Schon einmal habe ich über Luigi Veronelli und sein Olivenöl in meinem Blog berichtet. Diesmal gibt es eine ausführlichere Berichterstattung über ihn und seine Idee, Olivenöle entkernt, sortenrein und von allererster Güte zu pressen. Den Artikel finden Sie hier! Ich wünsche allen Interessierten eine spannende und Olivenölwissen erweiternde Lektüre. Wie es in einem anderen Blog immer so schön heißt: Lesebefehl!
Das Olivenölkontor befindet sich mit seinem Geschäftssitz im kulinarischen Niemandsland. Dies musste ich vor kurzem wieder einmal feststellen, als ich die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ kaufen wollte. Darin waren die Tests von Olivenöl des Jahrgangs 2006/07 veröffentlicht, von deren Testsiegern wir immerhin neun Olivenöle im Programm haben. Zu erfahren aber nur aus dem Feinschmecker. In landschaftlich wunderschöner Gegend, nahe des Sollings, mitten im Weserbergland ist es leider nicht möglich, diese Zeitschrift zu bekommen. Weder in Uslar, Bodenfelde oder Adelebsen. Ich musste tatsächlich 30 Kilometer weit fahren (bis nach Göttingen), um die begehrte Ausgabe mit Sonderheft zum Olivenöl zu bekommen. Was essen die Leute in der Region? Schnitzel mit Pommes? Ist denn keiner an der so genannten „hohen Schule des Kochens“ interessiert? In den Fersehprogrammen aller Sender boomen Kochsendungen, doch was bitte schaut die Region? Gülcans Traumhochzeit? Da sollte ich vielleicht auf Brautmode umsteigen.
So bekannte er in einer Fernsehsendung mit Götz Alsmann. Und warum ist er Olivenölfan? Wegen des „seidigen Stuhls“, den er davon bekommt. Was er aber mit diesem Outing angerichtet hat, fand ich heute im Netz und habe mich prächtig amüsiert. Wenn Sie also einmal herzhaft lachen wollen, dann folgen Sie dem Link. Viel Spaß!
Ja, sie können die Güteklasse nativ extra bis 180°C, die Güteklasse Olivenöl sogar bis 210°C erhitzen. Allerdings reichen zum Braten heute auch schon Temperaturen um 130°C. Zum Frittieren sind 160°C ausreichend. In Griechenland wird das Olivenöl bis zu zehn Mal zum Frittieren wiederverwendet.
Jede Olive ist zunächst grün und entwickelt sich im Laufe des Reifeprozesses über violett bis dunkel-violett/schwarz. Man sagt, dass die Oliven dann erntereif sind, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Teilweise wird noch früher geerntet, um ein polyphenolreiches und fruchtiges Öl zu bekommen.
Früher, als die hydraulischen Ölpressen noch per Hand oder mit tierischer Kraft bewegt wurden, gab es noch eine zweite Pressung, oft auch mit Hilfe von warmem Wasser, um die Ergiebigkeit zu erhöhen. Aus dieser Zeit stammen die Begriffe, die heute, wo es nur noch eine einzige kalte Pressung gibt, nicht mehr erforderlich sind. Aber sie klingen schön und zeigen den Wert des Produkts. Ab 1.11.2003 darf das Wort „kaltgepresst“ nur noch bei Pressprozessen unter 27°C verwendet werden.
Ein Produkt, bei dem bis zu 80% der Kosten durch Handarbeit bei Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Beim Olivenöl ist es wie beim Wein: Das Gebiet, die Lage, die Erntemethoden und natürlich die Menge sind entscheidende Gesichtspunkte für den Verkaufspreis. Je enger das Anbaugebiet eingegrenzt ist und je mehr die Verbraucher die dort geleistete Verarbeitung schätzen, desto höher kann der Preis ausfallen, besonders wenn das Öl auch noch einen besonderen geschmacklichen Wert und Charakter hat. Olivenöle, die nach den neuesten Methoden hergestellt sind, sind teurer, als Olivenöle aus der traditionellen Steinmühle (weil qualitativ wesentlich besser, wenn der Produzent die Kriterien für Extra Nativ erfüllt). Oliven, die in schwer zugänglichen Gebieten, an Hängen etc. geerntet werden, sollten auch besser bezahlt werden als die in den Endlosplantagen mit der Rüttelmaschine vom Baum geprügelten (werden sie leider nicht immer).
