Fleischrouladen sind eine meiner Lieblingsspeisen. Damit sie mir auch wirklich schmecken, muss ich sie selbst zubereiten. Man glaubt gar nicht, was man manchmal für einen Mist als Roulade vorgesetzt bekommt: schauderhaft!

Das Wichtigste an einer Roulade? Sie werden jetzt bestimmt sagen: die Sauce! Auch, aber nicht nur, denn eine Roulade zart und saftig zu bekommen, ist nur dann relativ einfach, wenn man das richtige Fleisch hat. Das habe ich: das Dexterbullenfleisch. Aus der Oberschale und dem Frikandeau geschnitten, 25 Tage trocken gereift, vor zwei Wochen zerlegt und vakuumverpackt.
Schon beim Aufschneiden des Beutels verströmt es diesen angenehmen Fleischgeruch, der für Rindfleisch so typisch ist – es duftet geradezu.
Was braucht es außerdem zur Roulade? Wichtig: Lust am Kochen, sonst funktioniert das nicht. Ein wenig Gefühl für die verwendeten Lebensmittel ist auch nicht schlecht. Ansonsten: Zwiebeln, Gewürzgurken, geräucherten Bauchspeck, Karotten (wegen der schöneren Optik) und Düsseldorfer Löwensenf. Ein paar Zahnstocher (wer’s nobel mag, besorge sich ein paar Rouladennadeln), Fingerfertigkeit beim Rouladenrollen und natürlich Salz, Pfeffer, Olivenöl. Für die Sauce Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Tomatenmark und Rotwein. Um die Sauce gehaltvoller zu machen: Rinderbrühe und/oder Demi-Glace.
Als erstes schäle ich die Zwiebeln und schneide sie in dünne Scheiben. Die werden in Olivenöl angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dürfen gerne ein wenig Farbe bekommen. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Derweil werden die Rouladen mit dem Fleischklopfer noch etwas in Form gebracht. Ich bin eigentlich kein Freund davon, Fleisch zu klopfen oder gar zu steaken. Bei Rouladen mache ich eine vorsichtige Ausnahme. Die Fleischscheiben dann auf einer Arbeitsplatte ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf jede Scheibe einen Teelöffel Löwensenf gleichmäßig verstreichen. Keine Angst, die Schärfe verliert sich beim Zubereiten, das Aroma bleibt. In die Mitte der Roulade kommen nun die gerösteten Zwiebeln und werden auf der Roulade gleichmäßig verteilt, die Ränder jeweils frei gelassen. Auf die Zwiebeln kommen in Halbzentimeter dicke Streifen geschnittene Gewürzgurken, Bauchspeck und Karotten. Die Streifen sollten nicht länger sein, als das Zwiebelbett reicht.

Ist das erledigt, legen Sie sich ein paar Zahnstocher zurecht, es geht ans Zusammenrollen. Die Fleischscheiben werden an den Längsseiten nach innen auf die Füllung geklappt, dann werden die Rouladen von unten nach oben vorsichtig zusammengerollt und kommen auf der Naht zu liegen. Im Idealfall haben Sie jetzt eine Roulade, bei der an den Seiten nichts herausquillt und nur Fleisch zu sehen ist. Nun kommen die Zahnstocher ins Spiel. Auf jeder Seite wird einer so durch die Roulade gestochen, dass sie nicht mehr auseinander rollen kann. Einfach, oder? Na gut, klappt nicht immer, aber immer öfter – Sie werden sehen.

Die Rouladen werden nun in einer großen Pfanne oder einem Bräter auf der Nahtseite zuerst angebraten. Das trägt neben der Bildung von aromatischen Röststoffen auch dazu bei, dass die Roulade sich nicht beim Wenden in ihre Einzelteile auflöst.

Denn jetzt muss sie gewendet werden und auch von den anderen Seiten Farbe bekommen. Ist das geschehen, wieder auf die Nahtseite drehen, das Wurzelgemüse dazwischen verteilen und übrig gebliebene Speck- und Gurkenstücke ebenfalls dazugeben und bei ca. 150°C in den Ofen geben.

