Das Fleur de Sel von Alisseos stammt von der Küste der Mani, dem mittleren Finger des Peleponnes, aus dem Ort Trachila. Es handelt sich um einen industriefreien, fast unbesiedelten Landstrich, der landeinwärts von dem mit 2.400 m höchsten Berg des Taygetosgebirges, dem Profitis Elias begrenzt wird, und zur Meerseite seinen mit über 5.000 Metern den tiefsten Graben des Mittelmeers besitzt. Seit Jahrhunderten wird dort Salz geerntet – früher ausschließlich von Frauen, die dieses Handwerk und die den verschiedensten Familien zugehörigen Salzbecken an die Töchter weitervererbt haben. Kostas, der seit 30 Jahren das Salz an der unbewohnten Küste sammelt, die „Salzblume“ abschöpft, die von Wind und Sonne getrocknet wurde, aber immer noch genug Restfeuchte und damit auch sehr viele Aromen enthält, hat die Tradition von seiner Frau übernommen – einer der letzten, die diesem traditionellen Handwerk frönen. Es ist eine harte Arbeit, die Kostas – immer noch mit tatkräftiger Hilfe seiner Frau – täglich im Sommer verrichtet. Ende Mai, wenn sich der heiße Sommer in die Mani schleicht, die Regengüsse ein Ende finden, rücken die beiden aus, säubern die Steinbecken und füllen sie mit Meerwasser auf. Diese kleinen, nur etwa 15 cm tiefen Steinbecken, die oft natürlich dort vorkommen sind nach mündlichen Überlieferungen seit Jahrhunderten unter den Salzsammler-Familien aufgeteilt und den Nachfahren – so vorhanden – vererbt. Ganz ohne Besitzurkunde, Zaun, ja noch nicht einmal mit besitzanzeigenden Fürwörtern. Völlig undenkbar in Deutschland.

Zehn Tage dauert es etwa, bis sich die ersten Salzkrusten bilden, immer voraus gesetzt, dass es nicht regnet. Dann haben Kostas und seine Frau Pech gehabt, und müssen von vorne anfangen. Diese Salzkrusten werden von Hand mit einem eher kleinen Löffel abgeschöpft, mit nach Hause genommen und getrocknet. Nach zwei bis drei Tagen kehrt Kostas zu den gleichen Becken zurück, und erntet die „Salzblume“, das wertvollste Salz, welches eine weichere Konsistenz haben, und leichter sein muss, als das normale Meersalz. Die Becken dürfen deshalb niemals ganz austrocknen.

Ist das Fleur de Sel trocken, wird es in Stoffsäcke abgefüllt und an die Familie Genth übergeben, die es in die von uns demnächst angebotenen Gläser und Keramiktöpfchen abfüllt und verkauft.

Wichtig ist der Familie Genth, dass Kostas einen fairen Preis für seine Schinderei bekommt. Denn nur so ist der Nachschub gesichert. Haben Sie dieses Salz einmal probiert, werden Sie süchtig danach, Sie werden einen regelrechten Salzhunger entwickeln und vielleicht sogar überlegen, ob nicht Gummibärchen mit Alisseos-Fleur-de-Sel …

Nein, war nur ein Scherz mit den Gummibärchen. Was ganz anderes, auch Süßes habe ich neulich damit zubereitet. Einen Roto-Beete-Salat nach dem Rezept von Marcella Hasan. Hierzu werden die Rote Beete gut gewaschen und mit der Schale in Pergamentpapier oder Alufolie eingeschlagen und im Ofen bei ca. 200°C gebacken. Das dauert, je nach größe der Rote Beete bis zu einer dreiviertel Stunde. Testen kann man dies mit einem Schaschlikspieß oder ähnlichen Geräten.

Gebacken und von der Folie befreit, ein eher unspektakulärer Auftritt.

