Hört sich scheußlich an, oder? Wird es aber gar nicht. Nur die Zubereitung des Presssacks ist etwas gewöhnungsbedürftig, es werden Schweinefüße verwendet. Ich benötige nämlich zu meiner Version der bayerischen Schwartensülzwurst keine Schwarten, sondern nur mageres Schweinerückenfleisch (man kann natürlich auch die Schwarten der Schweinefüße verwenden, wenn man mag; ohne wird’s magerer). Da dieses aber so gut wie keinen Geschmack an die Brühe abgibt, wird ein Fond gebraucht, der den nötigen Geschmack und auch ein wenig Bindung mit sich bringt. Da ich manchmal unter Bindungsangst leide, kommt auch noch etwas Gelatine hinzu.
Wichtiger als der Presssack ist mir aber die Vinaigrette, zu der ich kräftiges toskanisches Olivenöl verwende. Diese Vinaigrette ist zu vielen anderen Gerichten ebenfalls einsetzbar, darüber später mehr.
Insgesamt ist dies eine rustikale, sommerliche Vorspeise (oder Hauptgang), mit insgesamt wenig tierischem Fett (was man durch ein gebuttertes Schwarzbrot als Beilage wieder ausgleichen kann).

Zutaten für den Presssack (4 Personen):

• 4 Schweinefüße
• 1 Ltr. Wasser
• 100 ml Weißweinessig oder Kräuterweißweinessig
• 4 Lorbeerblätter
• ½ Tl. Dillsamen
• 1 Tl. Majoran getr.
• 350 g magerer Schweinerücken
• 1 Zweig Liebstöckel
• 1 kl. Bund Oregano
• 1 mittelgroße Zwiebel oder zwei Schalotten
• 1 Msp. Kümmel, gemahlen
• 3 Blatt Gelatine

Tomatenvinaigrette:

• 150 ml Tomatensaft
• 40 ml Chianti-Essig
• 1 mittelgroße Zwiebel oder zwei Schalotten (in feine Würfel geschnitten)
• 60-100 ml (nach Vorliebe und Geschmack) Olivenöl Balduccio
• 1 Prise Meersalz
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• 1 Msp. Zimt gemahlen
• Tomaten Concassée von zwei mittelgroßen oder drei kleinen, reifen Tomaten
• 10 Basilikumblätter, fein geschnitten
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Da liegen sie, die Schweinepfötchen, und möchten gerne ihre Gelierkraft und den Fleischgeschmack an meinen Fond abgeben. Und wehe, wenn nicht!

Als erstes halbiere ich die Schweinefüße der Länge nach, lege sie in einen großen Topf, in dem sich die acht Hälften nebeneinander kuscheln können. Darauf gebe ich das – kalte – Wasser (Schluss mit kuscheln), den Essig, Lorbeerblätter Majoran und den Dillsamen. Dies lasse ich nun langsam aufkochen und schöpfe das geronnene Eiweiß mit der Schaumkelle ab. Auf ganz kleiner Hitze nun vor sich hin simmern lassen, so zwei Stunden etwa. Die Füße sind soweit, wenn sich Schwarten und Fleisch, Bindegewebe etc. sichtbar vom Knochen trennen möchten. Die Füße nun herausnehmen, abtropfen lassen und dem Weg allen Fleisches zuführen. Alternativ die Schwarte ablösen und zu späterer Verwendung beiseite stellen.
Den Fond passiere ich jetzt durch ein Küchentuch, so bleibt neben den trüben Bestandteilen und Gewürzen auch das meiste Fett im Tuch.
Den passierten Fond bis etwa zur Hälfte einkochen. Derweil den Schweinerücken parieren (von Fett und Silberhaut befreien), in zentimeterdicke Scheiben schneiden, anschließend in Würfel. Die Zwiebel ebenfalls in feine Würfel schneiden, beides in den Fond geben und köcheln lassen, bis die Zwiebeln kaum noch zu sehen sind und das Fleisch weich ist. Geronnenes Eiweiß wieder abschöpfen, etwaigen Flüssigkeitsverlust (des Fonds; den eigenen sollte man mit einem frischen Weißwein auffüllen) mit Wasser ausgleichen. Ist das Fleisch weich, den Oregano und den Liebstöckel dazu geben und kurz mit ziehen lassen, nach fünf Minuten, während Sie die Gelatine eingeweicht haben, die Kräuter entfernen und abschmecken mit Meersalz und einer Messerspitze gemahlenem Kümmel. Trauen Sie sich, und würzen Sie ordentlich, die Gelatine schluckt eine Menge Salz (es muss etwas „verliebt“ schmecken). Die Masse jetzt in eine kleine Kastenform oder ähnliches füllen und erkalten lassen. Ist sie fest, dann im Kühlschrank durchkühlen. Sollten Sie es eilig haben und meinen, sie könnten die warme Flüssigkeit mal eben schnell im Kühlschrank fest werden lassen: vergessen Sie es. Komischer Weise wird die Masse fester, wenn sie bei Zimmertemperatur fest wird. Dies liegt daran, dass das schnelle Abkühlen den Prozess der „Hydrolyse“ stört. Idealer Weise erledigt man dies also einen Tag vorher, die Tomaten-Vinaigrette ist am nächsten Tag fix zubereitet.

