Angeregt durch Claudios Beitrag bei den Anonymen Köchen habe ich heute meine restlichen Wildschwein-Salsiccia eingelegt, um sie haltbar und noch schmackhafter zu machen. Diese toskanischen Wildschweinwürstchen sind etwas fester in der Konsistenz als ihr „schweinisches“ Pendant und auch sehr mager. Da über die Festtage üppiges Schlemmen geplant war, ist nicht zu vermeiden, dass das ein oder andere nicht gleich verzehrt wurde, und Appetit ist auch endlich; jetzt steht der Sinn nach leichterer Kost (die ewigen Vorsätze für das neue Jahr klammere ich hier mal aus). Wohin also mit den restlichen 32 Salsiccie?

Gut, dass der Kopf noch funktioniert, denn ich erinnerte mich an Claudios Beitrag über die abruzzesische Spezialität Salsiccie sott’ Olio. Also habe ich mir zwei Twist-Off-Gläser geschnappt, die Würste hineingeschichtet mit zwei Lorbeerblättern und fünf Wacholderbeeren (ist zwar nicht original, schadet aber wohl nicht), anschließend mit Olivenöl Extra Vergine aufgegossen.

Das verwendete Olivenöl ist ein ligurisches der Firma Calvi. Es ist gefiltert und in einen 5-Liter-Edelstahlkanister abgefüllt.
Um zu verhindern, dass die Würste aus dem Öl ragen und mit Sauerstoff in Berührung kommen, habe ich zum Abschluss ein großes Lorbeerblatt darüber gegeben und bis obenhin mit dem milden Öl aufgefüllt. Jetzt lasse ich die Würste in der Speisekammer wenigstens bis Anfang Februar durchziehen, und freue mich dann auf eine zünftige Feier mit ein paar Freunden. Dazu gibt es dann noch etwas Schinken und Salami, Brot und Rotwein, und – urdeutsch – ein Apfel-Zwiebel-Gänseschmalz. Hausgemacht, versteht sich.

Möchte ich wirklich etwas Leichtes zum Abendessen? Ich bin mir nicht mehr sicher …

Nach den Festtagen mit üppigem Fleischkonsum braucht es etwas Leichtes, um den Magen zu beruhigen und zu schonen. Der Jahreswechsel steht an, da gibt es auch wieder genug zu essen. Dazwischen gibt es bei uns Salat. Im Winter haben Radicchio, Endivien, Frisee, Chicoree, Eisberg und Feldsalat Saison, zumindest sind sie fast überall zu bekommen. Aus diesen Sorten, zuzüglich einiger Tomaten, grüner oder roter Paprika, Salatgurke, Zwiebel und Karotten bereite ich eine große Schüssel gemischten Salats als Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Salat als solches ist ja ganz schön, wirklich schmackhaft wird er erst durch das Dressing. Was einigen Leuten Probleme bereitet. Lassen wir die ganzen Fertigdressings, Salatkrönungen und ähnlich schauderhaftes Zeug einmal weg, dann bleibt Essig und Öl oder ein Dressing auf Majonnaisenbasis. Letzteres mag bei uns niemand sonderlich, deshalb bereite ich eine Vinaigrette aus Essig, Senf und Olivenöl. Welcher Essig? Eigentlich egal, solange es ein wirklich guter Essig ist. Balsamico ist möglich, oder auch ein guter Weinessig (Vin-Santo-Essig z. B.), ein Honigessig oder ein Fruchtessig. Der Senf kommt entweder aus Düsseldorf und ist scharf oder aus Dijon und ist ebenfalls scharf. Das Olivenöl sollte ebenfalls ein gutes sein, ich nehme gerne ein fruchtiges aus Sizilien, den Marken oder aus Andalusien. Allein mit der Variation dieser Zutaten bringen Sie die unterschiedlichsten Dressings zustande, deren einzige Gemeinsamkeit ist: sie schmecken alle hervorragend. Als Beispiel hier ein Rezept für eine Vinaigrette, die für vier Personen berechnet ist, die allesamt sich am Salat satt essen wollen:

• 80 ml Vin Santo Essig
• 1 Teelöffel Dijonsenf
• 250 ml Olivenöl (Oliventraum)
• 1 Teelöffel Himalayasalz oder Meersalz
• 1 Msp. Chayennepfeffer
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1 mittelgroße Zwiebel (oder 3 Schalotten), fein gewürfelt

Die Zubereitung: Den Essig, Senf, das Salz, den Chayennepfeffer und den schwarzen Pfeffer sowie das Salz in eine große Salatschüssel geben und verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Jetzt das Olivenöl in dünnem in die Schüssel laufen lassen und dabei ständig rühren. Sie werden feststellen, dass sich eine sämige Emulsion bildet, was auch beabsichtigt ist (ohne Senf würde das nicht funktionieren, Essig und Öl trennten sich innerhalb kürzester Zeit voneinander). Anschließend die Zwiebelwürfel dazugeben und unterrühren. Die Zutaten für den Salat der Reihe nach hineingeben und jeweils unterheben. Zuerst die harten Salatzutaten wie Möhren, Paprika, Tomaten und Salatgurke. Das Unterheben nicht vergessen! Jetzt die Endivie und den Radicchio, den Frisee und den Chicoree. Unterheben! Und ganz zum Schluss den Feldsalat. Jetzt sofort servieren. Dazu gibt es etwas Weißbrot, mehr nicht. Wer nun auf Fleisch nicht verzichten möchte, der garniere doch einmal mit hauchdünnen Scheiben geräucherter Gänsebrust oder ebensolchen vom Lammschinken. Guten Appetit!

P.S. Viel Öl, ich weiß. Der Grund, warum vielerorten Salat nicht schmeckt, ist die Angst. Die reine Angst vor Fett. Essen Sie eine große Portion Weihnachtsgans mit Sauce, Rotkohl und Knödel, nehmen Sie in etwa die gleiche Menge Fett zu sich. Mit dem Unterschied, dass es sich um gesättigte also ungesundere Fettsäuren handelt. Fett also lieber anderweitig einsparen, nie beim Salat!

Dieses wunderschöne Tier, ein Bulle von 317 kg, sollte eigentlich so richtig Spaß haben. Decken, decken, decken. Geht aber leider nicht, weil die Kühe dazu aus direkter Linie kommen. An andere Linie verkaufen geht auch nicht, weil nun nicht mehr Bio. Da hilt nur eins: schlachten. Denn jetzt ist das Fleisch von optimaler Konsistenz, verbrächte er den Winter im Stall, verlöre er 30 kg Gewicht und auf Grund der Futterqualität (es geht halt nichts über frische, saftige Wiesen) auch an Fleischqualität. Ein glücklicher Umstand für Fleischliebhaber, ein unglücklicher für den handzahmen Bullen.
Es handelt sich um einen Dexter-Bullen. Diese besondere Rasse zeichnet sich durch wohlschmeckendes und zartes, weil kurzfaseriges Fleisch aus. Gehandelt wird das Fleisch eher unter der Hand oder in einigen Hofläden und zu Preisen, die ein vielfaches über denen von Supermarktrindfleisch liegen. Liebhaber des Fleisches schlagen trotzdem Purzelbäume, wenn sie es bekommen können.
Geschlachtet wird wohl noch dieses Jahr, dann wird das Fleisch mindestens zwei Wochen trocken gereift.
Interessenten dürfen sich gerne melden, aber nicht wegen zwei oder drei Kilo. Wegen des halben Rindes aber gerne.

In der nächsten Woche erwartet Sie hier eine kleine Hausschlachtegeschichte. Ausnahmsweise ganz ohne Olivenöl. Dieses Mettwurstpflänzchen von ca. 380 Pfund wird dafür sorgen, dass einige liebe Menschen, inklusive mir selbst, in den Genuss einer hervorragenden Mettwurst kommen.

