Kleines Menü für Freunde

Ab und zu laden wir uns gegenseitig zum Essen und natürlich zum Trinken ein. Meist in Verbindung mit Geburtstagen und ähnlichen “Events”. In diesem Monat waren wir dran, weil meine Frau im Oktober geboren wurde, und dies sollte gefeiert werden (ohne Altersangabe, versteht sich, denn ab einem gewissen Alter bleiben Frauen ja stehen – also altern nicht mehr, so wie Zsa Zsa Gabor, die “teuerste Kurtisane seit Madame de Pompadour”, Ähnlichkeiten mit meiner Frau natürlich ausgeschlossen, und Beine sind auch noch alle dran). Dazu ließ ich mir ein kleines Menü einfallen, welches den Beteiligten hoffentlich geschmeckt hat. Gegenteiliges traute sich jedenfalls niemand zu behaupten.

Vorweg gab es eine Tomatencremesuppe mit Gin. Hierzu schwitze ich Sellerie, Karotten und Zwiebeln (alles in kleine Würfel geschnitten) an, lösche mit einem guten Schuss Gin ab und fülle mit geschälten Dosentomaten auf. Ich achte darauf, möglichst gute Tomaten zu verwenden, die Zutatenliste sollte außer “Tomaten, Tomatensaft, Salz” nichts weiter aufweisen, am liebsten sind mir diese hier. Jetzt kommt noch ein Liter hausgemachte Fleischbrühe, dazu und ein Endstück vom Parmaschinken. Das Ganze köchelt nun fünf Stunden vor sich hin. Der Schinken wird entfernt und der Rest der Suppe mitsamt dem Gemüse pürriert. Ein halber Liter Sahne dazu, aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Hier mal die Mengenangaben der Zutaten für ca. 6 Liter Suppe (Warum so viel? Weil die Suppe so begehrt ist und in der nächsten Verwandschaft verteilt wird, wenn was übrig bleibt.):

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1/2 Sellerie
  • 4 kg Dosentomaten (in der Saison vollreife, frische Tomaten, geschält)
  • 1 Liter hausgemachte Fleischbrühe
  • 200 ml Gin
  • 500 ml Sahne
  • 1 Endstück vom Parmaschinken

Danach gab es eine kalte Vorspeise:

Rote-Bete-Ravioli auf Rucolasalat mit konfierten Kirschtomaten

Rote-Bete-RavioliUm Ravioli aus Rote Bete zu machen, müssten die Rote Bete eine gewisse Größe haben, denn mein Ravioliausstecher hat einen ziemlich großen Durchmesser. Leider waren unsere Rote Bete aus dem Garten ziemlich klein, und zu kaufen gab es auch nur kleine Randen (so heißen die Dinger in der Schweiz). Also musste der Keksausstecher ran. So kommt es zu der Blümchenform der Ravioli. Rote Bete werden gekocht, abgekühlt, geschält und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben geschnitten, nicht dicker als 2 mm. Die Scheiben werden ausgestochen und auf ein mit Olivenöl ausgeriebenes Backblech gelegt. Auf die Scheiben kommt dann eine Creme aus Ziegenfrischkäse, die mit Schnittlauch und etwas Fleur de Sel glattgerührt wird. Das Auftragen geht am Besten mit einer Spritztülle. Darauf kommt nun eine weitere Scheibe der Rote Bete, die an den Rändern leicht angedrückt wird.

Rucolasalat, geputzt und gewaschenDer geputzte und gewaschene Rucolasalat wird nun in mundgerechte Stücke geschnitten, damit einem beim Verzehr nicht die Blätter ins Auge oder an die Nase patschen. Die Kirschtomaten hatte ich schon vorbereitet, die frischen Kirschtomaten kamen von meiner Mutter in großer Menge, daher hatte ich sie im Ofen bei 100°C konfiert. Dazu die Tomaten halbieren und auf ein Backblech mit Backpapier setzen, mit etwas Meersalz salzen, wer es süß mag, kann sie auch noch mit Puderzucker bestäuben. Nach ca. einer Stunde haben sie dann die richtige Konsistenz. Abgekühlt habe ich sie in bestem Olivenöl eingelegt, so stehen sie jetzt für die Vorspeise zur Verfügung. Den Rucola anrichten, die Ravioli darauf verteilen, die Kirschtomaten dekorativ dazugeben und den Salat mit diesem hammermäßigen Dressing beträufeln:

