… heißt es seit kurzem in der Presse. Zwei Wissenschaftler der Uni Münster haben geforscht, und die einfach ungesättigte Fettsäure im Olivenöl als Arteriosklerose-Auslöser ausgemacht. Ausgemachter Blödsinn, wie ich und zum Beispiel auch die Deutsche Herzstiftung finden. Wie nun alles genau zusammenhängt, wer was gesagt und erforscht hat, können sie hier im Olivenölkontor nachlesen.
Manchmal spiele ich etwas mit der Technik herum. Heraus gekommen ist dabei mein erster (laienhafter) Podcast. Wenn’s gefällt, gibt’s mehr davon:
Die Anonymen Köche aus der Schweiz planten ein Festessen. Mit (eigentlich) saftigen Koteletts, mit Seeteufel, Grauburgunder und mit Viridum und Himalayasalz.
Was dabei heraus gekommen ist, ist nicht nur ein kleiner Junge mit mir noch unbekanntem Namen, dessen Vater am Festessen nicht teilnehmen konnte, sondern auch eine wunderschöne Geschichte ums Kochen, Trinken und kleine Rückschläge, die sich beim Zubereiten von Speisen jeglicher Art durchaus einmal einstellen können. Herzlichen Dank für den schönen Beitrag (der mich für die Stoffeligkeit eines anderen Bloggers – bis heute kein Wort – mehr als entschädigt hat; Ihr habt mir quasi den Glauben an die bloggende Menschheit wiedergegeben 😉 ) , und meine Empfehlung an alle, den Beitrag auch zu lesen. Was schreibe ich, keine Empfehlung: Lesebefehl!
Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums bei Olivenölen der besten Spezifikation ist verpflichtend. Wie hoch dieses angesetzt wird, bleibt dem Produzenten überlassen. Theoretisch könnte ein Produzent sein gerade abgefülltes Olivenöl mit dem MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) 01.12.2037 versehen. Er müsste im Zweifelsfall dann dafür gerade stehen, dass das Öl im Dezember 2037 den gesetzlichen Ansprüchen für Extra Natives Olivenöl entspricht. Das wird keiner wagen. Durchaus normal ist es aber, dass Olivenöle mit einem MHD von bis zu 26 Monaten ausgezeichnet werden. Für den Konsumenten noch irreführender ist die Vorschrift, dass das MHD ab der Abfüllung, nicht ab der Produktion gilt. Das hieße im schlimmsten Fall (der durchaus immer wieder eintritt), ein Olivenöl, welches schon drei Jahre im Stahltank herumdümpelt, würde jetzt abgefüllt und bekäme das MHD 11.12.2010. Der Konsument kaufte 2010 ein fünf Jahre altes Olivenöl. Dieses wäre mit Sicherheit nur noch Lampantöl. Doch wer klagt an? Immer noch viel zu wenig.
Erfreulich ist, dass es einige Ölproduzenten gibt, die den Mut haben ihrem Öl eine Mindesthaltbarkeit von nur 13 Monaten mitzugeben. Erfreulicher wäre es, wenn sie auch den Erntezeitpunkt auf dem Etikett vermerkten, und man im Zweifel nicht erst in Italien (oder anderswo) nachfragen müsste, ob man wirklich die allerneueste Ernte in Händen hält.
Die meisten Öle werden mit MHD von 18 Monaten ausgestattet, was nach strenger Auslegung der gesetzlichen Vorschriften nur wenige sehr gute Olivenöle tatsächlich leisten können. Andreas März, Chefredakteur der Fachzeitschrift Merum, geht sogar soweit, dass er Olivenölen eine generelle Haltbarkeit von nur sechs Monaten zubilligt. So weit ginge ich dann doch nicht. Dies hieße, dass ab Mai/Juni kein gutes Olivenöl mehr zu haben sei, und man auf Ernten aus Übersee (Australien, Chile) ausweichen müsse.
Die Werte für freie Fettsäuren (nicht zu verwechseln mit der Ölsäure, die ein wesentlicher und gesunder Bestandteil des Olivenöls sind) sollten möglichst gering sein, optimal nicht mehr als 0,3% betragen, Polyphenol- und Tocopherolwerte möglichst hoch sein. Dies ist der beste Schutz gegen Oxidation. Solche Öle sind nach einem Jahr noch in Ordung und versprechen Genuss. Der Nachteil: Es gibt solche Öle nicht an jeder Ecke, schon gar nicht im Supermarkt oder beim Discounter. Der Konsument entscheidet letztlich, welchen Anspruch er an ein gutes Olivenöl stellt, und welchen Preis er bereit ist zu zahlen.
