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Durchbruch in der Alzheimer-Forschung: Olivenöl heilt Alzheimer

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Professor in NigeriaDie führende Universität Nigerias in Abakaliki hat in einem Forschungsprojekt unter der Leitung des Professors For Getfull (Bild) nachgewiesen, dass die äußerliche und innerliche Anwendung von Olivenöl Alzheimer heilen kann. Bei der äußerlichen Anwendung ist es wichtig, Olivenöl vom hinteren Halswirbel über die Kopfhaut bis hin zur Nasenwurzel mit kreisenden Bewegungen einzumassieren (anschließend mit einem Tuch bedecken, die Augen, Mund und Nase freilassen, drei Stunden einwirken lassen). Gleichzeitig soll man ca. 2 cl Olivenöl im Mund mittels kauenden Bewegungen verteilen und sodann (nach etwa drei Stunden) wieder ausspucken. Diese Prozedur muss man über fünf Jahre täglich drei mal ausführen (falls man es nicht vergisst) und Alzheimer ist Geschichte! Zur Prophylaxe reicht eine Anwendung täglich. Wie uns Professor Getfull versicherte, wirkt die Anwendung zuverlässig, Nebenwirkungen seien (außer fettigen Haaren) keine aufgetreten. Ein leicht ranziger Geruch stellt sich erst im zweiten Anwendungsjahr ein, falls man inzwischen das Haarewaschen vernachlässigt hat. Für Rückfragen wollte der Professor uns seine Telefonnummer übermitteln, hat er aber anscheinend vergessen.

Bild: pixelio/Detlef Beutler

Vermischtes aus dem Olivenölkontor

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Kommentar

PageRank-Update bei Google! Und das Olivenölkontor ist auf PR 4 hochgestuft worden. Das hat mich heute Morgen gefreut. Ist der PageRank bei dem letzten Update doch schon von PR 2 auf PR 3 gestiegen. Wenn das so weiter geht, bin ich sehr zufrieden.

Wer noch nicht auf der Startseite des Olivenölkontors war, hat etwas versäumt. Bei uns gibt es nämlich einen Osterschlussverkauf!

Ostern trifft Olivenwerkstatt

Weil gleich Ostern ist, und die Fastenzeit beendet, ist doch der rechte Zeitpunkt, ein gutes Olivenöl zu erwerben. Wenn man dann auch noch 7,35 Euro sparen kann, kennt die Lust auf gutes Essen keine Grenzen mehr, oder? Einmal verschwenderisch mit wirklich gutem Olivenöl umgehen ist doch der Traum aller (Hobby-)Köchinnen und (Hobby-)Köche. Schlagen Sie also zu, so lange der Vorrat reicht. Was ich eigentlich nicht veraten wollte: Wer mehr als 12 Flaschen bestellt, bekommt eine Flasche gratis dazu. Kommen Sie beim Bestellwert über die 50 Euro-Marke, zahlen Sie noch nicht einmal Versandkosten. Jetzt aber los, die Olivenwerkstatt wartet:

Olivenwerkstatt im Angebot

Sie wissen nicht, was Sie mit so viel Öl machen sollen? Da kann ich helfen! Wissen Sie, was jetzt für eine Zeit ist? Bärlauchzeit! Bärlauch schmeckt jetzt am besten, wenn die Blätter noch klein und zart sind. Am gesündesten und heisamsten soll er übrigens sein, wenn er bei Vollmond geerntet wird. Das hat mir ein Heilpraktiker verraten. Wenn Sie aber die paar Tage nicht mehr warten wollen, dann ab in den Wald und Bärlauch gesammelt.

Blühender Bärlauch

Wenn er schon blüht, ist es eigentlich zu spät. Momentan ist der Bärlauch aber noch relativ klein und ohne Blüten. Wir haben vor drei Jahren welchen bei uns im Garten ausgesetzt, der prächtig gedeiht und den Weg zu dem begehrten Kraut erheblich verkürzt. Zudem sind Verwechselungen ausgeschlossen.

