Als die wilden Tartaren durch die russischen Steppen ritten, hatten sie immer eine Wegzehrung dabei: Fleisch. Damit das schön zart wurde, wurde es unter dem Sattel weich geritten. Ob das wirklich geschmeckt hat, wage ich zu bezweifeln. Trotzdem standen die Tartaren (oder Tataren) Pate für das „Beefsteak Tatar“, welches übrigens erstmals 1851 in einem deutschen „Gastrosophiebuch“ von Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst erwähnt wurde. Nun heißt das Gericht zwar „Beefsteak“ wird aber mitnichten gebraten, sondern roh verzehrt. Die klassische Rezeptur dafür: mageres Rinderhackfleisch aus Keule, Roastbeef oder sogar Filet durch den Fleischwolf gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt, wie eine Frikadelle geformt, oben eine Vertiefung eingedrückt, in der ein Eigelb, fein geschnittene Zwiebeln und Kapern, sowie Sardellenfilets Platz finden.
Die klassische Zubereitung mag ich sehr gerne, abgesehen von den Sardellen. Kapern können, müssen für mich aber nicht unbedingt dabei sein. Eine Abwandlung des Gerichts habe ich mir einfallen lassen, die dem Namen Beefsteak eher gerecht wird, und durchaus als Hauptspeise durchgehen kann. Dabei bin ich viel zu großzügig mit dem Fleisch gewesen, sodass folgendes Rezept locker auch für sechs Personen reicht. Lediglich die Salatmenge müsste erhöht werden.
Zutaten
- 1 kg Tatar (Schabefleisch)
- 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
- 4-6 Cornichons, fein gewürfelt
- 1-2 EL kleine Kapern
- 5 cl Gin (Hendrick’s ist mein Favorit)
- 4 Eigelb
- 50 ml bestes Olivenöl
- ½ frische Chillischote, fein gewürfelt
- ½ TL Bockshornkleesamen, gemahlen
- ½ TL Currypulver
- ½ TL Paprikapulver (mild oder scharf, nach Geschmack)
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für den Salat
- 150 g Rucola (Rauke)
- 1 EL Rotweinessig (Weißweinessig geht natürlich auch)
- ½ EL Balsamico (hier nicht an der Qualität sparen)
- 5 EL bestes Olivenöl
- Meersalz
Für das Tatar kommen alle Zutaten in eine Schüssel und werden gut vermengt. Dann daraus Bouletten formen. Wer über diese schönen Anrichtehilfen, Stahlringe, verfügt, nehme diese, sieht dann noch professioneller aus. Die Beefsteaks kalt stellen, und die Rauke gut waschen und trockenschleudern. Ich packe die abgetropfte Rauke auf ein Geschirrtuch, nehme alle vier Zipfel in eine Hand und gehe auf den Balkon zum Schleudern. Vorher vergewissere ich mich allerdings, ob nicht gerade jemand darunter ist, der könnte nass werden. Das Salatschleudern mache ich übrigens auch im Winter auf dem Balkon. Es hört sich lustig an, wenn bei minus 20° C die kleinen Eiskörner auf den Hof klackern (und eine eventuell getroffene Katze, protestierend jaulend, davon springt).
Die Zutaten des Dressings mit dem Schneebesen zu einer Emulsion verrühren, den Salat dazugeben und gut vermischen. „Der Salat muss fließen!“, sagte mir einmal der Rungis Express-Gründer Karl-Heinz Wolf auf einer Ölivenölmesse in Köln. Auf Tellern anrichten.
Eine Stahlpfanne heiß werden lassen, Traubenkernöl hinein geben (hat einen höheren Rauchpunkt, eignet sich deshalb hervorragend zum scharfen Anbraten) und die Beefsteaks von jeder Seite nicht länger als 30 Sekunden anbraten, sie sollen außen eine schöne Kruste bekommen und innen noch kalt sein. Das „Reiterfleisch“ nun auf das Salatbett setzen und sofort servieren. Ich habe noch dreierlei Sprossen als Garnitur darauf gegeben (Rote Beete, Alfalfa und Porree). Dazu passt Brot, ich habe mich aber für Rösti entschieden, die ich aus rohen geraspelten Kartoffeln, die nur mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt hergestellt und in Olivenöl ausgebacken wurden. Sie waren schön kross und passten sehr gut zu dem Tatar mit dem Salat. Die Berner würden jetzt wahrscheinlich schimpfen, denn die sind der Meinung, „Röschti“ müssten aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden. Der Knusprigkeit halber mache ich sie lieber aus rohen Kartoffeln, sie müssen ja keine Sauce aufnehmen.