Die wichtigsten Zutaten.

„You can me crosswise!“ Kleiner Tipp zum Tomatenabziehen: Den Blütenansatz entfernen, auf der anderen Seite kreuzweise einschneiden. Die so verbereiteten Tomaten für 10 – 15 Sekunden in kochendes Wasser geben, herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Jetzt lässt sich die Haut sehr einfach abziehen. Um Tomaten-Concassée herzustellen, einfach die geschälten Tomaten über dem Ausguss ausdrücken, dass die Kerne und das sie umgebende Fruchtwasser herausquillt. Sollten Ihnen diverse Bestandteile auf Kleidung oder Gesicht fliegen, dann müssen Sie Ihre Handstellung verbessern. Die ausgedrückten Tomaten dann in Würfel schneiden, fertig. Für unsere Vinaigrette verwenden wir sie roh, man kann sie aber auch im Ofen etwas trocknen, oder in Olivenöl andünsten.

Tomatensaft, Zwiebelwürfel, Cayennepfeffer, Zimt, schwarzen Pfeffer und den Chianti-Essig in eine Schüssel geben, mit dem Schneebesen verrühren und das Olivenöl langsam unterrühren. Leider gibt das keine so stabile Emulsion, da Zutaten mit grenzflächenaktiven Bestandteilen (wie z. B. Senf) fehlen, die die Emulsion länger aufrecht erhalten würden. So trennen sich denn auch die wässrigen Bestandteile sehr schnell wieder vom Öl. Ergo: rühren, rühren, rühren! Jetzt schnell die Tomaten-Concassée und den fein geschnittenen Basilikum (davon bin ich eigentlich kein Freund; also vom Schneiden des Basilikums. Er bekommt dann leicht schwarze Ränder an den Schnittstellen; wer es sich also antun möchte: besser per Hand ganz fein zupfen!), zugeben und mit einem Löffel alles vermischen. Mit Salz abschmecken. Fehlt Ihnen etwas Säure, können Sie mit einem Spritzer Limonensaft die Vinaigrette aufpeppen. Ist sie zu sauer, bringt ein wenig Honig die nötige Milde. Wenn Sie jetzt finden, dass Sie noch keine so Gaumen kitzelnde, fruchtig-würzige Vinaigrette probiert haben, dann haben Sie wohl alles richtig gemacht (nicht ganz unschuldig daran ist der Zimt, der gibt der Tomatenvinaigrette den richtigen Kick).

Den Preiß´n-Presssack aus der Form nehmen, in zentimeterdicke Scheiben schneiden, auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette begießen.

