Ein Aufschrei geht durch die „Kochblogosphäre“: Doch kein Olivenöl zum Wurstsalat! Doch, bei mir schon. Was erst einmal gewöhnungsbedürftig klingt, ist zumindest probierenswert. Für meinen Wurstsalat, den ich aus Gelbwurst, Regensburgern und Lyoner sowie (selbsteingelegte) Essiggurken, Zwiebeln und Emmentaler Käse und frischem Schnittlauch zubereitet habe, bereite ich eine Marinade aus einem Teil Kräuter-Weißweinessig (ebenfalls selbst angesetzt), zwei Teilen Olivenöl Extra Nativ (in dem Fall das mittelfruchtige Molivo), einem Teelöffel süßem Senf, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz (wenig Salz, da ja die Wurst auch schon salzig ist), sowie einer Messerspitze Bockshornkleesamen gemahlen. Dahinein kommt dann die in Streifen geschnittene Wurst, Gurken, Zwiebeln und der Schnittlauch, der in feine Stücke geschnitten wurde. Das ganze gut durchmengen und ca. eine halbe Stunde marinieren lassen. Dazu habe ich mir eine bayerische Laugenbrezn und einen halben Liter Oktoberfestbier aus dem Hofbräuhaus gegönnt.
Problematisch wird die Verwendung von Olivenöl zum Wurstsalat, wenn Sie nicht alles aufessen, und den Rest im Kühschrank lagern müssen. Dann wird das Olivenöl fest und der Salat wirkt unansehnlich. Wenn also größere Portionen geplant sind, empfehle ich eine Mischung aus Blaumohnöl und kalt gepresstem Distelöl. Bei der Mischung können Sie etwas experimentieren, je nach dem, wie sehr Sie den Mohnölgeschmack mögen.
Und so sieht das denn aus:

Das Braten mit Olivenöl ist so eine Sache. Heute habe ich etwas gelernt; nämlich, dass das Braten mit Olivenöl in beschichteten Pfannen nicht empfehlenswert ist. Ich hatte vor vier Jahren eine Superpfanne mit 32 cm Innendurchmesser von der Firma Woll gekauft. Leider sieht diese Pfanne jetzt so aus:

Laut Stiftung Warentest 2/1988 erreichen Pfannen aus Aluminium-Kokillen-Guss im Leerzustand bei höchster Heizstufe schon nach drei Minuten eine Temperatur von ca. 300 °C.Bei diesen hohen Temperaturen können Fette sehr schnell verbrennen. Hierbei entwickeln sie so genannte Teerharze, die sich in die Oberfläche der Versiegelung einbrennen können und nicht mehr zu entfernen sind. Dadurch können die Antihaft-Eigenschaften beeinträchtigt werden.

Dieser Text steht auf dem Flyer der Firma Woll zu lesen. Habe ich vorher aber nicht. Auf meine Anfrage bei Woll schrieb mir eine sehr nette Frau Castellani: „… Hier ist deutlich zu erkennen, dass die Versiegelung durch Teerharze (brauner bis schwarzer Belag) beschädigt wurde. Diese entstehen wenn Fett bei einer Temperaturstufe verwendet wurde für die es nicht geeignet ist….“, und: „… In den mediterranen Ländern wird in der Regel mit Edelstahlpfannen gekocht. Diese haben keine Poren und es kann sich kein Fett einbrennen. …“.
Was ich heute nun gelernt habe ist – außer dass der Kundenservice von Woll sehr zu empfehlen ist, da ich auch einen ordentlichen Rabatt auf die neue Pfanne bekommen habe -, dass das Braten mit Olivenöl in Zukunft nur noch in Edelstahlpfannen stattfindet. Noch einmal zur Information: Olivenöl Extra Nativ kann man bis 180°C und Olivenöl Nativ bis 210°C erhitzen. Das reicht für die meisten Anwendungsgebiete – auch zum Steakbraten – locker aus. Falls Sie jetzt aber eine beschichtete Pfanne suchen, weil Sie vielleicht fettarm oder ganz ohne Fett braten wollen, schauen Sie hier ganz einfach mal vorbei!
So; jetzt habe ich meine Prozente sauber abgearbeitet.

