Stöbert man durch das Internet, findet man die abenteuerlichsten Schreibweisen für diese einfache griechische Vorspeise – und die Rezepte erst. Also, ich kannte einen gelernten Koch, der hatte uns voller Stolz einen Zaziki (meine bevorzugte Schreibweise) vorgesetzt, da konnte es einen nicht nur grausen, sondern da war die Perestaltik völlig überfordert. Pappiger Quark, Zucker, Schnittlauch – pfui Spinne; lediglich die Salatgurke und der Knoblauch waren korrekte Zutaten – nur in der falschen Zusammenstellung. Dabei ist es so einfach, einen Zaziki zuzubereiten. Lediglich etwas Zeit braucht es dazu. Nämlich genau tzwölf zwölf Stunden und 15 Minuten! Zwölf Stunden braucht nämlich die Dickmilch (0,1% Fett), um in einem Baumwolltuch im Sieb schlummernd die überschüssige Feuchtigkeit bzw. Molke loszuwerden. Für vier Personen kaufe ich zwei Kilo (gleich vier Becher á 500g) Dickmilch. Die abgetropfte Masse gebe ich anschließend in eine Schüssel. Die übrige Molke (Sie werden sich wundern, was da an Flüssigkeit zusammen kommt) schütte ich weg, oder mische sie mit etwas Fruchtsaft zum durstlöschenden (Durst löschenden? Rechtschreibung ist ja jetzt so einfach geworden) Getränk. Nun salze ich die Masse mit etwas Meersalz, gebe etwa 2cl Olivenöl datzu dazu und rühre sie mit einem Schneebesen ca zwei Minuten glatt. Dann kommen vier bis acht Zehen durch die feine Presse gegebener Knoblauch in die Masse. Zur Zeit gibt es frischen, nicht getrockneten Knoblauch, zu erkennen an den sehr großen, weiß-violett schimmernden Knollen, den ich natürlich bevorzuge. Anschließend raspele ich eine halbe frisch Salatgurke, und drücke die geraspelte Gurke aus, um sie dann in die Zaziki-Masse zu geben. Umrühren, abschmecken (etwas Pfeffer – schwarz, versteht sich – aus der Mühle und eventuell noch etwas Salz) und auf Konsistenz überprüfen. Ist die Masse zu fest, dann mit etwas Olivenöl oder Milch die gewünschte cremige Beschaffenheit herstellen. Dieses einfache Rezept beschert Ihnen eine wunderbare, leichte sommerliche Vorspeise, nach deren Genuss Sie alle fragen werden: „Wie viel Sahne ist denn da drin?“ Sie können dann mit gutem Gewissen behaupten: „Keine!“
Probieren Sie es aus – Sie werden kaum einen besseren Zaziki gegessen haben.

… tönte es im Supermarkt lauthals aus dem Mund eines ca. 17 Jahre alten weiblichen Teenagers über zwei große Kühltruhen hinweg. Mama, etwa Ende 40, in Jeans und T-Shirt, auf welchem verwaschen zu lesen stand “Mein Bauch gehört mir!” (“… also kann ich da auch alles reinschütten.“ Kommentar in Klammern natürlich von mir.), schüttelte heftig den Kopf und machte sich, wohl wissend, dass jetzt alle anwesenden Supermarktkunden über die Ernährungsgewohnheiten ihrer Familie Bescheid wüssten, schnurstracks auf den Weg zu dem Regal mit den Fertiggerichten und der phongewaltig gewünschten “Krönung” für den Salat.

