Normalerweise bin ich es immer selbst, der hier Rezepte veröffentlicht. Ich mache aber einmal zwei Ausnahmen: eine heute, die andere morgen. Der Grund dafür ist nicht, dass ich nicht mehr koche, sondern dass die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ ein spanisches Olivenöl ausgezeichnet hat, welches ich neu im Sortiment führe. Hergestellt wird es in Andalusien, in den Bergen Granadas von der Familie des bekannten Kochs Michael Schwaighofer. Selbiger hat mir zwei Rezepte versprochen, von denen ich heute eines dankbar veröffntliche. Zubereitet natürlich mit dem schmackhaften Öl.

Lammkarrée, gratiniert mit Tapenade von getrockneten Tomaten

Zutaten fúr 4 Personen:

1,5 kg Lammkarrée, 2 kg Lammknochen fúr den Jus, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, 2 Knoblauchzehen

Für die Tapenade von getrockneten Tomaten und Olivenöl
200 g getrocknete Tomaten, 30 g Knoblauch, 30g Petersilie, 50 g Parmesan
20 g Pinienkerne, 50 g extra natives Olivenöl Olivenwerkstatt Hojiblanca/Picudo.
Für die Kruste: 3 Scheiben Toastbrot, fein gehackt (Küchengerät) der Tapenade dazugeben, und 4 Löffel Ziegenfrischkäse mit dem man das Lamm bestreicht.

Für die Lamm Sauce:
1,5 kg Lammknochen vom Fleischer klein hacken lassen, 1 EL Tomatenmark,
1,4 l Rotwein, 300 g Zwiebel in grobe Stücke geschnitten, ebenfalls 200 g Stangensellerie, 4 nicht geschälte Knoblauchzehen, je ein Zweig Thymian und Rosmarin, ein frisches Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und ein wenig Sternanis.

Zubereitung:

 
Das Lammkarrée von den Sehnen befreien. Olivenöl, gehackten Rosmarin und Thymian mischen um damit das Lammkarree zu bestreichen. Etwa eine halbe Stunde mit dieser Marinade ruhen lassen. Dann in eine Pfanne ein wenig Olivenöl geben und darin das Lammkarree, mit Salz und Pfeffer gewürzt, nur rasch von allen Seiten anbraten; den Rosmarin und Thymian mit braten. Das Fleisch zur Seite legen.
Für die Tomatenkruste alle Zutaten in einer Küchenmaschine fein hacken, vom Toastbrot die Kruste wegschneiden und das Brot ohne Rinde ebenfalls fein hacken und mit der Tapenade vermischen.

Für die Lamm Sauce:
Die Knochen in einem Topf in Olivenöl anbraten, solange bis die Knochen Farbe angenommen haben. Wenn die Farbe der Knochen braun ist, das Gemüse inklusive der Zwiebel und der angedrückten Knoblauchzehen dazugeben und so lange braten, bis das Gemüse ebenfalls etwas Farbe angenommen hat. Einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben, weiter ein wenig rösten und mit dem Rotwein ablöschen. Zur Hälfte einreduzieren lassen und dann mit ¼ l Wasser aufgießen und wieder auf ein viertel einreduzieren lassen und mit 1,5 l kaltem Wasser aufgießen, Rosmarin, und Sternanis hinzugeben.
Dann den Fond leicht köcheln und immer mit Hilfe einer Schopfkelle die Schwebestoffe abschöpfen. Etwa 1 Stunde sanft kochen lassen und dann durch ein feines Sieb seihen. Der Jus sollte auf weniger als die Hälfte reduziert sein.
Und, falls vorhanden, anschließend durch einen feinen Filter oder ein Passiertuch gießen. In Folge wieder leicht köcheln lassen und so auf 1/3 der Menge einkochen lassen, die noch vorhandenen Schwebestoffe abschöpfen. Kurz vorm Anrichten, falls notwendig, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann mit Hilfe eines Stabmixers zwei Löffel extra natives Olivenöl Olivenwerkstatt Hojiblanca/Picudo in die Sauce mixen. Wichtig ist, dass die Soße zu dem Zeitpunkt nicht mehr kocht und sofort serviert wird.

