Der ehemalige Artrockmusiker und seit Ende der 90er Jahre Restaurantkritiker Jürgen Dollase beklagt in seiner FAZ-Kolumne „Geschmackssache“ das mangelnde internationale Profil der deutschen Spitzenköche. Mitunter durchaus zu Recht, wenn er zum Beispiel moniert, dass viel zu viel am natürlichen Geschmack manipuliert und oft mit aufgeschlagenen Sößchen überdeckt wird. Ebenso die ewig gleichen Zusammensetzungen von Aromen mit Kräutern und Gewürzen, die man auch beim Discounter einkaufen könne. Soweit so gut. Muss ich denn aber als deutscher Koch auch Chemiker oder Molukularbiologe sein, um internationales Renomée zu bekommen? Die abenteuerlichen Kreationen eines Ferran Adrià kann man gut finden (Olivenölbonbons mittels flüssigem Stickstoff hergestellt; Wolfram Siebeck meint dazu in der „Zeit“: „… der letzte Schrei in der Molekularküche und für die Kochkunst ungefähr so wichtig wie ein Auspuff an einem Segelflugzeug.“), muss es aber nicht. Soll sich ein Koch – wie Adrià es tut in seiner Freizeit mit Wissenschaftlern, Lebensmittelchemikern zusammensetzen, um neue Rezepte auszutüfteln, die allenfalls optisch etwas hermachen? Wer mag Olivenölbonbons lutschen? Siebeck meint dazu: „Ob in weiteren 40 Jahren an den Küchenherden verkrachte Chemiestudenten mit Injektionsspritzen stehen und den Schweinebraten impfen werden, damit die Moleküle was zu lachen haben, ist wieder eine Frage ohne Antwort. Da aber der Nobelpreis ungeduldig mit den Hufen scharrt, wird schon jemand herausfinden, wie man Schokoladenpudding mit Hilfe der Neutronenbeschleunigung an die Wand nagelt und gleichzeitig die Gletscherschmelze in den Alpen nach Lavendel duften lässt.“
Solange soche Ausnahme-Köche als die neuen Küchengurus gefeiert werden, haben es die deutschen Köche wohl schwer. Allenfalls schlechte Kopien sind zu erwarten (von einigen bekannten Köchen wie Tim Mälzer mehr schlecht als recht praktiziert). Hier hülfe die Besinnung auf das Wesentliche, die natürlichen Aromen und durchaus auch auf heimische Produkte. Muss es denn unbedingt der St. Petersfisch aus dem See Genezareth sein? Tut es nicht auch mal eine Renke aus bayerischen Seen? Ist die Fleischeslust nur mit japanischem Kobe-Rind zu stillen, oder vermag es nicht auch ein heimisches Weide-Rind oder eine Heidschnucke? Schaut man sich die Fotos in den Hochglanzmagazinen wie „Der Feinschmecker“ an, könnte man vermuten, die Köche seien eher Verpackungskünstler und die Rezepte orientierten sich mehr an der Optik und an der Beschaffenheit der Produkte (um sie mit dem gewünschten Ergebnis zu Verpackung und Dekoration zu degradieren), als an deren Geschmack.
An der italienischen Küche, die mit den natürlichen, unverfälschten Aromen der verwendeten Produkte auskommt, könnte sich der eine oder andere Koch orientieren; zu optischer und kulinarischer Verfeinerung reichen manchmal schon ein paar Tropfen ausgezeichtes Olivenöl.

Viridum – Olio Extra Vergine di Oliva Podere Prataccio
Während des Römischen Reichs wurde Olivenöl sowohl als Nahrungs- als auch als Heilmittel benutzt und einer strengen Klassifikation unterzogen. Die höchste Güteklasse – heute das Olivenöl Extra Nativ – wurde damals „Viridum“ genannt, und war religiösen Feiern, der Medizin und Kosmetik vorbehalten. Die Güteklasse „Cibarium“, die in größerer Menge zur Verfügung stand, wurde ausschließlich als Nahrungsmittel verwendet. Eventuell vergleichbar mit den niedrigpreisigen Olivenölen der Discounter.
Eine Besonderheit unter Italiens Olivenölen ist das von der Podere Prataccio in der Toskana stammende, biologisch erzeugte Olivenöl Extra Nativ. Der Geschmack: ein wenig nach Banane und Mandel, angenehme Bittertöne und herb im Abgang. Der Geruch: nach Banane, Artischocke und frisch gemähtem Gras. Doch das ist nicht alles! Kaum ein Olivenöl enthält soviel Polyphenole wie dieses. 510 mg/kg sind ein Traumwert, ebenso wie der Anteil der freien Fettsäuren, der unter 0,3 % liegt. Dies zeugt von der außergewöhnlichen Qualität dieses Produkts, und bekommt deshalb von uns den Namen VIRIDUM. Für uns wurden dieses Jahr nur wenige Flaschen abgefüllt, greifen Sie also schnell zu, wenn Sie dieses außergewöhnliche Olivenöl kosten wollen. Es steht im Shop in den Größen 250 ml und 750 ml zur Verfügung. Den Preis konnten wir gegenüber dem letzten Jahr sogar etwas senken – ganz gegen den allgemeinen Preistrend.