Sie, ja SIE, geben Sie es zu, Sie haben sie auch im Schrank, oder? Ist ja auch so einfach einen “schmackhaften” Salat zu machen. Ein Päckchen Salatkrönung, ein Esslöffel Wasser, drei Esslöffel Öl (welches ist ja egal) und fertig ist die Würzpampe für den edlen Lollo Rosso mit frischer Rauke und Friseé. Einfach “kultig”, auch die Webseite der Firma Knorr, www.salatkroenung.de, mit vielen Rezepten und Erklärungen zu den verschiedensten Salatsorten, nur schade, dass man sich dort nicht über die Inhaltsstoffe der “Salatveredelungstüten” informieren kann. Nur zu Ihrer Information: Ich habe mir nach diesem Intermezzo einmal die Inhaltsstoffe dieses Produktes (Gartenkräuter) angeschaut (das war allerdings schon im Jahr 2002, wenn sich etwas geändert haben sollte, dann werde ich das nachreichen. Lobenswert ist die sogenannte „Knorr Initiative“, bei der 2007 Produkte ohne Geschmacksverstärker auf den Markt kommen sollen. Die Salatkrönung ist noch nicht dabei), denn auf den Tüten müssen sie draufstehen, das sagt der Gesetzgeber. Übrigens, die Inhaltsstoffe werden nach ihrer verwendeten Menge in absteigender Form aufgelistet. Als erstes ist da zu lesen: Milchzucker. Milchzucker wird durch das Eindampfen und Kristallisieren von Molke gewonnen, die bei der Käseherstellung anfällt. Milchzucker dient in der Regel als Trägerstoff für Gewürze. Etwa zehn Prozent der Erwachsenen in Deutschland können Lactose aufgrund eines Enzymmangels nicht abbauen. Sie reagieren mit Blähungen, Völlegefühl und Durchfall, wenn sie zu viel Lactose zu sich nehmen. Davon abgesehen, würden Sie sich Milchzucker über den Salat streuen? Als nächstes kommt dann Speisesalz und Zucker, also die mengenmäßig nach dem Milchzucker am meisten vorkommenden Ingredienzien in der dezibelgewaltig verlangten Würz-Zutat.

Danach lese ich dann, nein, immer noch keine Kräuter, die so ziemlich schlimmste Zutat von allen: Geschmacksverstärker Natriumglutamat. Zu diesem Zeug gibt es ziemlich viel zu berichten; und nur Schlechtes. Natriumglutamat (Abkürzung: Glutamat) ist das Salz der Glutaminsäure, ein Eiweißbestandteil, der etwa aus Algen oder aus Rückständen von Zuckerrüben gewonnen und zunehmend gentechnisch hergestellt wird. “Geschmacksverstärker” zählen nicht zu den Gewürzen, sie schmecken selbst neutral, sind aber Substanzen, die unabhängig vom Aroma eines beliebigen Nahrungsmittels ein künstliches Hungergefühl im Hirn simulieren (und das Geschmackserlebnis namens „Umami“, siehe auch diesen Blogeintrag), um den Absatz “theoretisch” ungenießbarer Produkte erst möglich zu machen.
Bei Allergikern kann Glutamat epileptische Anfälle bewirken oder sogar zum Soforttod durch Atemlähmung führen.
In Tierversuchen führte Glutamat zu schweren Gehirnschäden; wurde es schwangeren Ratten über die Nahrung in Dosierungen verabreicht, wie sie z.B. in Kartoffelchips oder Fertigsuppen durchaus üblich sind, so konnte sich beim Embryo im Mutterleib kein voll funktionsfähiges Nervensystem mehr entwickeln. Die Neugeborenen wären wahrscheinlich in der Natur nicht überlebensfähig gewesen.