Jetzt schon aus der neuen Ernte da:
Terre Stregate aus Kampanien
Laura Fagiolo Sabina D.O.P. aus dem Latium
Kolymvari aus Kreta
Olio Roi Riviera Ligure aus Ligurien
Ravidá aus Sizilien
Fragen zum Thema Olivenöl beantworte ich gerne. Wer sich nicht sicher ist, ob er ein hochwertiges Produkt erworben hat, kann dieses – wenn er/sie den Aufwand nicht scheut – von einem anerkannten Olivenölpanel untersuchen lassen.
Dank eines Hinweises von Ludger, kann ich hier einen sehr lesenswerten Artikel aus dem Magzin der Süddeutschen empfehlen. Sehr lesenswert, insbesondere für diejenigen, die sich immer noch gutgläubig ihr preiswertes Olivenöl im Supermarkt oder Discounter besorgen. Und wenn sie nach Lesen des Artikels meinen, so schlimm ist es bestimmt nicht, dann haben Sie recht: es ist noch viel schlimmer.
Nachtrag: Im Südwestfernsehen lief eine Sendung über gepanschtes Olivenöl. Letztlich „kalter Kaffee“, denn das habe ich hier schon oft genug publiziert (heute um 17 und 21 Uhr wird die Sendung auf 1plus wiederholt). Mehr als Panikmache vor Olivenöl und der Selbstdarstellung des Dr. Gertz (sein Analyseverfahren ist sehr gut, zugegeben. Ob er wirklich schon am Geruch ein defektes Öl erkennen kann, sei dahingestellt) ist nicht zu erfahren. Wer die Panscher und Manipulateure sind? Keine Angabe. Solche Sendungen sind überflüssig, wie ein Kropf. Werden dem Verbraucher keine Hinweise auf die Firmen gegeben, die den Betrug begehen, ist es eine Negativwerbung für Olivenöl und eine Beleidigung für die Olivenbauern, die mit Liebe und Verantwortung bei der Sache sind. Es würde mich nicht wundern, wenn nach der Sendung ein Hinweis erschiene: Diese Sendung wurde Ihnen präsentiert von der Rapsöllobby.
… wäre doch wirklich blöd. Obwohl viele Anbieter frischer Ware die Floskel (meine Tochter fragte mich gestern, was denn eine Floskel ist) „frisch eingetroffen“ wählen. Alte Ware zu bestellen, um sie teuer zu „verhökern“ ist denn auch absurd. Deshalb werde ich, gewohnt „Preis wert“ , mein gerade eingetroffenes Kolymvari-Olivenöl aus der neuesten Ernte anpreisen. Jedesmal, wenn der Herbst in den Winter übergeht, gibt es so ein Prickeln, eine Neugierde (Gier) nach dem allerneuesten Olivenöl. Wie mag es schmecken, wie ist die Qualität, wie ist die Quantität? Nun: sie ist gut! Beim Kolymvari ist sie mehr als gut. Noch besser allerdings ist sie bei unserem toskanischen Olivenöl „Viridum“ von der Podere Prataccio. Ich bin so was von begeistert davon, was man mit Liebe zum Produkt, Pflege und Sorgfalt erzeugen kann. Die Werte der neuesten Ernte:
Acidita: 0,21
Polyphenole: 547
Tocoferoli: 275
Perossidi: 10
k232 1.96
k270 0,15
Delta K 0
Poliphenole von mittlerem und hohen Molekulargewicht über 380
Sagt Ihnen nichts? Dann stöbern Sie mal ein paar Stunden (Tage) im Olivenölkontor.
Apropos: eingetroffen. Heute habe ich nicht nur das Kolymvari entgegen nehmen dürfen, sondern auch einige griechische Spirituosen. Tsipouro, mit und ohne Anis in einem Geschenkkarton, Tsipouro mit Anis in einer Zylinderbox und – mein Favorit – die Pilavas Selection, ein Ouzo, wie ich ihn besser noch nicht getrunken habe.
Als Grundlage empfehle ich natürlich Speisen mit reichlich Olivenöl, denn der Genuss soll einem ja nicht gleich zu Kopf steigen. All’ diese schönen Dinge gibt es ab der nächsten Woche in unserem „Weihnachten-ist-ja-nur-einmal-im-Jahr-Angebot“ (Lieber Verein Deutsche Sprache, ich hätte ja Weihnachtsspecial geschrieben; mit Rücksicht auf Euch, habe ich es mir verkniffen), und noch einiges mehr …
Die Azienda del Carmine in Ancona, direkt im Herzen der Marken gelegen, produziert neben einigen ausgezeichneten Weinen, auch Olivenöle der Spitzenklasse. Auch wenn die Marken für Olivenöl wenig bekannt sind, werden in der wunderschönen Hügellandschaft nicht nur Wein, sondern auch Oliven angebaut. Ein reinsortiges Olivenöl aus Frantoio-Oliven hat es mir angetan. Aber nicht nur mir, sondern auch die Jury des letzten Olive Oil Awards in Zürich an der Hochschule Wädenswil fand es eine Auszeichnung wert.
