… oder: bäh, Innereien. Die mag ich nämlich nicht. Mit wenigen Ausnahmen. Feine Leberwurst geht. Und natürlich die politisch inkorrekte Gänsestopfleber. In Olivenöl angebraten und auf dem Salat, da läuft mir schon wieder das Wasser … aber halt! Isst man ja nicht.
Aber was in so einer Leber alles drin ist:
| Bestandteile je 100 g Leber | Einheit | Kalbsleber | Rinderleber | Schweineleber | Schafleber |
|---|---|---|---|---|---|
| Feuchtigkeit | g | 71 | 70 | 72 | 70 |
| Protein (Eiweiß) | g | 19 | 19,5 | 21 | 21 |
| Fett | g | 4,1 | 3,4 | 5,0 | 4,0 |
| Glycogen (Leberstärke) | g | 4,1 | 5,3 | 1,0 | 3,0 |
| Mineralstoffe | g | 1,4 | 1,5 | 1,4 | 1,4 |
| Natrium | mg | 87 | 120 | 77 | 95 |
| Kalium | mg | 316 | 330 | 360 | 282 |
| Calcium | mg | 9 | 6 | 7 | 4 |
| Magnesium | mg | 19 | 21 | 23 | 20 |
| Eisen | mg | 8 | 7 | 18 | 12 |
| Phosphor | mg | 306 | 350 | 410 | 364 |
| Kupfer | mg | 6 | 3,2 | 1,3 | 7,6 |
| Mangan | mg | 0,28 | 0,33 | 0,30 | 0,30 |
| Vitamin A | mg | 28 | 18 | 36 | 9,5 |
| Vitamin B1 | mg | 0,28 | 0,30 | 0,33 | 0,36 |
| Vitamin B2 | mg | 2,6 | 3,0 | 3,2 | 3,3 |
| Vitamin C | mg | 35 | 32 | 23 | 31 |
| Vitamin E | mg | 0,24 | 0,74 | 0,56 | – |
| Cholesterin | mg | 360 | 260 | 350 | 312 |
| Energiewert | kJ | 549 | 547 | 549 | 558 |
| Energiewert | kcal | 130 | 130 | 130 | 132 |
Quelle: wikipedia
Trotzdem, mag ich nicht. Aber meine Frau. Und deshalb gab es die „Fegato alla veneziana“. Natürlich vom Kalb (was ja einige auch wieder nicht essen, weil es ein Jungtier ist; was mir wiederum schnuppe ist, denn das Jungtier schmeckt ausnehmend gut, mir nur die Innereien nicht), wie sich das gehört.
Dazu habe ich die Kalbsleber in feine Streifen geschnitten (normalerweise rechnet man so 160 bis 200 Gramm pro Person, das waren etwas mehr), gut mit dem Küchentuch abgetrocknet, in eine Schüssel gegeben und mehliert. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzt, und die gut abgeklopfte (vom Restmehl) Leber darin angebraten. Dazu kamen dann feine Zwiebelringe, die mitgebraten wurden. Jetzt erst salzen und pfeffern und mit einem Glas trockenem Weißwein ablöschen und den Herd auf größte Hitze schalten. Durch das Mehl bindet die Sauce schon etwas, trotzdem kommen jetzt noch kalte Butterflöckchen dazu, damit die Sauce noch etwas mehr Bindung und Glanz bekommt. Dieser Vorgang geht ratzfatz. Die Leber soll nicht trocken werden, die Garzeit beträgt nur wenige Minuten. Etwas Petersilie dazu und auf dem Teller angerichtet. Als Beilage gab es ein Risotto Milanese aus Arborio-Reis, Weißwein, weißem Kalbsfond und Parmesan.
Blöd ist nur, dass meine Frau das jetzt öfter haben will, weil es so gut schmeckte. Gut ist, dass es hier nur alle paar Wochen einmal frische Kalbsleber gibt. 😉
