Salz – eine Frage des Geschmacks

Stiftung Warentest straft Sal de Ibiza ab

Oder auch der Philisophie, wie man möchte. Die Stiftung Warentest hat in ihrer Oktober-Ausgabe Salze getestet. Normales Siedesalz als auch Meersalz, insbesondere Fleur de Sel. Da in meiner Küche ausschließlich gemahlenes Steinsalz, Meersalz und Fleur de Sel Verwendung finden, lasse ich die anderen mal außen vor. Und gleich vorweg: unser Fleur de Sal von Sal de Ibiza hat ein “mangelhaft” bekommen. “Und warum?”, fragt sich der Verbraucher. Nicht etwa weil das Salz schlecht ist. Die chemische Zusammensetzung ist mit “gut” bewertet worden, und das “befriedigend” für den Geschmack resultiert aus ein paar härteren Salzkristallen, die beim Verzehr auf Brot störend gewirkt hätten. Die Deklaration wurde bemängelt und mit “mangelhaft” bewertet:

Das Sal de Ibiza preist sich als “wahrer Jungbrunnen” an und beschwört “80 Mineralien und Spurenelemente”. Das führt in die Irre: Weder die Anti-Aging-Wirkung ist belegt, noch fanden die Tester Elemente in Hülle und Fülle. Das Salz ist mangelhaft. (Quelle: Stiftung Warentest, Oktober 2013)

Das “Corpus Delicti”, zu finden auf der Webseite von Sal de Ibiza:

SAL de IBIZA wird ausschliesslich in dem Naturschutzgebiet „Parc natural de ses Salines d’Eivissa“ gewonnen. Es enthält keinerlei Zusätze oder Konservierungsstoffe, es wird auch keinen weiteren Raffinierungsprozessen unterzogen, ausser schonendem Trocknen im Sonnenlicht und sanftes Mahlen in uralten Steinmühlen. Aus diesen Gründen enthält SAL de IBIZA über 80 im Meerwasser nachweisbare, für den menschlichen Organismus lebensnotwendige Mineralien und Spurenelemente.
Wir entfernen nichts und wir fügen nichts hinzu. Weil ein gutes gesundes Meersalz nichts braucht als Sonne, Wind und Meer. Diese Elemente allein machen aus ihm einen wahren Jungbrunnen – eben Cristal de la Vida – denn: Salz ist nicht gleich Salz! (Quelle: saldeibiza.com)

Blieben die “über 80 Elemente”, wie bei anderen Anbietern, im Konjunktiv, und ließe man den Jungbrunnen weg – schwupps, erhielte man mindestens ein “befriedigend”. Der letzte Satz in der Bewertung von Stiftung Warentest, “Das Salz ist mangelhaft”, ist meiner Meinung nach rechtlich anfechtbar. Eine Stellungnahme von Sal de Ibiza folgt in den nächsten Tagen.

So bewertete Stiftung Warentest das Sal de Ibiza (Gewichtung in Klammern)

  • Sensorische Beurteilung (40%): befriedigend – 3,0
  • Chemische Qualität (35%): gut – 1,6
  • Verpackung (5%): gut – 2,0
  • Deklaration (20%): mangelhaft – 5,0
  • Gesamtbewertung: mangelhaft – 5,0

Nun sind die Mathematiker unter den Lesern gefragt: Wie kommt bei der Bewertung, ausgehend von der Gewichtung, ein “mangelhaft” zustande?

Weil wir von der Qualität und dem Geschmack von Sal de Ibiza überzeugt sind, führen wir noch weitere Produkte der Firma hier ein (nächster Post). Denn ich esse Fleur de Sel und keine Deklarationen oder Verpackungen.

