Weihnachten

Endlich sind sie da, die lang ersehnten Festtage! Ruhig sollen sie sein, Genuss sollen sie bringen und die Freude, mit der ganzen Familie zusammen zu sein – insbesondere beim Essen.

In diesem Jahr gibt es bei uns – wie jedes andere Jahr auch – Fondue am heutigen Heiligabend. Darauf freuen wir uns das ganze Jahr, nachdem es von Heiligabend bis Neujahr bestimmt vier Mal auf dem Plan steht, und es spätestens am 2. Januar keiner mehr sehen, und vor allem riechen kann. Denn es gibt Fleisch-Fondue, mit in Olivenöl frittiertem Fleisch von Pute, Kalb, Rind und Schwein. Dazu mindestens sechs verschiedene Saucen, die selbstverständlich alle hausgemacht sind. Das Wohnzimmer riecht nach Tagen noch nach dem Fondue. Die ersten Tage möchte man am liebsten schon morgens den Topf in Gang werfen, so betörend ist der Duft, der sich aber mit fortschreitender Zeit ins gefühlt Unangenehme kehrt. Sei’s drum, jetzt ist vor dem Fondue und entsprechende Vorfreude angesagt.

Ein paar Saucenrezepte folgen dann am ertsen Feiertag, nur für den Fall, dass Ihr für Silvester ebenfalls Fondue ins Auge gefasst habt, und auf Fertigsaucen verzichten möchtet. Auch für Lactoseintolerante gibt es drei Rezepte, bei denen Milchprodukte von der Kuh keine Rolle spielen. Zudem sind sie frei von Soja oder Getreideprodukten, enthalten weder Senf noch Sellerie. Also: Allergiker aufgepasst!

Nun wünsche ich allen einen schönen Heiligen Abend und ein paar schöne Feiertage bei gutem Essen, guten Getränken und guten Gesprächen.

Vorgeschmack

Das Bentheimer Landschwein auf dem Weg zur Hausschlachtemettwurst.Dieses niedliche Mettwurstpflänzchen von ca. sechs (!) Zentnern musste am letzten Samstag sein Leben lassen, um seiner eigentlichen Bestimmung zugeführt zu werden: hausgeschlachtete Wurst!

Wer so eine Hausschlachtung noch nicht erlebt hat, dem sei so ein Abenteuer empfohlen, denn man bekommt einen ganz anderen Bezug zum Fleischverzehr an sich, und zum eigenen Schweinefleisch im Besonderen. Damals, als ich mit meinem Kumpel Marko ein Schwein in den Schweinehimmel schicken ließ, haben wir das lebende Schwein zum Schlachthaus gefahren, und das tote Schwein blitzesauber in Hälften wieder abgeholt. Das war nicht nur bequem, sondern wir kamen mit dem Tod des Tieres nicht in Berührung.

Samstag war alles anders. Das Bentheimer Landschwein habe ich vom Leben bis in den Tod begleitet. Und das dauerte ein wenig länger als geplant. Das robuste Schwein wollte nicht von der Welt; erst nach dem dritten Bolzenschuss hat es sich dem Tod ergeben. So etwas kommt nicht oft vor, aber es kommt vor. Leider.

Wie es weiter ging, schreibe ich dann in den nächsten Tagen hier auf. Falls Euch nicht der Appetit vergangen ist, könnt Ihr dann über Mett-, Schwarten-, Weiß- und Leberwürste lesen …

Gedanken über das Kochen

Foodblogs überschwemmen das Internet, die Kochbuchregale in den Buchhandlungen biegen sich unter der Last der vielen Kochbücher, von denen es jeden Monat dutzende Neuerscheinungen gibt. Schaut man aber in die Einkaufswagen in den Supermärkten, packt einen oft das kalte Grausen: Fertigprodukte, Milchschnitten, Chips, Konservendosen, während in der Gemüseabteilung das Zeug vor sich hin gammelt. Wie ist dieser Widerspruch zu erklären? Keine Ahnung! Stöbere ich so durch die Foodblogs, bin ich oft überrascht ob der wirklich guten Qualität der (nach)gekochten Rezepte.

Kochbücher

Zuerst einmal: Wer gut kochen will, muss auch selbst gerne gut essen! Wie sollte sie/er sonst gutes Essen beurteilen können? Wie soll denn ein junger Mensch, der mit Hausmannskost aus Dosen oder Tiefkühltruhe, mit Suppenterrinen und Salatkrönungen aufgewachsen ist, jemals gut kochen können? Sie/er kann ja noch nicht einmal gut schmecken! Ich kannte einmal einen Koch, dessen Eltern von der Spargelcremesuppe bis zu den Bratkartoffeln alles mit Maggi zukleisterten. Und so hat der Sohn dann auch gekocht. Was ich damit sagen möchte: viel Anteil an einer guten, schmackhaften und natürlichen Ernährung hat die Geschmacksprägung in der Kindheit.

Artischocken

Aber nicht nur dort finden Prägungen statt. Beispiel Olivenöl: Seit ca. 15-20 Jahren wird in Deutschland vermehrt Olivenöl gekauft. Die ersten Importeure im großen Stil, die Olivenöl für die breite Bevölkerung angeboten haben, waren die großen Discounter und Supermärkte. Was haben die importiert? Billigware, geschmacklich grenzwertig, teilweise schon in den Regalen ranzig und überlagert. Diesen fürchterlichen Geschmack (süßlich, nach Cassis, ranzig, schlammig etc.) assoziieren nun viele Menschen mit Olivenöl. Prägung der übelsten Sorte, letztlich aus Profitgier, vielleicht aber auch auf Grund der Unwissenheit der Einkäufer.