Die Rote Beete werden nun, wenn sie etwas abgekühlt aber noch nicht ganz kalt sind, geschält und in ca. 2 mm dicke Scheiben geschnitten. In einer Schüssel werden sie anschließend mit Pfeffer und Zitronensaft beträufelt, und mit einem ordentlichen Schuss Alisseos-Bio-Olivenöl angemacht. Dann richten Sie die scheiben dekorativ auf einem Teller an, und geben erst jetzt das Fleur de Sel obendrauf. Zuerst vorsichtig, bei Tisch kann ja jederzeit nachgewürzt werden. Belohnt werden Sie mit einem wunderbar süßlich-saurem, fruchtigen Salat, an den sich Ihre Geschmacksknospen eine gane Weile positiv erinnern werden.

Ich, der ich Rote Beete eigentlich noch nie mochte, habe jetzt mein Rezept dafür entdeckt. Und als nächstes probiere ich Claudios Rezept aus. Natürlich mit Olivenöl und Fleur de Sel von Alisseos.

Das Öl ist übrigens schon verfügbar, das Fleur de Sel erwarte ich im Laufe der nächsten Woche. Sie finden es dann im Shop.

Alexandre Dumas (der Ältere) war leidenschaftlicher Koch. Hobbykoch, denn er lebte vom Schreiben von Romanen und Novellen. Eins seiner berühmtesten Bücher (neben den „Drei Musketieren“) aber war das „Grand Dictionnaire de Cuisine“, kein Kochbuch im eigentlichen Sinne, sondern ein Nachschlagewerk der Kochkunst.
Es sind aber doch einige Rezepte überliefert, und das teuerste davon will ich Ihnen nicht vorenthalten: den Kaiserinnenbraten.
Alles beginnt mit einer entkernten grünen Olive und einem Anchovisfilet. Die Olive wird mit einem Stück des Filets gefüllt. Diese Olive kommt dann in eine Lerche. Die sind in Italien immer noch eine Delikatesse, wie fast alles, was fliegt. Die Lerche macht es sich als Füllung in einer Wachtel bequem. Wobei die Wachtel in den Bauch eines Rebhuhns wandert, und das Rebhuhn sich als Versteck einen Fasan aussucht. Dieser Fasan wiederum hat nichts Eiligeres zu tun, einem Puter als Füllung zu dienen, welcher anschließend in einem Spanferkel seine letzte Ruhestätte findet. Dieses Spanferkel wird gut durch gebraten. Dieser Kaiserinnenbraten ist nun der Gipfel der Kochkunst.

Der wahre Feinschmecker isst natürlich nur die Olive mit der darin befindlichen Sardelle. Versteht sich von selbst, oder?

Vorwegschickend mal eine Aussage, die (leider, ich bin neidisch) nicht von mir stammt, aber ziemlich gut beschreibt, warum ich schreibe, was ich schreibe: „… Im Großen und Ganzen findet sich in diesem Blog sogar ziemlich viel Belehrung. Ich bedaure das sehr, aber es hat sich wirklich nicht vermeiden lassen: Das Belehrende scheint mir von Natur aus so aus den Poren zu schwitzen wie den Kamelen der Kamelienduft. Manchmal möchte ich Welten dafür hergeben, meine Fakten bei mir zu behalten, aber das geht nicht. Je mehr ich die Quellen dichte und je zugeknöpfter ich werde, um so mehr leckt bei mir die Weisheit aus. So kann ich vom Leser nur Nachsicht und keine Rechtfertigung verlangen.“
(frei nach Mark Twain)

Den schlechten Klamottengeschmack habe ich wohl heute noch. Obiges Hemd führte meine Frau im letzten Jahr – unter meinem Protest – dem Altkleidersack zu. Ansonsten sind wir alle nur älter geworden. Der kleine Knirps, der mit wunden Füßen von der Wanderung durch Rom und seine imposante Geschichte auf Mutters Schoß sitzt, kann selbiger mittlerweile auf den Kopf spucken und ist 21 Lenze jung.

So anno 1991 war ich mit meiner Familie, damals bestehend aus Frau, Sohn und mir, in Rom. Warf natürlich auch eine Mark in den Trevi-Brunnen. Man wollte ja unbedingt wiederkommen. Hat bis jetzt nicht geklappt – vielleicht nächstes Jahr. Aber römisch kochen, das war öfter. Neulich die „Ajo e ojo“, heute das Saltimbocca.