Update:

STELLUNGNAHME zum „test“ – Urteil über SAL de IBIZA*

(Erscheinungsdatum Do. 26. Sep. 2013 • Heft 10/2013,“Speisesalz“)

Flor de Sal von Sal de Ibiza

Flor de Sal von Sal de Ibiza. Bild: viani.de

Zu obigem Artikel – und insbesondere zu der Bewertung unseres SAL de IBIZA „Fleur de Sel“ im aktuellen „test“ Heft möchte ich folgendes bemerken:
Unser o.g. Produkt schneidet in der Kategorie „Besondere Speisesalze“, Unterkategorie „Fleur de Sel“ am schlechtesten ab, das „test“ – Qualitätsurteil ist „mangelhaft“.
Diese schlechte Bewertung resultiert in unserem Fall aus einer der „test“ – üblichen pauschal-Abwertungen; in unserem Fall die „mangelhafte“ Deklaration betreffend, die dann das Gesamturteil entsprechend (ganz) nach unten zieht. Uns wird eine „Kennzeichnung mit vielen Mängeln, unter anderem irreführend ausgelobt mit reich an wertvollen Mineralien und Spurenelementen“ vorgeworfen. Ich möchte darauf hinweisen, dass unser Fleur de Sel – wie das der Mitbewerber (sofern es sich um naturbelassenes, unbehandeltes Meersalz, gewonnen aus sauberem Meerwasser handelt) – durchaus überdurchschnittliche Werte an Mineralien und Spurenelementen enthält, insbesondere im Vergleich zu den ebenfalls getesteten herkömmlichen, raffinierten (und so um ihre Mineralien und Spurenelemente „bereinigten“) Speisesalzen.
In den beiden weiteren Unterkategorien, die innerhalb einer Dreiergruppe bewertet wurden, nämlich „Chemische Qualität“ (Gewichtung 35%) schneidet unser Fleur de Sel mit einer Note von 1,6 am besten ab; bei dem anderen Kriterium „Verpackung“ liegen wir mit einer Note von 2,0 ebenfalls gut.
In der der mit 40% gewichteten „sensorischen Beurteilung“ bekommen wir mit der Note 3,0 leider nur ein „befriedigend“. Hier werden uns „teilweise harte, grobe Kristalle – störend auch auf Brot“ zum Vorwurf gemacht. Ich gehe davon aus, dass der Kenner durchaus Verständnis für ein solches Merkmal aufbringt, insbesondere wenn es sich – wie bei unserem Fleur de Sel – um ein komplett unbehandeltes Naturprodukt handelt, das aufgrund seiner saisonalen Ernte immer natürlichen Schwankungen unterliegen wird.
Das unsere zugegebenermassen „blumige“, bewusst prosaisch gefasste Produktbeschreibung hingegen zu einer pauschalen Abwertung führt, während das in einer korrodierenden (!) Metalldose ausgelieferte Fleur de Sel eines Konkurrenten noch ein Gesamturteil von „befriedigend“ bekommt, lässt mich die Systematik des angeführten Tests in seiner Gesamtheit anzweifeln, weswegen ich auch nicht weiter auf die teils süffisanten Bemerkungen im Begleittext – denen übrigens auch die Gourmetsalze unserer Mitbewerber ausgesetzt sind – eingehen möchte.
Wir stehen zu unserem „SAL de IBIZA Fleur de Sel im Keramiktöpfchen mit Porzellanlöffelchen“ und halten es weiterhin nicht nur für eines der qualitativ besten Gourmetsalze am Markt, sondern auch definitiv für das „Schönste“!
Ich hoffe, Sie schenken uns weiterhin Ihr Vertrauen – und bedanke mich an dieser Stelle ausdrücklich für Ihr bisher entgegengebrachtes – vielen Dank!

*: getestet wurde: SAL de IBIZA Fleur de Sel, 150 Gramm, im Keramiktöpfchen mit Porzellanlöffelchen

Ihr

Daniel C. Witte
Daniel C. Witte

Geschäftsführender Gesellschafter

Berlin, 26. September 2013

Hot Stuff this evening

Heute ist es warm. Wenn es warm ist, schwitzt man. Wenn man schwitzt, verliert man Mineralstoffe, die durch den Schweiß ausgeschwemmt werden. Und natürlich Salz.

Um seinen Mineralstoffhaushalt wieder aufzufüllen, gibt es verschiedene Möglichkeiten: mineralstoffhaltige Getränke, Nahrungsergänzungsmittel oder ein leichtes Sommergericht, wie z. B. mein Ananas-Carpaccio. Weiterlesen

Schneidiges Gemüse in Olivenöl

Die ersten Sonnenstrahlen machen Appetit auf mediterrane Kost. Zumindest, wenn man nicht draußen herumspaziert und sich bei Minusgraden den Hintern abfriert. Aus meinem Bürofenster schaue ich auf strahlend blauen Himmel und nachmittags steht die Sonne wärmend und blendend im Fenster, und im Kopf reinige ich schon mal den Grill.