Habe ich doch heute beim Surfen durch die weite Internetwelt einen Blogeintrag endeckt, der den Geschmack des Todes beschreibt. Überrascht war ich, dass Gevatter Tod nach Olivenöl schmecken soll, wo doch Olivenöl mein Lebenselixier ist. Leider ist nicht zu erfahren, ob denn Olivenöl für den älteren Herren zu den bevorzugten Geschmäckern oder eher zu den „Mag-ich-nicht-Lebensmitteln“ gehört. Sollte letzteres der Fall sein, hätte ich Angst. Eine Mischung aus Roquefort, Dosenthunfisch und Rinderpansen kann einem aber auch Angst machen …

Für alle diejenigen, die noch immer nicht den Unterschied der verschiedenen Olivenölkategorien kennen, die nicht genau wissen, was sie denn nun kaufen sollen, für die habe ich einen Artikel von Dr. Hans-Jochen Fiebig online gestellt, der bei der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel im Institut für Lipidforschung in Münster arbeitet.
Hier gibt es eine Übersicht über die verschiedenen Kategorien beim Olivenöl, was Olivenöl beinhalten sollte oder besser nicht beinhalten sollte und vieles mehr. Teilweise für den Laien etwas gewöhnungsbedürftig, aber in den nächsten Tagen (Wochen) werde ich versuchen einige Passagen etwas allgemeinverständlicher zu kommentieren (zumindest die wichtigsten). Es sollte jetzt Schluss sein, mit den teiweise abenteuerlichsten Erklärungen zu Olivenölqualitäten, die im Internet kursieren. Zweite Pressung, dritte Pressung, vierte Pressung …. das hält man ja im Kopf nicht aus!

Azienda Agricola Biologica

Marco Carpineti

Nur 50 km südöstlich von Rom, bei der Ortschaft Cori im Lazium, liegt das Weingut des Marco Carpineti. Dass er hervorragende Weine produziert ist mittlerweile nicht nur Insidern bekannt. Dass er darüber hinaus ein hervorragendes Olivenöl herstellt, weiß hierzulande fast niemand. Das Gut liegt in der Gemeinde CORI an den Hängen der Monti Lepini, etwa 250 m über dem Meeresspiegel. Es werden 16,20 Hektar Land bewirtschaftet, davon sind 5,50 Hektar Olivenhaine. Seit 1994 erfolgt die Bewirtschaftung und Verwertung der Erträge mit ausschließlich biologischen Anbaumethoden, wie vom Kontrollorgan „Associazione Suolo e Salute“ bestätigt. Der größte Teil der Olivenbäume, es handelt sich um die eher seltene Sorte Itrana, wächst an den steilen steinigen Hängen der Monti Lepini. Die Ernte fällt im allgemeinen in einem Jahr reichhaltig aus, etwa 20-30 kg pro Baum, während der nächste Ertrag weit geringer ist. Die Olivenernte beginnt meistens Ende Oktober und ist im November abgeschlossen. Die Pressung des Öls erfolgt wenige Stunden nach der Ernte und garantiert so die hohe Qualität des Produktes. Der Säuregehalt des Olivenöls schwankt je nach Jahrgang zwischen 0,2 und 0,4.
Die Olivenöltester – unter Ihnen auch Slow Food überschlagen sich mit guten Bewertungen. Ein Grund für das Olivenölkontor, das Öl vorzustellen. Der Tipp einer Blogbekanntschaft (Michael Preidel, siehe Blogroll) brachte mich darauf, das Öl in Augenschein zu nehmen. Natürlich auch, es zu probieren. Sowohl die Tester, der Herr Preidel, als auch Slow Food haben Recht, was die Qualität des Olivenöls betrifft. Es ist ein mild-fruchtiges Öl, nach geschnittenem Gras und Banane duftend. Im Geschmack treffen sich Banane, Mandel, grüne Olive und Artischocke. Es ist sehr ausgewogen, niemals aufdringlich und passt so sowohl zu allerlei Salaten, als auch zum Fisch und zu Geflügel. Da es kaum bitter ist, lassen sich auch Mayonnaisen damit herstellen. Carpineti liefert das Öl praktischerweise in den gleichen Flaschen wie seinen Wein, und sie sind mit den gleichen Korken verschlossen. Sie benötigen also einen Korkenzieher um an das köstliche Öl zu kommen. Probiert habe ich es pur, so wie Sie es in dem Artikel „Geruchs- und Geschmacksprobe“ lesen können, und auf meiner Lieblingsvorspeise: Tomaten mit Mozzarella.
Mehr über Marco Carpineti finden Sie demnächst unter den Firmenportraits. Das Öl können Sie im Shop bestellen.

