Fleisch ist, entgegen Vegetarier-/Veganermeinung, essentiell. Zumindest für mich. Rindfleisch ist geschmacklich eines meiner Favoriten, obwohl es kaum eine Fleischsorte gibt, die ich nicht mag. Kalter Hammel vielleicht nicht, aber sonst? Nun kaufte ich neulich im Großhandel ein Tafelspitz. Geplant war ein gesottenes Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Wirsingkohl. Doch es kam anders. Das Tafelspitz entpuppte sich nach fünfstündigem Dahinsimmern in mit Wurzelgemüsen angereicherten Salzwasser als zäher Fleischklumpen, mit dem man ein Schwein hätte tot werfen können. So musste der Speiseplan umgeschubst werden, und es gab zu dem „Venezianischen Wirsingkohl“ (Rezept weiter unten) ein Schweinerückensteak in Tomatensauce mit Kapern und Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen.
Sagenhafte sieben Stunden später hatte sich das Tafelspitz meiner Simmerei ergeben, und ist genießbar geworden – endlich. Die Brühe war übrigens fantastisch, das Fleisch solala. Da besann ich mich auf ein altes Rezept für einen Rindfleischsalat mit roten Zwiebeln. Einfach und dennoch sehr schmackhaft, vor allem aber deftig und scharf. Passend für die Jahreszeit.
Zutaten:
ca. 650 g gekochtes mageres Rindfleisch
3 – 4 mittelgroße rote Zwiebeln
3 – 4 Teelöffel Düsseldorfer Löwensenf scharf
5 cl Rotweinessig
15 cl bestes Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauchröllchen oder das Grüne von Frühlingszwiebeln zu Dekoration

Senf und Essig in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, in dünnem Strahl das Olivenöl dazugeben bis eine Emulsion entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rindfleisch gegen die Faser „blättrig“ schneiden. Das heißt, sehr dünne kleine Scheibchen, in etwa Birkenblattgröße. Diese in die Salatsauce geben. Die geschälten roten Zwiebeln in hauchdünne Scheiben schneiden (ein paar Zwiebelringe für die Deko zurück behalten), dazugeben und den Salat vorsichtig durchheben. Bei Zimmertemperatur eine Stunde ziehen lassen. Wer ein Problem mit der Menge des Öls hat, ersetzt einen Teil davon durch die erkaltete Brühe. Wer es noch schärfer möchte, gibt noch ein wenig frisch geraspelten Meerrettich dazu.
Während der Salat durchzieht, schäle ich ein paar Kartoffeln für die Röstkartoffelbeilage. Die gewaschenen rohen Kartoffeln schneide ich in dünne Scheiben und brate sie langsam in einer beschichteten Pfanne knusprig und gar. Als Bratfett nehme ich – wie sollte es anders sein – Olivenöl. Da die Kartoffeln bei mittlerer Hitze gebraten werden, ist das nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund.
Eigentlich brät man Röstkartoffeln ja in einer Eisenpfanne. Das geht aber nicht, denn ich bin verheiratet. Eine Eisenpfanne muss nämlich gepflegt und behütet werden, man muss auf sie aufpassen, wie auf eine pubertierende Teenagerin (und ich weiß, wovon ich schreibe!). Vor allem darf niemals, ich wiederhole: niemals! Spülmittel, gleich welcher Art an die Pfanne, oder gar noch schrecklicher: ein Aufenthalt in der Geschirrspülmaschine. All’ diesen Gefahren wäre die Pfanne in meiner Küche ausgesetzt. Und das ist wohl genetisch bedingt. Glaube ich zumindest. Meine Frau hat nämlich das Abwasch-Gen. Nichts ist vor ihr sicher; was neben dem Herd oder auf der Spüle steht, wird abgewaschen. Das finde ich ja auch gar nicht schlimm, im Gegenteil, muss ich nicht. Einer Eisenpfanne möchte ich dieses Schicksal aber ersparen. Man ist ja Mensch. Denn ein Mann und seine Pfanne, das ist ein ganz besonders inniges Verhältnis. Man stelle sich nur vor: da hat man die Pfanne mühsam eingebraten, damit sie nicht klebt, vorab Salz darin erhitzt, bis es sich durch den Platikmülleimer geschmolzen hat, nur, dass nicht der Hauch von Feuchtigkeit dem Pfanneninneren anhaftet, und dann schaut man einmal nicht hin, schwups, im Spülbecken. Geht nicht! Beschichtete Pfanne!
Während ich hier ins Plaudern gekommen bin sind die Kartoffeln auch fast fertig. Nun kommen noch ein paar Zwiebelringe dazu, werden mitgebraten bis sie auch etwas Farbe nehmen, dann wird gewürzt. Ich habe mir ein spezielles Bratkartoffelgewürz zubereitet, dessen Inhaltsstoffe hier nicht verraten werden, nur so viel: Meersalz, Pfeffer und etwas gemahlener Kümmel finden sich darin, der Rest ist Schweigen.

