Der große Glander und Insalata Caprese mit Kirschtomaten

der_grosse_glander

“Der große Glander” von Stevan Paul ist ein wunderschöner Roman, der die Liebe zum Kochen auf jeder Seite spüren lässt. Nun ruft der Mairisch-Verlag zu einem Wettbewerb   #glanderblogparade  auf, dem ich mich nicht entziehen kann. Nicht wegen des Gewinns – das Buch habe ich schon – sondern wegen des Respekts dem Autor gegenüber. Ich mag Stevan Paul, weil er gut schreibt und gut kocht, und weil er einfach ein sympathischer Mensch ist, dem man gerne zuhört, bzw. gerne liest. Aber weg von den Lobeshymnen, hin zur Aufgabe, die – ich gebe es zu – in diesem Fall recht einfach ist. Wenn man denn sein Augenmerk auf gute Produkte setzt. So ein einfaches Gericht kann nämlich gaumenschmeichelnd oder auch recht eklig schmecken. Insbesondere dann, wenn unpassender Weise billiger Balsamico oder gar die unleidlichen Baslamico-Creme verwendet wird. Das ist weder original, noch wohlschmeckend. Zu einer Caprese gehören ausschließlich Tomaten, Büffelmozzarella, Basilikum, Meersalz, evtl. etwas Pfeffer aus der Mühle und allerfeinstes Olivenöl Extra Vergine. Mehr nicht! Man könnte natürlich auch Mozzarella aus Kuhmilch nehmen, oder einen Flummi aufschneiden – die Älteren werden sich erinnern. Nein, Büffelmozzarella muss es sein, der Unterschied liegt nicht nur an der Konsistenz, sondern auch an dem würzigen, leicht säuerlichen Geschack, der mit den süßen Tomaten, dem würzig-scharfen Olivenöl und dem Aroma des Basilikums eine süchtig machede Liaison eingeht. Im “Großen Glander” waren es allerdings “süß eingelegte Kirschtomaten”, was nicht näher ausgeführt wurde. So habe ich die von Natur aus süßen Kirschtomaten dann auch nicht weiter behandelt, sondern nur halbiert und mit Meersalz aus Trapani (Sizilien) und schwarzem Pfeffer gewürzt. Anschließend mit würzig-scharfem Olivenöl aus der Coratina-Olive beträufelt. Den Mozzarella habe ich – wie im Buch auch – nicht aufgeschnitten, man kann ihn einfach mit der Gabel zerteilen. Dazu passt ein trockener, fruchtiger, säurearmer Weißwein, am Besten natürlich aus Campanien.

Kirschtomate, Büffelmozzarella, Basilikum, Coratina-Olivenöl

Nun hoffe ich, das Rezept war ganz im Sinne des “Großen Glander”. Mehr zum Buch und ein weiteres Rezept im nächsten Beitrag.

Mamma mia*: Mamma Maria!

Gedeckte Tafel

Finden Sie es langweilig, ein Kochbuch zu lesen? Immer nur einer Auflistung von Rezepten zu folgen? Kann ich gut verstehen! Neue Kochbücher aber sind anders. Sie erzählen Geschichten, und so ganz nebenbei gibt es natürlich auch Rezepte. Wenn man Glück hat, kann man so ein Buch wie einen Roman lesen. Ich hatte Glück!

Mamma Maria in Aktion

Mamma Maria in Aktion.

Ein ganz besonders schönes Kochbuch ist der gebürtigen Sizilianerin, heute in Deutschland lebenden, Cettina Vicenzino gelungen. In dem Buch „Mamma Maria!“ beschreibt sie die Rezepte ihrer Heimat, die ihr von ihrer Mutter Maria überliefert wurden, die diese wiederum von ihrer Mutter hatte und fast alle seit Generationen in der Familie so gekocht wurden. Schon wenn man das Buch aufschlägt, fällt der Blick auf einen gedeckten Tisch (siehe ganz oben) auf einer Terrasse. Dort finden sich ein deftiger Geflügelbraten, Vorspeisen mit Gemüsen und Artischocken, sizilianischem Weißbrot und dem unvermeidlichen Corvo, einem Rotwein aus Sizilien. Und schon ist man mittendrin. Denn neben den Rezepten, wird auch viel über die Familie preis gegeben. Eigentlich ist es kein Kochbuch im herkömmlichen Sinne, sondern eine Familiengeschichte mit Rezepten.

