Genau! Und viel einfacher geht es nicht mehr. Hintergrund zu diesem einfachen Tomatensalat war eine Verkostung von sizilianischem Olivenöl, welches im Feinschmecker-Test 2008 zu den Top 35 Ölen zählt, und jetzt neu in unserem Programm ist. Denn ein gutes Olivenöl benötigt nur wenige Zutaten, damit der Geschmack nicht untergeht. Hier also südfranzösische Fleischtomaten (ich vermute trotz ordentlichem Geschmack: Gewächshaus), Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein paar feine Zwiebelringe und Erbesso-Olivenöl. Der Basilikum diente mehr der Zierde, denn geschmeckt hat es auch ohne. Der fruchtige Geschmack des Öls harmoniert wunderbar mit der fruchtigen Tomate. Essig braucht es keinen, die Tomate bringt genug Säure mit.

Angeregt durch diesen Beitrag und die anschließende Diskussion, ob und was denn nun zum Spargel gegessen werden sollte oder auch nicht, dachte ich mir, dass das Rezept von Hans Haas bestimmt auch auf dem Grill funktioniert. Ich wäre natürlich nicht ich selbst, wandelte ich das Rezept nicht ein wenig ab. Zuallererst weniger Butter, mehr Olivenöl. Dann, dachte ich mir, müsste der Spargel doch auch mit der Bärlauchbutter schmecken, und bastelte diese auf den Spargel. Doch von vorn:
Eine doppelte Lage Alufolie, darauf ein Esslöffel Olivenöl und ein Stück Butter. Darauf dann den geschälten Spargel. Vor dem Schälen wog der ein Pfund. Und für die lieben Kleinen, die in der Schule nicht mehr lernen, was ein Pfund ist: das sind 500 Gramm oder auch ein halbes Kilo. Über den Spargel kam dann eine Prise Zucker (bitte nur ganz wenig), ein weiterer Esslöffel Olivenöl und ein großzügiger Klacks Bärlauch-Umami-Butter. Das ganze verpackte ich darauf folgend in der Folie, so dass möglichst keine Flüssigkeit oder Luft entweichen konnte:

Der Grill war inzischen ordentlich angeheizt – zu ordentlich, wie sich bald herausstellte. Ist in dem Haas-Rezept eine Garzeit von 40 Minuten im 180°C heißen Backofen angegeben, so reichen 30 Minuten auf dem Grill aus, um den Spargel dann so aussehen zu lassen:

Von unten war er sehr dunkel (aber schwarz ist ja noch lange nicht verbrannt, wie die Profiköche oft feststellen) und insgesamt zu weich. Also nochmal. Acht Minuten auf der einen, acht Minuten auf der anderen Seite, vom Grill nehmen und zwei – drei Minuten ziehen lassen. Das sieht dann so aus:

Versprochen hatte ich mir von dem Rezept einen intensiveren Spargel-Geschmack, da ja keine weitere Flüssigkeit diesen hätte verwässern können. Bekommen habe ich den Geschmack allerdings nicht. Der Spargel schmeckte eher fad, die Würze kam von der Bärlauch-Butter. Das mag am Spargel gelegen haben, es war „nur“ ein griechischer. Davon abgesehen war es aber in Ordnung und stellt eine schöne Möglichkeit dar, Spargel auch beim Grillen zu genießen. Zudem kann man dann den Spargel durchaus etwas früher vorbereiten, was weniger Stress verursacht.
Unbedingt darauf achten sollte man, dass genug Platz für das pfundschwere Entrecôte auf dem Grill bleibt!!!