Optisch nicht gerade so super ansprechend, und die eine kleine Kartoffelscheibe, die etwas dunkler geworden ist, hätte ich auch „umdekorieren“ können, aber der Geschmack entschädigt für die Optik.

Venezianischer Wirsingkohl

Zutaten:
ein mittelgroßer Wirsingkohl
3 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Braten
2 cl Weißweinessig
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, den Wirsing vierteln, Strunk abschneiden und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken, Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, den Knoblauch darin langsam anschwitzen, ohne dass er Farbe nimmt. Den Wirsingkohl dazugeben und gut durchheben, bis er schön glänzt und etwas zusammenfällt. Mit dem Weinessig ablöschen, Deckel drauf und bei geringer Hitze weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und keinen! Muskat zugeben.
Gut als Vorspeise, aber auch als Beilage zu Fleisch geeignet. Vor allem, schmeckt der Kohl nach Kohl, und nicht nach Speck oder anderen Fleischingredienzien, wie nach deutschen Rezepten gekocht üblich. Fleisch in der Fleischbeilage wäre ja auch fast tautologisch.

Sie mag am liebsten Sülze! Wenn Sie keine kriegt, dann brüllt’se

Da natürlich noch etwas Fleisch übrig war, denn mein Tafelspitz hatte 1,7 kg Rohgewicht, habe ich noch eine Sülze zubereitet. Ein paar Scheiben des Fleisches in kleine Stücke geschnitten, die Brühe mit etwas altem Sherryessig verfeinert, um mit ein wenig Säure den Geschmack zu heben. Die Brühe wird nun etwas überwürzt, das heißt, sie sollte salzig schmecken, fast versalzen. Auf einen halben Liter Brühe benötige ich dann fünf Blatt eingeweichte Gelatine, die ich in der nicht mehr kochenden Brühe auflöse. Die Brühe lasse ich abkühlen, genau so, wie einen großen tiefen Teller, der im Kühlschrank eine Weile verbringen darf. Dann fülle ich ein wenig von der Brühe ein, und lasse im Kühlschrank gelieren. Ist sie fest, kommen die Fleischstücke, eine halbe, in Würfel geschnittene gelbe Paprika, ein paar Tomatenscheiben, ein paar rosa Pfefferkörner und fünf, sechs Blätter Basilikum auf das Gelee. Nun wird mit der restlichen Brühe aufgegossen, und die Sülze darf im Kühlschrank der Vollendung entgegen gelieren. Durch die Gelatine wird einiges an Würzkraft geschluckt, sodass die fertige Sülze optimal gesalzen ist. Dazu gab es – wieder einmal – Bratkartoffeln. Vorstellbar ist aber auch diese Sülze als Vorspeise mit Vögerl*-Salat und Sherryessig-Dressing.

*Vögerl = Rapunzel-, oder Feldsalat

P.S. Was nicht mehr an Brühe und Fleisch in den Teller passte, habe ich mit frisch geriebenem Meerrettich und ein paar gewürfelten Cornichons gelieren lassen: „Holla, die Waldfee! War das scharf!“ Aber gut!!!