Bärlauch im Garten

Da Bärlauchpesto und Bärlauchbutter schon bei den Anonymen Köchen abgefrühstückt wurden, mache ich es mir einfach: Bärlauch sammeln, gut waschen, mit Küchentuch trockentupfen, grob zerkleinern und mit reichlich Olivenöl von der Olivenwerkstatt im Mixer pürieren. Im Kühlschrank ist die Mischung ca. drei Wochen haltbar. Verwendung findet sie überall dort, wo der zarte Knoblauchgeschmack erwünscht ist. Beispiel Salatdressing:

Den Essig mit Salz, Pfeffer und Senf in einer Schüssel verrühren. Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam hineinfließen lassen. Es bildet sich eine Emulsion. Zum Schluss das Bärlauchöl hineinrühren. Schon ist das Dressing fertig, mit dem Sie Ihre Gäste oder wen auch immer extrem begeistern. Sollten Sie noch etwas frischen Bärlauch haben, können Sie den in feinen Streifen geschnitten darunterheben. Geeignet ist das Dressing für alle Salate, zu denen die leichte Süße des Riesling-Essigs passt. Eine Mischung aus Radicchio, Frisée und Feldsalat mit ein paar Tomatenspalten hat mir sehr gut gefallen. Aber wie heißt es so schön: Probieren geht über studieren!

Und keinmal “lecker”

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LeibspeiseZu Weihnachten habe ich ein Buch geschenkt bekommen, doch erst jetzt finde ich die Zeit es zu lesen. Für Buchbesprechungen ist das hier ja eigentlich nicht der richtige Ort. In diesem Fall möchte ich eine Ausnahme machen. Dabei habe ich das Buch noch nicht eimal zu Ende gelesen. Aber schon die ersten Seiten haben mich so fasziniert, dass ich unbedingt davon berichten möchte. Es geht um einen Restaurantkritiker, der in der Welt herumkommt, zu Anfang in Italien, und sich dem Genuss mit allen Sinnen hingibt. Man erfährt viel über die Küche Italiens und die Philosophie der italienischen Köche (und kochenden Hausfrauen/männer). Natürlich gibt es auch eine Handlung drum herum, manchmal etwas traurig, die ist mir momentan aber noch nicht so wichtig. Ich habe auch erst 40 Seiten gelesen. Kostprobe gefällig?

