Saugute sautierte Saubohnen …

… und das Komma schenke ich mir jetzt mal. Alliterationen mit Komma schauen nicht aus. Aber unsere Saubohnen aus dem Garten, die schauen gut aus. Frisch geerntet, und gleich in die Pfanne. Natürlich gab es auch noch etwas dazu, nichts Besonderes, das Besondere waren die Saubohnen, auch Ackerbohnen oder Dicke Bohnen genannt.

Saubohnen in der Pfanne

Schweinefilet “Caprese” mit sautierten Saubohnen

Nachdem die Bohnen aus der Schote befreit wurden, erhitzte ich in einer Sautierpfanne Olivenöl mit klein gehacktem Knoblauch und ebensolcher Peproncini. Die Menge richtet sich jeweils nach dem Geschmack. Ich verwendete drei dicke Knoblauchzehen und eine viertel Schote Peperoncini. Nach dem der Knoblauch mit den Peperoncini ohne Farbe zu nehmen angeschwitzt wurden, kamen die Bohnen dazu und wurden gut durchgeschwenkt und bei mittlerer Hitze weiter gegart. Nach zehn Minuten kam ein halbes Glas Weißwein (in meinem Falle allerdings ein Bardolino rosé, geht auch) und etwas Fleischbrühe hinzu. Da ich von den Tomaten für die Schweinefilets noch etwas übrig hatte, kam die kleingewürfelt ebenfalls in die Pfanne. Die Bohnen brauchen ungefähr 25 – 30 Minuten, in der Zeit sollte die Flüssigkeit eingekocht und die Bohnen gar sein. Abgeschmeckt wird nur mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Warum keine Kräuter? Ich finde die Bohnen haben einen so schönen Eigengeschmack, dass weitere Gewürze oder Kräuter diesen verfremden. Lediglich etwas Petersilie fände ich in Ordnung.

Degusta LagoDerweil briet ich die Medaillons vom Schreinefilet kurz an, würzte ebenfalls mit Salz und Pfeffer und platzierte sie nebeneinander mit etwas Abstand in ein Pfanne. Auf jedes Filet kam nun eine dicke Scheibe Tomate, mit etwas Salz gewürzt, und eine dicke Scheibe Mozzarella. Das Ganze bei 220° C in den Ofen geschoben und abgewartet, bis der Mozzarella zu schmelzen beginnt. Er sollte nicht bräunen, und auch nicht auf den Boden der Pfanne fließen. Durch das kurze Anbraten und dem kurzen Aufenthalt im Ofen haben die Medaillons genau die richtige Garzeit abbekommen und sind innen schön rosa. Sie werden nun mit den Saubohnen auf einem Teller angerichtet. Über die Medaillons kommt etwas frischer Basilikum, und sowohl die Bohnen, als auch die Filets mit dem Mozzarella werden mit einem guten Olivenöl beträufelt. In meinem Falle eins vom Gardasee (Degusta Lago, vom Produzenten Magister Amadeus Loew; darüber aber später mehr). Ein herrliches, sommerliches Terrassenessen, welches wir aber auf dem Balkon einnahmen.

Schweinefilet Caprese mit sautierten Saubohnen

Mozzarella di bufala und Ricotta di bufala campana

Jeden Dienstag kommen frisch aus Italien der Büffelmozzarella und Büffelricotta nach Deutschland. Die Milch stammt von Wasserbüffeln aus dem “Parco Nazionale del Cilento e Valle di Diano”. Das Endprodukt ist um einiges schmackhafter, und beim Mozzarella auch intensiver, als bei Produkten aus der Massenproduktion. Diese Qualität schlägt sich natürlich auch im Preis nieder.

Mozzarella di bufala

Ricotta di bufala

Der Mozzarella kommt in Kugeln zu ca. 250 Gramm, und der Ricotta in Frischeboxen zu je ca. 300 Gramm nach Deutschland, wobei die Mindestabnahme acht Stück beim Mozzarella beträgt, lediglich der Ricotta ist ab einem Stück zu haben. Falls jemand Interesse hat, kann er oder sie die Konditionen gerne per Mail bei mir erfragen. Der Versand ist nur innerhalb Deutschlands möglich (keine Inseln).