Das nach Gras, Artischocken und angeritzten grünen Bananenschalen duftende, frisch-fruchtige Olivenöl wiegt mit seinem erst sehr milden, fast lieblichen Geschmack nach Mandeln in Sicherheit, bevor dann die – durchaus angenehmen – Bitterstoffe das Geschmackserlebnis abrunden, die lang anhaltende Schärfe im Abgang sich Bahn bricht, und ein leichter Hustenreiz kaum zu unterdrücken ist (den man natürlich unterdrückt; das ist Pflicht!). So muss ein gutes Olivenöl schmecken!
Antonio Roversi, der 8.000 Olivenbäume sein eigen nennt, verarbeitet seine Oliven direkt nach der Ernte in der eigenen Ölmühle im kontinuierlichen Extraktionverfahren unter Sauerstoffausschluss. Das Öl wird in Stahltanks gelagert, Stickstoff auf dem Öl sorgt dafür, dass es nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt und somit nicht oxidiert.
Selbstverständlich sollen Sie auch in den Genuss dieses Olivenöls kommen. Deshalb finden Sie es ab heute in unserem Shop.
… produzieren die Klosterbrüder des Klosters San Giovanni in Venere in den Abruzzen ein sehr feines, mittelfruchtiges Olivenöl. In der Ölmühle von Ursini wird das Öl aus Oliven von autochthonen Olivensorten nach modernsten Standards hergestellt. Es ist ein mittelfruchtiges Öl, passend zu allen Blattsalaten, Pinzimonio oder einfach auf ein Weißbrot geträufelt.
Besonders symphatisch wirkt das Etikett, auf dem die Wettergegerbten Gesichter einiger Klosterbrüder und des Abts zu sehen sind:
Das Olivenöl Terre del’ Abbazia finden Sie in unserem Olivenölkontor, und zwar hier.
Das waren noch Zeiten, als die Mühlsteine durch den Olivenbrei kollerten (auch Kollergang genannt), der Brei auf die Pressmatten (früher Sisal; in jüngerer Zeit Kunststoff) gefüllt und diese übereinandergelegt wurden. Das erste Öl tropfte schon ohne Presseinwirkung aus den Matten (Tropföl) und bei der anschließenden Pressung lief das „grüne Gold“ aus den Matten in bereit gestellte Behälter. Dann wurde gewartet, bis sich Trübteile, Olivenwasser und Pflanzenrückstände abgesetzt hatten und das Öl wurde abgeschöpft und abgefüllt.
© Ewald Fröch – Fotolia.com
Seit der Zeit hat sich einiges verändert. In den modernen Ölmühlen hat der große Granitstein ausgedient. Die Gewinnung des begehrten Olivenöls läuft automatisiert und möglichst unter Ausschluss von Sauerstoff ab. Der Olivenbrei ist nämlich höchst empfindlich gegen Sauerstoff und reagiert fast sofort mit Oxidation. Der eigentlich eher grünlich weiße Brei wird grau bis braun, das gewonnene Olivenöl verdirbt wesentlich schneller und hat keine hohen Polyphenolgehalte mehr. Und Polyphenole sind wichtig! Nicht nur für die menschliche Gesundheit, sondern auch für die Haltbarkeit des Olivenöls.
Mutete die Olivenölgewinnung früher eher romantisch an, so ist sie heute in modernen Betrieben eher eine laute und hektische Angelegenheit. Die Maschinen, die die Oliven mittels Messern oder Schlegeln zerkleinern und zu Brei verarbeiten hämmern Ohren betäubend. Der Olivenbrei wird anschließend geknetet, damit sich die wässrigen Anteile vom Öl trennen, danach kommt der Brei in den sogenannten Dekanter, einer Art Zentrifuge, die das Öl extrahiert. Eine Filterung des Olivenöls sorgt dann dafür, ein geschmacklich ausgewogenes Öl zu erhalten, frei von sämtlichen Trübstoffen, die dem Öl letztlich schaden, da sie die Oxidation fördern. Deshalb die goldene Regel: naturtrübe Öle innerhalb drei Monaten nach der Pressung verzehren. Mein Fazit: Nur die moderne Olivenölherstellung in Betrieben mit Zwei-Phasen-Dekantern ergeben qualitativ hochwertige, und mit gesunden Inhaltsstoffen beinhaltete Olivenöle. Die traditionelle Herstellung mittels Mühlsteinen hat zwar ihre Berechtigung aus geschmacklichen Erwägungen heraus, diese Öle sind aber schon nach wenigen Monaten gealtert und schmecken fade mit deutlichen Oxidationsnoten, sollten also möglichst frisch verzehrt werden.