Ich beiße ab. Kaue. Schiebe es im Mund hin und her. Gnatsche ein bißchen. Lutsche.
Hm. Der Eindruck, den ich bekomme, ist sehr verworren. Das Wort könnte sein säuerlich, gealtert, steinig, kräftig, vielleicht kühn? Es könnte alles mögliche sein. Vielleicht ganz einfach stilvoll. Wie eine Frau, die ein Restaurant betritt? Subtil, süß. Wie Seetang? Es ist sehr mild. Nein, es ist nicht mild. Oder ist es doch mild? Halbmild? Na ja.
Nach und nach wird es ein Dickes, nein, nicht ein Dickes, ein Cremiges oder richtiger ein Dünnes, ein Scharfes oder leicht Strenges, nein. Nein, das ist nicht streng. Auch wenn es grob ist, ist es mehr so, als wenn es gar nicht da ist, als wenn es transzendent ist, wie gedacht.
Es ist auf jeden Fall unausgewogen, unharmonisch. Bis es dann urplötzlich kippt, jetzt, da, und dann wird es ganz harmonisch und samtartig, fast weinartig in der Nase. Aber es ist schwach. Es ist unreif, hell, und es hat einen sich viel zu schnell verflüchtigenden Abgang. Weil es so klein ist, so lebhaft, so warm, so leuchtend. Nein. Das ist nicht leuchtend. Es ist viel eher etwas anderes. Es ist majestätisch! Nein, dazu ist es zu mager, es ist zu medium, zu mineralisch, aber beständig – es ist nobel, obwohl es auch neutral ist. Nein. Beides kann es nicht sein. Oder doch. Oder ist es auch …neutral? Neutral! Neutral.
Aber es hat Nase! Soll heißen, es ist nussig oder eichelartig im Abgang. Wild und überreif und holzartig am Gaumen. Aber auch jung. Sehr jung. Irgendwo weit hinten im Gaumen ist es beinahe alkoholisch. Gerbsäure. In der Struktur schartig und narbig und angeschlagen.
Es fehlt das Skelett. Das ist es, was fehlt. Es fehlt das Skelett! Vielleicht ist es auch einen Hauch zu vermodert, aber großartig ist es, es ist auf grandiose Weise bittersüß. Mit gewaltigem Biß. Nach einer Weile auf der Zunge hat es wirklich ein bitter-fauliges Bouquet.
Oder man könnte ganz anders herangehen und einfach sagen, der Geschmack ist frisch, weist auf gute Zucht, das könnte man durchaus sagen. Und daß er etwas sehr Butterartiges hat. Tief unten etwas von Karamel. Über die Mitte hin wirkt es eher gekalkt, hat aber gegen Ende zu Charakter. Es ist höchst charmant. Rein. Oder nicht rein, nein, es ist. ..ist es einfach kantig? Gewöhnlich? Nein. Dann würde ich doch eher sagen sanft und traubig,auch wenn es ja keine Traube ist, aber doch fruity, juicy, juicyfruity, das ist es. Nein, es hat mehr Farbe. Tuttifrutti, denn kitschig ist es auch, schmeckt beinahe wie Jahrmarkt.
Aber es gibt einem viel, es ist großzügig, ist reich. Andererseits, in gewisser Weise ist es auch grün. Innerhalb des biologischen Rahmens ist es recht straff und, rundheraus gesagt, am Rand kräuterartig, aber doch insgesamt ein bißchen dumpf. Dann wird es immer mehr ranzig, dann plötzlich in seiner Wärme sehr ehrlich, dann von seiner ganzen Attitüde her enorm demütig. Es ist ein Geschmack, der sagt: „Hallo, du da -nimm mich, ich bin dein!“ Er klebt ein wenig ölig am Gaumen. In seiner aufreizenden, glitzernden Manier ist er fast pornographisch. Plötzlich sehr off Er ist ganz einfach alt. Er ist überreif. Nein. Nicht alt. Antiquiert. Oder senil? Klassisch. Das ist er. Er ist sogar sehr klassisch.
Der Geschmack ist rund. Oxydiert. Durchdringend, parfümiert und prickelnd, so sehr, daß er als frech bezeichnet werden muß. Nein. Nicht frech. Dann halt erlesen? Ja. Und erfrischend, respektabel, robust und gedrungen. Oder abgerundet? Abgerundet, reif, senil. ..Nein. Aber er ist auf keinen Fall wässerig, auch nicht sinnlich. Dann müßte er süß sein, und das ist er ja nicht. Nicht in dem Sinne jedenfalls. Aber was kommt da? Ist das Salz? Reines Salz? Schmeckt das ganz einfach wie Salz? Nein. Kein Salz.
Denn an diesem Geschmack ist auch etwas Halbsüßes, etwas Ernstes und Seidenweiches. Ist er männlich? Ja. Und etwas schlicht und töricht. Er hat etwas Geräuchertes.
Geräuchert, weich, glatt. Tot. Ein toter Geschmack. Tot und erloschen? Nein. Aber er ist flach. Der Geschmack ist eben. Es ist im Geschmack eben. Das ist ein horizontaler Eindruck. Nein, warte. Er ist tot! Nein. Er ist nicht tot. Er ist nur sehr diszipliniert, das ist es. Er ist diskret, aber distinkt. Trocken, ein bißchen langweilig, betäubt, aber anhaltend, auch wenn er ganz richtig etwas Staubiges, etwas diffus Erdiges hat.
Aber der Geschmack ist trotzdem elegant, nahezu ätherisch. Er hat etwas Leeres an sich.
Er ist auch toll. Toll und begeistert. Nein, nicht toll. Aber er ist begeistert, dieser Geschmack, das gesamte Spektrum von Aromen, das ist doch richtiggehend hysterisch! Er hat auch etwas eher Feminines und Gäriges an sich. Gehüllt ist er in eher Steinhartes – bei einem guten Finish. Die Konsistenz ist fest, beinahe fleischig, wie ein deftiger Braten, er ist nuttig, aber gleichzeitig verwundbar und fragil. Die fast schon aufgedrehte Munterkeit, die er manchmal an den Tag legt, bringt beides, Fruchtiges wie Florales, und etwas von, ja, veggie. Er ist sophisticated, aber in einer gesunden Fasson. Er ist ländlich. Er ist reif. Oder? Ist er reif? Nein. Er ist zu würzig, sauer, säuerlich, er ist zu metallisch, um reif zu sein. Ist es Stahl? Nein, nicht wirklich Stahl. Er ist zu fleischartig, um Stahl zu sein.
Aber der Geschmack ist auf jeden Fall anhaltend. Er hält sich lange im Mund. Würde ich sagen. Doch, das tut er. Anhaltend. Auf eine Weise, jedenfalls. Oder … Anhaltend? Vielleicht.

Was er dort probiert hat, verrate ich nicht. Wer es wissen möchte, möge sich das Buch zulegen. Es ist erschienen bei Hoffmann und Campe, ISBN (10) 3-455-40002-7. Der Autor ist der Däne Kristian Ditlev Jensen, der Buchtitel heißt „Leibspeise“. Besonderes Lob gebührt meiner Meinung nach auch der Übersetzerin Sigrid Engeler, die auch schwierige Passagen (stelle ich mir schwierig vor) mit Bravour zu meistern verstand. Ich verspreche allen kulinarisch Interessierten pures Lesevergnügen.