Lammkarre

Das Lammkarre während 9 Minuten in den 180º heißen Backofen geben, herausnehmen, mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen und anschließend mit der Tomatentapenade.
Im Anschluss das Backrohr nur mit maximaler Oberhitze regulieren die Kruste soll rasch knusprig sein, es sollte nicht länger als 5 Minuten dauern, da ansonsten die Garzeit des Lammkarrees überschritten wird.
 

Beilage:

Sehr gut passen zum Lamm Bohnen, deshalb als Beilagenempfehlung Bohnenragout:
250 g weiße Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. In frischem Wasser kochen bis sie weich sind, erst kurz vor Ende des Kochens salzen. Für die Marinade der Bohnen: 5 frische Basilikum- und Estragonblätter hacken, 1 Löffel Weisweinessig, 10 cl weißen Vermouth, Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Diese Marinade mit den warmen Bohnen mischen. Dann 150 g grüne Bohnen in gesalzenem Wasser kochen bis sie gar sind, in Eiswasser abschrecken, in kleine Stücke schneiden und mit den weißen Bohnen mischen. Zum Anrichten die Bohnenmischung kurz erwärmen..
Anrichten
Am Besten nimmt man einen großen tiefen Teller, zuerst das warme Bohnenragout ,dann das Lammkarre und rundherum den Lammjus. Sehr gut dazu passen in heißem Öl gebackene große Salbeiblätter. Übrigens eignet sich Olivenöl auch sehr gut zum „Frittieren“ man merkt den Unterschied im Geschmack des Garguts. Es ist nicht notwendig, ein fruchtiges hoch aromatisches extra natives Olivenöl zu verwenden; es tut es auch ein natives Olivenöl. Im Vergleich zu anderen Ölsaaten liegt das Olivenöl im Spitzenfeld puncto Hitzeverträglichkeit.
Michael Schwaighofer

Blogevent

Eine kleine Ankündigung: Es wird einen Blogevent geben, bei dem das vorgestellte Olivenöl eine tragende Rolle spielen soll. Mehr dazu dann am Wochenende.

Am Wochenende kaufte ich ganz spontan eine kleine Steckrübe von ungefähr einem Kilo. Ich wusste da weder wann noch wie ich sie zubereiten wollte. Heute war es aber fällig, das Kriegs- und Nachkriegsgemüse. Dazu muss ich bemerken, dass ich in diesem Leben, und das rennt schon eine ganze Weile vor sich hin, noch nie Steckrübe gegessen habe, was unter Umständen daran lag, dass ich keinen Krieg und auch die Nachkriegszeit nicht darbend erleben musste.. Also feiere ich heute gespannt Premiere. Nur hatte ich immer noch das Problem der fehlenden Zubereitungsart. Rübenmus mit Kassler und Kochwurst war mir zu profan, es sollte etwas sein, was ein wenig leichter daherkommt, möglichst auch etwas würziger. Zudem sollte es keine große Arbeit machen, weil Zeit momentan ein knappes Gut ist. Es fiel mein Blick auf meinen knallroten Neuerwerb, den gusseisernen, emaillierten Bräter vom Discounter, den ich für schlappe 16 Euro (!) erhaschte. Es ist natürlich kein „Le Creuset“, er tut aber durchaus seine Dienste. Ein Schmorgericht aus dem Ofen sollte es werden. Was Exotisches.
Zutatenbestandsaufnahme: Im Kühlschrank fand sich vom Wochenende ein Stück Schweinerücken, ca. 1,2 Kilo. Zudem eine große Karotte, Sahne und eine rote Paprikaschote. Dazu kamen aus dem Vorratsraum eine 400-ml-Dose Kokosmilch, die Steckrübe, vier mittelgroße Kartoffeln, vier Zwiebeln und vier Knobauchzehen. Aus dem Gewürzschrank kamen Currypulver (1 EL), Ras el Hanout (1TL), Cumin (½ TL), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und aus der Fensterbank vier kleine Lorbeerblätter zum Mise en place an den Herd.
Den Schweinerücken habe ich in grobe Würfel mit ca 4 cm Kantenlänge geschnitten. Den Bräter auf dem Herd vorgeheizt und reichlich Olivenöl zum Anbraten des Rückens hinein gegeben. Als das Öl die nötige Hitze hatte, habe ich darin den gewürfelten Schweinerücken rundherum angebraten, anschließend mit Meersalz und Pfeffer gewürzt. Während der Schweinerücken etwas Farbe nahm, schnitt ich die geschälte(n) Steckrübe, Kartoffeln, Zwiebeln und Karotte in grobe Stücke, ebenso, wie die Paprikaschote. Auch der Knoblauch wird nur grob gehackt, es schmort ja alles weich. Das angebratene Fleisch kam in eine Schüssel. In dem Öl wurden nun die Gemüse angeschwitzt, Knoblauch kam als letztes Gemüse hinzu, dann die restlichen Gewürze. Die sollten auch kurz mit angeschwitzt werden, so entfalten sich die Aromen besser. Nachdem ein orientalischer Geruch durch die Küche zog, löschte ich mit der Kokosmilch und ca. 200 ml Sahne ab, und ließ das Ganze kurz aufkochen. Das Fleisch kam nun wieder hinzu, umgerührt, Deckel drauf, ab in den auf 140°C vorgeheizten Ofen. Geplant sind ca. zwei Stunden, in denen das Gericht im Ofen schmoren soll. Während dessen schreibe ich diese Zeilen, und hoffe auf gutes Gelingen …