  • 50 ml weißer Cava-Weinessig von Gardeny (ab Dienstag, 23.10.12 im Shop erhältlich)
  • 150 ml bestes Olivenöl (z. B. EIRINI)
  • 1 EL Olivenöl mit Orange von Ursini
  • 1 TL süße Soyasauce (Ketjap Manis)
  • Meersalz

Anschließend noch etwas gereiften Schafskäse darüber geben. Fertig. Eigentlich, aber uneigentlich noch nicht: Im Kühlschrank warteten noch die frisch geernteten Kapuzinerkresseblüten, die es auf Grund meiner Vergesslichkeit nicht auf die Vorspeise geschafft haben. Ich sollte mich vielleicht schon mal mit Ginko beschäftigen. Gibt’s den auch als Salat?

Rote-Bete_Ravioli auf RucolasaletDanach wurde es dann etwas rustikaler, es gab einen Rinderbraten aus dem Bug von ca. 6 kg, den ich zweit Tage vorher in Rotwein mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblättern und Piment eingelegt hatte. Dies Trumm wurde im Ofen bei 220°C in Traubenkernöl rundherum angebraten.

Rinderbraten im OfenDas Gemüse aus der Rotweinmarinade kam dann dazu und röstete bei der auf 160°C reduzierten Ofentemperatur mit. Nach ca. drei Stunden habe ich mit einem Drittel der Marinade angegossen und den Braten mit Alufolie bedeckt. Die Ofentemperatur habe ich auf 100°C abgesenkt, und die nächsten fünf Stunden passiert im Ofen nichts. Außer, dass der Braten zart und saftig wird. Nach acht bis zehn Stunden im Ofen ist der Braten fertig. Es ginge mit höheren Temperaturen zwar schneller, wird aber nicht so saftig und auch nicht so zart. Den Braten bei 80°C warmhalten und den Bratenfond etwas einkochen lassen und drei EL Tomatenmark einrühren und leicht anrösten lassen, mit dem Rest der Marinade und ca. 1,5 Liter braunem Kalbsfond auffüllen und eine halbe Stunde köcheln lassen. Da ich Knoblauch mag und er auch ein guter Geschmacksverstärker ist, habe ich vier Knoblauchzehen in der Schale angedrückt und mit zur Sauce gegeben, ebenso wie einen Schuss gute Soyasauce. Die Sauce wird anschließend passiert und bei bedarf mit etwas in Rotwein angerührter Speisestärke abgebunden. Abschmecken nur mit Salz. Die Sauce, die jetzt auf einen guten Liter reduziert sein sollte, ist jetzt so gut, dass man sie trinken könnte und gar kein Fleisch dazu braucht. Aber damit die Sauce auch aufgenommen werden kann, gab es dazu hausgemachte Semmelknödel.SemmelknödelDie mache ich eigentlich immer “frei nach Schnauze” somit habe ich kein genaues Rezept. Ich habe schon so viele Knödel gamacht, dass ich die quasi im Blut habe. Aus drei Tage altem Baguette habe ich mit der Maschine dünne Scheiben Knödelbrot geschnitten. Zwiebeln gewürfelt (könne ruhig ein paar mehr sein) und in Butter und Schmalz angeröstet, die kommen dann über das Knödelbrot. Ebenso etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer, sowie gehackte Blattpetersilie. Das Knödelbrot wird nun mit heißer Milch übergossen und gut vermischt, damit die Feuchtigkeit der MIlch sich gleichmäßig verteilt. Würden einige Stellen trocken bleiben, könnten die fertigen Knödel im Wasser auseinandergehen, und das wollen wir ja nicht. Nach einer Einweichzeit von ca. einer Viertelstunde kommen frische Eier in den Teig. Für 16 große Knödel gab es fünf ganze Eier und zehn Eiweiße (woher die kamen, erfährt der geneigte Leser weiter unten), nun wurde der Teig gut durchgeknetet und Knödel geformt und abgedreht. Es soll ja in Bayern eine Knödeldreherin gegeben haben, die konnte drei Knödel auf einmal abdrehen – einen in den Händen und je einen anderen in den Achselhöhlen – das ist aber nur ein Gerücht. Ich habe sie alle nacheinander abdrehen müssen. Die Knödel kommen dann ins kochende Salzwasser. Wenn das Wasser wieder kocht, wird der Herd ausgemacht und die Knödel ziehen in ca. 20 Minuten gar. Fertig sind sie, wenn sie sich an die Oberfläche kämpfen und leicht drehen.