Preiswertere native Olivenöle sind meist Mischungen aus verschiedenen Ländern. Sie sind ernährungsphysiologisch betrachtet nicht schlechter (wenn sie den Kriterien für Extra Nativ entsprechen, was leider selten der Fall ist. Tests in verschiedenen Fachzeitschriften belegen dies eindrucksvoll) – entscheidend ist dann der persönliche Anspruch. Auch hier ist der Vergleich zum Wein passend.
Aufgrund seiner Fettzusammensetzung ist Olivenöl besonders lange, d.h. bei richtiger Lagerung (dunkel, kühl) mindestens 18 Monate haltbar. Die gesetzlich festgeschriebenen 18 Monate gelten allerdings ab Abfülldatum. Deshalb ist darauf zu achten, dass Ernte und Abfüllung möglichst kurz aufeinander folgen. Ebenfalls wichtig: Gefilterte Olivenöle sind länger haltbar als naturtrübe Olivenöle.
Die Farbe eines Olivenöls hängt im Wesentlichen von der Baumart und dem Reifestadium der verarbeiteten Oliven ab. Jedoch lässt sich von der Farbe nicht zwingend auf den Geschmack eines Olivenöls schließen.
Native Olivenöle dürfen miteinander zu einer bestimmten Geschmacksvariante gemischt werden. Das Mischen mit anderen Güteklassen (Olivenöl, Oliventresteröl) ist nicht gestattet. In den nördlichen EU-Staaten ist auch das Mischen mit anderen Pflanzenölen erlaubt. Aber bei solchen Produkten ist in Zukunft die prozentuale Menge von Olivenöl und die exakte Güteklasse auf dem Gebinde anzugeben.
Die verbreitetste Methode, den Geschmack herausfinden, ist mittels neutral schmeckendem Baguette. Das Brot kräftig in Olivenöl eintauchen und im Mund verteilen. Auf keinen Fall nur mit der Zungenspitze probieren, denn Olivenöl spricht alle Geschmacksnerven im Mund an. Wie man Olivenöl professionell probiert, steht in unserem Artikel Geruch- und Geschmacksprobe.
Ein wichtiger Parameter zur Feststellung der Qualität ist der Anteil freier Fettsäuren (gemessen als Ölsäure je 100g). Grundsätzlich kann man sagen, je niedriger der Säuregrad, desto besser ist das Öl, obwohl es nur ein Faktor von vielen ist. Bei nativem Olivenöl extra ist der Höchstwert mit 0,8 festgelegt, bei nativem Olivenöl mit 2,0. Zeichnet ein Produzent sein Öl mit 0,5 aus, will er deutlich machen, dass er weit unter der EU-Höchstmarke liegt und will somit seine Qualität zum Ausdruck bringen. Neuerdings darf der Gehalt der freien Fettsäuren aber nur in Zusammenhang mit den sogenannten „K-Werten“ (K232, K270) angegeben werden. Diese Werte sagen etwas über den Zustand der Oliven bei der Pressung, und die Frische des Öls aus.
In erster Linie ist es eine Geschmacksfrage. Das beste Olivenöl gibt es genau so wenig, wie den besten Wein. Mögen Sie es eher mild, mittel oder intensiv im Geschmack? Wenn Sie keine Probiermöglichkeit haben, starten Sie mit einem möglichst kleinen Gebinde (100 oder 250 ml) und probieren Sie das Öl zuhause mit Brot und in verschiedenen Speisen. Manche Etiketten bieten Informationen zur Geschmacksrichtung. Die Vielfalt des Geschmacks finden Sie über die Natur belassenen Güteklassen „Natives Olivenöl extra“ und „natives Olivenöl“, während die Güteklasse „Olivenöl“ prinzipiell sehr mild im Geschmack ist und eher zum Kochen und Braten eingesetzt wird. Die Informationen auf den Etiketten geben weitere Auskünfte, die Ihre Entscheidung beeinflussen können. Sie finden Angaben zur Herkunft, je nachdem zu Olivensorten, Ernteart, Pressmethode. Es lohnt sich jedenfalls, je nach Anspruch, die Etiketten oder die Produktbeschreibungen genau zu lesen.