Ist natürlich noch viel zu kalt, noch nicht einmal der Bärlauch hat sich aus dem Boden hervor gewagt, bei mir jedenfalls noch nicht. Der Appetit auf leichte Kost bricht sich trotzdem langsam Bahn, und manifestiert sich in einer Vorspeise, bzw. Beilage aus Gemüse in Olivenöl Extra Nativ von Alisseos. Das Rezept habe ich so noch nirgends gesehen, aber ähnliches schon einmal probiert: von einem kleinen Hersteller aus Frankreich, dessen Name mir leider entfallen ist. Die zahlreichen Versuche dieses Geschmackserlebnis möglichst identisch nachzuahmen sind mir mittlerweile gelungen, weshalb ich das Rezept niemandem vorenthalten möchte.

Verwendete Gemüse Weiterlesen

Steinpilztag

Warmes Wetter plus Regen ergibt Steinpilzsaison. Sagte ich mir am letzten Samstag, und machte mich kurzentschlossen und hoffnungsvoll auf den Weg in den Wald. Obwohl mein rasch zusammengesuchtes Equipement, bestehend aus Taschenmesser und Stofftasche, zu wünschen übrig ließ. Da ich nun nicht genau wusste was mich steinpilzerntetechnisch erwartete, wollte ich mich nicht zum Hänsel machen, indem ich mit Körbchen in den Wald spazierte. Wie peinlich, wenn man mit null Pilzen wieder heraus kommt, und einem Leute begegnen, die man vielleicht sogar kennt, und die selbstverständlich einen Eimer voll Pilze mit sich rumschleppen. Ich vermute, dass einige ihre saisonal gesammelte Ernte aus dem Vorjahr gefriertechnisch konservieren, und wenn die Saison losgeht, mit einem Berg gefrorener Pilze in den Wald marschieren; extra um mich in Verlegenheit zu bringen.

Tagszuvor war ich in Uslar auf dem Wochenmarkt, bei dem an zwei Ständen auch frische Steinpilze angeboten wurden. Zum Preis von 24,- bis 28,- Euro pro Kilo. Wenn ich also die Zeit der Suche nicht rechne, habe ich am Samstag durchaus ein Schnäppchen gemacht. An bekannter Stelle, an der normalerweise ganze Horden von Pilzsammlern aus der Umgebung den Wald durchkämmen (es wurde auch schon ein VW-Bus voll Polen gesehen, die systematisch den Wald durchkämmten, sodass für die Einheimischen, sprich mich, nichts mehr zu holen war), habe ich nach einstündiger Suche eine für zwei Personen ordentliche Menge ganz frischer Steinpilze geerntet.

frische Steinpilze

Sohn und Tochter waren nicht da, wobei die Tochter uns seit langem vorsorglich mit der Aufschrift auf linker Küchentafel über ihre Abwesenheit hinwegtröstet. Auf der anderen Seite ist es manchmal ganz schön, wenn man nur für zwei Personen kocht, die noch dazu den fast identischen Geschmack haben. Bis meine Frau meiner Meinung war, dauerte es schon ein paar Jahre, aber die Mühe hat sich gelohnt. Lediglich wenn es scharf werden soll, sind wir nicht d’accord.

Nachdem die zwölf Steinpilze geputzt waren (eigentlich waren es 13, denn der eine war ein Doppelpilz, einfach hat ja jeder), überlegte ich mir den Speiseplan.

Es sollte Roastbeef geben, aber das habe ich zugunsten eines Carpaccios mit Steinpilzen und Sommertrüffeln geändert. So habe ich denn das Fleisch pariert, in Klarsichtfolie eingeschlagen und angefroren.