Ball spielender Weise sieht es seiner Mettwurstwerdung entgegen, und wird in den Köpfen der Menschen umhergeistern, die diesen Blog lesen. Ein Märtyrerschwein für alle Veganer und Vegetarier, nichts Besonderes für die Fleisch (fr)essende Zunft. Dieses Schwein, könnte es etwas sagen, behauptete mit Recht von sich: „Ich bin berühmter als viele meiner Artgenossen; ich bin (eine) Geschichte!“

Ich habe ein kleines Hobby. Eigentlich hatte ich dieses bis vor ca. 14 Jahren noch nicht, aber ich wurde genötigt. Andere Geschichte: Am Montag dieser Woche kam ich hungrig nach Ausübung meines Hobbys nach Hause. Optimal für meine Figur wäre es gewesen, ich hätte mich unter meine Bettdecke verkrümelt. Habe ich natürlich nicht, ich habe mir ein fulminates Mahl bereitet. Tomaten, Schafskäse (frisch, aus 100% Schafsmilch), Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl. Hört sich nicht spektakulär an, ist es aber, wenn die Zutaten stimmen. Die Tomaten waren aus Sizilien, klein, süß und schmackhaft. Aufgeschnitten, auf einem Teller im Kreis angerichtet. In die Mitte kam ein Stück des Schafskäses, der mit frischem Knoblauch aus der feinen Knoblauchpresse bestrichen wurde. Darauf kamen rote Zwiebeln, in hauchdünne Scheiben geschnitten. Gewürzt wurden die Tomaten mit Himalaya-Salz, Pfeffer aus der Mühle (bei mir immer schwarzer Pfeffer, des Aromas wegen) und nichts weiter! Auf diese Kombination goß ich dann einfach nur Olivenöl, das aus dem letzten Beitrag – reichlich davon. Es war ein Traum.
Mein Hobby? Verrate ich beim nächsten Mitternachtssnack!

… Da schoß in froher Eil
Die launische Forelle
Vorüber wie ein Pfeil.

Warum ich das schreibe? Weil ich mich an etwas erinnert habe. Warum? Deswegen! Neugierig? Nein? OK, dann nicht.

Na gut! Vor ein paar Jahren, so ungefähr 1980/81, da war ich mitten drin. Dabei auch. In der Lehre, und zwar als Koch! Verwundert? Ich gehöre nun mal nicht zu den Leuten, die mit allem prahlen müssen. Ich trügte, tragte, trögte (was ist bitte der Konjunktiv von tragen???) meine Kochmütze zu Recht! Nicht wie einige, die sich nicht mal … aber lassen wir das. Zurück zum Thema: Forelle!
Ausgehend von dem anschaulichen Bericht des anonymen Kochs, der so anonym gar nicht ist, fiel mir eine Begebenheit während meiner Lehrjahre ein. Ich lernte damals in Unterhaching bei München den Beruf des Kochs. Im Angerhof, unter der Leitung des Küchenmeisters Rudolf Betz, der Reputationen vorweisen konnte, von denen ich heute noch träume. Jedenfalls, es war sonntags. Mitten im größten Andrang, gab es eine Reklamation.
Pause.
Unvorstellbar, geht gar nicht!
Die Forelle, meinte der Gast, sei nicht frisch! (Er hatte eine „Forelle blau“ bestellt und auch bekommen.) Die Haut ist eingerissen, dies sei ein sicheres Zeichen für eine nicht frische Forelle (die in ihrem Essigsud so blau schimmerte, dass man meinte die „blaue Stunde“ wäre eingeläutet, und es schon 17 Uhr am Nachmittag.), behauptete der selbst ernannte Gourmet.
Noch bevor überhaupt an den Film „Bella Marta“ mit Martina Gedeck zu denken war, die mit einem rohen Steak vor dem Gast im Restaurant erschien, um zu dokumentiern, dass sie sehr wohl wüsste, was roh bedeutet, schnappte sich mein Küchenchef den Käscher – riss ihn mir quasi aus der Hand – und fing eine Forelle aus dem in der eigentlichen Konditorei befindlichen Aquarium. Mit dieser Forelle im Käscher – zappelnd und nach Sauerstoff lechzend – durchquerte er das vollbesetzte Restaurant. Er stellte dem Gast im Beisein seiner Tischgesellschaft und dem aufmersam lauschenden Publikum drum herum, eine einfache Frage: „Unsere Forelle ist nicht frisch?“
Der Rest der Geschichte lief genau so ab, wie Sie es sich nun vorstellen.

Bild: PIXELIO