Fast alles, was es zum Saltimbocca braucht: Salzwiesenkalb, Parmaschinken, Salbei und Meersalz von Alisseos.

Bevor uns nun das Saltimbocca „in den Mund springt“, so die grobe Übersetzung, verliere ich etwas. Und zwar ein paar Worte über das verwendete Kalbfleisch. Ludger Freese sei Dank, habe ich das Fleisch eines der köstlichsten Kälber ergattert: Fleisch vom Salzwiesenkalb, genauer, die große Nuss (Teilstück aus der Keule; wer mehr wissen will, der frage den Ludger, der ist ganz lieb und vor allem auskunftsfreudig)! Absolut mager und köstlich im Geschmack. Gerade weil es so mager ist, sollte man bei der Zubereitung darauf achten, es nicht zu durch zu braten, was bei so dünnen Kalbsschnitzelchen gar nicht so einfach ist. Zudem muss alles warm sein: Servierplatte, Teller, Küche, von mir aus auch der Kellner, sollten Sie einen beschäftigen. Es schadet zumindest nicht. Ich weiß das, ich kannte mal einen. Also einen warmen Kellner. Dem empfahl ich in den 80er Jahren des letzten Jahrhunderts eine Reise nach Thailand … aber ich schweife ab; nur so viel: Das feiste Grinsen war nach seinem Urlaub noch wochenlang wie ins Gesicht gemeißelt, igitt.
Zurück nach Rom, zumindest aber in die Küche. Viel braucht es nicht, um ein Saltimbocca zuzubereiten. Allein die Qualität der Grundprodukte entscheidet über Sieg und Niederlage, über „fantastisch“ oder „geht so“. Gut, ein wenig Fertigkeit in der Küche sollte vorhanden sein, was ich bei den Lesern einfach mal voraus setze.

Zutaten pro Person:

• 3 Kalbsschnitzel á ca. 60 g, leicht plattiert, nicht geklopft
• 3 kleine Scheiben Parmaschinken oder San Daniele
• 3 frische Salbeiblätter
• 3 Zahnstocher
• 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter zum Braten
• 50 ml Weißwein, am liebsten Frascati
• etwas Mehl
• kalte Butter zum Binden der Sauce
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Meersalz (sehr wenig!)

Sie möchten etwas dazu essen? Vergessen Sie es! Entweder vorweg, oder hinterher. Ein Saltimbocca verträgt höchstens etwas Weißbrot oder Brötchen (bitte, bitte, liebe Vollkornfraktion: Weißmehlprodukte! Ausschließlich! Keine Kompromisse! Nur dieses eine Mal …) zum Auftunken der wenigen Sauce. Nichts soll von dem köstlichen Kalbfleisch ablenken, kein Gemüse den Genuss mit aufdringlichem Geschmack von Glukokininen, Bioflavonen oder anderen Flavonoiden stören. Man stelle sich vor, es könnte jemandem einfallen, Kartoffeln dazu zu essen. Eine Katastrophe!

Die sehr einfache Zubereitung verlangt nun ausschließlich etwas Schnelligkeit und ein 100%iges Mise en place.

Wichtig ist, dass Sie beim Kochen nicht plötzlich feststellen, eine der Zutaten ist noch nicht griffbereit. Also: immer schön ans „Mise en place“ denken!

Heizen Sie den Ofen auf 60/65°C vor, geben Sie eine Servierplatte und die Teller hinein. Die Kalbsschnitzelchen, ich will sie mal Scaloppine nennen, werden nur gepfeffert, nicht gesalzen. Die Pfanne, möglichst eine aus Edelstahl, keine beschichtete, steht schon auf dem Herd, Öl und Butter werden heiß. Die gepfefferten Scaloppine werden nun ganz leicht mehliert, abgeklopft und kommen sofort in die Pfanne.

Idyllisches Beisammensein in der Pfanne. Jetzt aber raus damit …

Ist das letzte Stück in der Pfanne, kann das erste schon gewendet werden. Sind alle auf der zweiten Seite, den Parmaschinken auflegen und ein Blatt Salbei mittels Zahnstocher auf den Scaloppine befestigen. Haaaalloooo, das muss schneller gehen! Jetzt aber raus aus der Pfanne und auf die vorgeheizte Platte im Ofen. Falls mehr Besuch da ist, die nächste Fuhre auf die gleiche Weise zubereiten. Die Saltimbocca fühlen sich derweil im Ofen pudelwohl.

