Wir sind süchtig nach dem Zeug, meine Göttergattin und ich. Schon als Kind war das Ragout fin eines meiner Leibgerichte, welches ich ausschließlich samstags im Restaurant genießen durfte. Der Samstag war immer der „Mit-Papa-Mittagessen-gehen-Tag“. Meine kleine Schwester und ich warteten jeden Samstag mit plattgedrückten Nasen an der Fensterscheibe sehnsüchtig auf den Vater, der mit uns meist in den „Leineturm“ fuhr, dann, wenn die Küche eigentlich schon geschlossen hatte. Denn im Zu-spät-kommen hatte es mein Vater zu einiger Perfektion gebracht. Aber ich will mich nicht beschweren, immerhin lernte ich nicht nur das Essen im Restaurant, das einhändige Vorlegen mit Löffel und Gabel (als 10-11-jähriger) und so einige Finessen mehr, sondern auch das Ragout fin kennen. Im Königinpastetchen, versteht sich.

Ganz viel später, während meiner Lehre, auch auf Kalbssteak mit Spargel, Ragout fin und Hollandaise überbacken. Tolles Gericht, aber mir reicht das Ragout fin im Blätterteigpastetchen. Denn das Wichtigste ist nun mal das Ragout. Und das sollte es auch sein, ein Ragout. Das heißt, dass klein gewürfeltes Kalbfleisch nicht in einem Wein- oder Essigsud gegart, denn das wäre ein Blankett, sondern mit Schalotten in viel Butter angeschwitzt wird. Man nahm früher neben dem Kalbfleisch auch noch Kalbszunge, Kalbsbries und Kalbshirn dazu, auch Sardellen wurden schon mit hinein geschmuggelt, was bei mir natürlich gar nicht geht. Davon abgesehen, dass Hirn nicht mehr verarbeitet werden darf, Kalbszunge und -bries kaum zu bekommen sind, belasse ich es beim Kalbfleisch aus der Keule. Für vier Portionen benötige ich:

• 500 g Kalbfleisch (mager, aus der Keule in kleine, auf ca. 5 mm Kantenlänge geschnittene Würfel)
• 250 g Champignons (in gleich große Stücke geschnitten, mehr Champignons schaden nicht)
• 5 Schalotten in feine Würfel geschnitten, alternativ zwei kleine Zwiebeln
• 125 ml trockenen Weißwein
• Saft einer Zitrone
• 250 – 350 ml Sahne
• Worchestersauce
• 1-2 Lorbeerblätter
• Meersalz und Pfeffer aus der Mühle (ich bevorzuge schwarzen Tellycherrie)
• Speisestärke zum Binden des Ragouts
• 8 Blätterteipasteten Weiterlesen →