Carpaccio mit Steinpilzen und Sommertrüffeln

Zutaten:

  • 200 g Roastbeef (oder besser Rinderfilet)
  • 2 mittelgroße Steinpilze
  • 1 Limette
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Sommertrüffel (vorzugsweise frisch, hier aus dem Glas)
  • 50-80 g Parmesan in feine Blättchen geschnitten
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 ml feinstes Olivenöl
  • Rucula zum garnieren

Das angefrorene Fleisch mit der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden und auf die Teller drappieren. Falls jemand unter uns weilen sollte, dem eine Aufschnittmaschine in der Küche noch fehlt, der kann das Fleisch mit dem Messer so dünn es möglich ist aufschneiden, und mit dem Plattiereisen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig von innen nach außen dünn klopfen.

Anschließend mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Nun eine kleine Glaubensfrage: Knoblauch gepresst oder fein gehackt? Ich mache kein Dogma daraus, das kann jeder nach Gusto entscheiden. Ich mag den aggressiven Geschmack des Knoblauchs in diesem Fall, presse ihn durch die Knoblauchpresse und bestreiche das Fleisch damit. Wer weniger möchte, der reibe den Teller vorher mit einer halben Knoblauchzehe gut ein, so schmeckt man nur einen Hauch Knoblauch.

Frischer Knoblauch

Ich liebe Knoblauch, besonders den ganz frischen: herrlich!

Limettensaft gleichmäßig über das Carpaccio träufeln, nicht zu großzügig, denn das Fleisch wird sonst grau und unansehnlich. Die in feine Scheibchen geschnittenen Pilze und Trüffel auf dem Teller verteilen, das Olivenöl in dünnem Strahl darüber geben, zuletzt den Parmesan und die Rauke (Rucola) platzieren und servieren.

Carpaccio mit frischen Steinpilzen und Sommertrüffeln

Carpaccio mit Steinpilzen und Sommertrüffeln in Nahaufnahme

Schon mal eine schöne Vorspeise, aber es sind ja noch reichlich Steinpilze übrig, die möglichst frisch verarbeitet werden wollen:

Steinpilze in Weißweinbutter mit Rosmarin

Eine herrlich einfache Zubereitungsart, die höchsten Genuss verspricht.

Zutaten

  • 10 kleine bis mittelgroße Steinpilze (etwa 400 g)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 1 guter EL kalte Butter
  • bestes Olivenöl zum Anbraten
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig frischer Rosmarin

Die geputzten Steinpilze in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. In der Pfanne wenig Olivenöl erhitzen und den gehackten Knoblauch kurz darin schwenken (er soll nicht braun werden). Die Steinpilze in die Pfanne geben und gut anbraten. Idealerweise bekommen sie etwas Farbe und geben keine Flüssigkeit ab. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Rosmarinnadeln, und die kalte Butter dazugeben; unter ständigem schwenken der Pfanne sollen der Wein und die Butter eine Emulsion eingehen, die sich idealerweise auf dem Teller auch nicht wieder trennt. Auf vorgewärmte Teller anrichten, mit dem restlichen Rosmarin garnieren und sofort servieren. Dazu gibt es leicht angewärmte, knusprige Brötchen zum Auftunken der Sauce.

Steinpilze in Weißweinbutter

Steinpilze in Weißweinbutter auf Villeroy & Boch “Straßbourg”.

Das war leider schon das Ende unseres Steinpilztags. Jetzt warte ich auf die nächste Gelegenheit, den Wald mit meinem Taschenmesser unsicher zu machen; vielleicht nehme ich – mutig geworden –  sogar Körbchen und Gretel meine Frau mit …

Mike’s Beefsteak auf Rucolasalat

Mike’s Beefsteak Tatar

Als die wilden Tartaren durch die russischen Steppen ritten, hatten sie immer eine Wegzehrung dabei: Fleisch. Damit das schön zart wurde, wurde es unter dem Sattel weich geritten. Ob das wirklich geschmeckt hat, wage ich zu bezweifeln. Trotzdem standen die Tartaren (oder Tataren) Pate für das „Beefsteak Tatar“, welches übrigens erstmals 1851 in einem deutschen „Gastrosophiebuch“ von Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst erwähnt wurde. Nun heißt das Gericht zwar „Beefsteak“ wird aber mitnichten gebraten, sondern roh verzehrt. Die klassische Rezeptur dafür: mageres Rinderhackfleisch aus Keule, Roastbeef oder sogar Filet durch den Fleischwolf gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt, wie eine Frikadelle geformt, oben eine Vertiefung eingedrückt, in der ein Eigelb, fein geschnittene Zwiebeln und Kapern, sowie Sardellenfilets Platz finden.