Doch nun zu der guten Nachricht: Nach dem Glutamat folgt nun doch schon in der Zutatenliste Petersilie und Schnittlauch. Ich nehme mal an, aus biologischem Anbau (sollte ein Witz sein). Dann kommen Gewürze wie Senfsaat, Zwiebeln, Pfeffer, Knoblauch, Curcuma. Ist doch toll, oder? Doch nun mal gut mit den guten Nachrichten, denn danach gibt es wieder Chemie. Da werden in tausenden von Familien und bei Herstellern von edelsten Essigsorten Rezepte gehütet, um den feinsten aller Essige zu produzieren — die bei Knorr allerdings keine Verwendung finden. Hier gibt es den so genannten Säureregulatur Natriumdiacetat. Natriumdiacetat ist Essigsäure (E 260) mit ihren Salzen (Acetate) und wird heute synthetisch erzeugt, zum Beispiel durch Oxidation von Leichtbenzin.
Mhmmm, lecker, Benzin im Salat, gourmetverdächtig.
Dann ist da noch die allseits beliebte Zitronensäure zu erwähnen, gesundheitlich bedenkenlos, und so genannte “modifizierte Stärke”: Eine Möglichkeit zur Verbesserung der Quell- ,Hitze- und Kälteeigenschaften ist die Modifizierung der Stärke. Dabei wird die Stärke einer Säure-, Alkali- oder enzymatischen Behandlung unterzogen, um die Wasseranlagerung an die Stärkemoleküle zu erhöhen.
Im Gegensatz zu herkömmlicher Stärke haben modifizierte Stärken andere Eigenschaften, sie können auch kalt angerührt werden und sie sind gegenüber Hitze und pH-Schwankungen stabiler. Einige von Ihnen lassen sich gut einfrieren und auftauen, was normalerweise bei Speisen, die mit Stärke gebunden sind, nicht möglich ist.
Genauso wie herkömmliche Stärken werden sie in Lebensmitteln als Verdickungsmittel eingesetzt, u. a. in Mayonnaise und Salatsoßen, Soßen, Fertiggerichten, Tiefkühllebensmitteln, Puddings und Desserts.
Eine gesundheitliche Gefährdung ist nicht nachgewiesen, allerdings besteht das Gebot, dass diese Stoffe nur “quantum satis” eingesetzt werden dürfen (laut §7 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung). Quantum satis bedeutet, dass die Menge eingesetzt werden darf, die gerade technologisch erforderlich ist, um die gewünschte Wirkung zu erzielen.
Und was wäre eine Salatsoße ohne Öl? Ist natürlich auch drin und nennt sich: pflanzliche Öle gehärtet (Stand 2002). Das Härten erhöht den Schmelzpunkt, so dass die Öle in der “Salatdröhnung” in fester Form vorliegen. Das Problem: Ungesättigte Fettsäuren werden dabei zu gesättigten. Ungesättigte Fettsäuren sind für den Körper aber wertvoller, weil er viele von ihnen nicht selbst bilden kann – im Gegensatz zu den gesättigten.
Zum Schluss kommt dann noch normale Stärke. Sie wird hauptsächlich aus Getreide oder Kartoffeln gewonnen und soll – wie auch die modifizierte Stärke – die Soße binden. Sie kann physikalisch oder enzymatisch verändert sein, ohne dass diese Veränderung kenntlich gemacht werden muss (keine Unterstellung).
Nachdem Lesen dieses Eintrags bekommt man doch richtig Appetit auf einen frischen Salat. Oder?
Naja, ich sollte doch zumindest eine Alternative anbieten. Hier mein persönliches Lieblingsdressing für die meisten meiner Salate:
1 Teil italienischer Weißwein– oder Rotweinessig (nach Geschmack)
3 Teile Natives Olivenöl extra (z. B. Malva)
Salz (weder jodiert, noch mit Flourid angereichert!), schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gepresste Knoblauchzehe (können auch mehr sein)
und wenn Sie möchten, dann viele fein gehackte frische Kräuter aus dem Garten. Alles mit einem Schneebesen gut verrühren, über den Salat geben und diesen vorsichtig mischen. Da kann keine Salatkrönung mithalten, versprochen. Außerdem nehmen Sie Gesundheit pur zu sich.

Carpaccio, eine italienische Vorspeise aus rohem Rinderfilet (oder Roastbeef) wurde erst 1950 in Venedig, in Harry´s Bar erfunden. Die Legende erzählt, dass der Inhaber der Bar, Guiseppe Capriani das Gericht für seine Stammkundin, die Contessa Amalia Nani Mocenigo zubereitet hat, deren Arzt ihr den Verzehr von gekochtem Fleich untersagt hatte. Der Namensgeber für die delikate Vorspeise in kräftigem rot-weiß ist der italieneische Maler Vittore Carpaccio, der für seine kräftigen Farben, insbesondere den vorherschenden Rottönen berühmt wurde. Das Originalrezept des Carpaccios wird so heute kaum noch zubereitet: Das Fleisch wird in hauchdünne Scheiben geschnitten, auf einem Teller angerichtet und mit Salz bestreut kalt gestellt. Dann bereitet man eine Mayonnaise aus Eigelb, Olivenöl, Worcestersauce, Zitronensaft, Milch, Salz und Pfeffer zu, die anschließend dekorativ über das Fleisch verteilt wird.