Steckrübe auf indisch?

Nach einer Stunde war ich dann doch etwas neugierig, wie sich das Ganze denn so entfaltet, und schaute nach: das Gemüse schon relativ weich, das Fleisch noch etwas fest. So reduzierte ich die Temperatur auf 120°C, schenkte mir einen leichten Weißwein mit einem Spritzer Limoncello ein und schreibe jetzt weiter.
Eine dreiviertel Stunde und zwei Gläser zitronenlikörisiertem Weißwein später holte ich das Gericht aus dem Ofen. Da ich – vergaß ich zu schreiben – kurz vor dem Schmoren schon mit Meersalz gewürzt hatte, war die Sauce optimal gesalzen und unheimlich gut. Auch der Rest des Gerichtes schmeckte vorzüglich, und das allen Essern. Nur weiß ich leider immer noch nicht, wie Steckrübe eigentlich schmeckt, denn die Gewürze waren doch dominant. Beim nächsten mal also vielleicht ein Steckrübencarpaccio, eventuell auch kombiniert mit Rote Beete.

So sah es auf dem Teller aus. Zieht man die Garzeit im Ofen ab, war das Ganze in 20 Minuten zubereitet.

Weihnachten und die Zeit davor, ist die Zeit der Völlerei. Zumindest in vielen, wenn nicht den meisten Familien. Lassen wir das mit der Todsünde mal außen vor, dann ist es schon so, dass man den kulinarischen Verlockungen der Weihnachtszeit kaum widerstehen kann. So nahm ich neulich zwei Entenschlegel mit, die eigentlich nicht auf dem Plan standen, aber inständig bettelten, zu mir nach Hause mitgenommen zu werden. So fristeten sie denn auch ihr Dasein, ihr totes, so lange im Kühlschrank, dass zu befürchten war, die toten Keulen würden wieder auferstehen – nur nicht mehr als Entenkeulen. Nun ist aber erst Weihnachten und nicht schon Ostern. Die Keulen mussten also zubereitet werden (für empfindliche Mitleser: die Ententeile befanden sich nicht nur im Kühlschrank, sondern auch noch innerhalb des MHD). Nur: satt! Und jetzt?
Eine Kundin brachte mich dann auf eine Idee (danke, Frau Ludwigs). In Frankreich, sowohl im Elsass als auch im Perigord ist eine Geflügelzubereitung namens Rilette (auch Rillette) sehr beliebt. Bei dieser werden Gänse- oder Entebrüste gekocht oder geschmort, bis sie so weich sind, dass sie fast von selbst vom Knochen fallen. Manchmal ist auch etwas Suppengemüse dabei, was ich aber ablehne. Das wäre so, als machte man eine Erdbeermarmelade und kocht Schweinefüße mit, damit sie auch geliert. Und überhaupt machte ich alles ganz anders.

