Tipp zu Ostern: geschmortes Lamm aus dem Ofen

Eigentlich ist man ja ostersatt, verfolgen einen die Osterartikel in den Supermärkten schon seit Ende Januar. Was aber nichts daran ändert, dass man zu Ostern etwas Gutes essen möchte. Traditionell steht ja das Lamm Ostern auf dem Speiseplan. Deshalb hier ein sehr einfaches Rezept, das zum Einen wenig Arbeit macht, und zum Anderen sehr wohlschmeckend ist: der geschmorte Lammbraten.

Dazu besorge man sich ein Lammvorderviertel, aber auch eine Lammkeule ist in Ordnung. Das Lamm wird im geschlossenen Bräter mehrere Stunden im Ofen geschmort und ist innen dann nicht mehr rosa, weshalb ich das Vorderviertel bevorzuge. Für den Lammbraten benötigt man:

  • 1 Lammvorderviertel (ca. 2-2,5 kg)
  • Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zweibel, evtl. Petersilienwurzel, zusammen ca. 400 g in groben Würfeln)
  • 1 Flasche trockenen Rotwein
  • 0,5l Lamm, oder Kalbsfond
  • 1 Knolle Knoblauch, geschält und die Zehen in Stifte geschnitten
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Tomatenmark
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Speisestärke zum Binden der Sauce

Für die Marinade:

  • 1 EL Löwensenf (oder einen anderen scharfen Senf)
  • 1 TL Piment d´Esplettes
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Sojasauce

Gespickter LammbratenIn das Lamm wird mit einem spitzen Messer mehrmals in das Fleisch gestochen und in die entstehenden Öffnungen werden die Knoblauchstifte gesteckt. Durch die lange Schmorzeit wird der Knoblauch sehr weich, gibt sein Aroma an das Fleisch ab, man beißt also beim Verzehr nicht auf harte Knoblauchzehen. Aus den Zutaten für die Marinade selbige zusammenrühren und das Lamm rundherum damit bepinseln.

Mit Marinade bestrichener LammbratenIn einen gusseisernen Bräter etwas Olivenöl hineingeben, das Lamm hineinsetzen und rundherum das Wurzelgemüse verteilen. Das Tomatenmark ebenfalls auf dem Gemüse verteilen. Den noch offenen Bräter in den auf 200° Umluft vorheheizten Backofen geben und ca. eine Stunde braten. Anschließend  den Rotwein – es darf ruhig ein guter sein – bis auf einen kleinen Rest angießen. Ebenfalls den Fond  und die Lorbeerblätter dazugeben. Nun den Deckel auflegen, den Ofen auf 120° herunterdrehen und den Braten für mindestens drei Stunden in Ruhe lassen.

Braten im Ofen fertig gegartIn der Zwischenzeit kann man eine Beilage vorbereiten, ich mag Ratatouille dazu. Hierfür gibt es viele Rezepte, meins ist recht einfach und variabel. Als Zutaten verwende ich:

Zutaten für Ratatouille•    1 rote Paprika
•    1 grüne Paprika
•    1 Aubergine
•    1 Zucchini
•    1 Gemüsezwiebel
•    10 – 15 Cocktailtomaten, halbiert
•    1 Chillischote (wer mag)
•    3-4 große Knoblauchzehen, grob gehackt
•    1 Zweig Thymian (oder 2 TL getrockneten)
•    100 ml passierte Tomaten
•    50 ml trockenen Weißwein (erstzweise ein Spritzer Weißweinessig)
•    Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
•    Olivenöl
Die Gemüse wird in Würfel mit ca 1 cm Kantenlänge geschnitten, die Chillischote, wie den Knoblauch, grob gehackt. In einem Topf Olivenöl erhitzen (nicht zu heiß, es darf nicht rauchen) und zuerst die Zwiebeln hineingeben und anschwitzen. Chillischote dazu. Nach 2-3 Minuten den Knoblauch und den Paprika dazugeben. Nach weiteren 2-3 Minuten die Zucchini, die Tomaten und zuletzt die Aubergine nachfolgen lassen. Weitere 4 Minuten andünsten und den den Thymian hineingeben, salzen und pfeffern. Mit dem Weißwein und den passierten Tomaten angießen. Ab und zu umrühren und weitergaren, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Es sollte sich auch nicht zu viel Flüssigkeit im Topf befinden.

RatatouilleDen Bräter mit dem Lamm nach der angegebenen Zeit aus dem Ofen nehmen, das Lamm aus der Sauce nehmen und mit Alufolie bedeckt warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Speisestärke, die mit dem restlichen Rotwein angerührt wurde zur gewünschten Konsistenz abbinden. Den Rosmarinzweig erst jetzt zur Sauce geben und 10 Minuten darin ziehen lassen, anschließend herausnehmen. Die Sauce abschmecken – sie sollte nicht weniger als „supergeil“ schmecken.
Das Lamm vom Knochen lösen – es zerfällt fast vom Anschauen – und auf vorgewärmte Teller mit der Sauce und dem Ratatouille anrichten. Dazu passen Ofenkartoffeln mit Rosmarin aber auch ganz einfache Salzkartoffeln, mit frisch gehackter Petersilie bestreut.

Lammbraten mit Ratatouille und viiieeel SauceSieht etwas gewöhnungsbedüftig aus und ist mit reichlich Sauce angerichtet, schmeckt aber hervorragend, und die Sauce ist so gut, die kann man mit dem Löffel essen. Das Lamm ist dabei so zart,  das geht auch ohne Zähne.

Bordelaise. Eigentlich. Aber dann doch nicht.