Mein Rezept sieht da etwas anders aus: Der erste Teil ist fast identisch, nämlich dass das Fleisch hauchdünn geschnitten auf den Tellern angerichtet wird. Um das Fleisch wirklich hauchdünn schneiden zu können, umwickele ich es mit Frischhaltefolie und lasse es im Tiefkühlfach ca. eine Stunde leicht anfrieren. Dann schneide ich es mit einem Messer, dessen Schneide etwa 50 cm lang und relativ dünn ist. Es wird gesalzen und gepfeffert, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Frischer Knoblauch wird durch die feine Presse gegeben und auf das Fleisch gerieben. Anschließend wird das Fleisch großzügig mit Zitronensaft beträufelt, danach – ebenfalls großzügig – mit Olivenöl übergossen. Darauf werden hauchdünn geschnittene Champignons verteilt (wer mag und es sich leisten kann, der nehme frische Trüffel – ein Gedicht!) und in dünne Spalten geriebener oder geschnittener Parmesan (auch Pecorino ist möglich). Das war es auch schon.
Das verwendete Öl ist eine Probe eines toskanischen Agriturismo „La Sovana“, welches ich probieren durfte um es gegebenen Falls in mein Sortiment aufzunehmen. Für ein toskanisches Öl ist es überraschend mild und weich im Abgang. Es duftet nach grüner Banane und Artischocke und hat wenig grasige Noten. Im Geschmack mittelfruchtig nach Oliven und Mandel mit so gut wie keinen Bittertönen und sehr wenig Schärfe. Für das Carpaccio sehr gut geeignet, da es die Aromen der anderen Zutaten nicht überdeckt hat. Sicherlich auch ein sehr gutes Olivenöl, um eine Mayonnaise herzustellen. Es hat nur sehr wenig Säure (0,19%) und die restlichen Analysedaten weisen es als sehr gutes Olivenöl aus. Die verwendeten Olivensorten sind: Leccino, Moraiolo und Frantoio.

… umgibt mich nach dem Duschen mit der neuen flüssigen Seife aus Aleppo/Syrien. So tiefgrün kam sie aus der Flasche, dass man sich unwillkürlich fragt, ob nicht doch Farbstoffe im Spiel sind. Sind sie nicht. Auch noch Stunden nach dem Duschen riecht die Haut leicht nach Rosen und ist zart und weich. Kein Jucken, keine Hautreaktionen, wie ich sie oft mit „normalen“ Duschgels erlebt habe. Lediglich Rosenduft muss man (Mann) mögen. Auch die festen Olivenölseifen von Allep sind empfehlenswert. Diese gibt es auch als Formseifen mit Nelkenöl, Rosenöl, Jasminöl und Lorbeeröl. Reine Naturprodukte, für Allergiker geeignet (außer man ist gegen eines der Inhaltsstoffe allergisch, diese sind alle in der Produktbeschreibung angegeben).

Am 24. März dieses Jahres wurde Michele Galantino, dem Inhaber des Frantoio Galantino in Spoleto (Umbrien) der renommierte Preis „Ercole Olivario“ überreicht. Die Auszeichnung gilt dem in traditionellem Verfahren hergestellten „Affiorato“, das von Olivenöl stammt, welches an der Oberfläche des gemahlenen Olivenbreis von Hand abgeschöpft wird („affiorato“ auf italienisch). Es bekam den 1. Platz in der Kategorie „mild-fruchtig“ als bestes unter 300 verkosteten extra nativen Olivenölen Italiens. Der nach Herkules, dem Schutzpatron der Olivenbauern benannte Preis, wird seit 15 Jahren in Spoleto (Umbrien) an Olivenöle von überragender Qualität verliehen. Unterstützt wird die alljährliche Veranstaltung u.a. von der Handelskammer und dem Landwirtschaftsministerium von Italien.
Das Frantoio Galantino hat in der Vergangenheit für seine Öle immer wieder nationale wie internationale Auszeichnungen erhalten („Apuliafood“ 2006, „Orciolo d’oro“ 2003, „Leone d’Oro“, Verona 2001 und 1997, den „BIOL“ in 2001 ).

möchte ich nennen, was Politiker sich nun schon wieder erdreisten. Heute in der HNA stand zu lesen, dass Politiker eine Steuererhöhung fettreicher Nahrungsmittel planen. Warum? Natürlich nur zum Besten der Bevölkerung, die sich ja viel zu fett ernährt. Darum soll sie auch extra dafür zahlen, dann wird der eine oder andere schon umdenken. Konsequente Aufklärung von ausgebildeten Personen, im Kindergarten bis in die Oberstufen des Gymnasiums wären zwar wünschenswert, aber viel zu teuer. Da generiert man doch lieber weitere Steuereinnahmen. Da sind denn auch die lächerlichen fünf Millionen Euro für den jetzt verabschiedeten „5-Punkte-Plan“ gleich wieder eingenommen – in der ersten Woche. Nicht zu erfahren war, ob Olivenöl ebenfalls betroffen sein wird, es ist fast zu befürchten. Wenn die positiven Meldungen über Gesundheit fördernde Stoffe im Olivenöl nicht abreißen, dann wird Olivenöl demnächst sowieso nur noch in Apotheken gehandelt – verschreibungspflichtig, versteht sich.