Dies ist jetzt die vorweggenommene Antwort auf das Stöckchen, welches mir hier von der Molekularküche zugeworfen wurde. Gerne gebe ich das Stöckchen weiter.
An:
Friedhelm Mühleib
fressack
Ludger Freese
Maisonrant
fressnet

Eidechsenleber mit Olivenöl

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Nein, kein neues Rezept, sondern der Tipp des Hippokrates an die schöne Helena für strahlende Schönheit. Das österreichische Nachrichtenportal www.nachrichten.at beschäftigt sich mit den Schönheits-Tricks der Frauen. Olivenöl darf da natürlich nicht fehlen:

Ob es Helena, die den Beinamen „Die Schöne“ trug, wirklich gab, ist nicht ganz sicher. Die Mythologie berichtet aber, dass sie von solch strahlender Schönheit war, dass wegen ihr der Trojanische Krieg ausbrach. In Griechenland war zu der Zeit ein ganz besonderes Rezept für schöne Haut in Umlauf: Der berühmte Arzt Hippokrates empfahl, die Leber einer Eidechse mit Olivenöl und Rotwein zu mischen und das Gesicht damit abzureiben.

Wenn es die schöne Helena wirklich gab, hat sie das Beauty-Rezept bestimmt beherzigt. Wer allerdings nichts von „Tierversuchen“ hält, kann die Eidechse weglassen. Wein und Olivenöl allein tun der Haut auch gut.

Wer partout auf die Eidechsenleber nicht verzichten möchte, der steht natürlich vor einem Problem: Eidechsen sind schwer zu bekommen. Ich könnte Ihnen natürlich mitteilen, dass es hier welche gibt. Bekäme aber sicherlich Ärger mit dem Tierschutz, wenn die Motivation des Kaufs Tötungsabsicht beinhaltet. Also schweige ich still 😉

Von Olivenölgrieß und Pennerglück

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Über diesen Beitrag der Molekularköche bin ich auf dieses Video des Köcheportals kochmuetzen.net gestoßen. Hier geht es um einen Molekular-Kochkurs (beinahe hätte ich molekularen Kochkurs geschrieben) von Lars Ginsberg, der zeigt, wie man mit allerlei Pülverchen und flüssigem Stickstoff tolle Sachen zaubert. Zum Beispiel Nudeln aus Olivenöl, Kaviar von Rote Beete oder Olivenölgrieß über einem niedrig gegarten Lachs, der dann fauchend und rauchend daherkommt, wie einst der Chattanooga Choo Choo. Alles ist „lecker“ und „schmeckt auch nach was“. Schaut man genauer hin, wird schnell klar, dass es hier fast ausschließlich um den Aha-Effekt geht. Kein Wort über die verwendeten Zutaten, wie zum Beispiel das verhunztwendete Olivenöl (außer den Pülverchen und der Isi-Werbeveranstaltung), der Effekt steht im Vordergrund – wie im Zirkus halt. Dass sich aus minderwertigen Zutaten nun mal keine kulinarischen Highlights zaubern lassen (man kann schließlich auch aus Sch … keine Butter machen!), habe ich dann mittels Screenshot festgehalten:

Pennerglück und Kalkentferner aka Essigessenz

Screenshot: a.c.media

In wessen Küche mit „Pennerglück“ aus dem untersten Supermarktregal und Kalkentferner aka Essigessenz gekocht wird, in dessen Restaurant möchte ich nicht einkehren. Ganz egal, ob die Olivenölnudeln auch „nach was schmecken“.

Qualität im Supermarkt

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Der „Retter des Mittagessens“, Autor und Koch Sebastian Dickhaut veröffentlichte in seinem von mir sehr gern gelesenen Blog einen Leserbrief, den er vor einiger Zeit der Süddeutschen Zeitung hat zukommen lassen. Darin führte er unter anderm an:

Deswegen glaube ich jetzt einfach mal, dass Sortiment und Qualität im Supermarkt viel besser geworden sind und weiter besser werden; und dass irgend jemand all das Frische an Gemüse, Fleisch, Fisch, Käse usw. in unseren Läden auch kauft, kocht und gerne isst; und dass immer noch Leute in Lokale gehen, von denen es nicht nur in München immer noch fast an jeder Ecke welche gibt.