2 Entenkeulen
2 Esslöffel reines Gänseschmalz
1 Msp Korinder, gemahlen
1 Msp Kardamom
3-4 cl Calvados VSOP
2 EL fruchtiges Olivenöl, z. B. Opera Mastra von Ursini
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Entenkeulen salzen und pfeffern und in wenig Gänseschmalz (die Ente hat ja auch noch etwas Fett, welches dann austritt)in einer Pfanne langsam braten. Mit der Haut, versteht sich. Das dauert eine Weile, bis die Keulen weich sind. Sie sollten allerdings außen knusprig sein. Knusprig deshalb, weil sie dann auch schön gebräunt sind und sich viele schöne Geschmacksstoffe gebildet haben. Sind sie gebraten, dann die Pfanne mit Keulen und dem Bratfett beiseite stellen und auskühlen lassen.
Derweil können Sie schon mal auf die Suche nach einem schönen mildsäuerlichen Apfel gehen, mit dessen Spältchen Sie Ihre Sofas ähh Canapées ausgarnieren möchten. Möchten Sie?

Jetzt die Keulen abfieseln, das Fleisch in kleine Stücke teilen und in den Mixer geben. Mit der Hälfte des Bratfetts begießen, Gewürze, Olivenöl und den Calvados dazugeben und dann: ab geht die Luzie!

Die Konsistenz sollte einem etwas gröberen Fleischbrät entsprechen. Beim ersten Probieren werden Sie feststellen, dass die Entenmarmelade noch etwas trocken schmeckt. Deswegen kommt jetzt das restliche Gänseschmalz zum Einsatz. Entspricht die Konsistenz Ihren Vorstellungen, dann brauchen Sie nur mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch den Calvados bekommt das Rilette (oder heißt es die Rilette?) in wirklich zartes Apfelaroma, was sehr gut zur Ente passt.

Mit dieser Zubereitung habe ich den Verzehr der Keulen um mindestens zwei Wochen nach hinten verschoben, was letztlich nichts nutzte, da meine Gäste am Samstag alles aufgemümmelt haben. Einer davon übrigens gebürtiger Franzose. Steht eigentlich Franzose gleich für Feinschmecker? Ich will es mal großzügig annehmen.

Ich gebe gerne zu, dass ich des Backens zwar mächtig bin, diesem aber nicht sehr lustvoll gegenüber stehe. So überredete ich eine mir sehr gut bekannte weibliche Person, doch einmal das Rezept aus einem Brigitte-Extra (Himmlische Plätzchen mit den schönsten Aromen und Gewürzen) von 2007 auszuprobieren, dem ich noch etwas Vanille hinzu gemogelt habe: Limonen-Olivenöl-Kekse. Das Rezept ist einfach, leicht umzusetzen, und passt gut in die Jahreszeit. Zudem wird ja im Olivenöl-Blog viel zu wenig Süßes gebacken, also dann mal los. Man benötigt für den Teig:

1-2 Limetten
40 g Zitronat
75 g Zucker
150 g Mehl
½ TL Backpulver
1 Prise Salz
75 ml bestes Olivenöl (gern auch Ursini Limone)
2 EL Milch
Mark einer halben Vanilleschote
Zucker zum Wälzen

als Verzierung:

40 g Zitronat
50 g Puderzucker
1 EL Limettensaft

Von den Limetten (unbehandelt, sonst die Limetten heiß abspülen und trocken reiben) die Schale fein abreiben, und den Saft auspressen. Den Zucker mit dem Zitronat im Mixer fein hacken. Derweil schon mal den Ofen auf 160°C (Umluft, sonst 180°C) vorheizen. Das Mehl, Backpulver, Salz und die Zucker-Zitronat-Mischung und das Vanille-Mark in eine Schüssel geben, Olivenöl, die Milch, den Limettensaft und die Limettenschale dazu, und erst mit dem Knethaken, anschließend mit den Händen zu einem glatten Teig kneten. Dies sollte ziemlich zügig passieren. Aus dem Teig werden nun ca. 35 kleine Kugeln gerollt, in Zucker gewälzt und auf ein Backblech gelegt, welches die gute Hausfrau natürlich vorab mit Backpapier ausgelegt hat. Nun drücken wir erst die Hausfrau, dann die Kügelchen etwas flach, und eine kleine Mulde hinein (bitte nur in den Teig!). Jetzt kommen die Kekse für etwa 12 Minuten in den Backofen. Sie sollten goldbraun werden. Anschließend auf einem Küchengitter auskühlen lassen.
Das Zitronat für die Verzierung fein hacken. Den Puderzucker mit dem Limettensaft zu einem Limettenguss verrühren, und diesen in die Mulden der Kekse gleichmäßig verteilen. Obenauf mit dem gehackten Zitronat verzieren und ein Weilchen trocknen lassen.
Die Kekse sind entgegen meiner Vermutung nicht zu süß geworden, allerdings sind sie auch nicht gerade weich, weshalb man unbedingt meinen „Adventskaffee“ dazu trinken sollte.

Die Kekse sind optisch nicht gerade ein Hingucker, geschmacklich aber durchaus genießbar. Wer mit dem Verzieren von Backwaren seinen Lebensunterhalt verdient oder ein Hobby daraus gemacht hat, der möge bessere Vorschläge machen.

Vorgezogener Adventskaffee

Es ist ja zur Zeit eher mild draußen, trotzdem schmeckt ein weihnacht-, winterlich duftender Kaffee schon außerordentlich gut. Ich habe da meine Spezialmischung. Wichtig: klassisch aufgebrüht, keine Kaffeemaschine. Richtig altmodisch mit Kaffeefilter, Filterpapier und Porzellankanne. Lediglich das Wasser habe ich nicht im pfeifenden Kessel auf dem Herd gekocht, sondern im unromantischen Wasserkocher. Für eine Kanne Kaffee (ca. 1,2 Ltr.) benötige ich fünf bis sechs Messlöffel Kaffeemehl. Ich erinnere mich gerne an Zeiten, in denen meine Großmutter noch die Kaffeebohnen mittels einer alten Holzkaffeemühle mit Metallmahlwerk und obenauf angebrachter Kurbel in die darunter steckende Holzschublade gemahlen hat. Ich habe zu gerne diesen Geruch der mit Kaffee gefüllten Schublade gerochen (sie riecht heute noch, obwohl seit Jahrzehnten kein Kaffee mehr darin war).

Der Kaffee schmeckt natürlich besser, wenn die Bohnen möglichst frisch gemahlen sind. Auf das Kaffeemehl kommt eine kleine Prise Salz, ein TL Kakaopulver (richtiger Kakao, kein Nesquick o. ä.), zwei Messerspitzen voll Zimtpulver, eine Msp. Kardamom, das Mark und die Schote einer halben Vanillestange (womit diese aufgebraucht wäre). Das Wasser zum Kochen bringen, über das Kaffeemehl gießen und dies so lange wiederholen, bis die Kanne voll ist. Der Kaffee läuft recht langsam durch, was ihm genug Gelegenheit gibt, alle Aromen aufzunehmen. Der Geruch ist herrlich, der Geschmack noch besser. Am besten, wenn statt Milch oder Kondensmilch (bäh!) reine Sahne dazu gegeben wird; kein Zucker. Zumindest benötige ich keinen Zucker in diesen Kaffee.
Nun wünsche ich allen ein paar schöne, friedliche und genussvolle Wochenenden bis Weihnachten.