Ich liebe Bärlauch und habe reichlich davon im Garten. Um diesen zu verwenden oder zu konservieren gibt es mehrere Möglichkeiten, siehe zum Beispiel hier!
Ich hatte geplant, nun, da ja die Grillsaison vor der Tür steht, eine Bärlauchbutter zu machen. Ich bereite sie ähnlich wie die Anonymen Köche zu, wollte aber noch etwas mehr Geschmack herauskitzeln.
Zutaten:

• 500 g Butter
• 150 ml bestes Olivenöl
• frischer Bärlauch (ca. 50 Blätter)
• 80 g Parmesan, in kleine Stücke geschnitten
• ca. 1/2 – 1 Tl Salz (abschmecken)
• 1/2 Tl Bockshornkleesamen gemahlen
• Saft einer halben Limone

Zubereitung: Das Olivenöl mit dem gewaschenen, grob geschnittenen Bärlauch und den Parmesanwürfeln in den Mixer geben und pürieren. Die weiche Butter mit dem Mixer schaumig schlagen, bis sie ihr Volumen fast verdoppelt hat und schneeweiß aussieht. Gewürze und Limonensaft hinzugeben und verrühren, abschmecken. Es sollte jetzt deutlich überwürzt sein. Das Bärlauch-Parmesan-Olivenölpüree dazugeben und gut durchmixen (nochmals abschmecken und nachsalzen, wenn nötig). Die Mischung ist jetzt noch etwas weich, muss also gekühlt werden. Nach einigen Stunden im Kühlschrank hat sie dann die richtige Konsistenz und lässt sich gut entweder in Frischhaltefolie einrollen oder in diverse Plastikdosen einfüllen und einfrieren.
Rein optisch ist das eine Orgie in gritzegrün.

Geschmacklich ist es eine süchtig machende Substanz, die entweder auf geröstetem Weißbrot oder auf gegrilltem Fleisch oder Fisch so lange gefressen gegessen wird, bis sich erste Magenbeschwerden wegen übermäßigen Fettkonsums anmelden. Nicht unwesentlich ist neben den Gewürzen und dem Bärlauch auch der Parmesan am süchtig machenden Geschmack beteiligt, Parmesan enthält schließlich 1.200 mg pro 100 g freies Glutamat (gebundenes Glutamat sind noch einmal 9.800 mg/100 g). Umami vom Feinsten also.

Das Schöne an diversen Aufläufen ist: man kann (fast) nichts falsch machen, sie schmecken immer! Frei nach diesem Motto hatte ich mich, da ich noch ein paar Auberginen im Kühlschrank hatte, dazu entschlossen, einen Auflauf daraus zu machen. Weitere Reste, die ich zu verwerten gedachte: ein paar vollreife Tomaten, etwas Pizzasauce, geraspelter Gouda. Lediglich etwas Hackfleisch (Rind und Schwein gemischt) hatte ich dazukaufen müssen. Mengenangabe mache ich keine, jeder halbwegs begabte Essenszubereiter bekommt das gebacken – im wahrsten Sinne des Wortes.
Zur Vorbereitung habe ich Kartoffeln gekocht, gepellt und in Scheiben geschnitten. Reichlich Olivenöl mit reichlich Knoblauch und etwas Oregano im Mixer püriert und damit die längs in halbzentimeter dicke Scheiben geschnittenen Auberginen großzügig bepinselt. Das Hackfleisch habe ich etwas orientalisch gewürzt: Neben Salz, schwarzem Pfeffer und Cumin kam noch eine Gewürzmischung namens „Ras el Hanout“ und etwas Olivenöl zum Fleisch. Besagtes Gewürz vom Bremer Gewürzhandel ist nicht nur exotisch sondern mit Kauf desselben wird die Aktion Target von Rüdiger Nehberg unterstützt, die sich gegen die Verstümmelung von Frauen in einigen afrikanischen Ländern richtet.