Sollten Sie jetzt erwarten, dass ich Ihnen die üblichen Tipps zum Einkauf von Olivenöl gebe, dann liegen Sie leider falsch. Denn ich möchte ein wenig darüber berichten, wie ich als Einkäufer mit Olivenöl verfahre. Es ist ab und zu zu lesen, dass Laden XY pro Jahr von einer Sorte Olivenöl bspw. 250 Flaschen einkauft, von einer anderen Sorte 350 Flaschen usw. Im Olivenölkontor wird das etwas anders gehandhabt. Ich bin kein Freund von Umsatzprognosen auf Grund derer ich meinen Einkauf plane. Mir ist es wichtig, dass meine Kunden stets die neueste Ernte, also die frischeste Ware erhalten. Das bedingt, dass die Lagerhaltung eher klein ist, und dass der Kunde den einen oder anderen Artikel erst etwas später bekommt. Natürlich zahle ich einen höheren Preis, wenn ich nur kleine Mengen kaufe. Ich muss meinen Kunden aber keine Olivenöle verkaufen, bei der in nur zwei Monaten die Mindesthaltbarkeitsgrenze erreicht ist.
Diese Philosophie ist auch der Grund, warum in den Artikelbeschreibungen das MHD nicht aufgeführt wird – es gibt kein Olivenöl in meinem Sortiment, das nicht wenigstens bis Anfang 2008 haltbar ist.
Die nächste Ernte beginnt Ende Oktober 2007, ab November/Dezember sind zumindest aus Italien die ersten frischen Öle erhältlich, die meisten griechischen ab März 2008, da (zumindest die ungefilterten) in Stahltanks lagern, bis sich die Trübteile abgesetzt haben.
Dass ein Olivenöl mit zunehmendem Alter an Qualität verliert ist heute jedem klar; dass einige Öle dadurch die Qualitätskriterien für Extra Natives Olivenöl nicht mehr einhalten können, ist weniger bekannt. Nur ein Qualitätsolivenöl ist auch noch nach 18 Monaten (bei korrekter Lagerung) ein Extra Vergine. Ich mache aber keine Experimente: Ich verkaufe Ihnen lieber frisches Olivenöl.

Fühl Dich gut.
Öl mit Knut!

Unser Beitrag zur allgemeinen Knut-Hysterie. Preis auf Anfrage 😉
Eisbärbild: pixelio.de/Montage: a-c-media.de

Nachfolgend noch ein paar treffende Zitate rund um den neuen Luxus:

„In Zukunft wird es der echte Luxus sein, unkontaminierte Lebensmittel zu essen, und nicht, Pelz zu tragen.“
Trend Magazin „Dutsch“

„Der große Luxus der Zukunft wird es sein, gemütlich in der Küche zu sitzen, gemeinsam Gemüse zu putzen und zusammen das selbst gekochte Essen zu genießen.“
Neue Zürcher Zeitung 2001

Eines der, wie ich finde, schönsten Zitate stammt von einem italienischen Stardesigner und trifft den Nagel auf den Kopf:

„Wahrer Luxus ist, einen Salat mit einem guten Öl anzurichten und reife, gute Tomaten zu verwenden. Nicht mit den Händen stehend zu essen, sondern sitzend mit Gabeln ein Mahl in seiner Langsamkeit zu geniessen. Luxus ist auch mit einer Person (beim Essen) zu reden, ohne zu schreien. An einem Ort sein, wo man der Umwelt, den Menschen und der Natur Respekt entgegenbringt. Ich denke, dass sich heute die Definitionen des Luxus verschoben haben. Es geht nicht mehr um rein materielle Werte. Zeit, Raum und Licht – das sind Werte, die kostbar sind und wahren Luxus ausmachen.“
Italienischer Stardesigner Piero Lissoni in der Neuen Zürcher Zeitung 2001

Und zu den mitunter waghalsigen Kreationen der „feinen“ Küche:

Eine eher einfache Ernährung schließt hohe kulinarische Genüsse nicht aus, wie man aus der folgenden Beurteilung eines Restaurants entnehmen kann: „Beim Studium der Karte und bei der Probe aufs Exempel konnte man die Meinung vertreten, dass bei einzelnen Gerichten nach dem Motto „Sowohl als auch“ zu viele oder zu unterschiedliche Aromen aufeinander losgelassen werden. An ein „Rauchlachspaket“ (mild geräucherter Lachs gefüllt mit Swiss-Prime-Rindstatar an Meerettich-Soja-Sauce auf buntem Blattsalatbeet) wagten wir uns nicht heran, bestellten aber tapfer „Babyseeteufel in Zitronenthymiankruste auf Oliven-Estragon-Sauce und gratiniertem Fenchel.“ Der Fenchel war gut. Der Fisch und die feinen Kräutlein aber hatten gegen eine kraftvolle, schwere Sauce mit viel zu viel Estragon keine Chance. Wie köstlich wäre die Baudroie samt Kruste mit lediglich etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl gewesen!“
P. Studer, „Neue Zürcher Zeitung“ 2006

Es ist Grillwetter! Das ganze Jahr freue ich mich auf so ein „Kaiserwetter“. Da wird natürlich der Grill ausgepackt. Als Beilage zu diversen Hähnchen-Ananas-Spießchen und in Olivenöl und Kräutern eingelegten Koteletts, original Thüringer Bratwürsten und Lachs in Alufolie gibt es als Beilage Zaziki; selbstgemacht, versteht sich. Und weil im Garten der Bärlauch dringend auf seine Ernte wartet, kommt er klein geschnitten mit dazu. Das Rezept: zwei Kilo Dickmilch in ein Tuch geben und in einem Sieb mit daruntergestelltem Gefäß im Kühlschrank sechs bis acht Stunden abtropfen lassen (Sie werden sich wundern, was da an Flüssigkeit/Molke rauskommt). Anschließend in eine Schüssel geben, mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und zwei Esslöffeln Olivenöl mit dem Schneebesen glattrühren. Die Konsistenz sollte cremig aber nicht zu flüssig sein. Eine halbe Salatgurke raspeln und ausgedrückt zu der Masse geben, Knoblauch (ich habe ganz frischen Knoblauch bekommen, davon darf es reichlich sein) durch die feine Knoblauchpresse geben und mit einem Löffel unterrühren, den in feine Streifen geschnittenen Bärlauch ebenfalls dazugeben und unterheben. Garnieren tue ich das ganze mit schwarzen und grünen Oliven. Eine herrliche Beilage zum Grillen. Nachmachen grundsätzlich erlaubt; und wenn es Ihnen und Ihren Gästen schmeckt, dann dürfen Sie natürlich verraten, wo Sie das Rezept her haben 😉

… ergeben ein sehr schönes Bärlauchpesto. Natürlich braucht´s noch ein Stück Parmesan und Pinienkerne. Statt der Pinienkerne schmecken auch Mandeln oder Pistazien – oder eine Mischung aus allen dreien. Die einfachste Methode ein Pesto herzustellen, ist mit dem Mixer. Die traditionelle mit dem Mörser. Ich entscheide mich für die einfache Methode, weil das Nudelwasser schon fast kocht.
Der frische Bärlauch wird gut gewaschen und trocken getupft. Klein gezupft mit etwas grob geriebenem Parmesan, Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und den Nusskernen (Sie entscheiden welche, schmecken tut alles), sowie dem Olivenöl in den Mixer gegeben. Bei den jeweiligen Mengen der Zutaten können Sie nach Geschmack variieren. Die Konsistenz kontrollieren Sie über das Olivenöl. Ich nehme das Opera Mastra von Ursini – ich mag es gern fruchtig. Den Mixer nun anwerfen und mixen, bis eine sämige Paste entstanden ist. Fertig. Das Pesto anschließend über die gekochten Nudeln geben und vermengen. Ein leichtes, schmackhaftes und noch dazu gesundes Gericht. So schmeckt der Frühling!

… das italienische Kochbuch, welches ich Ihnen hier empfohlen habe. Ich hoffe, es hat einer meiner Blogleser ergattern können, das würde mich freuen. Noch mehr freuen würde es mich, wenn dieser Leser an dieser Stelle einen Kommentar über das Buch abgeben würde. Sozusagen eine Kurzrezension, damit die enttäuscht sind, die es nicht bekommen haben (falls die Rezension gut ausfällt), und diejenigen sich freuen können, die sich nicht interessierten (falls die Rezension schlecht ausfällt; was ich allerdings nicht glaube). In jedem Fall wünsche ich dem neuen Besitzer viel Freude damit.