Die Gemüsebeilage wurde dann wieder leicht mediterran, obwohl es sich um Dicke Bohnen, auch Saubohnen genannt, handelte. Die blanchierten Bohnen wurden nämlich in reichlich Olivenöl, in dem vorher gehackter Knoblauch und Peperoncini angeschwitzt wurden, sautiert. Gewürzt nur mit Meersalz und viel glatter, gehackter Petersilie.Rinderbraten in Rotweinsauce mit Semmelknödel und Dicken BohnenDer Braten war ein Gedicht, die Sauce zum Niederknien, der Semmelknödel hätte noch etwas Salz vertragen können und die Dicken Bohnen passten hervorragend und waren schön pikant.

Zum Dessert habe ich mal wieder ein Eisparfait gemacht:

Vanilleparfait mit Amarenakirschen auf Lebkuchensauce

Dazu benötigte ich zehn Eigelbe, was auch den Verbleib des Eiweißes weiter oben erklärt, 200 g Zucker und das Mark von drei Vanilleschoten. Die Eigelbe mit dem Zucker gut verrühren und über dem Wasserbad schaumig aufschlagen. Anschließend die Schüssel in Eiswasser setzen und weiter schlagen, bis die Masse kalt ist. Nun kommen ein Liter geschlagene Sahne darunter, und die Amarenakirschen aus zwei Gläsern mit ein wenig von dem Sirup. Die Masse in eine Form füllen, verschließen und in den Tiefkühler geben.

Für die Lebkuchensauce habe ich Oblatenlebkuchen mit Schokoladenüberzug klein geschnitten und in etwas Sauerkirschsaft, Amarenakirschsirup und Röteli eingelegt. Nach ein paar Stunden des Einweichens mit dem Zauberstab pürriert. Eine halbe Stunde vor dem geplanten Verzehr, wird das Parfait zum Antauen in den Kühlschrank gegeben. Ein Spiegel Lebkuchensauce auf einem Teller anrichten, das in Scheiben geschnittene Parfait darauf setzen und mit Amarenakirsche und etwas von dem Sirup verzieren. Optisch ließe sich sicher noch mehr daraus machen, aber man will ja nicht, dass die Gäste Minderwertigkeitskomplexe bekommen und uns nicht mehr einladen, weil sie veielleicht dächten, es schmeckte uns nicht bei ihnen. Man muss ja auf allerlei Zwischenmenschliches achten, um niemanden vor den Kopf zu stoßen. Aber mal ehrlich, ich hatte nach dem Marathontag einfach keine Lust mehr auf Killefit. So, nu isses raus.Vanilleparfait mit Amarenakirschen auf Lebkuchensauce

 

  • http://www.noanoliveoil.com NOAN, Karin Kuna

    Vielen Dank für die grossartigen Rezepte und die wunderbaren Fotos dazu – da läuft einem ja wirklich das Wasser im Mund zusammen…
    Genussvolle Grüße, NOAN | Karin Kuna

  • Mike

    Liebe Frau Kuna,

    freut mich, dass es Ihnen gefällt. Wenn Sie noch ein wenig suchen, werden Sie auch Rezepte mit NOAN-Olivenöl finden. Viel Spaß dabei!
    Viele Grüße

    Mike Seeger