In eine Auflaufform (im meinem Fall war es ein großer Bräter) goss ich etwas Olivenöl und schichtete dann Kartoffeln, Auberginen (da weder Kartoffeln noch Auberginen gesalzen sind, kommt jetzt etwas Salz darüber), Hackfleisch, etwas auseinander gerupft, Tomatenscheiben und Käse übereinander. Darauf kam etwas von der übrig gebliebenen Pizzasauce, geht aber sicherlich auch ohne. Das Ganze noch mal wiederholt und ab in den auf 160°C vorgeheizten Backofen.
Da ich eine ziemlich große Menge zubereitete, ließ ich den Bräter zwei Stunden darin. Trotzdem hatten die Auberginen noch etwas Biss und das Fleisch war durch, aber schön saftig.

Dazu gab es Besuch und einen frischen toskanischen Weißwein, den ich mit einem Blatt Basilikum aromatisiert hatte.

… habe ich vorgestern, obwohl in der Familie Schweinefett nicht so gern gesehen wird (außer am Rand von einem Parmaschinken oder perfekt gekuttert in der Leberwurst – Delikatess-Leberwurst, versteht sich ;-). Das Ergebnis sollte durchaus mediterran sein, das Olivenöl Perido auch eine Rolle spielen. Wenn es denn auch eigentlich zu schade ist, um es zum Braten zu verwenden, so habe ich zumindest die dicke Rippe damit ordentlich eingerieben – zusammen mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Weitere Gewürze, insbesondere Rosmarin und Thymian, kamen erst kurz vor Schluss in die Sauce.
Besagte Rippe briet dann eine dreiviertel Stunde bei 180°C im Ofen dahin, bevor ich diesen dann auf 90°C herunterfuhr, und die Rippe weitere zwei Stunden langsam weiter garte und schön zart dabei wurde. Zur Gesellschaft waren einige Zwiebeln, etwas Sellerie und Karotten, sowie Knoblauch mit im Ofen. Die Rippe wurde im Ofen warmgestellt, wärend ich das Röstgemüse auf dem Herd weiterer Maillard-Reaktionen zuführte; will sagen, es wurde schön braun angeröstet, zusammen mit Tomatenmark, anschließend mit einem Glas Rotwein abgelöscht, etwas Rinderbrühe aufgefüllt und mit meiner reduzierten Demi-Glace verfeinert. Dazu gab ich ein Lorbeerblatt, ein kleines Bund Thymian und zwei Zweiglein Rosmarin. Nach fünf Minuten durch ein feines Sieb passiert (der Rippe passiert unterdessen gar nichts, die fühlt sich pudelwohl im Ofen) und mit etwas Mondamin Speisestärke abgebunden (eher weniger als mehr). Dazu gab es Zucchinigemüse und Ciabatta. Das Ciabatta kaufte ich übrigens in Göttingen bei einem Bäcker, der es in „Adria“ umbenannt hatte. Ich vermute es gab Schwierigkeiten bei der Aussprache (Tscha, batta ist wohl nicht jedermanns Sache).

So sah sie dann aus, die dicke Rippe; und nachdem mein Sohn und meine Frau mittels Lupe und Skalpell diese von jeglichem Fettzipfelchen befreit hatten, mundete sie ihnen ganz ausgezeichnet. Mir übrigens auch.

Die Spargelzeit beginnt und macht Lust auf kulinarische Experimente. Folgendes sei gut gelungen, befleißigten sich Familie und Gäste zu versichern: Als Vorspeise für fünf Personen habe ich 1.500 g grünen Spargel geschält (nur das untere Drittel!), und etwas längs in kleine Stücke geschnitten, den Kopf natürlich ganz gelassen. Pro Person drapierte ich zwei Scheiben Parmaschinken auf einen Teller. Zehn Bärlauchblättchen schnitt ich in feine Streifen.
Die Spargelstücke briet ich in einer großen Pfanne in Olivenöl an, würzte mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Kurz vor Ende der Garzeit betreute ich mit einem Teelöffel Zucker und ließ karamelisieren.