Familiengeschichte1

„Mamma Maria!“ besticht nicht nur durch die hervorragenden Rezepte, sondern auch durch die gewaltige Bildsprache. Wunderschöne Fotos entführen den Leser nach Sizilien, und lassen ihn mit der Familie am Tisch (und auch am Strand oder im Garten) sitzen. In einigen schönen und teils anrührenden Geschichten beschreibt Cettina Vicenzinos ältere Schwester Giusi Vicenzino das Leben der Familie als Kind auf Sizilien und als Auswanderer in Köln, wo die Eltern in den 70er Jahren das Ristorante “Da Enzo” unter der Leitung Mamma Marias eröffneten. So wurde für das Buch auch das Fotoalbum mit den Familienbildern „geplündert“, und die Schnappschüsse und fotografischen Erinnerungen liebevoll in das Buch integriert. Giusi lässt den Leser mit ihren Geschichten am Leben der Familie in den 60er Jahren auf Sizilien und den 70er Jahren in Deutschland teilhaben.

Familiengeschichte2

Vor den Rezepten, die nach den Kategorien Gemüse, Nudeln & Brot, Fisch, Fleisch, Süßes und Familienfeste geordnet sind, erfährt man Interessantes über die Nahrungsmittel und deren Geschichte auf Sizilien.
Allgegenwärtig ist Mamma Maria, die auf vielen Bildern kochend zu sehen ist.
Wie dann der eingangs erwähnte Tisch aussieht, nach dem die Familie gegessen hat, ist auf den letzten Seiten zu sehen (siehe unten).

gedeckte Tafel nach dem Essen

Ein absolutes Muss für die Liebhaber der sizilianischen Küche mit ihren vielfältigen Einflüssen aus Ländern, die alle einmal Sizilien für sich erobern wollten.

Cettina Vicenzino betreibt zudem ein hervorragendes Blog, auf dem sie zum Beispiel eigene Reisebeschreibungen von Sizilien veröffentlicht. Natürlich fehlen auch da die Rezepte und wunderschöne Fotos nicht: http://mammamariasicilia.blogspot.com

Cover Mamma Maria!

Mamma Maria!, Familienrezepte aus Sizilien, Hardcover, 224 Seiten, 24,95 €; ISBN: 978-3884729489

* “Mamma mia”, ein Ausruf des Erstaunens, und in diesem speziellen Fall einer der Freude über ein gelungenes Buch.

Anonyme Köche – das Buch

Cover Anonyme Köche

Dass es ein Buch vom Kochsüchtigen für Kochsüchtige ist, merkt der aufmerksame Leser schon beim ersten Rezept. Die Selbstverständlichkeit, das angebratene Fleisch für das Ragú wieder in die reduzierte Flüssigkeit zu geben, um es anschließend stundenlang zu schmoren, wird gar nicht erwähnt – ist doch klar, oder? Davon abgesehen, der einzige kleine Fauxpas, der die nachkochende Hausfrau, den Hausmann oder gar Hobbykoch/köchin irritieren könnte.

Ragú

Alle Rezepte sind leicht nachzuvollziehen und ebenso leicht nachzukochen. Doch handelt es sich bei dem Buch nicht wirklich um ein Kochbuch. Es ist eher eine Lebenphilosophie, in kleine Kochgeschichten amüsant verpackt. Zudem eine Philosophie, der ich unbedingt zustimmen möchte: weg vom Komplizierten, hin zur Einfachheit. Zum natürlichen Geschmack der Grundzutaten. Liest man sich beispielsweise durch die teilweise recht umfangreichen Arbeitsschritte in den Rezepten von „Witzigmanns junges Gemüse“, so ist es einfach erfrischend, wie Claudio del Principe den Stängelkohl (eine Art Broccoli, nur kleiner) mit Pasta verarbeitet. Das kann jeder, das will jeder, das schmeckt jedem.