Die klassische Zubereitung mag ich sehr gerne, abgesehen von den Sardellen. Kapern können, müssen für mich aber nicht unbedingt dabei sein. Eine Abwandlung des Gerichts habe ich mir einfallen lassen, die dem Namen Beefsteak eher gerecht wird, und durchaus als Hauptspeise durchgehen kann. Dabei bin ich viel zu großzügig mit dem Fleisch gewesen, sodass folgendes Rezept locker auch für sechs Personen reicht. Lediglich die Salatmenge müsste erhöht werden.

Zutaten

  • 1 kg Tatar (Schabefleisch)
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 4-6 Cornichons, fein gewürfelt
  • 1-2 EL kleine Kapern
  • 5 cl Gin (Hendrick’s ist mein Favorit)
  • 4 Eigelb
  • 50 ml bestes Olivenöl
  • ½ frische Chillischote, fein gewürfelt
  • ½ TL Bockshornkleesamen, gemahlen
  • ½ TL Currypulver
  • ½ TL Paprikapulver (mild oder scharf, nach Geschmack)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat

  • 150 g Rucola (Rauke)
  • 1 EL Rotweinessig (Weißweinessig geht natürlich auch)
  • ½ EL Balsamico (hier nicht an der Qualität sparen)
  • 5 EL bestes Olivenöl
  • Meersalz

Für das Tatar kommen alle Zutaten in eine Schüssel und werden gut vermengt. Dann daraus Bouletten formen. Wer über diese schönen Anrichtehilfen, Stahlringe, verfügt, nehme diese, sieht dann noch professioneller aus. Die Beefsteaks kalt stellen, und die Rauke gut waschen und trockenschleudern. Ich packe die abgetropfte Rauke auf ein Geschirrtuch, nehme alle vier Zipfel in eine Hand und gehe auf den Balkon zum Schleudern. Vorher vergewissere ich mich allerdings, ob nicht gerade jemand darunter ist, der könnte nass werden. Das Salatschleudern mache ich übrigens auch im Winter auf dem Balkon. Es hört sich lustig an, wenn bei minus 20° C die kleinen Eiskörner auf den Hof klackern (und eine eventuell getroffene Katze, protestierend jaulend, davon springt).

Die Zutaten des Dressings mit dem Schneebesen zu einer Emulsion verrühren, den Salat dazugeben und gut vermischen. „Der Salat muss fließen!“, sagte mir einmal der Rungis Express-Gründer Karl-Heinz Wolf auf einer Ölivenölmesse in Köln. Auf Tellern anrichten.

Eine Stahlpfanne heiß werden lassen, Traubenkernöl hinein geben (hat einen höheren Rauchpunkt, eignet sich deshalb hervorragend zum scharfen Anbraten) und die Beefsteaks von jeder Seite nicht länger als 30 Sekunden anbraten, sie sollen außen eine schöne Kruste bekommen und innen noch kalt sein. Das „Reiterfleisch“ nun auf das Salatbett setzen und sofort servieren. Ich habe noch dreierlei Sprossen als Garnitur darauf gegeben (Rote Beete, Alfalfa und Porree). Dazu passt Brot, ich habe mich aber für Rösti entschieden, die ich aus rohen geraspelten Kartoffeln, die nur mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt hergestellt und in Olivenöl ausgebacken wurden. Sie waren schön kross und passten sehr gut zu dem Tatar mit dem Salat. Die Berner würden jetzt wahrscheinlich schimpfen, denn die sind der Meinung, „Röschti“ müssten aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden. Der Knusprigkeit halber mache ich sie lieber aus rohen Kartoffeln, sie müssen ja keine Sauce aufnehmen.

Rösti

Die Rösti sollten eigentlich eine Herzform bekommen, haben sich aber vehement gewehrt, sich der Form anzupassen. Aber mit viel Fantasie …