Damit nun aus dem Spargel auch ein Salat wurde, löschte ich mit einem spanischen Rieslingessig (Sie werden ihn bald im Shop finden, versprochen!!!) ab, der genau die richtige Mischung zwischen Säure und Süße aufweist. Weniger ist hier deutlich mehr! Den Spargel gab ich anschließend in eine Schüssel, ließ etwas abkühlen und durchziehen und „verschwendete“ dann großzügig das Olivenöl Perido, in dem ich ca. 100 ml davon über den Salat gab. Dazu kam der geschnittene Bärlauch und pro Person ca. 20 – 30g gehobelter Parmesan oder Grana Padano. Gut durchgemischt richtete ich den Salat auf dem Schinken an und gab noch ein paar Späne Parmesan darüber.

Dies ist zwar ein einfaches Rezept, verspricht aber durchaus Genuss. Die Kombination von süß, sauer und salzig mit dem fruchtigen Essig, dem ebenfalls fruchtigen Öl und dem Schinken als Kontrast lässt die Geschmacksknospen jubeln und macht Appetit auf mehr. Und so ganz nebenbei entsteht daraus noch eine spanisch-griechische Freundschaft. Es würde mich freuen, wenn jemand das Gericht nachmacht und darüber urteilt (Merkzettel schreib: Ich muss den Essig endlich in den Shop stellen; ich muss den Essig endlich in den Shop stellen; ich muss den Essig endlich in den Shop stellen; ich muss den Essig endlich in den Shop stellen; ich muss den Essig endlich in den Shop stellen …).

Manchmal esse ich gerne Gyros mit Krautsalat. Nun wirklich keine Hochküche, und relativ einfach zuzubereiten. Da ich kein Gyrosgerät mein eigen nenne, entschied ich mich für Pfannengyros. Meine Frau mag kein Gyros, sie bekam „Naturschnitziiie“, wie die nette Tochter unseres damaligen Lieblingsgriechen (Restaurant Mykonos) das magere, sehr dünn geklopfte und optimal gewürzte Schweineschnitzel nannte, welches meine Frau meistens bestellte. Dazu einfach nur Krautsalat. Kein Reis, keine „Pommes“, gar nichts. Einfach und aufs Wesentliche reduziert: Fleisch und Salat. Da man gerade bei einfachem Essen sehr viel falsch machen kann (Sie könnten zum Beispiel fertigen Krautsalat im Plastikeimer kaufen. Niemals!), verrate ich die einfachen Rezepte für die einfachen Gerichte. Zuerst zum Krautsalat: Für uns zwei Personen (Kinder außer Haus) reichte ein viertel Kopf Weißkohl, ca. 500 g. Den Kohl habe ich in feine Streifen geraspelt (mit so einem Küchengerät aus der Fernsehwerbung, wirklich feine Streifen!), dazu eine halbe mittelgroße Gemüsezwiebel in feine Ringe geschnitten dazugegeben. Das Ganze mit (wenig) Salz (wer errät welches, bekommt 99 Punkte), einer Messerspitze Kreuzkümmel und frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle gewürzt. Das sah dann so aus:

Dann habe ich das Kraut mit dem Handballen und der Faust ordentlich bearbeitet (ich hatte leider keine Jungfrau mit gewaschenen Füßen und auch kein Fass zur Hand), bis es weich wurde und sich etwas Flüssigkeit gebildet hatte. Ich probierte. Schon jetzt schmeckte es ganz hervorragend, ich überlegte ernsthaft, auf den Essig zu verzichten. Tat ich letztendlich doch nicht, und gab einen Teelöffel voll von meinem selbst bereiteten Kräuter-Weißweinessig dazu und das dreifache der Menge an Olivenöl, denn Salat muss fließen!

Nun zum Fleisch: Für mein Gyros bereite ich immer eine Marinade zu, bestehend aus Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch (Entschuldigung, Bruder Cipollaglio), Kreuzkümmel, Oregano getrocknet, Salz und schwarzem Pfeffer, frisch gemahlen. Öl, Zwiebeln und Knoblauch kommen in den Mixer und werden fein pürriert, Kräuter und Gewürze eingerührt.

