Das waren noch Zeiten, als die Mühlsteine durch den Olivenbrei kollerten (auch Kollergang genannt), der Brei auf die Pressmatten (früher Sisal; in jüngerer Zeit Kunststoff) gefüllt und diese übereinandergelegt wurden. Das erste Öl tropfte schon ohne Presseinwirkung aus den Matten (Tropföl) und bei der anschließenden Pressung lief das „grüne Gold“ aus den Matten in bereit gestellte Behälter. Dann wurde gewartet, bis sich Trübteile, Olivenwasser und Pflanzenrückstände abgesetzt hatten und das Öl wurde abgeschöpft und abgefüllt.

© Ewald Fröch – Fotolia.com

Dies sind die Mühlsteine einer traditionellen Ölmühlen ruine. In manchen Ländern werden solche Granitsteine heute noch zur Olivenölproduktion eingesetzt.

Seit der Zeit hat sich einiges verändert. In den modernen Ölmühlen hat der große Granitstein ausgedient. Die Gewinnung des begehrten Olivenöls läuft automatisiert und möglichst unter Ausschluss von Sauerstoff ab. Der Olivenbrei ist nämlich höchst empfindlich gegen Sauerstoff und reagiert fast sofort mit Oxidation. Der eigentlich eher grünlich weiße Brei wird grau bis braun, das gewonnene Olivenöl verdirbt wesentlich schneller und hat keine hohen Polyphenolgehalte mehr. Und Polyphenole sind wichtig! Nicht nur für die menschliche Gesundheit, sondern auch für die Haltbarkeit des Olivenöls.
Mutete die Olivenölgewinnung früher eher romantisch an, so ist sie heute in modernen Betrieben eher eine laute und hektische Angelegenheit. Die Maschinen, die die Oliven mittels Messern oder Schlegeln zerkleinern und zu Brei verarbeiten hämmern Ohren betäubend. Der Olivenbrei wird anschließend geknetet, damit sich die wässrigen Anteile vom Öl trennen, danach kommt der Brei in den sogenannten Dekanter, einer Art Zentrifuge, die das Öl extrahiert. Eine Filterung des Olivenöls sorgt dann dafür, ein geschmacklich ausgewogenes Öl zu erhalten, frei von sämtlichen Trübstoffen, die dem Öl letztlich schaden, da sie die Oxidation fördern. Deshalb die goldene Regel: naturtrübe Öle innerhalb drei Monaten nach der Pressung verzehren. Mein Fazit: Nur die moderne Olivenölherstellung in Betrieben mit Zwei-Phasen-Dekantern ergeben qualitativ hochwertige, und mit gesunden Inhaltsstoffen beinhaltete Olivenöle. Die traditionelle Herstellung mittels Mühlsteinen hat zwar ihre Berechtigung aus geschmacklichen Erwägungen heraus, diese Öle sind aber schon nach wenigen Monaten gealtert und schmecken fade mit deutlichen Oxidationsnoten, sollten also möglichst frisch verzehrt werden.

So eine kleine moderne Ölmühle schafft ca. 500 kg Oliven pro Stunde zu verarbeiten. Hier läuft fast alles automatisch ab. Für kleine Betriebe eine Alternative, wenn sie hochwertiges Öl erzeugen wollen. Viele Kleinbetriebe schaffen ihre Ausbeute aber in große Ölmühlen (Oleificio) und haben keinen Einfluss mehr auf die Qualität.