Nach etwa einer Stunde mit einer halben Flasche Rotwein angießen und eine weitere halbe Stunde im Ofen lassen. Dann den Ofen auf 100°C zurückschalten und die Rouladen aus dem Bräter auf ein Blech geben und im Ofen warm stellen. Ich beträufele sie mit etwas Olivenöl, damit sie nicht zu trocken werden.
Den Bräter oder die Pfanne stelle ich auf den Herd und reduziere Bratensaft und Rotwein ein, gebe das Tomatenmark dazu und röste es kurz an, danach wird mit Rotwein und Brühe (oder Demi-Glace) abgelöscht. Es kommen drei bis vier Lorbeerblätter dazu, das Ganze köchelt dann etwa 20 Minuten, bevor ich die Sauce in einen Topf passiere (durch ein feines Sieb geben). Wenn Sie alles richtig gemacht haben, dann haben Sie jetzt einen wunderbaren Duft in der Küche (sollte die Tür aufgeblieben sein, im ganzen Haus). Probieren Sie die Sauce. Wenn Sie jetzt der Meinung sind, Sie hätten noch nie eine bessere Sauce probiert, dann werden Sie schon recht haben. Ist sie zu intensiv, verlängern Sie mit Brühe oder besser: Rotwein. Je besser der Rotwein, desto besser ist die Sauce. Verlangt die Sauce nach etwas Bindung, binden Sie mit Speisestärke.
Auf die vorgeheizten Teller kommt ein Saucenspiegel, darauf die quer und schräg aufgeschnittene Roulade, aus der Sie vorher die Zahnstocher entfernt haben. Das sollte dann in etwa so aussehen:

Als Beilage gab es gedünsteten Broccoli, den ich mit einer Emulsion aus Balsamico, Olivenöl und durch die feine Presse gegebenen Knoblauch, Salz und etwas Pfeffer beträufelt habe. Und natürlich die obligatorischen Salzkartoffeln.
Der Potpourri aus diesen wunderbaren Gerüchen war allein das Kochen wert. Aber die Rouladen – ein Gedicht, ach, was sage ich: ein ganzes Prosa-Universum.

Wenn Sie auch einmal in den Genuss eines Qualitätsfleisches kommen möchten, kontaktieren Sie mich bitte über das Kontaktformular. Die Stücke sind eingeschweißt und wiegen zwischen 500 und 2000 Gramm.

Die Preise:

Dexter-Filet 54,- €/kg
Dexter-Roastbeef 42,- €/kg
Dexter-Rouladen 27,- €/kg
Dexter-Gulasch geschnitten 17,- €/kg
Dexter-Braten Keule 25,- €/kg
Dexter-Rollbraten (ca 1,7 kg) 19,-€/ kg
Dexter-Schulterbraten 17,- €/kg
Dexter- Falsches Filet 19,- €/kg

… ist die Antwort auf diese Frage. Wie dort angekündigt, habe ich aus dem Hackfleisch des Dexter-Bullen Polpette mit Sugo auf Linguine bereitet, und mich dabei auf die wesentlichsten Zutaten konzentriert. Olivenöl ist natürlich auch dabei, und spielt eine kleine Nebenrolle.
Zuallererst habe ich Zwiebeln geschält und in feine Würfel geschnitten (Zwiebeln niemals hacken! Immer mit einem sehr scharfen Messer schneiden. So bleiben die wertvollen ätherischen Öle in der Zwiebel.):

Diese kamen dann mit in Milch eingeweichten altbackenen Brötchen, Himalayasalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwas gemörserter Muskatblüte (meine Nüsse waren alle; Muskatnüsse), sowie zwei Eiern zum Hackfleisch.

Um die Masse noch etwas geschmeidiger zu machen gab ich auch ein wenig Olivenöl zur Hackfleischmasse dazu:

Nachdem auch dieses mit der Masse eine homogene Einheit gebildet hatte, habe ich die Polpette geformt. Dass ich etwas aus der Übung bin, kann man leicht daran erkennen, dass die Polpette keine ganz einheitliche Größe haben. Was ich aber nicht so schlimm finde, da Münder auch selten gleich groß sind, ja, mir sind sogar schon echte „Großschnauzen“ untergekommen. Also für jeden das Richtige:

Nach dem behutsamen Braten in – was glauben Sie – Olivenöl, sahen die einen wunderbaren Duft verströmenden Bällchen dann so aus:

Nebenbei ging es natürlich an den Sugo. Geschnittene Zwiebeln (siehe oben), eine halbe Peperoni, geschälte Tomaten aus der Dose – italienische, versteht sich – Salz und Pfeffer aus der Mühle, basta! (Und hier gibt es das Ganze mit Musik)

Zuallererst Olivenöl in den Topf. Faszinierend ist das Spiel des Lichts in dem Edelstahltopf mit dem Olivenöl. An was erinnert Sie die Kontur?

Dazu kamen die Zwiebeln und die Peperoni und wurden bei mittlerer Hitze andedünstet. Die Zwiebeln sollen keine Farbe nehmen.

Die Tomaten kommen dazu, werden langsam zum köcheln gebracht und der Sugo dann bei kleinster Hitze für mindestens drei Stunden gekocht. Ab und zu umrühren und kurz vor Ende der Garzeit würzen.