So hat das Ganze ausgeschaut. Wie man sehen kann, hat sich das Öl recht rasch wieder aus der Emulsion verabschiedet. Geschmeckt hat es trotzdem. Dazu gab es ein Brötchen zum Aufnehmen der restlichen Vinaigrette. Der Presssack, der mit dem Original wenig mehr als den Namen gemein hat, ist in der Version etwas trocken, doch gerade deswegen passt die Tomaten-Vinaigrette sehr gut dazu.

Die Vinaigrette kann man noch zu vielen anderen Gerichten nutzen, sogar zu einem Wurstsalat. Aber auch zu Carpaccio. Dann aber sollte man statt der Zwiebeln oder Schalotten Knoblauch dazugeben, so ein bis zwölfei Zehen.
Auch vegetarisch geht: Salat von grünen Bohnen mit der Vinaigrette ist der Hit. Nur Obacht: keine Fleischtomaten verwenden (der Brüller, oder?).
Ersetzen Sie den Essig durch Zitronensaft, und geben das über einen griechischen Bauernsalat mit Schafskäse, Oliven und frischem Oregano.
Ich muss jetzt aufhören, ich sabbere …

Genau! Und viel einfacher geht es nicht mehr. Hintergrund zu diesem einfachen Tomatensalat war eine Verkostung von sizilianischem Olivenöl, welches im Feinschmecker-Test 2008 zu den Top 35 Ölen zählt, und jetzt neu in unserem Programm ist. Denn ein gutes Olivenöl benötigt nur wenige Zutaten, damit der Geschmack nicht untergeht. Hier also südfranzösische Fleischtomaten (ich vermute trotz ordentlichem Geschmack: Gewächshaus), Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein paar feine Zwiebelringe und Erbesso-Olivenöl. Der Basilikum diente mehr der Zierde, denn geschmeckt hat es auch ohne. Der fruchtige Geschmack des Öls harmoniert wunderbar mit der fruchtigen Tomate. Essig braucht es keinen, die Tomate bringt genug Säure mit.

Angeregt durch diesen Beitrag und die anschließende Diskussion, ob und was denn nun zum Spargel gegessen werden sollte oder auch nicht, dachte ich mir, dass das Rezept von Hans Haas bestimmt auch auf dem Grill funktioniert. Ich wäre natürlich nicht ich selbst, wandelte ich das Rezept nicht ein wenig ab. Zuallererst weniger Butter, mehr Olivenöl. Dann, dachte ich mir, müsste der Spargel doch auch mit der Bärlauchbutter schmecken, und bastelte diese auf den Spargel. Doch von vorn:
Eine doppelte Lage Alufolie, darauf ein Esslöffel Olivenöl und ein Stück Butter. Darauf dann den geschälten Spargel. Vor dem Schälen wog der ein Pfund. Und für die lieben Kleinen, die in der Schule nicht mehr lernen, was ein Pfund ist: das sind 500 Gramm oder auch ein halbes Kilo. Über den Spargel kam dann eine Prise Zucker (bitte nur ganz wenig), ein weiterer Esslöffel Olivenöl und ein großzügiger Klacks Bärlauch-Umami-Butter. Das ganze verpackte ich darauf folgend in der Folie, so dass möglichst keine Flüssigkeit oder Luft entweichen konnte:

Der Grill war inzischen ordentlich angeheizt – zu ordentlich, wie sich bald herausstellte. Ist in dem Haas-Rezept eine Garzeit von 40 Minuten im 180°C heißen Backofen angegeben, so reichen 30 Minuten auf dem Grill aus, um den Spargel dann so aussehen zu lassen:

Von unten war er sehr dunkel (aber schwarz ist ja noch lange nicht verbrannt, wie die Profiköche oft feststellen) und insgesamt zu weich. Also nochmal. Acht Minuten auf der einen, acht Minuten auf der anderen Seite, vom Grill nehmen und zwei – drei Minuten ziehen lassen. Das sieht dann so aus:

Versprochen hatte ich mir von dem Rezept einen intensiveren Spargel-Geschmack, da ja keine weitere Flüssigkeit diesen hätte verwässern können. Bekommen habe ich den Geschmack allerdings nicht. Der Spargel schmeckte eher fad, die Würze kam von der Bärlauch-Butter. Das mag am Spargel gelegen haben, es war „nur“ ein griechischer. Davon abgesehen war es aber in Ordnung und stellt eine schöne Möglichkeit dar, Spargel auch beim Grillen zu genießen. Zudem kann man dann den Spargel durchaus etwas früher vorbereiten, was weniger Stress verursacht.
Unbedingt darauf achten sollte man, dass genug Platz für das pfundschwere Entrecôte auf dem Grill bleibt!!!

Ich liebe Bärlauch und habe reichlich davon im Garten. Um diesen zu verwenden oder zu konservieren gibt es mehrere Möglichkeiten, siehe zum Beispiel hier!
Ich hatte geplant, nun, da ja die Grillsaison vor der Tür steht, eine Bärlauchbutter zu machen. Ich bereite sie ähnlich wie die Anonymen Köche zu, wollte aber noch etwas mehr Geschmack herauskitzeln.
Zutaten:

• 500 g Butter
• 150 ml bestes Olivenöl
• frischer Bärlauch (ca. 50 Blätter)
• 80 g Parmesan, in kleine Stücke geschnitten
• ca. 1/2 – 1 Tl Salz (abschmecken)
• 1/2 Tl Bockshornkleesamen gemahlen
• Saft einer halben Limone

Zubereitung: Das Olivenöl mit dem gewaschenen, grob geschnittenen Bärlauch und den Parmesanwürfeln in den Mixer geben und pürieren. Die weiche Butter mit dem Mixer schaumig schlagen, bis sie ihr Volumen fast verdoppelt hat und schneeweiß aussieht. Gewürze und Limonensaft hinzugeben und verrühren, abschmecken. Es sollte jetzt deutlich überwürzt sein. Das Bärlauch-Parmesan-Olivenölpüree dazugeben und gut durchmixen (nochmals abschmecken und nachsalzen, wenn nötig). Die Mischung ist jetzt noch etwas weich, muss also gekühlt werden. Nach einigen Stunden im Kühlschrank hat sie dann die richtige Konsistenz und lässt sich gut entweder in Frischhaltefolie einrollen oder in diverse Plastikdosen einfüllen und einfrieren.
Rein optisch ist das eine Orgie in gritzegrün.

Geschmacklich ist es eine süchtig machende Substanz, die entweder auf geröstetem Weißbrot oder auf gegrilltem Fleisch oder Fisch so lange gefressen gegessen wird, bis sich erste Magenbeschwerden wegen übermäßigen Fettkonsums anmelden. Nicht unwesentlich ist neben den Gewürzen und dem Bärlauch auch der Parmesan am süchtig machenden Geschmack beteiligt, Parmesan enthält schließlich 1.200 mg pro 100 g freies Glutamat (gebundenes Glutamat sind noch einmal 9.800 mg/100 g). Umami vom Feinsten also.

Das Schöne an diversen Aufläufen ist: man kann (fast) nichts falsch machen, sie schmecken immer! Frei nach diesem Motto hatte ich mich, da ich noch ein paar Auberginen im Kühlschrank hatte, dazu entschlossen, einen Auflauf daraus zu machen. Weitere Reste, die ich zu verwerten gedachte: ein paar vollreife Tomaten, etwas Pizzasauce, geraspelter Gouda. Lediglich etwas Hackfleisch (Rind und Schwein gemischt) hatte ich dazukaufen müssen. Mengenangabe mache ich keine, jeder halbwegs begabte Essenszubereiter bekommt das gebacken – im wahrsten Sinne des Wortes.
Zur Vorbereitung habe ich Kartoffeln gekocht, gepellt und in Scheiben geschnitten. Reichlich Olivenöl mit reichlich Knoblauch und etwas Oregano im Mixer püriert und damit die längs in halbzentimeter dicke Scheiben geschnittenen Auberginen großzügig bepinselt. Das Hackfleisch habe ich etwas orientalisch gewürzt: Neben Salz, schwarzem Pfeffer und Cumin kam noch eine Gewürzmischung namens „Ras el Hanout“ und etwas Olivenöl zum Fleisch. Besagtes Gewürz vom Bremer Gewürzhandel ist nicht nur exotisch sondern mit Kauf desselben wird die Aktion Target von Rüdiger Nehberg unterstützt, die sich gegen die Verstümmelung von Frauen in einigen afrikanischen Ländern richtet.