Ich glaube einfach, dass es uns sehr gut geht und dass wir das auch zugeben sollten – alles andere wäre obszön gegenüber jenen, die beim Essen keine Wahl haben. Und es wäre eine Verschwendung: Denn wir sind längst schlau genug, um das Schlechte vom Guten und die Bösen von den Lieben zu unterscheiden.

Tomaten - die MogelpackungWas das Supermarktsortiment in unserer Region angeht, kann ich das so nicht unterschreiben, und schrieb einen Kommentar dazu, den ich am Ende des Eintrags hier noch einmal veröffentliche (Kommentare werden bei Sebastian Dickhaut von ihm selbst freigeschaltet, was zur Zeit noch nicht geschehen ist.)
Gerade, weil ich mich am Wochenende wieder über das Sortiment von Obst und Gemüse ärgern musste, kam der Artikel gerade recht.
Ich frage mich seit einiger Zeit, was denn die Spanier mit ihren wohlschmeckenden Tomaten machen. Selber essen? So viel schaffen die nicht. Warum bekommen wir hier in Deutschland nur noch „Hingucker“ und keine „Hinschmecker“ mehr? Auch hier wurde schon über die tollen Geschmackstomaten berichtet. Im Grunde ist ja jede Tomate eine Geschmackstomate; die Frage ist nur: schmeckt sie gut oder schlecht? Meist ist leider letzteres der Fall, aber auch schlechter Geschmack ist Geschmack! Nun will ich aber nicht zu sehr auf die Supermärkte schimpfen, ich vermute einfach: sie wissen es nicht besser!

Hier mein Kommentar:

Qualität im Supermarkt viel besser? Nun gut, wenn man – wie Sie – in der Metropole München wohnt, mit seinem Großmarkt und den Schlachthöfen, dann mag das stimmen. Wenn man allerdings – wie ich – in der tiefsten kulinarischen Provinz wohnt, dann stimmt das mit Sicherheit nicht! Das, was uns hier in den Supermärkten an Obst und Gemüse, Fleisch und Wurst angeboten wird, hat mit Qualität nur soweit zu tun, dass Belastungen mit Schadstoffen sich in Grenzen halten (Obst, Gemüse) und dass Fleisch viel weniger Fett enthält, als noch vor 20 Jahren (ob das ein Zeichen von Qualität ist, lasse ich mal dahingestellt), und, dass die Optik stimmt.
Die von Ihnen angesprochenen Äpfel stammen aus Übersee und sind nach drei Tagen in der Obstschale so mehlig, dass man sie nicht mehr essen möchte (mehr als drei Sorten gibt’s sowieso nicht). Gute alte Sorten wie Cox Orange, Gravensteiner, ja sogar Boscop findet man selten bis gar nicht (auch nicht im Herbst). Kennen Sie Golden Delicious? Nein, nicht den, der grün daher kommt und nach fast nichts schmeckt; der aus dem Nonstal, gelb mit roten Bäckchen von Sonne und Nachtkälte. Mit richtigem Aroma. Aus der Traum! Zumindest hier im südlichen Niedersachsen.
Tomaten, auch solche, die als „Geschmackstomaten“ verkauft werden, sind meist nicht schmackhaft, sondern „verwöhnen“ uns eher mit dem Geschmack einer Kreuzung aus holländischer Salatgurke und Löschpapier. Die „Mogelpackung“ Rispentomaten verführt mit Tomatenduft, der mitnichten von den Tomaten, sondern vom Grün kommt. Wirklich Schmackhaftes ist nicht zu erwarten, um so mehr ist man freudig überrascht, hat sich doch einmal ein wohlschmeckendes Produkt in die Läden verirrt.
Für mich, der ich aus einer Familie komme, die drei Generationen mit Obst und Gemüse gehandelt hat, ist das Angebot frustrierend. Es geht nicht um Qualität im Sinn von Geschmacksvielfalt, es geht um Optik, Größe, Farbe und Preis. Geschmack ist seit Jahren Nebensache, zumindest für die Einkäufer der Supermärkte, die oft genug gar nicht entsprechend warenkundig sind. Fragen Sie mal einen, ob er den Unterschied zwischen Mandarinen, Clementinen, Satsumas und Clauselinas kennt, zwischen Navel- und Navelina-Orangen, oder was bei Trauben aus Italien „Grappoloni“ bedeutet.
Über Fleisch habe ich bei mir drüben im Blog schon einiges geschrieben, das muss ich hier nicht wiederholen.
Ihr beschriebenes Schlaraffenland ist für mich ein oberflächiges; bei den letzten beiden Absätzen bin ich allerdings Ihrer Meinung – abgesehen vom Knoblauch, den liebe ich. Dass es nicht selbstverständlich ist, sich gut und gesund ernähren zu können, sehe ich ebenso. Ich wünsche mir nur, dass der Geschmack bei Lebensmitteln wieder in die Bewertungs- und somit Einkaufskriterien mit einfließt.
Gerne würde ich wieder einmal in München den Viktualienmarkt besuchen und dort einkaufen, da sind noch Händler, die auch auf den Geschmack achten, und vor allem wissen, wo sie solche Produkte einkaufen können (wenn sie sie noch finden, was schwieriger wird).
Herzliche Grüße
Mike Seeger