Deutschlandweit wird gepiekst, auf Schweinegrippe komm raus. Arztpraxen sind überfüllt, trotz vielerlei Bedenken gegen die Impfung. Dass ich mich nicht impfen lasse, ist das eine, dass ich meinem Schweinebraten genüsslich die Nadel ins Fleisch jage, das andere. Den Braten impfe ich allerdings nicht, damit er nicht mit grippalem Infekt im Ofen vor sich hin niest und schnupft, und wie so mancher mangels Impfstoff ewig auf den Pieks warten müssende Patient ungenießbar wird, sondern damit er Geschmack und Aroma entwickelt, und dabei so saftig anmutet, wie eine Frühlingswiese nach dem Regenguss (manieristisch, ich weiß, aber mir war gerade so).
Hierzu bereite ich mir meinen „Impfstoff“ wie folgt:
½ Tasse Wasser
½ Tasse trockener Weißwein
10 grob zerstoßene Pfefferkörner
1 frisches Lorbeerblatt
1 kleine, grob geschnittene Zwiebel (besser: Schalotte, falls vorhanden)
2 Zweiglein Rosmarin
2 gehäufte Teelöffel Meersalz

Alle Zutaten in einen Topf und auf die Hälfte reduzieren. Nicht austrinken, sondern einkochen, versteht sich. Durch ein Sieb in eine Schale geben und abkühlen lassen. Ist die Reduktion kalt, eine Spritze damit befüllen, und mit der größten Nadel rundherum in den Braten (Schweineschinkenbraten, ca. 1,5 kg) injizieren. Den Braten nun fünf Stunden in Ruhe lassen, damit die Spritze auch wirkt, sich die Sole im Fleisch verteilt, und Aroma ans Fleisch abgibt.
Den Braten dann mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle einreiben, rundherum anbraten, und bei 120 °C in den Ofen geben. Nach ca. 3 – 4 Stunden ist der Braten fertig. Wer möchte, bastelt sich aus dem Bratensatz, einer Tasse Weißwein, einem Zweig Rosmarin und etwas Butter eine Sauce dazu. Mir reichte das Fleisch mit Ofenkartoffeln und gedämpftem Broccoli. Letzterer mit etwas Balsamico, Knoblauch und Olivenöl gewürzt.
Das Fleisch war zart, saftig und die Aromen der Reduktion konnten sich im Fleisch behaupten, wenn sie auch keinen übermäßig starken Eindruck hinterlassen hatten. Eine Sauce hätte den Geschmack wohl überdeckt.

Dass das Schwein jetzt noch die Grippe bekommt, ist jedenfalls nicht zu befürchten.
Andere Krankheiten könnte man sich allerdings derzeit im Ural einhandeln, hier versuchten sich einige Männer an der Schlachtung eines Artgenossen. Es hat wohl insoweit geklappt, als sie nach Zubereitung einer – ungespritzten – Mahlzeit so viel Fleisch übrig hatten, dass sie es an eine Dönerbude verkauften. Ob dieses Döner nun auch schöner macht, ist zu bezweifeln. Merkspruch im Ural: Das Auge ist man mit! Mahlzeit!!!

Fleisch ist, entgegen Vegetarier-/Veganermeinung, essentiell. Zumindest für mich. Rindfleisch ist geschmacklich eines meiner Favoriten, obwohl es kaum eine Fleischsorte gibt, die ich nicht mag. Kalter Hammel vielleicht nicht, aber sonst? Nun kaufte ich neulich im Großhandel ein Tafelspitz. Geplant war ein gesottenes Tafelspitz mit Meerrettichsauce und Wirsingkohl. Doch es kam anders. Das Tafelspitz entpuppte sich nach fünfstündigem Dahinsimmern in mit Wurzelgemüsen angereicherten Salzwasser als zäher Fleischklumpen, mit dem man ein Schwein hätte tot werfen können. So musste der Speiseplan umgeschubst werden, und es gab zu dem „Venezianischen Wirsingkohl“ (Rezept weiter unten) ein Schweinerückensteak in Tomatensauce mit Kapern und Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen.
Sagenhafte sieben Stunden später hatte sich das Tafelspitz meiner Simmerei ergeben, und ist genießbar geworden – endlich. Die Brühe war übrigens fantastisch, das Fleisch solala. Da besann ich mich auf ein altes Rezept für einen Rindfleischsalat mit roten Zwiebeln. Einfach und dennoch sehr schmackhaft, vor allem aber deftig und scharf. Passend für die Jahreszeit.
Zutaten:
ca. 650 g gekochtes mageres Rindfleisch
3 – 4 mittelgroße rote Zwiebeln
3 – 4 Teelöffel Düsseldorfer Löwensenf scharf
5 cl Rotweinessig
15 cl bestes Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauchröllchen oder das Grüne von Frühlingszwiebeln zu Dekoration