Reduktion auf das Wesentliche ist eine Tugend, die kaum jemand für sich in Anspruch nehmen kann. Gerade wenn es ums Kochen geht, dann wird alle Welt verspielt: hier noch ein wenig Gewürz, dort noch ein Kräutersträußchen, da kann doch noch etwas Balsamico dran, die Zwiebel schadet auch nicht, und warum nicht das eine! Lorbeerblatt noch an die Sauce? Die Ergebnisse sind nicht immer schlecht, aber auch nicht immer gut. „Nicht gut“ im Sinne von „nicht natürlich nach dem verwendeten Produkt schmeckend“. Liest man sich durch, was zum Beispiel ein Paul Bocuse alles mit einer Kalbshaxe anstellt, um diese schmackhaft zu präsentieren, dann ist das in meinen Augen übertriebene Liebesmüh’.
Gerne gebe ich zu, dass auch ich bisweilen über die Stränge schlage, was die Zugabe von Aromaten an diverse Speisen angeht. Das lässt sich – zumindest meistens – mit geschmacklicher Prägung erklären. Und einer gewissen Erwartungshaltung an den Geschmack eines Gerichtes. Manchmal muss man aber diese Erwartungen und Prägungen über Bord werfen, um das Pure genießen zu können. Wer je in einem bayerischen Gasthaus eine Kalbshaxe (zumindest einen Teil davon) verzehrt hat, mit der Bratensauce und dem Semmelknödel, der weiß halt noch nicht, wie eine Kalbshaxe auch schmecken kann, natürlich schmecken kann. Zu meiner ist die Zutatenliste recht kurz:

• 1 Kalbshaxe (ca. 2 kg)
• 5 vollreife Tomaten
• 2 Tassen trockener Weißwein
• Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml Olivenöl zum Anbraten

Thats it!

Werdegang einer Kalbshaxe.

Einen ovalen Bräter mit dem Olivenöl befüllen und auf dem Herd heiß werden lassen (Achtung! Das Olivenöl darf nicht zu heiß werden, und keinesfalls rauchen), die Haxe mit Salz und Pfeffer einreiben, dann in dem heißen Öl rundherum anbraten. Die vom Stielansatz befreiten und in grobe Würfel geschnittenen Tomaten (sogar das Schälen habe ich mir geschenkt, so pur war ich drauf) rundherum verteilen und kurz mit anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, Deckel drauf und bei 160° C (Backofen vorheizen) für 3 – 3,5 Stunden schmoren.
Wichtig ist dabei, dass nun Fenster und Türen fest verschlossen, quasi aromaversiegelt werden, sonst kommt unerwartet Besuch. So eine pure Haxe reicht nämlich gerade mal für zwei gute Esser.
Nichts ist mit Zwiebeln, Wurzelgemüsen, Tomatenmark oder gar Kalbsfond und Brühe. Das, was sich dort in dem Topf an Flüssigkeit befindet, ist der pure Geschmack von Kalb, nur hervorgehoben von der Säure der Tomaten und des Weins. Und die Sauce reicht gerade aus, für die zwei Portionen.
Das Kalbfleisch hüpft fast von allein vom Knochen, ist so saftig und so zart, dass man sich statt Messer einen Löffel nehmen kann. Wäre ich Jürgen Dollase, faselte ich jetzt von „dem sich im Mund aufbauenden Fleischgeschmacksraum“; so sage ich einfach nur „boah, schmeckt das geil!“
Dazu gab es nur etwas Brot, damit die Sauce aufgetunkt werden konnte.

Zum Teller wäre noch etwas anzumerken: Laut dem verehrten Herrn Paulsen nennt man so eine Foodfotografie „vintage“. Also möglichst alter, angeschlagener Teller mit herrlichem Essen darauf. Dabei habe ich den Teller nicht in der Absicht gewählt, die Haxe möglichst urig zu präsentieren, sondern nur, weil es der Teller ist, von dem die nicht verheiratete, also ungebundene Sauce nicht so leicht überschwappt (und viel mehr drauf geht, als auf die anderen). Es gibt in unserem Haushalt auch nur noch zwei davon. Sie stammen aus einem Service, welches das erste eigene meiner Frau war. Ich hatte nie ein eigenes, zumindest nicht als Kalbshaxensauce (Ungebundener).

Die Bilder können zum Vergrößern angeklickt werden.

Tomaten, egal in welcher Form, gehören zu meinen Lieblingslebensmitteln. Sie sind nicht nur vitamin- und mineralstoffreich, sondern enthalten zudem ein Antioxidant namens Lycopin, welches der Gesundheit zuträglich ist. Nicht zuletzt schmecken Tomaten auch noch herrlich, was auch daran liegen könnte, dass natürliches Glutamat (Glutaminsäure) enthalten ist.
Neben einem guten Tomatensugo ist die bologneser Sauce eine meiner Favoriten zur Pasta. Und da sie nicht nur mein Favorit ist, sondern von der ganzen Familie am liebsten löffelweise verschnabbuliert wird, koche ich auf Vorrat. Auf Vorrat kochen heißt nicht, ein oder zwei Liter, nein, es werden ca. zwölf! Das hört sich viel an, ist es auch, reicht aber wohl nur ein paar Wochen. Warum? Weil sie – die Bolognese – äußerst vielseitig zu verwenden ist. Dazu dann weiter unten.