You say you want a (Mozzarella-) revolution

Well, you know, we all want to change the world!* Die Buntköchin zettelt eine Revolution an. Eine Mozzarella-Revolution. Sie mag den ewigen Insalata Caprese nicht mehr, und wünscht sich Abwechslung. Geht gar voran mit einem Rezept, welches mir persönlich etwas zu heftig ist, denn das milde Moschusaroma des Mozzarella will umschmeichelt werden, ganz sanft, sodass alle Aromen zur Geltung kommen, und nichts dominiert. Zugegeben, das ist nicht ganz einfach, denn in der simplen Zubereitung des Caprese ist die Einfachheit nicht Einfaltslosigkeit, sondern Prinzip. Weniger ist nämlich oft mehr. Trotzdem wage ich mich auch an die Zubereitung von Mozzarella-Gerichten, die etwas mehr Zutaten als die paar des Caprese beinhalten. Zuerst ist wichtig, dass man den richtigen Mozzarella benutzt. Es muss unbedingt Büffelmozzarella sein, wobei der aus dem Supermarkt nur Notbehelf sein sollte, denn wer einmal einen guten Mozzarella aus der Campana gekostet hat, der kann sich an nichts anderem mehr so richtig erfreuen. Ich konnte einen im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichneten Mozzarella ergattern. Der Unterschied liegt in der Konsistenz und im Geschmack. Und – leider – auch im Preis. Dieser, nur im Feinkosthandel zu erwerbende Mozzarella kommt mit Kilopreisen um die 28,- Euro daher, der Supermarkt-Büffelmozzarella ist schon für die Hälfte zu haben.

Mozzarella vom Feinsten

Da man zwingend wissen sollte, wovon man redet, wenn man “Insalata Caprese” sagt, hier das Rezept: Büffelmozzarella, Tomaten (vorzugsweise sonnengereift, Cuore di bue oder die sardischen Costoluto sind hervorragend geeignet), Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle (muss aber nicht zwingend sein), allerbestes Olivenöl und Basilikumblätter, frisch gezupft (nicht geschnitten, das gibt schwarze Ränder). Mehr nicht. Basta!!! Nein, kein Essig, kein Balsamico. Kann man zwar machen, ist aber kein Caprese.
Meine Kreation ist eine Variation, die vom Caprese über eine sonnig-herbstliche, verspielte Abwandlung bis zur eher deftigen “Törgelen-Variante” reicht, die mangels Südtiroler Speck mit Schwarzwälder Schinken zubereitet wurde – man kann ja nicht immer alles im Haus haben, außer etwas Kreativität.

Mozzarella tris

Zu 1: Der Insalata Caprese, mal eher hoch statt flach.
Zu 2: Tomaten und Mozzarella mit einem Dressing aus einem Esslöffel weißem Balsamico, drei Esslöffeln feinstem Olivenöl, Fleur de Sel, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, zwei halben gehackten, getrockneten Tomaten. Daneben schmiegen sich in ihrem eigenen Öl eingelegte, entsteinte Taggiasca-Oliven aus Ligurien, aus der Ölmühle Roi an die Kreation, obenauf finden rote und gelbe, gegrillte und in Öl eingelegte Paprika ihr dekoratives Plätzchen. Blattpetersilie könnte, muss aber nicht.
Zu 3: Abate Fetel (das ist eine italienische Birnensorte), Mozzarella, Schwarzwälder Schinken in einem Zentimeter breiten, dünnen Scheibchen, ein erstklassiges, sehr fruchtiges Olivenöl (Principe di Mascio) und ordentlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle (meine bevorzugte Sorte ist Telly Cherry, leider nicht so leicht zu bekommen). Wer es noch ein wenig schärfer möchte, experimentiere mit Peperoncini.

Den “Showteller” hat meine Tochter bekommen. Feinschmeckerin und willkommene Kritikerin meiner Küche. Das sah dann hinterher so aus:

abgegessen

Mozzarella ist vielseitig. Es muss kein Caprese sein, es sind andere Variationen denkbar, auch süße übrigens. Mit Thymian-Honig zum Beispiel. Man sollte trotzdem nicht übertreiben, denn zu viele Aromen auf einmal überfordern und verwirren den Gaumen. Letztlich aber ist dies, wie so ziemlich alles im Leben, Geschmackssache.

*Bis hierher, frei nach den Beatles: Revolution.