Konfierte Gänsekeule mit Kürbis-Kartoffelstampf und Portweinjus

Auch Venusspiel und Schweißbad meid

Wer sein Leben will bringen weit.

Die Martinsgans, fein fett gemäßt,

Thut nun in manchem Haus das Best.

(Aus einem alten Jägerkalender, Novemberspruch)

Auch wenn St. Martin vorbei ist: Gänse haben immer noch Saison. In einer alten bayerischen Chronik ist zu lesen, dass die Wallfahrer die Gans auf ihr Schiff mitnahmen, weil sie glaubten, der Heilige Geist wohne ihr inne, und ohne sie sei das Gelobte Land nicht zu finden. Für die ollen Germanen war die Gans immer schon ein ein heiliger Vogel, der dem Schutzgott der Frucht und des Viehs, Donar, gerne geopfert wurde, was sich wiederum die Missionare zu nutze machten, und die Germanen darauf drängten, den Heiligen Martin zu verehren. Ist mir eigentlich “wurscht” wer hier wen verehrt, meine Mission sind konfierte Gänsekeulen.

Auf die Idee gebracht hat mich dieser schöne Beitrag von Ralf Kabelitz, der seine Entenkeulen konfierte. Ente gab es aber erst vor kurzem, ich wollte Gans, und habe das Rezept etwas “vergänserisiert”. Der Portwein aber gefiel mir gut zu der Gans, das probierte ich aus. Zuallererst galt es aber einen Gänsefond zu kochen, was ich aus einem Kilo Gänseklein mit etwas Wurzelgemüse gemacht hatte. Abgeschmeckt mit Meersalz und einem Spritzer Sojasauce eine gute Grundlage für eine Gänsesauce. Apropos Gänsesauce. Da ich zu jeder Gans reichlich Sauce produziere, habe ich fast immer welche eingefroren, so entfällt die Kalbsjus und wird mit der Sauce ersetzt. Das ergibt eine Gänsesauce, mit der man seine Geschmacksknospen an die Grenze der Aufnahmefähigkeit bringt, einfach nur genial.

Zutaten (2 Pers.)

  • 2 Gänsekeulen
  • 400 ml Gänsefond (grob entfettet)
  • 200 ml Gänsesauce oder Kalbsjus
  • Olivenöl (ca. 500 ml, gutes aber nicht das teuerste)
  • 4 cl Portwein
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 zerdrückte Knoblauchzehe
  • Meersalz, Majoran getrocknet, gerebelt

Die Keulen werden gesalzen, mit Majoran gewürzt und kommen über Nacht in den Kühlschrank. Da ich ca. 5 Stunden Garzeit kalkuliert habe, und es die Keulen gegen 20 Uhr geben sollte, fing ich um 14 Uhr mit der Zubereitung an: Etwas Olivenöl und/oder Gänseschmalz (fällt beim Fondkochen an) auf dem Topfboden verteilen und die abgetupften Keulen darauf geben. Den Portwein und den Gänsefond angießen und mit Olivenöl auffüllen, bis die Keulen gänzlich bedeckt sind. Die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehe dazugeben, Deckel drauf und ab in den Ofen, der eine Temperatur von 80 – 90 ° C haben sollte (mein Miele machte dann aus der Einstellung 70°C satte 90°C – soviel zu dem “Mercedes unter den Herden”). Die Temperatur sollte man mit einem Ofenthermometer kontrollieren, die paar Euro sind gut angelegt. Nach drei Stunden das erste mal testen, wie weit der Garprozess gediehen ist. Bei den Temperaturen sind aber 5 Stunden realistisch. Das Fleisch sollte fast vom Knochen fallen. Sind die Keulen weich, dann herausnehmen, auf ein Backblech geben und unter dem Grill knusprig braten. So tritt auch das überschüssige Fett aus. Eine andere Möglichkeit ist es, bei moderaten 140°C die Gans knusprig werden zu lassen, ich hatte aber Angst, dass ich sie vor lauter Zartheit nicht mehr in einem Stück auf den Teller bekomme.

Währenddessen das Fett abschöpfen und für eine spätere Verwendung (z. B. mit Schweineschmalz vermischt, gut gewürzt als Brotaufstrich) aufheben. Den Fond passieren. Ich nehme dazu ein Küchentuch, das hält dann noch einiges an Fett zurück. Mit der Gänsesauce auffüllen und etwas einkochen lassen. Abschmecken mit Meersalz und evtl. noch etwas Portwein. Bei Bedarf die Sauce mit kalter Butter aufmontieren, wem das dann doch des Fettes zu viel ist, der kann auch mit Speisestärke etwas abbinden. In diesem Fall hatte ich etwas viel Sauce für zwei Portionen, weiteres Einkochen ließ ich aber bleiben, die Sauce wäre sonst zu salzig geworden.

Für den Kürbis-Kartoffelstampf 300 g Kürbis grob würfeln, ebenso 400 g mehlig kochende Kartoffeln (die ich nicht hatte und durch festkochende ersetzen musste, was aber nicht schlimm ist) in Salzwasser garen, abschütten, mit Salz und frisch geriebenem Muskat sowie etwas frisch geriebenem Ingwer würzen, Mit dem Stampfer, 100-150 ml Sahne und einem Stück Butter zu einem Stampf verarbeiten. Nicht zu würzig abschmecken, da die Sauce genug Würze mitbringt.

Nun den Stampf auf einem Teller anrichten, mit der Sauce umgießen und die Gänsekeule auf dem Stampf anrichten. Die Keule war superzart und knusprig, die Sauce göttlich und der Kartoffel-Kürbisstampf passte wunderbar dazu. Das waren definitif nicht die letzten konfierten Gänsekeulen. Vielleicht nehme ich beim nächsten Mal auch Brüste.

Konfierte Gänsekeule auf Kartoffel-KürbisstampfUnd wenn das nicht braun ist, dann weiß ich auch nicht. Deshalb nehme ich mal wieder an diesem schönen Event teil:

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