Das Gemüse für meine Bolognese. Lediglich die selbst geernteten Peperoncini dienen der Dekoration. Hätte ich sie an die Sauce gemacht, hätte ich vom Rest der Familie derbe Ärger bekommen.

Zu meinem Rezept: Ich benötige zu meiner Bolognese ca. vier Kilo Hackfleisch, gemischt aus Rind und Schwein, nicht zu mager. Etwa ein Kilo Zwiebeln, ganz fein geschnitten, zehn Möhren, in feine Würfel geschnitten, ebenso wie zehn Stangen Sellerie. Von letzteren hatte ich nicht so viel, deshalb kam noch ein halber Knollensellerie dazu, auch in feine Würfel geschnitten. Da diese Prozedur mit dem Messer ziemlich lange dauern würde, habe ich kurzerhand die Gemüse in der Küchenmaschine zerhackt. Nur die Zwiebeln, die habe ich geschnitten. Man will ja in Übung bleiben, zudem werden Zwiebeln leicht bitter, wenn man sie hackt. Dann benötige ich noch 250 gr Butter, 250 ml Olivenöl, einen Liter Milch, eine Flasche trockenen Weißwein, 250 gr doppelt konzentriertes Tomatenmark (ca. 62 mg Lycopin pro 100 Gramm!!!!), vier 800-Gramm-Dosen geschälte Tomaten, Meersalz, ½ Esslöffel geriebene Muskatnuss (Droge!) und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Und – der gleich erschreckt aufschreiende Purist möge mir verzeihen – ein Lorbeerblatt. Ein frisches, nur eins.

Eins von diesen Blättern war’s, welches jetzt in der Sauce schwimmt.

Solche Mengen erfordern natürlich auch ein passendes Kochgeschirr. Ich verwende dazu einen aus der Küche eines , wegen Umstellung auf Induktion weichen müssenden 20-Liter-Topf, den es durch glückliche Umstände in meine Küche verschlagen hatte. In eben diesen Topf kommen Öl und Butter, sowie die Zwiebeln, die angeschwitzt werden, bis sie glasig sind. Dann kommen die Gemüse dazu, die ebenfalls angeschwitzt werden, bis alles schön glänzt. Jetzt darf das Hackfleisch in den Topf, um ebenfalls – genau – angeschwitzt zu werden. Sofort salzen, damit die vom Salz heraus gezogene Flüssigkeit der Sauce zu Gute kommt. Jetzt immer gut wenden und möglichst fein zerbröseln, damit sich keine Klumpen bilden, schließlich sollen das ja keine Polpette werden.

Wenn das Hackfleisch nicht mehr roh ist, sondern eine durchgehend graue Färbung aufweist, kommt Muskat, Pfeffer und der Liter Milch hinzu. Jetzt wird unter öfterem Umrühren, besser: vom Topfboden kratzen, eingekocht, bis von der Milch nichts mehr erahnt werden kann. Dann folgt der Wein, dem das gleiche Schicksal beschieden ist. Nun die geschälten Tomaten, das Tomatenmark und das eine! Lorbeerblatt, rühren, aufkochen, Ofen auf kleinste Stufe herunter schalten, und ca. 15 mal umrühren; nämlich alle 20 Minuten einmal. Und wer in der Schule gut aufgepasst hat, der weiß jetzt auch, wie lange die Sauce bei mir geköchelt hat. Wer möchte, kann auch noch länger, schadet nicht.
Im Gegensatz zu einigen anderen Köchen/Köchinnen (mit oder ohne Hobby- vorne weg), mache ich den Deckel auf den Topf. So muss ich keine Flüssigkeit nachgießen, und alle Aromastoffe, die der Sauce entfleuchen möchten, müssen wieder zurück (hä, hä). Die vorhendene Flüssigkeit ist ausreichend, um eine schöne sämige Sauce zu bekommen. Die lange Kochzeit ist nötig, damit sich zum einen eben diese Aromastoffe (zum Großteil aus den Tomaten) bilden können, zum anderen, damit psychoaktive Substanzen (auch Droge!) gebildet werden, die für die süchtig machende Wirkung der Sauce verantwortlich sind. Abgeschmeckt wird zum Schluss mit Meersalz und schwarzem Pfeffer. Dann wird so lange gerührt, bis das Lorbeerblatt auftaucht, und dieses aus der Sauce entfernt.