Der Schweinenacken, den ich für das Gyros verwendete wurde ausgelöst und längs in Streifen von ca. 4 cm Durchmesser geschnitten, und diese Streifen wurden dann blättrig gegen die Faser geschnitten. Finde ich persönlich schöner als die Streifenwürmer der „Gyrosgeschnetzeltes-Anbieter“ aus dem Supermarkt. Das Fleisch kam nun in die dicke Marinadenpampe und wurde von mir ordentlich durchgemischt (mit der Hand, damit auch jedes Fleischstückchen in den Genuss der Marinade kommen konnte).

Es sollte mindestens eine Stunde durchziehen dürfen, je länger, desto gut. Dann wurde geklopft. Das Schnitzelfleich, nicht meine Frau! Und zwar extrem dünn (auch nicht meine Frau). Die Naturschnitzel auf ein Blech gelegt und die Marinade angerührt: 5 cl Olivenöl, 2 cl Zitronensaft, Oregano getrocknet, Kreuzkümmel (nach Geschmack) und Pfeffer aus der Mühle. Damit pinselte ich das Fleisch auf beiden Seiten ein, gesalzen wurde nach dem Braten.

Als erstes briet ich das Gyros ohne weitere Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne (Ich benötigte keine Bratrückstände am Pfannenboden, denn ich wollte ja keine Sauce machen), derweil eine große andere Pfanne schon mal auf Temperatur kam. Die Schnitzel wurden, als das Gyros fertig war, nur kurz auf beiden Seiten gebraten, da sie sehr dünn waren und schnell durch, anschließend gesalzen und mit einem Zitronenviertel serviert. Ich bekam auch ein kleines ab (Schnitzel UND Zitronenviertel) und aß mein Gyros mit ein paar grob geschnittenen Gemüseziebelringen. Dazu gab es obigen Krautsalat. Und da solch Essen schnell kalt wird, stand ich vor der Wahl: Fotos oder heißes Gyros? Wer gewonnen hat, sehen Sie hier:

Wie eingangs erwähnt, ist das nun keine wirkliche Kunst, allerdings steckt im Einfachen eine Menge Genuss. Gerade, wenn man Appetit auf etwas hat und kann diesen auch stillen, lässt auch ein Gyros mit Krautsalat die Geschmacksknospen jubeln.
Sollte sich jemand gewundert haben, dass andauernd eine Flasche Perido im Bild war: reiner Zufall!
Heute Abend freue ich mich auf das restliche – gut durchgezogene – Gyros mit Ofenkartoffeln und Zaziki. Meine Frau bekommt Suvlaki. Vorweg gibt es einen lauwarmen Salat von grünem Spargel. Und wenn Sie jetzt Hunger bekommen haben: gut!

Fleischrouladen sind eine meiner Lieblingsspeisen. Damit sie mir auch wirklich schmecken, muss ich sie selbst zubereiten. Man glaubt gar nicht, was man manchmal für einen Mist als Roulade vorgesetzt bekommt: schauderhaft!