In eine Auflaufform (im meinem Fall war es ein großer Bräter) goss ich etwas Olivenöl und schichtete dann Kartoffeln, Auberginen (da weder Kartoffeln noch Auberginen gesalzen sind, kommt jetzt etwas Salz darüber), Hackfleisch, etwas auseinander gerupft, Tomatenscheiben und Käse übereinander. Darauf kam etwas von der übrig gebliebenen Pizzasauce, geht aber sicherlich auch ohne. Das Ganze noch mal wiederholt und ab in den auf 160°C vorgeheizten Backofen.
Da ich eine ziemlich große Menge zubereitete, ließ ich den Bräter zwei Stunden darin. Trotzdem hatten die Auberginen noch etwas Biss und das Fleisch war durch, aber schön saftig.

Dazu gab es Besuch und einen frischen toskanischen Weißwein, den ich mit einem Blatt Basilikum aromatisiert hatte.

… habe ich vorgestern, obwohl in der Familie Schweinefett nicht so gern gesehen wird (außer am Rand von einem Parmaschinken oder perfekt gekuttert in der Leberwurst – Delikatess-Leberwurst, versteht sich ;-). Das Ergebnis sollte durchaus mediterran sein, das Olivenöl Perido auch eine Rolle spielen. Wenn es denn auch eigentlich zu schade ist, um es zum Braten zu verwenden, so habe ich zumindest die dicke Rippe damit ordentlich eingerieben – zusammen mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Weitere Gewürze, insbesondere Rosmarin und Thymian, kamen erst kurz vor Schluss in die Sauce.
Besagte Rippe briet dann eine dreiviertel Stunde bei 180°C im Ofen dahin, bevor ich diesen dann auf 90°C herunterfuhr, und die Rippe weitere zwei Stunden langsam weiter garte und schön zart dabei wurde. Zur Gesellschaft waren einige Zwiebeln, etwas Sellerie und Karotten, sowie Knoblauch mit im Ofen. Die Rippe wurde im Ofen warmgestellt, wärend ich das Röstgemüse auf dem Herd weiterer Maillard-Reaktionen zuführte; will sagen, es wurde schön braun angeröstet, zusammen mit Tomatenmark, anschließend mit einem Glas Rotwein abgelöscht, etwas Rinderbrühe aufgefüllt und mit meiner reduzierten Demi-Glace verfeinert. Dazu gab ich ein Lorbeerblatt, ein kleines Bund Thymian und zwei Zweiglein Rosmarin. Nach fünf Minuten durch ein feines Sieb passiert (der Rippe passiert unterdessen gar nichts, die fühlt sich pudelwohl im Ofen) und mit etwas Mondamin Speisestärke abgebunden (eher weniger als mehr). Dazu gab es Zucchinigemüse und Ciabatta. Das Ciabatta kaufte ich übrigens in Göttingen bei einem Bäcker, der es in „Adria“ umbenannt hatte. Ich vermute es gab Schwierigkeiten bei der Aussprache (Tscha, batta ist wohl nicht jedermanns Sache).

So sah sie dann aus, die dicke Rippe; und nachdem mein Sohn und meine Frau mittels Lupe und Skalpell diese von jeglichem Fettzipfelchen befreit hatten, mundete sie ihnen ganz ausgezeichnet. Mir übrigens auch.