Das Lorbeerblatt in der noch jungen Sauce. Noch darf es sich in ihr gemütlich machen, um Würzkraft abzugeben.

Die erkaltete Sauce wird bei uns in geeignete Gefäße gefüllt, und für spätere Verwendung eingefroren. Untertrieben gesagt: sie schmeckt ganz ordentlich.

Damit es aber nicht immer nur diese Sauce gibt, kann man sie auch abwandeln. Ab und zu füge ich einfach in kleine Fetzen gerissene Kochschinkenscheiben, Erbsen, Sahne und geriebenen Pecorino hinzu, oder mache mit Mozzarella, Spinat, etwas Paniermehl eine Cannelonifüllung daraus, oder verarbeite sie mit einer Bechamelsauce zu Lasagne, oder koche einfach für fünf Minuten frisch gehackten Knoblauch mit (Französische Art, sozusagen), gebe reichlich gehackte Blattpetersilie dazu und vermische mit Penne rigate (Parmesan oder Pecorino darüber gerieben, muss ich nicht erwähnen, oder?). Und so weiter, und so weiter … Am liebsten aber, esse ich sie immer noch so, wie sie ist, mit Tagliatelle. Eine kleine Kelle voll hebe ich allerdings auf. Diesen Rest Sauce tunke ich einfach nur mit Weißbrot auf.

Wenn man schon so etwas angeschoben hat, dann muss man natürlich auch mitmachen. Vor Start des Events hatte ich hier schon einmal etwas experimentiert, jetzt aber mein Beitrag zur Mozzarella-Revolution:

Mozzarella bianco e rosso

Für vier Personen benötige ich vier mittelgroße Rote Beete, 500 g Büffelmozzarella, Fleur de Sel, allerbestes, fruchtiges Olivenöl, entsteinte, in eigenem Öl eingelegte Taggiasca-Oliven (wahlweise grüne Noccellara aus Sizilien), ein paar Spritzer Chianti-Essig, e basta! Mehr nicht. Klingt einfach, ist es auch. Von den Rote Beete die Blätter abschneiden (muss man nicht wegwerfen, wenn sie noch schön frisch sind, kann man sie als Salat verwenden) und gut waschen. In Alufolie einwickeln und bei 160°C (Umluft) in den vorgeheizten Backofen geben. Kleine Beete brauchen etwa 45 – 60 Minuten, größere entsprechend länger. Kann man mit einem Zahnstocher testen, sollte man aber nicht zu oft machen, damit die Rote Beete keinen Saft verlieren. Wenn sie gar sind – bitte nicht zu weich werden lassen – aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das kann man zwar gut vorbereiten, allerdings sollen die Beete nicht kalt serviert werden, also nicht im Kühlschrank lagern, sondern frisch zubereiten. Am besten schmecken sie, wenn sie noch ein wenig warm sind. Die Rote Beete aus der Folie nehmen, die Haut lässt sich jetzt leicht abziehen. Nun in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den mindestens eine Stunde vorab aus dem Kühlschrank befreiten Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden, vorzugsweise auf einem anderen Schneidebrett. Jetzt beides abwechselnd im Kreis auf einem Teller anrichten: linke Hand Rote Beete, rechte Hand Mozzarella (oder umgekehrt). Warum? Da kommen Sie schon drauf! Die Mitte des Tellers mit Rote Beete auffüllen. Nun mit Fleur de Sel würzen. Ich mag das etwas grobere, nur mit den Fingerspitzen zerriebene Fleur, wegen der Textur. Geht natürlich auch fein gemahlen. Dann großzügig mit dem Olivenöl beträufeln, den Oliven belegen und final wenige Spritzer Chianti-Essig darüber geben. Das war schon alles. Und bevor jetzt noch dieses oder jenes dem Rezept zugefügt wird: Tun Sie mir den Gefallen, und probieren Sie es erst so (auch unbedingt diese Garmethode für die Rote Beete anwenden, nicht gekochte oder gar aus dem Glas entnommene verwenden; für letzteres kann man in die Hölle kommen, ehrlich)! Danach können Sie natürlich machen, was Sie wollen.

