So ein Ochsenschwanz – wenn er noch am lebenden Ochsen dranhängt – hat viel zu tun. In der Hauptsache Fliegen vertreiben. Ist also ständig in Bewegung und dadurch auch einigermaßen muskulös. Was wiederum der Fleischqualität zu Gute kommt. Zudem gibt es kaum ein aromatischeres Stück Fleisch vom Rind. Wobei der Ochsenschwanz in Italien eigentlich als Innerei gilt. Einen nach innen hängenden Ochsenschwanz sah ich aber noch nicht. Aber gut: Bullenhoden gelten ja auch als Innerei, obwohl sie definitiv außen schaukeln. Da kann allerdings der Ochse nicht mitreden. Es geht heute also um dessen Schwanz, genauer um ein Ragout aus selbigem.
Der an den Wirbeln geteilte Ochsenschwanz wird in einer Schmorpfanne zuerst auf dem Herd bei mittlerer Hitze in Olivenöl ringsherum angebraten, damit Röststoffe entstehen. Gesalzen und gepfeffert (schwarzer Pfeffer aus der Mühle) werden die Stücke, wenn sie eine schöne braune Farbe bekommen haben, herausgenommen und warm gestellt. Für ein Ragout für zwei Personen (als Hauptgang) sollte man ca. 1,2 kg Ochsenschwanz einplanen. In der Pfanne nun zwei in Würfel geschnittene Zwiebeln anrösten und anschließend Wurzelgemüse dazu geben (In Würfeln: zwei Karotten, zwei Stangen Sellerie, eine Petersilienwurzel, das weiße von einer Stange Lauch). Einen Esslöffel Tomatenmark ebenfalls mit anrösten und mit einem Glas trockenem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit einem halben Liter Rinder- oder Kalbsfond ablöschen und mit einer halben Flasche Rotwein auffüllen und zum Kochen bringen. Zwei Lorbeerblätter dazugeben, den Ochsenschwanz hinenlegen, Deckel auflegen und bei 160 °C im Ofen schmoren. Nach einer Stunde die Temperatur auf 120°C herunterdrehen und weitere 2-3 Stunden schmoren lassen. Da so ein Ochsenschwanz viel Bindegewebe enthält ist es wichtig, dass möglichst lange und bei moderater Temperator geschmort wird, damit das Bindegewebe sich in Gelatine wandeln kann. Zudem bildet sich durch den langsamen Schmorvorgang ein unheimlich würziger Geschmack. Der Ochsenschwanz ist fertig gegart, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Den Ochsenschwanz dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die würzige Sauce evtl. noch etwas auf dem Herd einkochen lassen, anschließen passieren und bei Bedarf mit etwas in Rotwein angerührter Speisestärke binden und die Sauce abschmecken. Außer vielleicht etwas Salz, wird sie nichts mehr benötigen.
Das Fleisch vom Knochen lösen, Fett und Haut entfernen und anschließend das Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerrupfen und in die Sauce geben. Derweil ca. 250 g Pasta (Penne Rigate oder Tagliatelle – wichtig ist, entweder selbst gemacht, oder von sehr guter Qualität, wie die Pasta von Rummo, die durch die rauhe Oberfläche die Sauce sehr gut aufnimmt) kochen. Sind die Nudeln bissfest gegart, diese abschütten, gut abtropfen und mit ein wenig Ragout in einer Pfanne vermischen. Auf Tellern anrichten und noch etwas Ochsenschwnzragout darüber geben und servieren. Gut, das sieht jetzt nicht so toll aus. Aber der Geschmack ist einfach bombastisch. Und wer den Teller noch aufhübschen möchte, kann ja noch etwas Petersilie dazugeben 😉