Demi Glace

Nun kann man sich aus diesem Teufelskreis nur befreien, indem man sich mit gutem Essen beschäftigt und langsam anfängt, über seine Nahrungszubereitung und -aufnahme nachzudenken. Lieber einmal weniger von dem schlechten, billigen (Fertig-)Produkt, und einmal das bessere probieren. Einfach frisches saisonales Gemüse verarbeiten, statt die Tiefkühltruhe oder die Konserve aufzureißen. Fleisch bei einem Schlachter kaufen, der Tiere aus artgerechter Aufzucht und der nahen Umgebung schlachtet. Besser drei Tage kein Fleisch, dafür ein Tag schmackhaftes, gutes Fleisch (zur Warenkunde gibt es hier ja schon so einige Tipps). Mal eine kleine Flasche bestes Olivenöl kaufen, bei dem der Erzeuger die Analysewerte bekannt gibt, und stolz auf seine Qualität ist. Auf Branntweinessig und Essigessenz verzichten, dafür zwei, drei Sorten guten Wein- und/oder Balsamessig kaufen. Der Vorteil ist nicht nur der bessere Geschmack, das zartere Fleisch, sondern auch die Aufmerksamkeit, die man dem Lebensmittel dadurch widmet. Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme, sondern Genuss, genau wie das Kochen. Kochen kann so meditativ sein, so entspannend. Alle Sinne werden beim Kochen angesprochen: riechen, schmecken, fühlen, sehen, hören. Das, was bei der „Zubereitung“ eines Fertigprodukts passiert, würde ich als emotionalen Spam, als Belästigung empfinden und einfach löschen.

Rouladen vom Dexterrind

Sogar ein einfaches Schnitzel kann etwas Wunderbares sein, wenn die Grundprodukte stimmen, und die Zubereitung optimal ist. Mit dem „Wasserfleisch“ aus dem Supermarkt klappt das nicht. Ein gutes Produkt zu verarbeiten ist eine Lust. Vor allem aber hat man einen gesunden Respekt dem Lebensmittel gegenüber, denn in der Regel war es etwas teurer als ein Massenprodukt und wird dementsprechend behandelt. Macht man das Kochen zu seinem täglichen Hobby, hat man bald genug Übung, um schon an Aussehen, Konsistenz und Geruch Gutes vom Schlechten zu unterscheiden. Ein/e gute/r (Hobby-)Koch/Köchin (einjede/r bastele sich die passende Anrede zusammen) ist sich zudem klar darüber, dass es immer jemanden gibt, der mehr weiß, größere Erfahrung hat und sollte immer bereit sein, dazu zu lernen. Er bewahrt sich eine gewisse Bescheidenheit. Das was zählt, ist auf dem Teller.

Rumpsteak vom Heckrind

Man sollte nicht aus den Augen verlieren, dass alle Nahrungsprodukte natürlichen Ursprungs sind, quasi aus und von der Erde kommen, und das sollte man auch schmecken können. All’ diese Köche mit ihren Chemiebaukästen können mir gestohlen bleiben. Das verstehe ich nicht unter Kochen, sondern unter Food-Artistik: Gelierpülverchen unter Olivenöl rühren, um mit der Masse dann Olivenölspaghetti zu „konstruieren“, hat nicht viel mit Kochen zu tun. Zauberei um des Überraschungseffekts willen.

Kalbshaxenscheiben

Aus allem anderen aber sollte man kein Dogma machen: Rotwein zu Fisch? Warum nicht? Spaghetti mit Tomatensoße? Wem’s schmeckt! Ja sogar Zwiebeln und Knoblauch sollte ab und an gestattet sein. Auch die Kombination von Seezunge und Räucherspeck kann durchaus ganz apart schmecken; der Sternekoch Henry Levy (Maitre, Berlin in den 80er Jahren) hat es geschmackvoll unter Beweis gestellt.

Das alles hier wollte ich bloß mal loswerden.

Umgezogen, jetzt geht’s ans Einrichten

Geschafft, zumindest der erste Schritt ist vollzogen, die Beiträge aus der Uraltwortpressjoomlakomponente sind mit einigen Schwierigkeiten importiert, Kommentare sind auch übernommen, lediglich die Kategorien zierten sich, weswegen die alten Beiträge fast alle kategorielos im Blog stehen. Einiges ist noch zu tun, fast stündlich fällt auf, das irgend eine Kleinigkeit noch nicht funktioniert, die nächsten Tage wird noch einiges geändert, auch das Foto im Headerbereich. So schön die Bilder von Cettina Vicenzino auch sind, es soll nicht nur Olivenöl, sondern auch Essen zu sehen sein.

In den nächsten Tagen gibt es dann auch wieder ein paar Rezepte und Geschichten ums Kochen mit Olivenöl. Schließlich wartet der Mangold im Garten, die ersten Tomaten zeigen einen Anflug von Röte (am meisten freue ich mich über die Ochsenherztomaten, die allerdings zwar groß, aber noch gritzegrün sind), und da es ja schön werden soll, komme ich auch ums Grillen nicht herum.

Falls jemand noch Anregungen oder Ideen zu dem neuen Outfit und den Funktionen hat, scheue er sich nicht, mich zu kontaktieren. Hoffentlich haben alle so viel Spaß an meinem neuen Blog, wie ich.

Herzliche Grüße

Mike