Apulien, auch die Kornkammer Italiens genannt, ist nicht nur reich an Getreidefeldern, auf denen der Grano Duro, der Hartweizen, angebaut wird, sondern verfügt auch über reichlich Olivenbäume. Auf Grund der heißen Witterung und den im Geschmack sehr ausgeprägten Olivensorten Coratina (eher im Norden Apuliens) und Ogliarola (im Landesinneren) ergeben die Oliven ein sehr fruchtig-würziges Olivenöl. Immer noch (leider) landet das meiste davon in irgendwelchen Mischölen der großen Ölkonzerne in Italien, zusammen mit griechischem, spanischem oder afrikanischem Olivenöl. Erst wenige Erzeuger haben den Mut und die finanzielle Möglichkeit, ihr Öl selbst zu vermarkten. Und warum erzähle ich das alles? Weil ich Vollhorst Apulien mit Abruzzen verwechselt habe, und doch eigentlich etwas kochen wollte, was regional zum tollen biologischen Olivenöl Crugnale passt. Welches aus Abruzzen kommt. Dort gibt es eine autochthone Olivensorte namens Gentile di Chieti, die ein feines und fruchtiges Olivenöl ergibt. Das Crugnale hat mich überzeugt und findet sich demnächst in unserem Shop.
Nun gibt es also apulische Rouladen mit Papardelle aus den Abruzzen, so war die Einleitung nicht ganz vergebens. Sucht man nach apulischen Rezepten, findet man leider wenig. Wohl nicht, weil die Apulier nichts essen, sondern weil es kein Gericht geschafft hat, nachhaltig die Kochbuchautoren zu fesseln. Dies versuche ich zu ändern. Die Rouladen schmeckten nicht nur hervorragend, sondern auch ganz anders, als man Rouladen gewohnt ist.
Zutaten für vier Personen:
- 4 Rinderrouladen aus der Kugel oder der Oberschale von ca.250 g/Stck
- 200 gr durchwachsenen Bauchspeck (ich habe geräucherten genommen, Pancetta wäre besser)
- 100 gr geriebener Parmesan oder Grana (Frisch reiben!)
- 1 EL gehackte glatte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 100 gr grüne, entsteinte und gehackte Oliven
- 1 400ml-Dose San-Marzano-Tomaten
- ½ Tasse Olivenöl Extra Vergine Crugnale