Pasta mit Staengelkohl

Blog wie Buch, Buch wie Blog

Erwartungshaltung kann manchmal eine rechte Qual sein. Hält man dann endlich in Händen, worauf man sich so sehr gefreut, und fällt es dann nicht so aus, wie erwartet, ist die Enttäuschung groß. Die Gefahr besteht bei den Anonymen Köchen durchaus, denn das Buch ist wie der Blog. Es gibt wenig Neues und keine Boni in Form von unveröffentlichten Geschichten oder Rezepten. Ich finde das gut, habe eigentlich auch nichts anderes erwartet. Nun aber kann ich ein Buch in die Hand nehmen, wenn ich eine Geschichte nachlesen möchte, ein Rezept oder eine Geschichte meiner Frau oder Freunden vorlesen, oder mir die Zeit auch ohne Computer mit einem Buch auf der Couch vertreiben will. Denn ein Buch ist ein Buch, ein durchaus auch sinnliches Erlebnis.

Es ist ein Buch, in dem ich auch zukünftig öfter lesen werde. Einfach, weil es gut geschrieben ist, weil es meine Art von Humor ist, und weil es viele Kochwahrheiten enthält die Profis bekannt sein sollten, aber nicht immer sind. Wer weiß schon, dass es Stunden braucht, um eine wirklich gute Tomatensoße herzustellen? Alle Leser der Anonymen Köche wissen das jetzt. Eine 15-Minuten-Tomatensoße, die auch noch schmeckt, gibt es nicht. Auch, wenn immer noch viele Profiköche uns das glauben machen möchten. Erst das stundenlange Köcheln der Tomaten fördert den Prozess der Aromenbildung aus Aminosäuren, Zuckern und so genannten Neurotransmitter-Analoga. Sogar psychoaktive Substanzen entstehen dabei, und die machen süchtig. Nach mehr – und nach mehr Lektüre der Anonymen Köche.

Illustrationen von Patrick Widmer

Nicht unerwähnt lassen möchte ich die gelungenen Illustrationen von Patrick Widmer. Mit wenigen Strichen und Formen Stimmungen erzeugen, möchte jeder können, kann aber nicht jeder. In jedem Fall sind sie eine Bereicherung für das Buch, das einzige und gelungene Extra.
Mein Fazit: Kaufempfehlung an alle, die sich zwar ernsthaft mit Kochen beschäftigen, die aber alles andere als verbissene Rezeptfanatiker sind. Kochen ist vor allem Freude. Freude, die man teilen sollte. Claudio del Principe hat sie mit seinen Lesern geteilt. Danke, Claudio!

Ochsenkotelett

Trotz viel Fisch, Pasta und Gemüsen, bleibt das eine meiner Lieblingsgeschichten. Ein gutes Stück Rindfleisch zu essen, ist einfach nur himmlisch. Konzentration auf das Wesentliche, das Urwüchsige: Feuer & Fleisch!

Und keinmal “lecker”

LeibspeiseZu Weihnachten habe ich ein Buch geschenkt bekommen, doch erst jetzt finde ich die Zeit es zu lesen. Für Buchbesprechungen ist das hier ja eigentlich nicht der richtige Ort. In diesem Fall möchte ich eine Ausnahme machen. Dabei habe ich das Buch noch nicht eimal zu Ende gelesen. Aber schon die ersten Seiten haben mich so fasziniert, dass ich unbedingt davon berichten möchte. Es geht um einen Restaurantkritiker, der in der Welt herumkommt, zu Anfang in Italien, und sich dem Genuss mit allen Sinnen hingibt. Man erfährt viel über die Küche Italiens und die Philosophie der italienischen Köche (und kochenden Hausfrauen/männer). Natürlich gibt es auch eine Handlung drum herum, manchmal etwas traurig, die ist mir momentan aber noch nicht so wichtig. Ich habe auch erst 40 Seiten gelesen. Kostprobe gefällig?