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Die Markbrühe ist fertig, insgesamt hat sie acht Stunden vor sich hin gesimmert und duftet jetzt schon betörend. Die Brühe passiere ich nun durch ein Baumwolltuch (dies sollte möglichst der Kochwäsche ohne Waschmittelzugabe entstammen, wer will schon eine Brühe, die nach Ariel schmeckt, oder gar nach dem weißen Riesen?), damit sämtliche Trübteilchen und auch der Rest des Fettes gefiltert werden. Insgesamt ergibt das wieder 10 – 12 Liter Brühe, die ich auf 15 Liter aufgieße. Die Brühe ist hell und klar. Salz hat sie noch keines gesehen, ist auch noch nicht gewollt. Jetzt kommt das Fleisch!

Für den ultimativen Fleischgeschmack soll jetzt eine Rinderunterschale sorgen. Diese kommt aus Deutschland, ist hier aufgewachsen und geschlachtet, sowie zerlegt worden. Da das Fleisch hauptsächlich als Aromengeber fungiert, ist die Fleischqualität nicht obere Priorität, denn das was übrig bleibt, ist einfaches Siedefleisch, dem fast das ganze Aroma entzogen wurde. Egal, was ich hinterher damit anfange, ich muss wieder Aromen hinzufügen.
Natürlich hätte ich auch Rinderbrust oder Rinderwade, bzw. Beinscheiben nehmen können, damit machte ich dem Rest der Familie wenig Freude, weil nicht mager und nicht haut-, knorpel- und sehnenlos genug (das Fleisch, nicht die Familie). Also: magere Unterschale. Gehofft hatte ich, dass die „Punta di Falda“ es bis zu mir schaffen würde, leider war das nicht der Fall. Mit sauberem Schnitt entfernt und anderweitig verkauft. Im Nachhinein bin ich nicht böse. Warum nicht? Später!

Die Unterschale habe ich in drei Stücke geschnitten. Sie wog 5,5 kg, weshalb es in einem Stück nicht sinnvoll erschien. Zudem braucht die etwas flachere Seite weniger lang, um zart zu werden.
Die Brühe (und meine Frau, ob des Riesenabwasches) zum Kochen gebracht, die drei Stücke hineingelegt, gewartet, bis die Brühe wieder vor sich hin simmert, dann den Herd heruntergeschaltet, damit das Fleisch nur ganz zaghaft kurz unter dem Siedepunkt gart. Das hat es dann getan. Sechzehn Stunden lang. Ungelogen. Erst nach dreizehn Stunden war das kleinste Stück Fleisch so zart, dass man es auch genießen konnte (siehe unten). Weitere drei Stunden mussten die beiden dickeren Stücke in der Brühe aushalten. Deshalb glaube ich, dass ich mit der „Punta di Falda“ schlecht bedient gewesen wäre, denn erstens scheint das Fleisch kaum abgehangen gewesen zu sein, und zweitens war das mitnichten ein wirkliches Qualitätsrind. Ich tippe eher auf ein älteres Semester, so lange wie das Fleisch köcheln musste.

Was passiert nun während dieser langen Zeit in dem Topf? Zuerst gerinnt das Eiweiß. Dann, nach und nach, bei Temperaturen kurz unter dem Siedepunkt wird das Kollagen, welches die Muskelfasern umgibt zersetzt und geht in die Brühe über, dies wiederum löst die Gelatine aus Fleisch, Haut, Sehnen und Knochen oder Knorpeln (falls vorhanden). Zudem werden im Fleisch enthaltene Mineralsalze gelöst und in die Brühe abgegeben. Nicht zu vergessen sind die Fette, die die besten Aromaträger sind. Auch wenn das meiste Fett hinterher abgeschöpft wird, so bleibt doch genug Aroma in der Brühe zurück, denn auch, wenn unlösliche Verbindungen unlöslich scheinen, sind sie es nicht ganz. Um die Aromastoffe aus dem Fett zu lösen, reicht die lange Kochzeit aus, diese in die Brühe abzugeben. In der Parfümherstellung nutzt man eine ähnliche Methode um aus Rosen- oder anderen Blättern und Ingredienzien, das reine Parfum zu extrahieren. Was passiert noch? Flüchtige Fleischmoleküle verlassen während der langen Kochzeit schnöde und zutiefst gelangweilt unsere Brühe. Das ist schlecht. Sie feiern dann aber, endlich aus ihrem Gefängnis/Topf befreit, richtig Party und reagieren außerhalb des Topfes mit einer Maillard- und anderen Bräunungsreaktionen, finden wieder in die Brühe zurück, und reichern diese mit einer Vielzahl von Geschmacksmolekülen an. Das ist gut, sehr gut! (Wer mehr über die chemischen Prozesse beim Kochen wissen möchte, dem empfehle ich das Buch von Hervé This-Benckhard, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst, ISBN 978-3-492-23458-0)
Das Ergebnis ist eine goldfarbene Brühe, die ohne weitere Zutaten als Wasser, Markknochen und Rindfleisch auskommen musste, und den konzentrierten Rindgeschmack bietet. Einfach eine Tasse Brühe mit etwas Meersalz würzen, und schwelgen. So muss eine Fleischbrühe schmecken. Keine Geschmacksvertärker, keine Hefen, keine Gemüse, nichts weiter. Jeder sollte so eine Brühe einmal gekocht haben, damit er weiß, wie Brühe schmecken muss. Nämlich nicht nach Maggi, Knorr und Co.