Die klassische Bordelaiser Sauce wird mit Schalottenwürfeln, einer Flasche Bordeaux (zusammen auf die Hälfte eingekocht) und zwei Esslöffeln Demi Glace (Kalb) und zu gleichen Teilen mit Sauce Espagnole (eine gebundene Grundsauce, gekocht aus angeröstetem Kalbfleisch und Kalbsknochen mit Wurzelgemüsen und frischen Tomaten) und Tomatensauce hergestellt. Dazu kommen, kurz vor dem Servieren, gehacktes (oder in kleine Würfel geschnittenes) Rindermark und gehackte Blattpetersilie. Die Sauce macht sich am Besten auf einem Rindersteak. Soweit, so klassisch.

Tranco - Winzerwein aus SpanienNatürlich eignen sich auch andere Rotweine, um eine Rotweinsauce herzustellen, es ist dann aber keine Bordelaise mehr. Zu meinem Huftsteak gab es dann also keine Bordelaise. Weil ich zum einen keinen Bordeaux zur Hand hatte, und zum anderen keine Tomatensauce in meiner Rotweinsauce haben mochte. Dafür gab es einen hervorragenden spanischen Rotwein namens Tranco, der sogar 90 Parker-Punkte ergattern konnte. Ein sehr würziger Rotwein zu einem sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis. Im Geschmack nach Cassis, Kirsche und im Abgang dunkle Schokolade und Nelke. Also genau das Richtige für eine würzige Sauce. Diese stellte ich so her: 200 ml Tranco auf die Hälfte einkochen, 200 ml dunklen Kalbsfond ebenfalls auf die Hälfte einkochen, beides zusammenschütten und warm stellen. In eine nicht beschichtete Pfanne (ich habe eine kleine Kupferpfanne) etwas Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben und die Huftsteaks bis zur gewünschten Garstufe braten, herausnehmen, dann ebenfalls warm stellen.

Huftsteaks in der KupferpfanneIn die noch heiße Pfanne zwei EL gehackte Schalotten geben und kurz anschwitzen, evtl. noch etwas Butter dazugeben und mit einem Schuss Tranco ablöschen. Dann die Sauce dazugeben und noch etwas einkochen. Sollte die Sauce zu flüssig sein, etwas Speisestärke mit Rotwein anrühren und die Sauce binden. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie und das gehackte Rindermark (ca. 2 EL) in die Sauce geben und kurz mitkochen. Anschließend die Sauce über das Steak geben und genießen. Dazu gab es etwas Broccoli, den ich mit etwas Olivenöl, Balsamico, Fleur de Sel und gehacktem Knoblauch gewürzt hatte.

Huftsteak "Trancolaise"Eine sehr würzige und schmackhafte Sauce, was dem Wein und dem guten Kalbsfond geschuldet ist. Wer kein Rindermark mag, kann es selbstverständlich weglassen. Und den sehr empfehlenswerten Wein, gibt’s bei vicampo.de.

Im Bordeaux wird das weltberühmte Entrecôte Bordelaise übrigens anders gegessen. Dort werden ein Teelöffel Butter, eine halbe, feingehackte Knoblauchzehe und eine halbe Schalotte in feinen Würfeln mit etwas Zitronensaft, wenig Salz und einem halben Teelöffel Fleischglace, wenig gehackte Petersilie und einem Esslöffel gehacktes Rindermark kurz vor dem Servieren vermischt und über das heiße Entrecote gegeben. Also eher wenig Sauce und vor allem: kein Wein. Der wird dann dazu getrunken.

Kleines Menü für Freunde

Ab und zu laden wir uns gegenseitig zum Essen und natürlich zum Trinken ein. Meist in Verbindung mit Geburtstagen und ähnlichen “Events”. In diesem Monat waren wir dran, weil meine Frau im Oktober geboren wurde, und dies sollte gefeiert werden (ohne Altersangabe, versteht sich, denn ab einem gewissen Alter bleiben Frauen ja stehen – also altern nicht mehr, so wie Zsa Zsa Gabor, die “teuerste Kurtisane seit Madame de Pompadour”, Ähnlichkeiten mit meiner Frau natürlich ausgeschlossen, und Beine sind auch noch alle dran). Dazu ließ ich mir ein kleines Menü einfallen, welches den Beteiligten hoffentlich geschmeckt hat. Gegenteiliges traute sich jedenfalls niemand zu behaupten.

Vorweg gab es eine Tomatencremesuppe mit Gin. Hierzu schwitze ich Sellerie, Karotten und Zwiebeln (alles in kleine Würfel geschnitten) an, lösche mit einem guten Schuss Gin ab und fülle mit geschälten Dosentomaten auf. Ich achte darauf, möglichst gute Tomaten zu verwenden, die Zutatenliste sollte außer “Tomaten, Tomatensaft, Salz” nichts weiter aufweisen, am liebsten sind mir diese hier. Jetzt kommt noch ein Liter hausgemachte Fleischbrühe, dazu und ein Endstück vom Parmaschinken. Das Ganze köchelt nun fünf Stunden vor sich hin. Der Schinken wird entfernt und der Rest der Suppe mitsamt dem Gemüse pürriert. Ein halber Liter Sahne dazu, aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Hier mal die Mengenangaben der Zutaten für ca. 6 Liter Suppe (Warum so viel? Weil die Suppe so begehrt ist und in der nächsten Verwandschaft verteilt wird, wenn was übrig bleibt.):

  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1/2 Sellerie
  • 4 kg Dosentomaten (in der Saison vollreife, frische Tomaten, geschält)
  • 1 Liter hausgemachte Fleischbrühe
  • 200 ml Gin
  • 500 ml Sahne
  • 1 Endstück vom Parmaschinken

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