Gestern lief im Hessen-Fernsehen eine Sendung über Fette und besonders über Olivenöl. Gespannt saß ich vor dem Fernseher und erhoffte (ich bin unverbesserlicher Optimist) eine Werbebotschaft freie, objektive Sendung über Fett im Allgemeinen und Olivenöl im Besonderen. Natürlich wurde ich mal wieder bitter enttäuscht. Nicht nur, dass die etwas unbeholfen wirkende Ernährungswissenschaftlerin Birgit Junghans Kreta mit Italien verwechselte – das wäre nicht weiter schlimm, aber mal wieder lief alles auf Fettsäurezusammensetzungen hinaus, als hätte es die letzten Jahre der intensiven Erforschung des Olivenöls nicht gegeben. Dazu sonderte eine dümmlich lachende Moderatorin ebensolche Kommentare ab. Die größte Verdummungsaktion war der sich anschließende Olivenöltest. Dr. Gertz aus Hagen, der auch schon für die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ Olivenöle chemisch untersucht hat, stellt sich als Olivenölverkoster hin (er ist in keinem Olivenölpanel akkreditiert), und findet das Öl von Aldi und Plus ganz toll, die Öle von Sasso, Bertolli und Kattus ganz schlecht, was er dann auch chemisch nachweist. Die Reihenfolge lassen wir mal dahingestellt, aber im letzten Test vom Feinschmecker ist das Aldi-Öl geschmacklich zumindest durchgefallen, eine Wärmebehandlung konnte nicht nachgewiesen werden.
Somit sind die Olivenöle von Aldi und Plus Testsieger, und die ehrlichen Olivenölproduzenten wieder mal die Dummen. Ich würde nun gerne wissen, wie viel „Werbekostenzuschuss“ Aldi und Plus dem HR haben zukommen lassen?
Eine Anmerkung auch noch zu dem Sterne-Koch (seit wann kocht man Sterne?) Beck: Ein Dressing aus 3 Esslöffeln Balsamico und sechs Esslöffeln Olivenöl mit kleingeschnittenen (und von Haus aus salzigen) grünen und schwarzen Oliven, sowie einem Teelöffel Salz taugt höchstens dazu, eine Schweinshaxe „mediterran“ zu pökeln, nicht aber für den Salat. Geben Sie noch drei Esslöffel Olivenöl dazu, verzichten Sie auf mindestens die Hälfte des Salzes und es wird genießbar.
Ich hoffe, man hat mir nicht angemerkt, dass ich total sauer über diesen überflüssigen Bericht war. Ein wenig Wiedergutmachung betreibt der HR auf seiner Webseite. Hier gibt er wertfreie Informationen (die natürlich im Olivenölkontor auch zu finden sind); der Olivenöltest wird mit keinem Wort erwähnt – da ist Aldi und Plus wohl das Geld ausgegangen (Das war ein Witz!).

Die Waldbrände in Griechenland haben laut Schätzungen von Experten ca. 5% der Olivenernte zunichte gemacht. Viele Bäume sind verbrannt, andere treiben wohl neu aus, aber es dauert mindestens sechs Jahre, bis wieder geerntet werden kann. Die Region Pyrgos im westlichen Peloponnes hat es besonders schwer getroffen, wie die „Financial Times Deutschland“ in ihrer Online-Ausgabe berichtet.
Die landwirtschaftliche Genossenschaft EAS schätzt, dass die Produktionsmenge von im letzten Jahr 500 Tonnen Olivenöl (40 Tonnen davon wurden als Extra Nativ vermarktet) auf nur 70 Tonnen in diesem Jahr schrumpft. Und es wird noch trauriger: Durch die vielen Waldbrände bilden sich Schadstoffe wie zum Beispiel polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), die die intakt gebliebenen umliegenen Olivenhaine belasten können. Menschen können PAK über die Nahrung, das Trinkwasser, die Atmung oder über die Haut aufnehmen. Einige dieser Substanzen sind extrem Krebs erregend. Das heißt, dass das Olivenöl aus dem Peloponnes genauestens untersucht werden muss, um eine Gefährdung für den Menschen auszuschließen. Dies widerum bedeutet eine finanzielle Mehrbelastung der Olivenbauern und unter Umständen ein Verlust, der wesentlich höher ausfällt, als die geschätzten 5%. So wird es nicht verwundern, wenn der Preis von Olivenöl im nächsten Jahr steigen wird.