Haben alle Scaloppine den Weg durch die Pfanne gefunden, wird es jetzt Zeit die Sauce zuzubereiten. Erste Amtshandlung: Bratfett (Butter und Öl) wegwerfen! Dann platziere ich noch ein bis zwei Blätter Salbei in der Pfanne, und lösche mit dem Frascati ab. Der Bratensatz wird abgeschabt und hat sich gefälligst mit dem Wein in eine göttliche Sauce zu verwandeln. Diese schmecke ich mit Meersalz, genauer „Fleur de Sel“ aus Griechenland von Alisseos ab. Dieses Meersalz, welches ich der Familie Genth verdanke, ist außerordentlich köstlich und wird von mir zwar sparsam, aber doch penetrant verwendet. Einige weiße Krümel in dem wunderschönen, ehemals gut gefüllten Keramiktöpfchen lassen vermuten, dass ich an Salzsucht leide. Zu dem Salz, gibt es später mehr …

Die Sauce, welche sich immer noch in der Pfanne befindet (jetzt habe ich mich doch tatsächlich etwas verplaudert), wird mit einem Stück kalter Butter aufmontiert und anschließend über die Saltimbocca gegeben. Diese werden sofort serviert! Die warmen Teller stehen schon auf dem Tisch; die Brandblasen können Sie später versorgen. Da ich ein Fan von „Prezzemolo“ bin, kommt diese grob geschnittene, glatte Petersilie als Garnitur obenauf. So, jetzt nur noch genießen und an das kleine Salzwiesenkalb denken, welches nun nicht mehr gedankenverloren den Deich entlang wandert, sondern dessen Wanderschaft in unseren Mägen ein jähes Ende fand. Und das ist auch gut so!

Saltimbocca auf der Servierplatte. Nun keine Zeit mit dem Säubern der Platte verlieren, die Gäste warten schon!

Wie Sie vielleicht bemerkt haben, wird das Fleisch nicht gesalzen. Das hat den einfachen Grund, dass der Parmaschinken genug Salz abgibt. Auch das mehlieren hat durchaus einen Sinn: es verhindert das Austreten von Fleischsaft und unterstützt die Bindung der Sauce. Wenn Sie nur eine Portion zubereiten, können sie die Saltimbocca kurz vor Schluss kurz in die Sauce legen, das Aroma wird noch intensiver. Das Wichtigste ist aber die Schnelligkeit. Nichts ist schlimmer, als zu lange gegarte Kalbsschnittchen. Dann hätten Sie auch einen Schweinerücken nehmen können. Und glauben Sie mir: kein Vergleich! Auch wenn Ihnen Mario aus Ihrer Stammpizzeria was anderes erzählen will.

Kein Fitzelchen ist mehr über, um die restliche Sauce streiten sich heranfliegende Hände mit Weißbrotstückchen. Ich habe leider verloren …

Wie so einige Zeitungen, unter anderem auch das österreichische Wirtschaftsblatt melden, Verkauft der Unilever-Konzern, welcher ja auch für die Waschmittelproduktion bekannt ist, seine Rechte an Bertolli-Olivenöl und -Essig. Allerdings titelt das Blatt etwas verwirrend: „Unilever trennt sich von italienischem Olivenöl“. Das ist so nicht ganz richtig, denn das was in den meisten Bertolli-Flaschen drin ist, ist eher spanisches oder sonst ein Öl aus den anderen Mittelmeeranrainerstaaten.
Gekauft hat die Marke ein spanischer Konzern, die Grupo SOS. Für 630 Millionen Euro. Im Preis drin waren auch die Marken Maya, Dante und San Giorgio. Die bekannten italienischen Marken Sasso und Carapelli waren schon vorher im Besitz der Grupo SOS. Ein Schelm könnte jetzt vermuten, dass das bedeutet, noch mehr spanisches Olivenöl in italienischen Olivenölflaschen vorzufinden. Mit ansprechnden „italienischen“ Etiketten und abgefüllt in der Toskana, versteht sich. Aber nur ein Schelm würde das vermuten …