Entschuldigung: ein Blondinenwitz

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Was erhält man, wenn eine Blondine in einer Olivenölmühle mitarbeitet?

Extra naiv gepresstes Olivenöl!

Sorry, aber der musste sein – ich grinse immer noch, ich alter Chauvi …

Rouladen vom Dexter-Bullen

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Fleischrouladen sind eine meiner Lieblingsspeisen. Damit sie mir auch wirklich schmecken, muss ich sie selbst zubereiten. Man glaubt gar nicht, was man manchmal für einen Mist als Roulade vorgesetzt bekommt: schauderhaft!

Das Wichtigste an einer Roulade? Sie werden jetzt bestimmt sagen: die Sauce! Auch, aber nicht nur, denn eine Roulade zart und saftig zu bekommen, ist nur dann relativ einfach, wenn man das richtige Fleisch hat. Das habe ich: das Dexterbullenfleisch. Aus der Oberschale und dem Frikandeau geschnitten, 25 Tage trocken gereift, vor zwei Wochen zerlegt und vakuumverpackt.
Schon beim Aufschneiden des Beutels verströmt es diesen angenehmen Fleischgeruch, der für Rindfleisch so typisch ist – es duftet geradezu.
Was braucht es außerdem zur Roulade? Wichtig: Lust am Kochen, sonst funktioniert das nicht. Ein wenig Gefühl für die verwendeten Lebensmittel ist auch nicht schlecht. Ansonsten: Zwiebeln, Gewürzgurken, geräucherten Bauchspeck, Karotten (wegen der schöneren Optik) und Düsseldorfer Löwensenf. Ein paar Zahnstocher (wer’s nobel mag, besorge sich ein paar Rouladennadeln), Fingerfertigkeit beim Rouladenrollen und natürlich Salz, Pfeffer, Olivenöl. Für die Sauce Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Tomatenmark und Rotwein. Um die Sauce gehaltvoller zu machen: Rinderbrühe und/oder Demi-Glace.
Als erstes schäle ich die Zwiebeln und schneide sie in dünne Scheiben. Die werden in Olivenöl angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dürfen gerne ein wenig Farbe bekommen. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Derweil werden die Rouladen mit dem Fleischklopfer noch etwas in Form gebracht. Ich bin eigentlich kein Freund davon, Fleisch zu klopfen oder gar zu steaken. Bei Rouladen mache ich eine vorsichtige Ausnahme. Die Fleischscheiben dann auf einer Arbeitsplatte ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf jede Scheibe einen Teelöffel Löwensenf gleichmäßig verstreichen. Keine Angst, die Schärfe verliert sich beim Zubereiten, das Aroma bleibt. In die Mitte der Roulade kommen nun die gerösteten Zwiebeln und werden auf der Roulade gleichmäßig verteilt, die Ränder jeweils frei gelassen. Auf die Zwiebeln kommen in Halbzentimeter dicke Streifen geschnittene Gewürzgurken, Bauchspeck und Karotten. Die Streifen sollten nicht länger sein, als das Zwiebelbett reicht.

Rouladen werden gefüllt

Ist das erledigt, legen Sie sich ein paar Zahnstocher zurecht, es geht ans Zusammenrollen. Die Fleischscheiben werden an den Längsseiten nach innen auf die Füllung geklappt, dann werden die Rouladen von unten nach oben vorsichtig zusammengerollt und kommen auf der Naht zu liegen. Im Idealfall haben Sie jetzt eine Roulade, bei der an den Seiten nichts herausquillt und nur Fleisch zu sehen ist. Nun kommen die Zahnstocher ins Spiel. Auf jeder Seite wird einer so durch die Roulade gestochen, dass sie nicht mehr auseinander rollen kann. Einfach, oder? Na gut, klappt nicht immer, aber immer öfter – Sie werden sehen.