Senf und Essig in einer Schüssel mit dem Schneebesen verrühren, in dünnem Strahl das Olivenöl dazugeben bis eine Emulsion entsteht, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rindfleisch gegen die Faser „blättrig“ schneiden. Das heißt, sehr dünne kleine Scheibchen, in etwa Birkenblattgröße. Diese in die Salatsauce geben. Die geschälten roten Zwiebeln in hauchdünne Scheiben schneiden (ein paar Zwiebelringe für die Deko zurück behalten), dazugeben und den Salat vorsichtig durchheben. Bei Zimmertemperatur eine Stunde ziehen lassen. Wer ein Problem mit der Menge des Öls hat, ersetzt einen Teil davon durch die erkaltete Brühe. Wer es noch schärfer möchte, gibt noch ein wenig frisch geraspelten Meerrettich dazu.
Während der Salat durchzieht, schäle ich ein paar Kartoffeln für die Röstkartoffelbeilage. Die gewaschenen rohen Kartoffeln schneide ich in dünne Scheiben und brate sie langsam in einer beschichteten Pfanne knusprig und gar. Als Bratfett nehme ich – wie sollte es anders sein – Olivenöl. Da die Kartoffeln bei mittlerer Hitze gebraten werden, ist das nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund.
Eigentlich brät man Röstkartoffeln ja in einer Eisenpfanne. Das geht aber nicht, denn ich bin verheiratet. Eine Eisenpfanne muss nämlich gepflegt und behütet werden, man muss auf sie aufpassen, wie auf eine pubertierende Teenagerin (und ich weiß, wovon ich schreibe!). Vor allem darf niemals, ich wiederhole: niemals! Spülmittel, gleich welcher Art an die Pfanne, oder gar noch schrecklicher: ein Aufenthalt in der Geschirrspülmaschine. All’ diesen Gefahren wäre die Pfanne in meiner Küche ausgesetzt. Und das ist wohl genetisch bedingt. Glaube ich zumindest. Meine Frau hat nämlich das Abwasch-Gen. Nichts ist vor ihr sicher; was neben dem Herd oder auf der Spüle steht, wird abgewaschen. Das finde ich ja auch gar nicht schlimm, im Gegenteil, muss ich nicht. Einer Eisenpfanne möchte ich dieses Schicksal aber ersparen. Man ist ja Mensch. Denn ein Mann und seine Pfanne, das ist ein ganz besonders inniges Verhältnis. Man stelle sich nur vor: da hat man die Pfanne mühsam eingebraten, damit sie nicht klebt, vorab Salz darin erhitzt, bis es sich durch den Platikmülleimer geschmolzen hat, nur, dass nicht der Hauch von Feuchtigkeit dem Pfanneninneren anhaftet, und dann schaut man einmal nicht hin, schwups, im Spülbecken. Geht nicht! Beschichtete Pfanne!
Während ich hier ins Plaudern gekommen bin sind die Kartoffeln auch fast fertig. Nun kommen noch ein paar Zwiebelringe dazu, werden mitgebraten bis sie auch etwas Farbe nehmen, dann wird gewürzt. Ich habe mir ein spezielles Bratkartoffelgewürz zubereitet, dessen Inhaltsstoffe hier nicht verraten werden, nur so viel: Meersalz, Pfeffer und etwas gemahlener Kümmel finden sich darin, der Rest ist Schweigen.

Optisch nicht gerade so super ansprechend, und die eine kleine Kartoffelscheibe, die etwas dunkler geworden ist, hätte ich auch „umdekorieren“ können, aber der Geschmack entschädigt für die Optik.