Das Wichtigste an einer Roulade? Sie werden jetzt bestimmt sagen: die Sauce! Auch, aber nicht nur, denn eine Roulade zart und saftig zu bekommen, ist nur dann relativ einfach, wenn man das richtige Fleisch hat. Das habe ich: das Dexterbullenfleisch. Aus der Oberschale und dem Frikandeau geschnitten, 25 Tage trocken gereift, vor zwei Wochen zerlegt und vakuumverpackt.
Schon beim Aufschneiden des Beutels verströmt es diesen angenehmen Fleischgeruch, der für Rindfleisch so typisch ist – es duftet geradezu.
Was braucht es außerdem zur Roulade? Wichtig: Lust am Kochen, sonst funktioniert das nicht. Ein wenig Gefühl für die verwendeten Lebensmittel ist auch nicht schlecht. Ansonsten: Zwiebeln, Gewürzgurken, geräucherten Bauchspeck, Karotten (wegen der schöneren Optik) und Düsseldorfer Löwensenf. Ein paar Zahnstocher (wer’s nobel mag, besorge sich ein paar Rouladennadeln), Fingerfertigkeit beim Rouladenrollen und natürlich Salz, Pfeffer, Olivenöl. Für die Sauce Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Tomatenmark und Rotwein. Um die Sauce gehaltvoller zu machen: Rinderbrühe und/oder Demi-Glace.
Als erstes schäle ich die Zwiebeln und schneide sie in dünne Scheiben. Die werden in Olivenöl angebraten, mit Salz und Pfeffer gewürzt und dürfen gerne ein wenig Farbe bekommen. Dann zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Derweil werden die Rouladen mit dem Fleischklopfer noch etwas in Form gebracht. Ich bin eigentlich kein Freund davon, Fleisch zu klopfen oder gar zu steaken. Bei Rouladen mache ich eine vorsichtige Ausnahme. Die Fleischscheiben dann auf einer Arbeitsplatte ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf jede Scheibe einen Teelöffel Löwensenf gleichmäßig verstreichen. Keine Angst, die Schärfe verliert sich beim Zubereiten, das Aroma bleibt. In die Mitte der Roulade kommen nun die gerösteten Zwiebeln und werden auf der Roulade gleichmäßig verteilt, die Ränder jeweils frei gelassen. Auf die Zwiebeln kommen in Halbzentimeter dicke Streifen geschnittene Gewürzgurken, Bauchspeck und Karotten. Die Streifen sollten nicht länger sein, als das Zwiebelbett reicht.

Ist das erledigt, legen Sie sich ein paar Zahnstocher zurecht, es geht ans Zusammenrollen. Die Fleischscheiben werden an den Längsseiten nach innen auf die Füllung geklappt, dann werden die Rouladen von unten nach oben vorsichtig zusammengerollt und kommen auf der Naht zu liegen. Im Idealfall haben Sie jetzt eine Roulade, bei der an den Seiten nichts herausquillt und nur Fleisch zu sehen ist. Nun kommen die Zahnstocher ins Spiel. Auf jeder Seite wird einer so durch die Roulade gestochen, dass sie nicht mehr auseinander rollen kann. Einfach, oder? Na gut, klappt nicht immer, aber immer öfter – Sie werden sehen.

Die Rouladen werden nun in einer großen Pfanne oder einem Bräter auf der Nahtseite zuerst angebraten. Das trägt neben der Bildung von aromatischen Röststoffen auch dazu bei, dass die Roulade sich nicht beim Wenden in ihre Einzelteile auflöst.

Denn jetzt muss sie gewendet werden und auch von den anderen Seiten Farbe bekommen. Ist das geschehen, wieder auf die Nahtseite drehen, das Wurzelgemüse dazwischen verteilen und übrig gebliebene Speck- und Gurkenstücke ebenfalls dazugeben und bei ca. 150°C in den Ofen geben.

Nach etwa einer Stunde mit einer halben Flasche Rotwein angießen und eine weitere halbe Stunde im Ofen lassen. Dann den Ofen auf 100°C zurückschalten und die Rouladen aus dem Bräter auf ein Blech geben und im Ofen warm stellen. Ich beträufele sie mit etwas Olivenöl, damit sie nicht zu trocken werden.
Den Bräter oder die Pfanne stelle ich auf den Herd und reduziere Bratensaft und Rotwein ein, gebe das Tomatenmark dazu und röste es kurz an, danach wird mit Rotwein und Brühe (oder Demi-Glace) abgelöscht. Es kommen drei bis vier Lorbeerblätter dazu, das Ganze köchelt dann etwa 20 Minuten, bevor ich die Sauce in einen Topf passiere (durch ein feines Sieb geben). Wenn Sie alles richtig gemacht haben, dann haben Sie jetzt einen wunderbaren Duft in der Küche (sollte die Tür aufgeblieben sein, im ganzen Haus). Probieren Sie die Sauce. Wenn Sie jetzt der Meinung sind, Sie hätten noch nie eine bessere Sauce probiert, dann werden Sie schon recht haben. Ist sie zu intensiv, verlängern Sie mit Brühe oder besser: Rotwein. Je besser der Rotwein, desto besser ist die Sauce. Verlangt die Sauce nach etwas Bindung, binden Sie mit Speisestärke.
Auf die vorgeheizten Teller kommt ein Saucenspiegel, darauf die quer und schräg aufgeschnittene Roulade, aus der Sie vorher die Zahnstocher entfernt haben. Das sollte dann in etwa so aussehen:

Als Beilage gab es gedünsteten Broccoli, den ich mit einer Emulsion aus Balsamico, Olivenöl und durch die feine Presse gegebenen Knoblauch, Salz und etwas Pfeffer beträufelt habe. Und natürlich die obligatorischen Salzkartoffeln.
Der Potpourri aus diesen wunderbaren Gerüchen war allein das Kochen wert. Aber die Rouladen – ein Gedicht, ach, was sage ich: ein ganzes Prosa-Universum.

Wenn Sie auch einmal in den Genuss eines Qualitätsfleisches kommen möchten, kontaktieren Sie mich bitte über das Kontaktformular. Die Stücke sind eingeschweißt und wiegen zwischen 500 und 2000 Gramm.

Die Preise:

Dexter-Filet 54,- €/kg
Dexter-Roastbeef 42,- €/kg
Dexter-Rouladen 27,- €/kg
Dexter-Gulasch geschnitten 17,- €/kg
Dexter-Braten Keule 25,- €/kg
Dexter-Rollbraten (ca 1,7 kg) 19,-€/ kg
Dexter-Schulterbraten 17,- €/kg
Dexter- Falsches Filet 19,- €/kg

… ist die Antwort auf diese Frage. Wie dort angekündigt, habe ich aus dem Hackfleisch des Dexter-Bullen Polpette mit Sugo auf Linguine bereitet, und mich dabei auf die wesentlichsten Zutaten konzentriert. Olivenöl ist natürlich auch dabei, und spielt eine kleine Nebenrolle.
Zuallererst habe ich Zwiebeln geschält und in feine Würfel geschnitten (Zwiebeln niemals hacken! Immer mit einem sehr scharfen Messer schneiden. So bleiben die wertvollen ätherischen Öle in der Zwiebel.):

Diese kamen dann mit in Milch eingeweichten altbackenen Brötchen, Himalayasalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und etwas gemörserter Muskatblüte (meine Nüsse waren alle; Muskatnüsse), sowie zwei Eiern zum Hackfleisch.

Um die Masse noch etwas geschmeidiger zu machen gab ich auch ein wenig Olivenöl zur Hackfleischmasse dazu:

Nachdem auch dieses mit der Masse eine homogene Einheit gebildet hatte, habe ich die Polpette geformt. Dass ich etwas aus der Übung bin, kann man leicht daran erkennen, dass die Polpette keine ganz einheitliche Größe haben. Was ich aber nicht so schlimm finde, da Münder auch selten gleich groß sind, ja, mir sind sogar schon echte „Großschnauzen“ untergekommen. Also für jeden das Richtige:

Nach dem behutsamen Braten in – was glauben Sie – Olivenöl, sahen die einen wunderbaren Duft verströmenden Bällchen dann so aus:

Nebenbei ging es natürlich an den Sugo. Geschnittene Zwiebeln (siehe oben), eine halbe Peperoni, geschälte Tomaten aus der Dose – italienische, versteht sich – Salz und Pfeffer aus der Mühle, basta! (Und hier gibt es das Ganze mit Musik)

Zuallererst Olivenöl in den Topf. Faszinierend ist das Spiel des Lichts in dem Edelstahltopf mit dem Olivenöl. An was erinnert Sie die Kontur?