Also wirklich! Da versprach ich doch ein Gyros-Rezept, welches ich am 5. April dieses Jahres schon verraten hatte. Da bekomme ich ja richtig Angst, ob meines geistigen Allgemeinzustands. Da ich das Rezept aber nun einmal versprochen habe, veröffentliche ich es hier noch einmal, obwohl sich in den drei Monaten nicht viel daran geändert hat. Einiges habe ich allerdings verschwiegen; und jetzt kommt sie raus, die ganze Wahrheit. Zunächst zum Original-Gyros: Liest man den Eintrag von Wikipedia über Gyros, dann stellen die echten Kenner der Materie – meist Betreiber von griechischen Restaurants oder Imbissen – fest, dass da einiges Wahre und viel Falsches drin steht. Zunächst wird Gyros nicht vom Schweinenacken, sondern aus der Schulter geschnitten. Nacken wäre viel zu zart, ließe sich nicht richtig schneiden, sondern bröselte vom Spieß nur so runter. Einer der Welt größten Gyros-Geräte-Hersteller – die Firma Potis aus Göttingen – veröffentlicht denn auch auf ihrer Webseite das Original-Gyrosrezept:

Rezeptvorschlag für die Zubereitung von Gyros

Aus nachfolgenden Zutaten eine Marinade zubereiten und damit jeweils die Fleischscheiben bestreichen. Die angegebene Gewürzmenge ist kalkuliert für 100 kg Gyros.

* Pflanzenöl 5 Liter
* Speck 10 kg (durch den Fleischwolf drehen)
* Salz 1,2 kg
* Pfeffer 900 g
* Kreuzkümmel 170 g
* Oregano 180 g
* Zwiebeln 4,0kg (durch den Fleischwolf drehen)

Zubereitung der Gewürzmischung für 100kg Gyros:

Den Speck schneiden wir in Streifen, damit er durch die Öffnung des Fleischwolfes passt.Nachdem die Zwiebeln geschält worden sind, schneiden wir sie in Stücke. Nun drehen wir je ein Teil Speck und Zwiebeln durch den Fleischwolf. Es ist darauf zu achten, dass Speck und Zwiebeln zu gleichen Teilen vermischt werden. Danach wiegen wir die anderen Gewürze ab und geben diese zusammen mit der Speck- und Zwiebelmasse in eine große Wanne. Nun mengen wir alles zu einer sämigen Masse zusammen.

Um einen guten Gyros zubereiten zu können, nehmen wir Schweineschulter mit wenig Fett. Das Fleisch wird auf der Aufschnittmaschine auf Stärke 9,5-10 (9,5-10 mm) aufgeschnitten. Die Schrägeinstellung des Messers erleichtert das Aufschneiden. Beim Aufschneiden des Fleisches sortieren wir die großen und die kleinen Stücke. Die kleinen Stücke brauchen wir für den unteren Teil des Gyros-Spießes, je weiter wir nach oben aufbauen, desto größer müssen die Fleischstücke werden.

Es ist wichtig, dass jede Fleischschicht, die wir auf den Spieß bringen, mit der vorher angemengten Gewürzmischung bestrichen wird.

Um eine ansehnliche Form des Gyros-Spießes zu erhalten, sollte man die herrausragenden Fleischspitzen mit einem scharfen Messer abschneiden.

Diese kleinen Stückchen fügen wir zwischen die einzelnen Fleischscheiben ein, um ein Herausfallen zu verhindern und somit wenig Verlust zu haben. Die Fleischscheiben müssen so dicht nebeneinander gelegt werden, dass jede Schicht etwa einen abgeschlossenen Kreis bildet.

Das fertige Fleischgut sollte am besten mindestens 12 Stunden lang kühl lagern.

Das Fleischgut kann man auch über längere Zeit einfrieren (einige Wochen bei einer Temperatur von ca.-18 C) ,ohne dass sein Geschmack beeinträchtigt wird.