… denn gleich neun Olivenöle aus unserem Sortiment wurden unter die 200 besten der Welt gewählt. Das hört sich ja erst einmal wenig an; wenn man aber weiß, dass es viele tausend Produzenten auf der ganzen Welt gibt, ist es doch schon eine ganze Menge. Außerdem gönne ich auch den anderen Händlern das eine oder andere prämierte Öl, welches ich nicht im Programm habe. Zum letzten Jahr hat sich doch einiges im Sortiment der 200 getan. Viele sind wieder ausgezeichnet worden, einige nicht dabei (ob nicht dabei gewesen, weiß nur der Feinschmecker), und der Trend geht zu den Exoten aus dem Osten, wie Kroatien und Slowenien, aus Australien, Neuseeland, Amerika (Kalifornien ist sehr stark vertreten) und Südamerika (Chile) sowie Südafrika. Ob die Bewertungen denn nun tatsächlich unabhängig erfolgten, ohne die Anzeigenkunden vorzuziehen, kann und will ich nicht beurteilen. Nun will ich es aber nicht so spannend machen. Hier sind die ausgezeichneten Öle laut „Der Feinschmecker“ 2007:
Podere Forte, Toskana
Frantoio Bartolini, Umbrien
Sabina, Laura Fagioli, Latium
Galantino, Terra di Bari, Apulien
Ravidá, Sizilien
Iliada Sitia, Kreta
Psaltiras, Mani Griechenland
Terra Creta, Kolymvari, Kreta
Carm Grande Escolha, Portugal
Besonders freue ich mich über die Platzierung des Iliada Sitia, da dies ein wirklich preiswertes Olivenöl ist, welches sich jeder leisten können sollte.
Im Olivenölführer „Gli Extravergini“ von der Slow Food-Vereinigung in Italien finden sich gleich zwei unserer Olivenöle unter den besten 39. In jedem Jahr werden die besten eines Jahrgangs mit drei Oliven gekürt. Dabei ist das sehr bekannte und auch bei diversen Fernsehköchen beliebte „Carte Noir“ von Olio Roi, sowie das sehr fruchtige Olivenöl „Opera Mastra“ von Ursini. Dass Ursini nach den neuesten Produktionsmethoden produziert, davon kann man sich in einem sehr schönen Video überzeugen. Es freut mich natürlich besonders, dass Slow Food auch meinen Geschmack getroffen hat: Das Opera Mastra gehört zu meinen Lieblingsolivenölen.
Es gibt noch einen weiteren Ölführer in Italien namens „L´Olio“, der herausgegeben wird von der „Associazione Sommelier dell´Olio“, der ebenfalls die besten Öle des Jahrgangs 2006 bewertet hat. Hierbei ist das Olivenöl von Planeta, Sizilien erwähnenswert. Es wurde sowohl das Olivenöl welches mit Kernen verarbeitet wird ausgezeichnet, als auch das Olivenöl, welches ohne Kerne nach der Methode Veronelli hergestellt wird. Letzteres wird demnächst bei uns im Shop zu finden sein.
