Schon seit einigen Jahren besinnt man sich wieder auf die weniger edelen Teile von Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Filets, Rücken, Keulen und Schultern halten allein so ein Tier nicht zusammen. Und auch beim Kauen, benötigt so ein Vieh Muskeln. Vom Schwein liegt der meist als Steake gekocht und fettreich in der Schlachtertheke. Von Rinder-, Ochsen- und Kalbsbäckchen war bis vor ein paar Jahren kaum etwas zu sehen. Nun aber hat fast jeder bessere Foodblog ein Backenrezept im Repertoire. Da möchte ich jetzt auch mal.

Zudem passen Schmorgerichte jetzt in die Jahreszeit, wärmen sie doch Körper und Seele. Rinderbacke sollte es geben, und gut sollte die Fleischqualität sein. Nichts gegen unsere Schlachter, aber Rinderbacke bekommt man nur auf Bestellung, dann meist nicht gut abgehangen, und wegen der Untersuchung zum Bandwurmbefall meist zerschnitten, sodass man sie erst wieder zusammenbinden muss. So bestellte ich meine Backen bei Donald Russel. Hervorragende Fleischqualität, die Backen sind ganz (bis auf das Stück, das wegen der Einwage dazugepackt wurde) und das Rind lange genug trocken gereift.

Es sind zwei Beutel á 800 g im Karton, der mit Trockeneis gekühlt im Styroporbehälter freitagmorgens um 7.50 Uhr per DHL bei mir eintrifft. Ein Beutel kam wieder in die Truhe, ist ja bald Weihnachten. Der andere taute dann über Nacht im Kühlschrank auf. Geben sollte es:

Rinderbacke auf Süßkartoffel-Pastinakenstampf mit Rotweinjus

Dazu legte ich die Backen in einen sizilianischen Rotwein (Fondo Antico, Sizilien, I Versi Rosso, aus Nero d´ avola) ein, mit zwei Lorbeerblättern, drei Nelken und einem zerstoßenen Sternanis, der den Fleischgeschmack hebt (der Tipp stammt von Arthurs Tochter). Oben sieht man den Unterschied zwischen frisch und eingelegt. Das Einlegen (marinieren) bewirkt, dass das Fleisch noch zarter wird, da die Säure des Rotweins das Fleisch mürbe macht. Weiterlesen →