Es gibt da natürlich einige Variationen, so weiß ich von einem Griechen, dass er etwas Weißwein in die Marinade gibt. In dessen Restaurant habe ich auch den Herren Potis kennen gelernt; wir haben Visitenkarten getauscht – ich habe ihn nicht angerufen, er mich nicht. Hätte ich allerdings ein Gyrosgerät gekauft, wer weiß, ob er nicht auch die eine oder andere Flasche Olivenöl gekauft hätte?
So habe ich einfach anhand des obigen Rezepts meines für Pfannengyros (wann brauche ich schon einmal 100 kg Gyros?) abgeleitet.
Einfacher hätte ich es natürlich, würde ich fertiges Pfannengyros vom Schlachter oder aus der Tiefkühltheke kaufen. Oder aber, ich nähme fertiges Gyros-Gewürz. Mache ich aber nicht, da in den meisten Fällen Geschmacksverstärker und/oder gehärtete Fette, sowie andere Zutaten darin „verbastelt“ sind, die mir nicht behagen und schon gar nicht schmecken. Beispiel: Fleisch- und Gyroswürzer von Ostmann

Speisesalz, Kotelett-Gewürzmischung ( Paprika, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Zwiebeln, Basilikum, Koriander, Knoblauch, Majoran, Rosmarin, Salbei, Senf, Sellerie, Sesam, Gewürze, Zitronenmelisse, Muskat ), Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Weizenmehl, Magermilchpulver, Würze ( Soja ), Aroma, enthält Fleischaroma mit Hühnereiweiß.

Die Puristen unter Ihnen werden verstehen, dass ich das ablehne.
Meine Marinade besteht – statt Speck – aus Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, etwas Zitronensaft, Oregano, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Meersalz.

Eine Zwiebel wird mit einer Knoblauchzehe im Mixer püriert: vorher – nachher. Die Menge ergibt zusammen 200 ml. Dazu kommen die Gewürze und der Zitronensaft. Die Menge reicht aus, um ca 1,5 kg Fleisch zu marinieren. In diesem Fall kommen dazu: ein Esslöffel getrockneter Oregano, ein halber Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, je nach gewünschter Schärfe (hier ca. ein gehäufter Teelöffel), ca. 20 g Salz und der Zitronensaft. Der Zitronensaft fungiert zum einen als Geschmacksabrunder (nicht -verstärker), und zum anderen hilft er, das Salz aufzulösen in der Marinade. In Öl löst sich nämlich kein Salz, aber das wussten Sie sicher.

Mit dem Schneebesen verrührt, sieht das dann so aus.

Da die Garzeit eines Pfannengyros wesentlich kürzer ausfällt, als die Garzeit am Spieß, verwende ich Schweinenacken. Und da kommen wir schon zum nächsten Unterschied gegenüber fertig gekauftem Pfannengyros. Dies ist meistens in mehr oder weniger dicke Streifen geschnitten. Somit ist die Fläche, an die Röstaromen kommen können eher klein. Ich schneide mein Gyros „blättrig“, um möglichst viele Röstaromen zu bekommen.

Das Fleisch gebe ich dann zu der Marinade und vermische es sorgfältig damit, um jedes Stück mit der Marinade zu benetzen. Am Besten geht das natürlich mit der Hand, was aber einen kleinen Nachteil hat: Auch nach mehrmaligem Händewaschen hängt einem der Gewürzgeruch an den Fingern, wie der Schweif am Pferd – da hilft höchstens kupieren.

So sollte das dann im Rohzustand aussehen.

Gebraten wird das Gyros dann in der Pfanne – ohne Fett, die Marinade enthält genug – bei mittlerer Hitze. Immer nur kleine Mengen, damit der Röstprozess nicht unterbrochen wird. Das kann passieren, wenn zuviel Fleisch in die Pfanne gegeben wird, die Temperatur der Pfanne zu schnell sinkt und das Fleisch beginnt Saft zu verlieren, da sich nicht schnell genug eine Kruste bilden konnte.

So sah das Endergebnis aus. Darauf ein paar Zwiebelringe. Dazu gab es Krautsalat, hergestellt wie im April beschrieben, und in Olivenöl frittierte Kartoffelspalten. Vorweg gab es eine Gemüseplatte mit frischen Gartengemüsen. Davon später mehr …