Rouladen zusammengerollt

Die Rouladen werden nun in einer großen Pfanne oder einem Bräter auf der Nahtseite zuerst angebraten. Das trägt neben der Bildung von aromatischen Röststoffen auch dazu bei, dass die Roulade sich nicht beim Wenden in ihre Einzelteile auflöst.

Rouladen kommen in die Pfanne

Denn jetzt muss sie gewendet werden und auch von den anderen Seiten Farbe bekommen. Ist das geschehen, wieder auf die Nahtseite drehen, das Wurzelgemüse dazwischen verteilen und übrig gebliebene Speck- und Gurkenstücke ebenfalls dazugeben und bei ca. 150°C in den Ofen geben.

Rouladen, kurz bevor sie in den Ofen wandern

Nach etwa einer Stunde mit einer halben Flasche Rotwein angießen und eine weitere halbe Stunde im Ofen lassen. Dann den Ofen auf 100°C zurückschalten und die Rouladen aus dem Bräter auf ein Blech geben und im Ofen warm stellen. Ich beträufele sie mit etwas Olivenöl, damit sie nicht zu trocken werden.
Den Bräter oder die Pfanne stelle ich auf den Herd und reduziere Bratensaft und Rotwein ein, gebe das Tomatenmark dazu und röste es kurz an, danach wird mit Rotwein und Brühe (oder Demi-Glace) abgelöscht. Es kommen drei bis vier Lorbeerblätter dazu, das Ganze köchelt dann etwa 20 Minuten, bevor ich die Sauce in einen Topf passiere (durch ein feines Sieb geben). Wenn Sie alles richtig gemacht haben, dann haben Sie jetzt einen wunderbaren Duft in der Küche (sollte die Tür aufgeblieben sein, im ganzen Haus). Probieren Sie die Sauce. Wenn Sie jetzt der Meinung sind, Sie hätten noch nie eine bessere Sauce probiert, dann werden Sie schon recht haben. Ist sie zu intensiv, verlängern Sie mit Brühe oder besser: Rotwein. Je besser der Rotwein, desto besser ist die Sauce. Verlangt die Sauce nach etwas Bindung, binden Sie mit Speisestärke.
Auf die vorgeheizten Teller kommt ein Saucenspiegel, darauf die quer und schräg aufgeschnittene Roulade, aus der Sie vorher die Zahnstocher entfernt haben. Das sollte dann in etwa so aussehen:

Roulade angerichtet

Als Beilage gab es gedünsteten Broccoli, den ich mit einer Emulsion aus Balsamico, Olivenöl und durch die feine Presse gegebenen Knoblauch, Salz und etwas Pfeffer beträufelt habe. Und natürlich die obligatorischen Salzkartoffeln.
Der Potpourri aus diesen wunderbaren Gerüchen war allein das Kochen wert. Aber die Rouladen – ein Gedicht, ach, was sage ich: ein ganzes Prosa-Universum.

Wenn Sie auch einmal in den Genuss eines Qualitätsfleisches kommen möchten, kontaktieren Sie mich bitte über das Kontaktformular. Die Stücke sind eingeschweißt und wiegen zwischen 500 und 2000 Gramm.

Die Preise:

Dexter-Filet 54,- €/kg
Dexter-Roastbeef 42,- €/kg
Dexter-Rouladen 27,- €/kg
Dexter-Gulasch geschnitten 17,- €/kg
Dexter-Braten Keule 25,- €/kg
Dexter-Rollbraten (ca 1,7 kg) 19,-€/ kg
Dexter-Schulterbraten 17,- €/kg
Dexter- Falsches Filet 19,- €/kg

I’ ve got balls! …

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… ist die Antwort auf diese Frage. Wie dort angekündigt, habe ich aus dem Hackfleisch des Dexter-Bullen Polpette mit Sugo auf Linguine bereitet, und mich dabei auf die wesentlichsten Zutaten konzentriert. Olivenöl ist natürlich auch dabei, und spielt eine kleine Nebenrolle.
Zuallererst habe ich Zwiebeln geschält und in feine Würfel geschnitten (Zwiebeln niemals hacken! Immer mit einem sehr scharfen Messer schneiden. So bleiben die wertvollen ätherischen Öle in der Zwiebel.):

Zwiebeln in feine Würfel geschnitten

Diese kamen dann mit in Milch eingeweichten altbackenen Brötchen, Himalayasalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwas gemörserter Muskatblüte (meine Nüsse waren alle; Muskatnüsse), sowie zwei Eiern zum Hackfleisch.