Foto oben: Malerische Kulisse in Pyrgos im Peloponnes. Darunter: Dunkle Schwaden ziehen über das Meer. Verheerende Brände vernichten hunderte von Existenzen in Griechenland. Brandstiftende Jugendliche? Brennende Müllkippen? Bauspekulanten? Italienische Mafia? Weit reichen die Spekulationen und Verschwörungstheorien.

Fotos: pixelio

Bald ist es soweit, dann werden die ersten Oliven geerntet und das frische Öl kommt auf den Markt. Durch Zufall bin ich auf zwei Videos bei Youtube gestoßen, die die Ernte in der Toskana beschreiben und die eine Möglichkeit aufzeigen, einen Kurzurlaub in der Toskana in Verbindung mit der Olivenernte zu verbringen:

Wenn Sie nun planen sollten, einen Erneteinsatz mitzumachen, dann vergessen Sie aber nicht zu erwähnen, wer Sie darauf gestoßen hat! Gerne nehme ich auch eine Probierflasche Olivenöl in Empfang 😉

Die österreichische Test-Zeitung „Konsument“, die der unseren Stiftung Warentest in etwa entspricht, hat Olivenöle testen lassen (in Deutschland übrigens, da Österreich nicht über ein zugelassenes Olivenölpanel verfügt) – mit erschreckenden Ergebnissen:

Keines der getesteten Olivenöle war ohne Schadstoffe. Insbesondere wurden PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) gefunden, die zu den Umweltschadstoffen gehören und zum Beispiel durch Autoverkehr aber auch durch Waldbrände entstehen können. Einige dieser PAK sind durchaus krebserregend. Ebenso wurden in einigen Olivenölen Phthalate gefunden, sogenannte Weichmacher, die in Kunststoffen vorkommen ud fettlöslich sind. Man vermutet, dass während des Produktionsprozesses die Öle mit Kunststoffschläuchen oder -behältern in Verbindung gekommen sind und die Schadstoffe daraus gelöst haben. Auch sind einige der gefundenen Phthalate im Tierversuch krebserregend gewesen oder hatten Auswirkungen auf die Fortpflanzungsfähigkeit.
Die Hälfte der 18 getesteten Öle kamen gar nicht in den Paneltest, weil der Verdacht auf Wärmebehandlung und/oder mangelnde Frische bestand. Darunter so bekannte Namen wie Bertolli, Gut & Günstig, Carapelli, Sasso und sogar das relativ teure (eigentlich nicht wirklich teuer, nur im Vergleich zu den Billigmarken ist das Wort „teuer“ gerechtfertigt) in Goldfolie gepackte und damit Exklusivität vortäuschende „Lupi“, welches ebenfalls in Deutschland in den Supermarktregalen steht.
Da in Österreich normalerweise Olivenöle nicht so oft und gründlich getestet werden, wie beispielsweise in Deutschland, vermutet „Konsument“, das belastete Chargen eher den Weg nach Österreich finden (sollen). Dies mag so sein oder auch nicht. Tatsache ist, dass nach der geltenden Olivenölverordnung kaum eines der in den Supermärkten und Discountern sein Etikett zu Recht trägt. Neuere chemische Untersuchungsmethoden haben dies eindrucksvoll bewiesen. Dass Kämpfer für die absolute Qualität von den großen Olivenölkonzernen nicht gern gesehen werden, erfährt zur Zeit gerade Andreas März, Herausgeber der Fachzeitschrift für Wein und Oliveöl aus Italien, „Merum“. Er wurde wegen seiner deutlichen Worte zu dem Carapelli-Öl von dem Carapelli-Konzern in Italien angezeigt.
Mein ganz persönliches Fazit: Ich bediene mich weiterhin für meinen Bedarf in meinem Sortiment. Noch keines dieser Öle ist negativ aufgefallen. Falls das einmal der Fall sein sollte, fliegt es umgehend aus dem Sortiment. Garantiert!