Ich beiße ab. Kaue. Schiebe es im Mund hin und her. Gnatsche ein bißchen. Lutsche.
Hm. Der Eindruck, den ich bekomme, ist sehr verworren. Das Wort könnte sein säuerlich, gealtert, steinig, kräftig, vielleicht kühn? Es könnte alles mögliche sein. Vielleicht ganz einfach stilvoll. Wie eine Frau, die ein Restaurant betritt? Subtil, süß. Wie Seetang? Es ist sehr mild. Nein, es ist nicht mild. Oder ist es doch mild? Halbmild? Na ja.
Nach und nach wird es ein Dickes, nein, nicht ein Dickes, ein Cremiges oder richtiger ein Dünnes, ein Scharfes oder leicht Strenges, nein. Nein, das ist nicht streng. Auch wenn es grob ist, ist es mehr so, als wenn es gar nicht da ist, als wenn es transzendent ist, wie gedacht.
Es ist auf jeden Fall unausgewogen, unharmonisch. Bis es dann urplötzlich kippt, jetzt, da, und dann wird es ganz harmonisch und samtartig, fast weinartig in der Nase. Aber es ist schwach. Es ist unreif, hell, und es hat einen sich viel zu schnell verflüchtigenden Abgang. Weil es so klein ist, so lebhaft, so warm, so leuchtend. Nein. Das ist nicht leuchtend. Es ist viel eher etwas anderes. Es ist majestätisch! Nein, dazu ist es zu mager, es ist zu medium, zu mineralisch, aber beständig – es ist nobel, obwohl es auch neutral ist. Nein. Beides kann es nicht sein. Oder doch. Oder ist es auch …neutral? Neutral! Neutral.
Aber es hat Nase! Soll heißen, es ist nussig oder eichelartig im Abgang. Wild und überreif und holzartig am Gaumen. Aber auch jung. Sehr jung. Irgendwo weit hinten im Gaumen ist es beinahe alkoholisch. Gerbsäure. In der Struktur schartig und narbig und angeschlagen.
Es fehlt das Skelett. Das ist es, was fehlt. Es fehlt das Skelett! Vielleicht ist es auch einen Hauch zu vermodert, aber großartig ist es, es ist auf grandiose Weise bittersüß. Mit gewaltigem Biß. Nach einer Weile auf der Zunge hat es wirklich ein bitter-fauliges Bouquet.
Oder man könnte ganz anders herangehen und einfach sagen, der Geschmack ist frisch, weist auf gute Zucht, das könnte man durchaus sagen. Und daß er etwas sehr Butterartiges hat. Tief unten etwas von Karamel. Über die Mitte hin wirkt es eher gekalkt, hat aber gegen Ende zu Charakter. Es ist höchst charmant. Rein. Oder nicht rein, nein, es ist. ..ist es einfach kantig? Gewöhnlich? Nein. Dann würde ich doch eher sagen sanft und traubig,auch wenn es ja keine Traube ist, aber doch fruity, juicy, juicyfruity, das ist es. Nein, es hat mehr Farbe. Tuttifrutti, denn kitschig ist es auch, schmeckt beinahe wie Jahrmarkt.
Aber es gibt einem viel, es ist großzügig, ist reich. Andererseits, in gewisser Weise ist es auch grün. Innerhalb des biologischen Rahmens ist es recht straff und, rundheraus gesagt, am Rand kräuterartig, aber doch insgesamt ein bißchen dumpf. Dann wird es immer mehr ranzig, dann plötzlich in seiner Wärme sehr ehrlich, dann von seiner ganzen Attitüde her enorm demütig. Es ist ein Geschmack, der sagt: „Hallo, du da -nimm mich, ich bin dein!“ Er klebt ein wenig ölig am Gaumen. In seiner aufreizenden, glitzernden Manier ist er fast pornographisch. Plötzlich sehr off Er ist ganz einfach alt. Er ist überreif. Nein. Nicht alt. Antiquiert. Oder senil? Klassisch. Das ist er. Er ist sogar sehr klassisch.