… die Krone ins Gesicht! Oder so. Wie ich im neuen Merum lesen musste, ist das am 3. August in Kraft getretene italienische Gesetz 204 wieder gekippt worden, welches die Deklaration des Herkunftslandes auf den Lebensmittel-Etiketten zwingend vorschrieb – auch für Olivenöl. Mussten die großen Olivenölabfüller wie Bertolli oder Carapelli (endlich) auf ihren Olivenöletiketten vermerken, dass das fettige Gemisch in ihren Flaschen aus verschiedenen Anbauländern des Mittelmeerraumes stammt, so dürfen sie ab jetzt wieder mittels wohlklingender Namen wie Lucca oder Florenz, und Bildern von alten, kochenden italienischen Mamas, toskanischen Olivenhainen und ähnlich anheimelnden Motiven, die Herkunft aus Italien – noch besser: der Toskana – vorgaukeln. Die fadenscheinige Begründung für die Forderung der EU-Kommission das Gesetz abzuschaffen: Der Verbraucher könne widerrechtlich dazu verleitet werden, einheimische Produkte zu bevorzugen.
Die Olivenölmultis sollen schon gemeinsam beim „sich die Hände reiben“ und „vor Freude in die Stiefel pinkeln“ beobachtet worden sein. Können sie doch wieder unbemerkt mauscheln minderwertige Produktionen, die das Prädikat „Extra Vergine“ in keinem Fall verdienen, als heimisches Spitzenöl ausgeben. Die echten toskanischen Produzenten, die mit Sorgfalt und Sachverstand hervorragende Extra Vergine produzieren, sind dann wieder einmal die Angeschmierten. Der Verbraucher erkennt nun nicht mehr, woher ein Olivenöl wirklich stammt und greift dann oft – weil erheblich preiswerter – zum spanalbanmarokktürkgriechzypraelischem Oliven“blend“. Nun stellt sich mir die Frage, warum denn ein Gemisch von Olivenölen aus verschiedenen Anbauländern auch „Blend“ genannt wird? Weil die Verbraucher geblendet werden?
Es steigert sich die Temperatur und der Appetit wird weniger (Juhu!). Lediglich einen frischen Salat gibt’s zum Mittag und am Abend wohl auch nur etwas Leichtes. Wer allerdings trotz der Hitze mit dem Gedanken spielt, den Grill anzuwerfen, dem empfehle ich die Lektüre „Grillen“ aus dem Culinarium. Was nämlich gar nicht geht: Grillen ohne Olivenöl!
Da das Transpirieren bei den Temperaturen unvermeidlich ist, sollte man natürlich auch viel trinken. Wasser am Besten; und am Abend einen schön gekühlten Weißwein. Ich hätte da was für Sie …
Verschwitzt wie man ist, hat man das Bedürfnis zu duschen, oder doch zumindest, sich zu waschen. Dazu gibt es natürlich auch eine Empfehlung von mir. Kostenlos und unverbindlich. Da wünsche ich allen ein schönes Wochenende. Lektüre haben Sie ja jetzt genug.
Schön warm. Heute Abend? Nicht schon wieder grillen! Heute gibt es Oliven, schwarze und grüne, mit Knoblauch eingelegt, grüne Oliven mit Mandeln gefüllt – selbstverständlich alle mit Olivenöl angemacht. Mit griechischem Frischkäse gefüllte grüne Peperoni, ebenfalls mit Frischkäse gefüllte pikante kleine Paprika, jungen toskanischen Pecorino mit ein paar Zwiebelringen belegt und mit toskanischem Olivenöl beträufelt, Tomaten und Mozzarella (unverzichtbar bei dem Wetter), grieschischen Feta mit viel Knoblauch, Olivenöl und Gewürzen (Oregano, Lorbeer, Peperoncini, Petersilie), ein Artischockensalat gewürzt mit frischem Oregano, Knoblauch, Salz und Pfeffer aus der Mühle und mit ein paar Tropfen Zitronensaft und Aderes Tropföl angemacht. Dazu nur ein wenig Weißbrot. Danach eine Guadalup-Melone. Als Getränk einen frischen toskanischen Weißwein. Was will man mehr?
Eine entspannende Massage vermag oft mehr zur Gesundheit beizutragen als irgendwelche Medikamente. Doch nicht nur das. Dass Massage gegen viele Leiden helfen kann wie z. B. chronischen Verspannungen, Rückenschmerzen, Muskelkater, Durchblutungsstörungen, Menstruationsbeschwerden und Migräne, ist die eine Sache. Die andere: Massage ist gut für die Seele und hat letztlich auch enormes erotisches Potential.