Ein großer Topf mit Wasser wird auf den Ofen gestellt, denn jetzt geht es ans Nudelkochen. Die größten Fehler, die man machen kann: zu kleiner Topf, zu wenig Wasser. Nudeln brauchen Platz! Pro 100 g Nudelm benötigt man mindestens einen Liter Wasser. Haben Sie auch schon mal gehört, dass man Öl ins Nudelwasser geben soll, damit die Nudeln nicht zusammenkleben? Vergessen Sie’s. Totaler Quatsch! Das Öl schwimmt auf dem Wasser und macht ansonsten gar nichts. Einfach reichlich Wasser und ab und zu umrühren, dann klebt auch nichts. Wenn doch, war die Qualität der Nudeln schuld. Meine Linguine kommen aus den Abruzzen von „Rustichella d’ abruzzo“. Eine wunderbare Nudelmanufaktur, dessen Produkte diese ganz bekannte Marke aus den Abruzzen um Längen schlägt.
So, und jetzt wird geheiratet! Das heißt, die Polpette kommen zum Sugo und werden noch einmal langsam erwärmt. Dann kommt die Sauce auf die gekochten Linguine. Wegen der Optik habe ich erst auf dem Teller angerichtet und dann vermengt. In Italien kommen die Nudeln schon mit der Sauce vermengt auf den Teller. Das Wort dafür klingt, wie ein Zahnarztbesuch mit Füllung: amalgamati (das bedeutet „verquicken“ bzw. „verquickt“; ein eher selten gebrauchtes Verb/Adjektiv). Schön klingendes Wort mit unschönen Assoziationen.

Der Geschmack? Synapsenknaller!

Mehr vom Dexter-Fleisch gibt es im Lauf des Tages, auch die Preise für das Fleisch. Noch bis Mitte der Woche kann das Fleisch frisch bestellt werden (auch Filet und Roastbeef sind noch da). Soviel vorweg: Die zarteste Versuchung, seit es Rindfleisch gibt, versprochen!

… ist der Anblick einer bruzzelnden Pizza im Ofen (in dem Fall sogar zwei Pizzen):

Den Teig für die Pizza mache ich natürlich selbst: aus Mehl (Typ 405 oder auch mal 550), Wasser, Salz, Hefe und Olivenöl. Da es mindestens ein mal im Monat Pizza gibt, mache ich den Teig ohne Rezept, da Routine. Als Sauce nehme ich italienische Dosentomaten, die mit dem Schneebesen grob zerkleinert werden, darein kommt Salz, Pfeffer, etwas Oregano (frisch, wenn möglich) und ein Schuss Olivenöl.
Mangels Büffel- oder sonstigem Mozzarella habe ich Provolone und (ich schäme mich) Goudakäse geraspelt. Der Belag: Kochschinken, Salami, luftgetrockneter italienischer Schinken aus der Wade, Champignons (immer frisch, niemals aus der Dose), Paprika (frisch), Artischocken (eingelegt mit Olivenöl, Petersilie und Knoblauch), schwarze Oliven. Dies je nach Wunsch individuell zusammengestellt. Den „Kindern“ schmeckt’s:

Kathi (links, Freundin von meinem Sohn) und mein Filius Lorenz.

„Ich hab doch meine Haare gar nicht gewaschen!“ „Und,“ frage ich, „was hat das mit der Pizza zu tun?“

Angeregt durch Claudios Beitrag bei den Anonymen Köchen habe ich heute meine restlichen Wildschwein-Salsiccia eingelegt, um sie haltbar und noch schmackhafter zu machen. Diese toskanischen Wildschweinwürstchen sind etwas fester in der Konsistenz als ihr „schweinisches“ Pendant und auch sehr mager. Da über die Festtage üppiges Schlemmen geplant war, ist nicht zu vermeiden, dass das ein oder andere nicht gleich verzehrt wurde, und Appetit ist auch endlich; jetzt steht der Sinn nach leichterer Kost (die ewigen Vorsätze für das neue Jahr klammere ich hier mal aus). Wohin also mit den restlichen 32 Salsiccie?

Gut, dass der Kopf noch funktioniert, denn ich erinnerte mich an Claudios Beitrag über die abruzzesische Spezialität Salsiccie sott’ Olio. Also habe ich mir zwei Twist-Off-Gläser geschnappt, die Würste hineingeschichtet mit zwei Lorbeerblättern und fünf Wacholderbeeren (ist zwar nicht original, schadet aber wohl nicht), anschließend mit Olivenöl Extra Vergine aufgegossen.