Der Geschmack ist rund. Oxydiert. Durchdringend, parfümiert und prickelnd, so sehr, daß er als frech bezeichnet werden muß. Nein. Nicht frech. Dann halt erlesen? Ja. Und erfrischend, respektabel, robust und gedrungen. Oder abgerundet? Abgerundet, reif, senil. ..Nein. Aber er ist auf keinen Fall wässerig, auch nicht sinnlich. Dann müßte er süß sein, und das ist er ja nicht. Nicht in dem Sinne jedenfalls. Aber was kommt da? Ist das Salz? Reines Salz? Schmeckt das ganz einfach wie Salz? Nein. Kein Salz.
Denn an diesem Geschmack ist auch etwas Halbsüßes, etwas Ernstes und Seidenweiches. Ist er männlich? Ja. Und etwas schlicht und töricht. Er hat etwas Geräuchertes.
Geräuchert, weich, glatt. Tot. Ein toter Geschmack. Tot und erloschen? Nein. Aber er ist flach. Der Geschmack ist eben. Es ist im Geschmack eben. Das ist ein horizontaler Eindruck. Nein, warte. Er ist tot! Nein. Er ist nicht tot. Er ist nur sehr diszipliniert, das ist es. Er ist diskret, aber distinkt. Trocken, ein bißchen langweilig, betäubt, aber anhaltend, auch wenn er ganz richtig etwas Staubiges, etwas diffus Erdiges hat.
Aber der Geschmack ist trotzdem elegant, nahezu ätherisch. Er hat etwas Leeres an sich.
Er ist auch toll. Toll und begeistert. Nein, nicht toll. Aber er ist begeistert, dieser Geschmack, das gesamte Spektrum von Aromen, das ist doch richtiggehend hysterisch! Er hat auch etwas eher Feminines und Gäriges an sich. Gehüllt ist er in eher Steinhartes – bei einem guten Finish. Die Konsistenz ist fest, beinahe fleischig, wie ein deftiger Braten, er ist nuttig, aber gleichzeitig verwundbar und fragil. Die fast schon aufgedrehte Munterkeit, die er manchmal an den Tag legt, bringt beides, Fruchtiges wie Florales, und etwas von, ja, veggie. Er ist sophisticated, aber in einer gesunden Fasson. Er ist ländlich. Er ist reif. Oder? Ist er reif? Nein. Er ist zu würzig, sauer, säuerlich, er ist zu metallisch, um reif zu sein. Ist es Stahl? Nein, nicht wirklich Stahl. Er ist zu fleischartig, um Stahl zu sein.
Aber der Geschmack ist auf jeden Fall anhaltend. Er hält sich lange im Mund. Würde ich sagen. Doch, das tut er. Anhaltend. Auf eine Weise, jedenfalls. Oder … Anhaltend? Vielleicht.

Was er dort probiert hat, verrate ich nicht. Wer es wissen möchte, möge sich das Buch zulegen. Es ist erschienen bei Hoffmann und Campe, ISBN (10) 3-455-40002-7. Der Autor ist der Däne Kristian Ditlev Jensen, der Buchtitel heißt “Leibspeise”. Besonderes Lob gebührt meiner Meinung nach auch der Übersetzerin Sigrid Engeler, die auch schwierige Passagen (stelle ich mir schwierig vor) mit Bravour zu meistern verstand. Ich verspreche allen kulinarisch Interessierten pures Lesevergnügen.

Dies ist jetzt die vorweggenommene Antwort auf das Stöckchen, welches mir hier von der Molekularküche zugeworfen wurde. Gerne gebe ich das Stöckchen weiter.
An:
Friedhelm Mühleib
fressack
Ludger Freese
Maisonrant
fressnet