Erst jetzt, nachdem die Brühe nochmals passiert ist, und gülden in meinen Plastikeimern (lebensmittelecht, versteht sich) schimmert, kümmere ich mich um komplette Mahlzeiten, die man mit der Brühe bereiten kann. Nicht, dass es nicht auch noch besser, mit noch mehr Geschmack ginge. Das geht durchaus. Aus diesem neutralen Rinderfond ließe sich jetzt auch noch eine viel gehaltvollere Fleischbrühe zaubern, indem man beispielsweise in der kalten Brühe Rinderbrust, Kalbshaxe, Lammnacken und ein angebratenes Suppenhuhn aufsetzt, möglichst langsam zum Kochen bringt, und weitere vier Stunden unter Abschäumen und Beigabe von Karotten und Sellerie, sowie einer halbierten, ungeschälten und an den Schnittflächen gut angebratenen Zwiebel der Vollendung entgegen simmern lässt. Paul Bocuse macht das zum Beispiel so.
Wer es anfangs nicht gemerkt hat: Will man eine gute Brühe, muss man das Fleisch kalt ansetzen und langsam erhitzen, damit die guten Aromen an die Brühe abgegeben werden können, bevor das Eiweiß gerinnt. Das Fleisch ist dann allerdings kaum noch für irgend eine Art von Zubereitung zu gebrauchen, es schmeckt nach nichts, und braucht reichlich zusätzliche Aromen, um genießbar zu sein. Ich machte also einen Zwitter. So blieb ein Hauch von Saftigkeit erhalten, welches ich mit einem einfachen Rindfleischsalat testete:
Von dem erkalteten, aber nicht kalten Fleisch schnitt ich ein paar dünne Scheiben ab, und drappierte sie auf einen Teller. Dazu rührte ich mir ein Dressing aus zwei Esslöffeln der Rinderbrühe, einem Esslöffel altem Balsamico, einem Esslöffel fruchtigem Olivenöl und etwas Meersalz zusammen, welches ich auf dem Fleisch verteilte, nebst ein paar halbierten gelben Cocktailtomaten. Mehr nicht. Kein weiteres Gewürz, vor allem kein Pfeffer. Wunderbarer Geschmack, ohne Schnörkel.

Die Brühe, oder der Rinderfond ist nun rein und klar, goldgelb, wohlriechend und -schmeckend. Eine ideale Basis zur Weiterverarbeitung. Was immer den Rindfleischgeschmack benötigt, kann mit dem Fond veredelt werden. Auch wenn es nur eine einfache Suppe werden soll: Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, angeröstete Zwiebel (wie oben) dazu, eventuell Eierstich, Markklößchen, whatever, eine tolle Suppe ist das Ergebnis. Meerrettichsoße zum Rindfleisch (steht heute auf dem Speiseplan), Geschmacksbringer für fade Soßen und Suppen, Terrinen, Sülzen und Gemüse. Diese 15 Liter sollten bis zum Jahresende als portionierter, eingefrorener Vorrat reichen.
Das, was nun nicht mehr in die Truhe passt, werde ich morgen verarbeiten. Vielleicht zu einem Bollito Misto? Mal schauen …