Auf der Webseite der Zeitschrift Effilee erklärt und Heinz Wehmann vom Landhaus Scherrer in Hamburg, wie man Mayonnaise, Hollandaise und Co. korrekt zubereitet. Es wird wissenschaftlich erklärt, warum denn Eigelbe mit dem Öl oder – im Falle der Hollandaise – der Butter eine Liason eingehen. So weit, so gut. Nur möchte der geschätzte Herr Wehmann seine Myonnaise nicht mit Olivenöl zubereiten, da sie ihm nicht schmeckt. Das Olivenöl sei zu intensiv und die daraus gerührte Mayonnaise könne sogar ungenießbar sein. Er nimmt lieber neutrales Sonnenblumenöl (also kein kalt gepresstes Sonnenblumenöl, welches einen sehr schönen nussigen Geschmack aufweist, sondern billiges raffiniertes Sonnenblumenöl) und verfeinert höchstens mit ein / zwei Esslöffeln Olivenöl. Ich werde das den Spaniern mal mitteilen. Die machen das ja alle ganz falsch mit ihrer Aioli – laut Heinz Wehmann.

Horizonterweiterung

In südeuropäischen Ländern wird sehr oft Mayonnaise aus Olivenöl bereitet. Man sollte natürlich nicht die herbsten und bittersten Öle nehmen, sondern Olivenöle aus eher milden bis mittelfruchtigen Sorten. Ein Olivenöl aus griechischen Kalamata-Oliven eignet sich genau so gut, wie Olivenöl aus der Taggisca-Olive aus Ligurien, sowie spanisches Olivenöl aus Picudo- oder Empeltre-Oliven. Bei der Zubereitung der Mayonnaisen sollte man ein wenig experimentieren: etwas mehr/weniger Senf, Worcestersauce, Essig oder besser Zitronensaft. Je nach dem, für was die Mayonnaise eingesetzt werden soll, gibt es die optimalere Zutatenzusammensetzung.

Das Rezept des Herrn Wehmann ist sicherlich nicht schlecht, mir wären zwei Eigelbe für nur 200 ml Öl allerdings zu viel. Ein Eigelb reichte mir, ich gebe lieber noch etwas Flüssigkeit dazu. So wird die Mayonnaise leichter. Kurz vor Weihnachten rührte ich eine Mayonnaise aus fünf Eigelben und 1,5 Liter Olivenöl (Großauftrag aus der Bekannt- und Verwandschaft), die hervorragend geschmeckt hat. Herr Wehmann bräuchte dafür 15 Eigelbe. Das sättigt schon beim Lesen, oder?

Vielleicht probiert Heinz Wehmann es mal aus, eine Mayonnaise mit Olivenöl herzustellen. Rezept und passendes Olivenöl lasse ich ihm gerne zukommen.

Mein Standardrezept für Mayonaise:

1 Eigelb
1 TL Dijonsenf (wahlweise auch Löwensenf oder mittelscharfer Senf)
2 TL Weinessig oder Zitronensaft
2 Spritzer Worcestersauce
Meersalz
300 – 400 ml Olivenöl

Alle Zutaten (bis auf das Olivenöl und das Salz) werden gut verrührt, anschließend unter kräftigem Rühren bzw. Schlagen (es geht auch mit einer Küchenmaschine) das Olivenöl erst in einem dünnen Strahl, dann, wenn die Mayonnaise bindet, mit etwas mutigerem Strahl dazu gegeben, bis das Öl verbraucht, und die Mayonnaise fest ist. Zum Schluss mit Meersalz abschmecken, evtl. noch etwas Säure hinzugeben (Achtung: die Konsistenz wird wieder etwas weniger fest!), falls man mit Essig oder Zitronensaft zu vorsichtig war. Möchte man aus dem einen Eigelb noch mehr Mayonnaise heraus bekommen, gibt man vorher ein bis zwei Esslöffel Wasser oder – besser – Gemüse- oder Rinderfond dazu. Dann können es anschließend auch 750 ml Olivenöl sein. Funktioniert!
Das Eigelb mit ein paar Tropfen Öl, ohne Flüssigkeitszugabe aufzuschlagen, die Geschmack gebenden Zutaten erst zum Schluss dazu zu geben, davon halte ich nicht so viel. Die Gefahr, dass die Mayonnaise gerinnt (abhaut ;-), ist ungleich größer, da die benötigte Flüssigkeit fehlt.

Wenn also jemand behauptet, Mayonnaise könne man nicht mit Olivenöl zubereiten, dann verweisen Sie diesen Jemand oder die Jemandin doch auf diesen Eintrag. Vielen Dank!