… heißt soviel wie „nach dem Tode“, und danach passiert eigentlich nicht mehr viel. Dass man in den südlicheren Mittelmeerstaaten seine Verstorbenen mit Olivenöl eingerieben hat, ist soweit bekannt, auch die „letzte Ölung“ wird mit Olivenöl durchgeführt. Angeregt durch den Blogeintrag eines Journalisten und dessen Antwort auf meinen Kommentar (sowohl Beitrag als auch Kommentare wegen der „Brisanz“ gelöscht, der Journalist war nämlich im östlichen Brandenburg in gefährlicher Mission unterwegs. Dort soll es Sümpfe geben; braune noch dazu! Als journalistisches Werkzeug führte er unter anderem einen Teleskopschlagstock mit sich [bitte nicht weitersagen], um sich aus den besagten Sümpfen bei Erfordernis zu befreien.), stelle ich seine Idee, Olivenöl nach kürzlich Verstorbenen (er selbst war gemeint, ist aber wohlbehalten von seiner Mission zurück) zu benennen einmal zur Diskussion. Grundsätzlich eine nette Idee, problematisch wird es nur, wenn die Namen nicht zum Öl passen wollen. Man stelle sich nur vor, jemand hätte Raps oder (noch schlimmer) Margarine geheißen. Auch den Nachnamen „Drecks“ soll es geben, genau so wie „Schlächter“, was dazu noch grammatikalisch verwirrend wäre. Die Nachnamen „Oelmann“ und „Oelschläger“ wären Tautologien; als einen Verkaufsschlager dagegen könnte man sicher das „Wunder“-Olivenöl prognostizieren. Alles in allem zwar eine nette Idee, allerdings mit der Gefahr ins Lächerliche abzurutschen. Dann doch lieber eine Straße bauen.

In dem sehr schönen Blog von „La mia cucina“ gibt es seit heute den ersten Teil einer Pizza-Story zu lesen. Von den Ursprüngen bis in die heutige Zeit wird Aufklärungsarbeit geleistet. Leider muss sich der interessierte Leser noch ein paar Tage gedulden, bis es zum entscheidenden Teil – dem Teig – kommt. Nur eines vorweg: sollte der kein Olivenöl enthalten, nehme ich meine Empfehlung zurück. Pizzateig ohne Olivenöl ist wie Blätterteig ohne Butter. In meinem Rezept finden sich übrigens nur Mehl, Salz, Wasser, Hefe und Olivenöl – und ein kleiner Schuss Milch (Rezept stammt von einem italienischen Koch, gebürtig aus Kalabrien, der vor ca. 25 Jahren im „Ristorante Mama Rosa“ in Goslar gekocht hat; unter anderem für Joseph Beuys [Demjenigen, der damals das Foto entwendete, wünsche ich alles Schlechte!]). Man darf also gespannt sein …

Native Olivenöle dürfen bis zu 250 mg/kg Wachs enthalten. Wie kommt aber nun Wachs ins Olivenöl? Wird bei Kerzenschein gepresst und der eine oder andere Stummel fällt ins Öl? Sicher nicht.

Die Olive hat als eine natürliche Schutzschicht einen dünnen Wachsmantel. Beim Zerkleinern der Oliven werden die Wachse teilweise gelöst und gelangen so in das Olivenöl. Allerdings sind hier Höchstmengen festgelegt (obige 250 mg/kg).

Werden Olivenöle extrahiert, entstehen die sogenannten Oliventresteröle. Diese enthalten sehr viel mehr Wachsanteile, da die Wachse durch das Extraktionmittel gelöst werden. Mischt man nun das so gewonnene Tresteröl mit gutem Extra Nativem Olivenöl, liegt der Wachsgehalt insgesamt über der erlaubten Menge. Somit kann der Lebensmittelchemiker anhand des Wachsgehaltes meist erkennen, ob ein Öl gepanscht wurde oder nicht.

Es gibt natürlich noch viel mehr Möglichkeiten ein Olivenöl zu verpanschen: mit billigem Haselnussöl beispielsweise. Nur dann nutzt der Wachsnachweis widerum nichts, da das Haselnussöl keine Wachse enthält.