Dexter-Hackfleisch gewürzt

Muskatblüte im Mörser

Um die Masse noch etwas geschmeidiger zu machen gab ich auch ein wenig Olivenöl zur Hackfleischmasse dazu:

Hackfleischmasse mit glänzendem Olivenöl

Nachdem auch dieses mit der Masse eine homogene Einheit gebildet hatte, habe ich die Polpette geformt. Dass ich etwas aus der Übung bin, kann man leicht daran erkennen, dass die Polpette keine ganz einheitliche Größe haben. Was ich aber nicht so schlimm finde, da Münder auch selten gleich groß sind, ja, mir sind sogar schon echte „Großschnauzen“ untergekommen. Also für jeden das Richtige:

zu Polpette geformte Hackfleischbällchen

Nach dem behutsamen Braten in – was glauben Sie – Olivenöl, sahen die einen wunderbaren Duft verströmenden Bällchen dann so aus:

Polpette gebraten

Nebenbei ging es natürlich an den Sugo. Geschnittene Zwiebeln (siehe oben), eine halbe Peperoni, geschälte Tomaten aus der Dose – italienische, versteht sich – Salz und Pfeffer aus der Mühle, basta! (Und hier gibt es das Ganze mit Musik)

Zuallererst Olivenöl in den Topf. Faszinierend ist das Spiel des Lichts in dem Edelstahltopf mit dem Olivenöl. An was erinnert Sie die Kontur?

Olivenöl im Edelstahltopf funkelnd

Dazu kamen die Zwiebeln und die Peperoni und wurden bei mittlerer Hitze andedünstet. Die Zwiebeln sollen keine Farbe nehmen.

Zwiebeln dünsten

Die Tomaten kommen dazu, werden langsam zum köcheln gebracht und der Sugo dann bei kleinster Hitze für mindestens drei Stunden gekocht. Ab und zu umrühren und kurz vor Ende der Garzeit würzen.

Tomatensugo

Linguine von rustichella d´abruzzoEin großer Topf mit Wasser wird auf den Ofen gestellt, denn jetzt geht es ans Nudelkochen. Die größten Fehler, die man machen kann: zu kleiner Topf, zu wenig Wasser. Nudeln brauchen Platz! Pro 100 g Nudelm benötigt man mindestens einen Liter Wasser. Haben Sie auch schon mal gehört, dass man Öl ins Nudelwasser geben soll, damit die Nudeln nicht zusammenkleben? Vergessen Sie’s. Totaler Quatsch! Das Öl schwimmt auf dem Wasser und macht ansonsten gar nichts. Einfach reichlich Wasser und ab und zu umrühren, dann klebt auch nichts. Wenn doch, war die Qualität der Nudeln schuld. Meine Linguine kommen aus den Abruzzen von „Rustichella d’ abruzzo“. Eine wunderbare Nudelmanufaktur, dessen Produkte diese ganz bekannte Marke aus den Abruzzen um Längen schlägt.
So, und jetzt wird geheiratet! Das heißt, die Polpette kommen zum Sugo und werden noch einmal langsam erwärmt. Dann kommt die Sauce auf die gekochten Linguine. Wegen der Optik habe ich erst auf dem Teller angerichtet und dann vermengt. In Italien kommen die Nudeln schon mit der Sauce vermengt auf den Teller. Das Wort dafür klingt, wie ein Zahnarztbesuch mit Füllung: amalgamati (das bedeutet „verquicken“ bzw. „verquickt“; ein eher selten gebrauchtes Verb/Adjektiv). Schön klingendes Wort mit unschönen Assoziationen.

Das Endergebnis: Polpette auf Linguine

Der Geschmack? Synapsenknaller!

Mehr vom Dexter-Fleisch gibt es im Lauf des Tages, auch die Preise für das Fleisch. Noch bis Mitte der Woche kann das Fleisch frisch bestellt werden (auch Filet und Roastbeef sind noch da). Soviel vorweg: Die zarteste Versuchung, seit es Rindfleisch gibt, versprochen!

Olivenöl ist ungesund …

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Ich genieße mein Olivenöl auch weiterhin in vollen Zügen!… heißt es seit kurzem in der Presse. Zwei Wissenschaftler der Uni Münster haben geforscht, und die einfach ungesättigte Fettsäure im Olivenöl als Arteriosklerose-Auslöser ausgemacht. Ausgemachter Blödsinn, wie ich und zum Beispiel auch die Deutsche Herzstiftung finden. Wie nun alles genau zusammenhängt, wer was gesagt und erforscht hat, können sie hier im Olivenölkontor nachlesen.