Nun ist es soweit: Sogar das Nachrichtenmagazin „Der Spiegel“ nimmt sich in seinem Online-Auftritt des Kochens an und gleich in seiner ersten Glosse den Insalata Caprese auf’s Korn. Hobbykoch Peter Wagner kreidet an, was ich schon vor längerer Zeit ebenfalls an den manchmal ungenießbaren Kreationen der beliebten Vorspeise auszusetzen habe. Zum Abschluss des Artikels erfreut er den Leser mit einer interessanten Variation des Klassikers, die ich natürlich auch einmal ausprobieren werde, eventuell etwas abgewandelt. Über meinen Geschmackseindruck werde ich an dieser Stelle natürlich berichten.

Zumindest das so ziemlich teuerste Olivenöl der Welt bekommt man in der Schweiz. Mit seinen 89 Schweizer Franken (ca.54 Euro) für den halben Liter sprengt es denn auch so manches Feinschmecker-Budget. Das aus Sizilien stammende Öl, welches von 150 – 300 Jahre alten Olivenbäumen der Sorte Tonda-Iblea in 500 – 700 Metern Höhe von Hand geerntet wird, ist streng limitiert. Nur 999 Flaschen werden pro Jahr abgefüllt, und die erste, der nummerierten Flaschen wird versteigert. Das aktuelle Gebot liegt bei 1.500 CFR. Was man allerdings mit der ersteigerten Flasche anstellen soll, ist doch das Öl spätestens nach 18 Monaten hinüber, vermag ich mir nicht vorzustellen.
Die Qualität des Öls wird in höchsten Tönen gelobt – vom Verkäufer. Den Qualitätsnachweis in Form von chemischen Analysen bleibt man allerdings schuldig.
Für eine Olivenölproduktion von gerade mal 500 Litern mindestens 54.000,- Euro zu generieren weckt allerdings meinen Neid. Vielleicht sollte ich das „Viridum“ auf ähnliche Art und Weise vermarkten. Die Qualität und der Geschmack stimmen jedenfalls. Für den absoluten Sonderpreis von nur 49,99 EUR pro 750 ml-Flasche wäre es sicherlich ein Schnäppchen für jeden Gourmet, der etwas auf sich hält. Stimmts, oder habe ich recht?

Vor einigen Tagen habe ich ein sehr schönes Olivenöl von der Insel Lesbos entdeckt. Ein mild-fruchtiges Öl von der authochtonen Olivensorte Lesbos, auch Kolovi. Die sorgfältig ausgewählten, handgepflückten Oliven, die in der Zeit von November bis Januar geerntet werden, finden auf Lesbos optimale Bedingungen. Das einzigartige Ökosystem mit den meisten Sonnenstunden Griechenlands, trotzdem viel Regen und seinen hohen Bergen garantiert ein hochwertiges Olivenöl, das Kenner begeistern wird. Das Öl namens „Molivo“ wird nur in kleinen Mengen hergestellt und in nummerierte Flaschen abgefüllt. Die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) Lesbos bürgt zusätzlich für die Qualität und den besonderen Geschmack, Geruch und das Aroma, das mit dieser Region in Verbindung gebracht wird.
Was mich zu der pikanten Frage bringt: Ist denn ein Olivenöl aus Lesbos ein lesbisches Olivenöl? Und was ist mit den Damen, die in Lesbos beheimatet sind? Oder sind die lesbiotisch? So wie Joghurt probiotisch und rechtsdrehend? Diese Fragen beschäftigen mich denn schon eine Zeit. Vielleicht weiß jemand Rat, bevor ich irgendwelche Beleidigungen (natürlich völlig unabsichtlich) ausspreche.
Das Öl gibt es übrigens als „Angebot des Monats“ ab dem 1. September in der 500 ml-Flasche zum einmaligen Sonderpreis von 5,95 Euro – ab Oktober dann regulär zum Preis von 6,75 Euro. Haltbar ist das Öl bis Mitte 2008.
Die Bestellfunktion in unserem Shop sollte dann – mit unserem eigenen SSL-Zertifikat – wieder funktionieren. So können Sie bequem und sehr sicher bei uns einkaufen. Machen Sie regen Gebrauch davon, damit unsere Krankenhäuser genauso leer bleiben, wie die türkischen (siehe letzter Beitrag/Film).