Polyphenole – mit ursächlich für gute Olivenölqualität

Polyphenole im Olivenöl sind kleine Helferlein, die einen guten Teil der Qualität eines guten Olivenöls ausmachen. Leider machen die wenigsten Hersteller auf den Etiketten Angaben zum Polyphenolgehalt im Öl.

Was sind Polyphenole eigentlich?

PolyphenolioPolyphenole sind bioaktive Substanzen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet werden. Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als Farb- und/oder Geschmacksstoffe und als Tannine (Rotwein) vor. So auch in Oliven. Das wichtigste Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein, aber nicht nur das allein macht die Wirkung der Polyphenole aus, sondern immer eine Mischung aus allen sekundären Pflanzenstoffen. Dabei gilt: Je reifer die Oliven, desto weniger Polyphenole enthalten sie. Olivenöle, welche aus reifen oder gar schon aus zu Boden gefallenen Oliven hergestellt werden, haben einen sehr geringen Polyphenolgehalt. Solche Öle verderben sehr schnell.

Was machen die Polyphenole?

In erster Linie schützen die polyphenolischen Verbindungen vor Oxidation. Um Oxidation anschaulich zu machen, schneiden Sie einfach mal einen Apfel in der Mitte durch, und warten ab, was geschieht. Die Schnittstelle wird sich nach kurzer Zeit bräunlich verfärben, da sie mit Sauerstoff reagiert. Auch Olivenöl reagiert mit Sauerstoff, die Polyphenole arbeiten aber dagegen, und machen so das Öl haltbarer. Aber nicht nur das, sondern sie schützen das Olivenöl auch vor Hitze und Licht. Polyphenole sind aber auch wasserlöslich, was bedeutet, dass Olivenöl, welches in Drei-Phasen-Dekantern hergestellt wurde, weniger Polyphenole enthält. Im Drei-Phasen-Dekanter wird dem Olivenbrei Wasser zugeführt, um die Ölausbeute zu verbessern. Das hat aber auch zur Folge, dass Polyphenole ausgeschwemmt werden. Bessere Ergebnisse erzielen Zwei-Phasen-Dekanter, die ohne Wasserzufuhr auskommen (oder nur mit geringer Wasserzufuhr). Es lässt sich also sagen: Je mehr Polyphenole, desto besser und haltbarer ist das Olivenöl.

Aber die Polyphenole können noch mehr: Sie haben einen entzündungshemmenden Effekt, sie unterdrücken die Wirkung eines Enzyms (Xanthinoxidase), das an der Krebsentstehung beteiligt ist, und sie verringern die Anfälligkeit gegenüber der Oxidation des LDL-Cholesterins, wirken also cholesterinsenkend. Zudem erhöht polyphenolreiches Olivenöl das gefäßerweiternde Stickstoffmonoxid und reduziert dadurch die Anfälligkeit für oxidativen Stress und Herzinfarkt.

Polyphenole sind also ein guter Grund, hochwertiges Olivenöl zu sich zu nehmen. Im Gegensatz zu Vitaminen, sind Polyphenole hitzbeständig und bleiben weitgehend stabil, sodass auch zum Kochen und Braten hochwertiges Olivenöl verwendet werden sollte.

Gute Olivenöle enthalten 250 bis über 800 mg Polyphenole. Billige Olivenöle aus dem Supermarkt kommen auf maximal 100 mg – und das ist schon fast übertrieben. Sollten Sie polyphenolreiche Olivenöle kaufen wollen, berate ich Sie gerne!

Das erste frische Olivenöl ist da!

Das Warten hat sich gelohnt! Nicht so sehr für den Bischhof aus dem letzten Eintrag, aber für die Olivenölliebhaber.