Das verwendete Olivenöl ist ein ligurisches der Firma Calvi. Es ist gefiltert und in einen 5-Liter-Edelstahlkanister abgefüllt.
Um zu verhindern, dass die Würste aus dem Öl ragen und mit Sauerstoff in Berührung kommen, habe ich zum Abschluss ein großes Lorbeerblatt darüber gegeben und bis obenhin mit dem milden Öl aufgefüllt. Jetzt lasse ich die Würste in der Speisekammer wenigstens bis Anfang Februar durchziehen, und freue mich dann auf eine zünftige Feier mit ein paar Freunden. Dazu gibt es dann noch etwas Schinken und Salami, Brot und Rotwein, und – urdeutsch – ein Apfel-Zwiebel-Gänseschmalz. Hausgemacht, versteht sich.

Möchte ich wirklich etwas Leichtes zum Abendessen? Ich bin mir nicht mehr sicher …

Nach den Festtagen mit üppigem Fleischkonsum braucht es etwas Leichtes, um den Magen zu beruhigen und zu schonen. Der Jahreswechsel steht an, da gibt es auch wieder genug zu essen. Dazwischen gibt es bei uns Salat. Im Winter haben Radicchio, Endivien, Frisee, Chicoree, Eisberg und Feldsalat Saison, zumindest sind sie fast überall zu bekommen. Aus diesen Sorten, zuzüglich einiger Tomaten, grüner oder roter Paprika, Salatgurke, Zwiebel und Karotten bereite ich eine große Schüssel gemischten Salats als Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Salat als solches ist ja ganz schön, wirklich schmackhaft wird er erst durch das Dressing. Was einigen Leuten Probleme bereitet. Lassen wir die ganzen Fertigdressings, Salatkrönungen und ähnlich schauderhaftes Zeug einmal weg, dann bleibt Essig und Öl oder ein Dressing auf Majonnaisenbasis. Letzteres mag bei uns niemand sonderlich, deshalb bereite ich eine Vinaigrette aus Essig, Senf und Olivenöl. Welcher Essig? Eigentlich egal, solange es ein wirklich guter Essig ist. Balsamico ist möglich, oder auch ein guter Weinessig (Vin-Santo-Essig z. B.), ein Honigessig oder ein Fruchtessig. Der Senf kommt entweder aus Düsseldorf und ist scharf oder aus Dijon und ist ebenfalls scharf. Das Olivenöl sollte ebenfalls ein gutes sein, ich nehme gerne ein fruchtiges aus Sizilien, den Marken oder aus Andalusien. Allein mit der Variation dieser Zutaten bringen Sie die unterschiedlichsten Dressings zustande, deren einzige Gemeinsamkeit ist: sie schmecken alle hervorragend. Als Beispiel hier ein Rezept für eine Vinaigrette, die für vier Personen berechnet ist, die allesamt sich am Salat satt essen wollen:

• 80 ml Vin Santo Essig
• 1 Teelöffel Dijonsenf
• 250 ml Olivenöl (Oliventraum)
• 1 Teelöffel Himalayasalz oder Meersalz
• 1 Msp. Chayennepfeffer
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 mittelgroße Zwiebel (oder 3 Schalotten), fein gewürfelt

Die Zubereitung: Den Essig, Senf, das Salz, den Chayennepfeffer und den schwarzen Pfeffer sowie das Salz in eine große Salatschüssel geben und verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Jetzt das Olivenöl in dünnem in die Schüssel laufen lassen und dabei ständig rühren. Sie werden feststellen, dass sich eine sämige Emulsion bildet, was auch beabsichtigt ist (ohne Senf würde das nicht funktionieren, Essig und Öl trennten sich innerhalb kürzester Zeit voneinander). Anschließend die Zwiebelwürfel dazugeben und unterrühren. Die Zutaten für den Salat der Reihe nach hineingeben und jeweils unterheben. Zuerst die harten Salatzutaten wie Möhren, Paprika, Tomaten und Salatgurke. Das Unterheben nicht vergessen! Jetzt die Endivie und den Radicchio, den Frisee und den Chicoree. Unterheben! Und ganz zum Schluss den Feldsalat. Jetzt sofort servieren. Dazu gibt es etwas Weißbrot, mehr nicht. Wer nun auf Fleisch nicht verzichten möchte, der garniere doch einmal mit hauchdünnen Scheiben geräucherter Gänsebrust oder ebensolchen vom Lammschinken. Guten Appetit!

P.S. Viel Öl, ich weiß. Der Grund, warum vielerorten Salat nicht schmeckt, ist die Angst. Die reine Angst vor Fett. Essen Sie eine große Portion Weihnachtsgans mit Sauce, Rotkohl und Knödel, nehmen Sie in etwa die gleiche Menge Fett zu sich. Mit dem Unterschied, dass es sich um gesättigte also ungesundere Fettsäuren handelt. Fett also lieber anderweitig einsparen, nie beim Salat!