Nun gibt es viele Massageöle auf dem Markt zu kaufen, doch viel schöner und vor allem individueller ist es doch, sich sein Massageöl selber zu mischen. Da steht man vor dem Problem, sich für die Inhaltsstoffe entscheiden zu müssen. Es soll ja nicht nur gut riechen, sondern auch gut für die Haut sein. Deshalb nimmt man ein so genanntes Trägeröl als Grundlage, welches Haut schützende oder -pflegende Eigenschaften aufweist. Grundsätzlich gilt: nur unraffinierte und kaltgepresste Öle finden Verwendung. Neben Mandel- und Aprikosenöl, Jojoba-, Weizenkeim-, Aloe- und Distelöl ist Olivenöl ganz besonders geeignet.
Seit tausenden von Jahren wird Olivenöl für die Körperpflege verwendet. Hier unterschied man schon im alten Rom zwei Qualitäten: Cibarium und Viridum. Die beste Qualität, Viridum, war der Körperpflege vorbehalten und fand bei zeremoniellen religiösen Anlässen Verwendung – unter anderem als Opfergabe (was für eine Verschwendung).
Warum Olivenöl? Zuerst einmal muss man wissen, dass Olivenöl von der Fettzusammensetzung unserem Unterhautfettgewebe sehr ähnelt. Die Zellwände der Haut bestehen – wie im Olivenöl vielfach enthalten – aus ungesättigten Fettsäuren. Per Diffusion (grob: molekularer Austausch) dringt das Olivenöl über Schweiß- und Talgdrüsenausgänge in die tieferen Hautschichten ein und gelangt über feinste Blutkapillaren in den Blutsrom. Die Qualität des Trägeröls und der zugesetzten ätherischen Öle ist deshalb von großer Bedeutung (mineralölhaltige Trägeröle sind „Pfui“! Leider findet man sie noch oft in Babypflegeölen.). Vielfach wird übersehen, dass die Trägeröle, und hier insbesondere das Olivenöl, viele der Gesundheit förderlichen Begleitstoffe besitzen. Zum Beispiel große Mengen an Tocopherol, besser bekannt als Vitamin E. Ebenfalls als Radikalenfänger sind die Polyphenole im Olivenöl bekannt. Nur die wirklich hochwertigen Olivenöle weisen solche Stoffe in überdurchschnittlicher Menge auf und eignen sich somit optimal als Trägeröl. Leider gibt es noch keine aussagekräftigen Forschungsergebnisse, die aufzeigen können, welche zusätzlichen Fettbegleitstoffe welche positiven Einflüsse auf spezielle Hautbilder haben. Hier sollte weiter geforscht werden.
Nun kann man eine Massage natürlich nur mit Olivenöl durchführen. Muss man aber nicht. Eine Vielzahl natürlicher ätherischer Öle vermögen – wie in der Aromatherapie – unterschiedlichste Wirkungen zu erzeugen: entspannend, anregend, Durchblutung fördernd, kühlend und so weiter. Als Basisrezept sollte man auf 100 ml Trägeröl ca. 30 Tropfen ätherisches Öl (beste, naturreine Qualität, keine künstlich hergestellten Öle nehmen!) geben; zusätzlich kann man noch 5-10% eines Wirkstofföles hinzugeben, z. B. Schwarzkümmelöl, Lorbeeröl oder Sanddornöl. Für eine Massage ausreichend sind dann 10 – 15 ml des fertigen Massageöls.
Zu den ätherischen Ölen: Frauen bevorzugen blumige Noten wie Rose und Ylang. Bei Männern sehr beliebt ist Sandelholz. Ich würde es allerdings noch mit Bergamotte mischen, da ich Zitrusnoten mag.
Abschließend nur noch dieses: Ich hörte, Jasminöl soll die vorzeitige Ejakulation verhindern. Wissenschaftlich gesichert ist das sicherlich nicht. Also machen Sie mit dieser Information was Sie wollen.