Frantoi Cutrera "Frescolio"Die renommierte Ölmühle Frantoi Cutrera hat das erste, schon im Oktober aus den frischen, grünen Oliven aus den Olivensorten Moresca und Biancolilla gepresste Olivenöl abgefüllt und zügig auf den Markt gebracht. Cutrera nennt es nicht “Olio Novello” sondern “Frescolio”. Das Öl wird so, wie es aus dem Dekanter kommt, abgefüllt. Es wird nicht gefiltert und ist deswegen naturtrüb. In den ersten Wochen schmeckt es so, wie der Ölmüller es auch probieren durfte: fruchtig mit Schärfe und leichtem Bitterton – der ursprüngliche Saft der Olive. Der Geruch des Öls ist einfach fantastisch: nach frisch geschnittenem Gras, Tomatenblatt und grüner Banane. Wer es genau so probieren möchte, sollte es kurzfristig bestellen und innerhalb kurzer Zeit aufbrauchen – was bei dem tollen Geschmack nicht schwer fällt. Ich probierte es auf Tomate mit etwas Fleur de Sel und bin sehr begeistert. Schade, dass man diesen Geschmack nicht das ganze Jahr über genießen kann, denn: das Frecolio ist, wie der Name impliziert, ein Frischeprodukt und sollte zügig verzehrt werden.

Zur Erklärung: Die Trübteile und die Reste des Fruchtwassers, die in den Trübteilen gebunden sind sorgen dafür, dass das Olivenöl schneller als gefiltertes Öl oxidiert. Die Oxidation schadet der Qualität und dem Geschmack des Olivenöls. Aus diesem Grund verkaufen wir solche Olivenöle nur kurze Zeit und ordern nur ein kleines Kontingent. Aber es lohnt sich, dieses Öl zu probieren, denn nur einmal im Jahr gibt es diesen tollen Geschmack.

In den nächsten Tagen erwarten wir noch weitere frische “Novelli” aus unterschiedlichen Olivensorten. Das “Frescolio” gibt es derweil hier.

Kreisch vor Glück!

Kreisch vor Glück!Ja, Ja, ich weiß, es muss “Schrei …” heißen, aber da ich so gar keine Lust auf Abmahnungen habe – denn der Slogan ist als Wortmarke registriert – muss halt gekreischt werden (diejenigen, die immer ´gewunken´ statt `gewinkt´ sagen und schreiben, die dürfen auch gekrischen haben).

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Macht hoch die Tür, die Tor macht weit …

… für die Olivenölpanscher aller europäischen Länder. Die neue EU-Verordnung 61/2011 macht es möglich. Die EU-Agrarpolitik bestimmt über unsere Lebensmittel. Den Krümmungsgrad von Salatgurken, Form und Farbe von Tomaten, Herstellungsprozesse von verarbeiteten Lebensmitteln (man wollte die schlachtwarme Verarbeitung von Schweinefleisch, z.B. zu Ahle Wurst oder Eichsfelder Mettwurst verbieten, was nur mittels massivem Protest abgewendet werden konnte) und vieles mehr, so auch über Grenzwerte von diversen Stoffen im Olivenöl.

Kräftiges Olivenöl aus den Marken

Olivenöl Extra Nativ aus den Marken in hervorragender Qualität.

Interessant für Hersteller und Verbraucher ist die neue Verordung deshalb, weil hier Grenzwerte nicht vermindert, sondern angehoben werden, und zwar massiv. Es geht um die Menge an Alkylestern, die im Olivenöl vorhanden sein dürfen. Alkylester sind chemische Verbindungen, die sich durch Veresterung von freien Fettsäuren mit niedermolekularen Alkoholen bilden und vor allem dort anzufinden sind, wo schlampig gearbeitet wurde oder minderwertige Früchte Verwendung fanden. Die Erhöhung auf 150 mg/kg ist eine Erhöhung um fast das 15-fache! Ein Premium-Olivenöl Extra Nativ enthält maximal bis 30 mg/kg Alkylester, wobei die wirklich guten über die 15 mg/kg nicht hinaus kommen.

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Terre del’ Abbazia – mit Gottes Segen …

… produzieren die Klosterbrüder des Klosters San Giovanni in Venere in den Abruzzen ein sehr feines, mittelfruchtiges Olivenöl. In der Ölmühle von Ursini wird das Öl aus Oliven von autochthonen Olivensorten nach modernsten Standards hergestellt. Es ist ein mittelfruchtiges Öl, passend zu allen Blattsalaten, Pinzimonio oder einfach auf ein Weißbrot geträufelt.
Besonders symphatisch wirkt das Etikett, auf dem die Wettergegerbten Gesichter einiger Klosterbrüder und des Abts zu sehen sind:
Etikett - Terre del’ Abbazia

Das Olivenöl Terre del’ Abbazia finden Sie in unserem Olivenölkontor, und zwar hier.