Dazu kamen die Zwiebeln und die Peperoni und wurden bei mittlerer Hitze andedünstet. Die Zwiebeln sollen keine Farbe nehmen.

Die Tomaten kommen dazu, werden langsam zum köcheln gebracht und der Sugo dann bei kleinster Hitze für mindestens drei Stunden gekocht. Ab und zu umrühren und kurz vor Ende der Garzeit würzen.

Ein großer Topf mit Wasser wird auf den Ofen gestellt, denn jetzt geht es ans Nudelkochen. Die größten Fehler, die man machen kann: zu kleiner Topf, zu wenig Wasser. Nudeln brauchen Platz! Pro 100 g Nudelm benötigt man mindestens einen Liter Wasser. Haben Sie auch schon mal gehört, dass man Öl ins Nudelwasser geben soll, damit die Nudeln nicht zusammenkleben? Vergessen Sie’s. Totaler Quatsch! Das Öl schwimmt auf dem Wasser und macht ansonsten gar nichts. Einfach reichlich Wasser und ab und zu umrühren, dann klebt auch nichts. Wenn doch, war die Qualität der Nudeln schuld. Meine Linguine kommen aus den Abruzzen von „Rustichella d’ abruzzo“. Eine wunderbare Nudelmanufaktur, dessen Produkte diese ganz bekannte Marke aus den Abruzzen um Längen schlägt.
So, und jetzt wird geheiratet! Das heißt, die Polpette kommen zum Sugo und werden noch einmal langsam erwärmt. Dann kommt die Sauce auf die gekochten Linguine. Wegen der Optik habe ich erst auf dem Teller angerichtet und dann vermengt. In Italien kommen die Nudeln schon mit der Sauce vermengt auf den Teller. Das Wort dafür klingt, wie ein Zahnarztbesuch mit Füllung: amalgamati (das bedeutet „verquicken“ bzw. „verquickt“; ein eher selten gebrauchtes Verb/Adjektiv). Schön klingendes Wort mit unschönen Assoziationen.

Der Geschmack? Synapsenknaller!

Mehr vom Dexter-Fleisch gibt es im Lauf des Tages, auch die Preise für das Fleisch. Noch bis Mitte der Woche kann das Fleisch frisch bestellt werden (auch Filet und Roastbeef sind noch da). Soviel vorweg: Die zarteste Versuchung, seit es Rindfleisch gibt, versprochen!

… ist der Anblick einer bruzzelnden Pizza im Ofen (in dem Fall sogar zwei Pizzen):

Den Teig für die Pizza mache ich natürlich selbst: aus Mehl (Typ 405 oder auch mal 550), Wasser, Salz, Hefe und Olivenöl. Da es mindestens ein mal im Monat Pizza gibt, mache ich den Teig ohne Rezept, da Routine. Als Sauce nehme ich italienische Dosentomaten, die mit dem Schneebesen grob zerkleinert werden, darein kommt Salz, Pfeffer, etwas Oregano (frisch, wenn möglich) und ein Schuss Olivenöl.
Mangels Büffel- oder sonstigem Mozzarella habe ich Provolone und (ich schäme mich) Goudakäse geraspelt. Der Belag: Kochschinken, Salami, luftgetrockneter italienischer Schinken aus der Wade, Champignons (immer frisch, niemals aus der Dose), Paprika (frisch), Artischocken (eingelegt mit Olivenöl, Petersilie und Knoblauch), schwarze Oliven. Dies je nach Wunsch individuell zusammengestellt. Den „Kindern“ schmeckt’s:

Kathi (links, Freundin von meinem Sohn) und mein Filius Lorenz.

„Ich hab doch meine Haare gar nicht gewaschen!“ „Und,“ frage ich, „was hat das mit der Pizza zu tun?“