Die klassische Bordelaiser Sauce wird mit Schalottenwürfeln, einer Flasche Bordeaux (zusammen auf die Hälfte eingekocht) und zwei Esslöffeln Demi Glace (Kalb) und zu gleichen Teilen mit Sauce Espagnole (eine gebundene Grundsauce, gekocht aus angeröstetem Kalbfleisch und Kalbsknochen mit Wurzelgemüsen und frischen Tomaten) und Tomatensauce hergestellt. Dazu kommen, kurz vor dem Servieren, gehacktes (oder in kleine Würfel geschnittenes) Rindermark und gehackte Blattpetersilie. Die Sauce macht sich am Besten auf einem Rindersteak. Soweit, so klassisch.

Natürlich eignen sich auch andere Rotweine, um eine Rotweinsauce herzustellen, es ist dann aber keine Bordelaise mehr. Zu meinem Huftsteak gab es dann also keine Bordelaise. Weil ich zum einen keinen Bordeaux zur Hand hatte, und zum anderen keine Tomatensauce in meiner Rotweinsauce haben mochte. Dafür gab es einen hervorragenden spanischen Rotwein namens Tranco, der sogar 90 Parker-Punkte ergattern konnte. Ein sehr würziger Rotwein zu einem sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis. Im Geschmack nach Cassis, Kirsche und im Abgang dunkle Schokolade und Nelke. Also genau das Richtige für eine würzige Sauce. Diese stellte ich so her: 200 ml Tranco auf die Hälfte einkochen, 200 ml dunklen Kalbsfond ebenfalls auf die Hälfte einkochen, beides zusammenschütten und warm stellen. In eine nicht beschichtete Pfanne (ich habe eine kleine Kupferpfanne) etwas Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben und die Huftsteaks bis zur gewünschten Garstufe braten, herausnehmen, dann ebenfalls warm stellen.

In die noch heiße Pfanne zwei EL gehackte Schalotten geben und kurz anschwitzen, evtl. noch etwas Butter dazugeben und mit einem Schuss Tranco ablöschen. Dann die Sauce dazugeben und noch etwas einkochen. Sollte die Sauce zu flüssig sein, etwas Speisestärke mit Rotwein anrühren und die Sauce binden. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie und das gehackte Rindermark (ca. 2 EL) in die Sauce geben und kurz mitkochen. Anschließend die Sauce über das Steak geben und genießen. Dazu gab es etwas Broccoli, den ich mit etwas Olivenöl, Balsamico, Fleur de Sel und gehacktem Knoblauch gewürzt hatte.

Eine sehr würzige und schmackhafte Sauce, was dem Wein und dem guten Kalbsfond geschuldet ist. Wer kein Rindermark mag, kann es selbstverständlich weglassen. Und den sehr empfehlenswerten Wein, gibt’s bei vicampo.de.

Im Bordeaux wird das weltberühmte Entrecôte Bordelaise übrigens anders gegessen. Dort werden ein Teelöffel Butter, eine halbe, feingehackte Knoblauchzehe und eine halbe Schalotte in feinen Würfeln mit etwas Zitronensaft, wenig Salz und einem halben Teelöffel Fleischglace, wenig gehackte Petersilie und einem Esslöffel gehacktes Rindermark kurz vor dem Servieren vermischt und über das heiße Entrecote gegeben. Also eher wenig Sauce und vor allem: kein Wein. Der wird dann dazu getrunken.