Venezianischer Wirsingkohl

Zutaten:
ein mittelgroßer Wirsingkohl
3 Knoblauchzehen
Olivenöl zum Braten
2 cl Weißweinessig
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die äußeren Blätter des Wirsings entfernen, den Wirsing vierteln, Strunk abschneiden und den Kohl in dünne Streifen schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken, Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, den Knoblauch darin langsam anschwitzen, ohne dass er Farbe nimmt. Den Wirsingkohl dazugeben und gut durchheben, bis er schön glänzt und etwas zusammenfällt. Mit dem Weinessig ablöschen, Deckel drauf und bei geringer Hitze weich schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und keinen! Muskat zugeben.
Gut als Vorspeise, aber auch als Beilage zu Fleisch geeignet. Vor allem, schmeckt der Kohl nach Kohl, und nicht nach Speck oder anderen Fleischingredienzien, wie nach deutschen Rezepten gekocht üblich. Fleisch in der Fleischbeilage wäre ja auch fast tautologisch.

Sie mag am liebsten Sülze! Wenn Sie keine kriegt, dann brüllt’se

Da natürlich noch etwas Fleisch übrig war, denn mein Tafelspitz hatte 1,7 kg Rohgewicht, habe ich noch eine Sülze zubereitet. Ein paar Scheiben des Fleisches in kleine Stücke geschnitten, die Brühe mit etwas altem Sherryessig verfeinert, um mit ein wenig Säure den Geschmack zu heben. Die Brühe wird nun etwas überwürzt, das heißt, sie sollte salzig schmecken, fast versalzen. Auf einen halben Liter Brühe benötige ich dann fünf Blatt eingeweichte Gelatine, die ich in der nicht mehr kochenden Brühe auflöse. Die Brühe lasse ich abkühlen, genau so, wie einen großen tiefen Teller, der im Kühlschrank eine Weile verbringen darf. Dann fülle ich ein wenig von der Brühe ein, und lasse im Kühlschrank gelieren. Ist sie fest, kommen die Fleischstücke, eine halbe, in Würfel geschnittene gelbe Paprika, ein paar Tomatenscheiben, ein paar rosa Pfefferkörner und fünf, sechs Blätter Basilikum auf das Gelee. Nun wird mit der restlichen Brühe aufgegossen, und die Sülze darf im Kühlschrank der Vollendung entgegen gelieren. Durch die Gelatine wird einiges an Würzkraft geschluckt, sodass die fertige Sülze optimal gesalzen ist. Dazu gab es – wieder einmal – Bratkartoffeln. Vorstellbar ist aber auch diese Sülze als Vorspeise mit Vögerl*-Salat und Sherryessig-Dressing.

*Vögerl = Rapunzel-, oder Feldsalat

P.S. Was nicht mehr an Brühe und Fleisch in den Teller passte, habe ich mit frisch geriebenem Meerrettich und ein paar gewürfelten Cornichons gelieren lassen: „Holla, die Waldfee! War das scharf!“ Aber gut!!!

Reduktion auf das Wesentliche ist eine Tugend, die kaum jemand für sich in Anspruch nehmen kann. Gerade wenn es ums Kochen geht, dann wird alle Welt verspielt: hier noch ein wenig Gewürz, dort noch ein Kräutersträußchen, da kann doch noch etwas Balsamico dran, die Zwiebel schadet auch nicht, und warum nicht das eine! Lorbeerblatt noch an die Sauce? Die Ergebnisse sind nicht immer schlecht, aber auch nicht immer gut. „Nicht gut“ im Sinne von „nicht natürlich nach dem verwendeten Produkt schmeckend“. Liest man sich durch, was zum Beispiel ein Paul Bocuse alles mit einer Kalbshaxe anstellt, um diese schmackhaft zu präsentieren, dann ist das in meinen Augen übertriebene Liebesmüh’.
Gerne gebe ich zu, dass auch ich bisweilen über die Stränge schlage, was die Zugabe von Aromaten an diverse Speisen angeht. Das lässt sich – zumindest meistens – mit geschmacklicher Prägung erklären. Und einer gewissen Erwartungshaltung an den Geschmack eines Gerichtes. Manchmal muss man aber diese Erwartungen und Prägungen über Bord werfen, um das Pure genießen zu können. Wer je in einem bayerischen Gasthaus eine Kalbshaxe (zumindest einen Teil davon) verzehrt hat, mit der Bratensauce und dem Semmelknödel, der weiß halt noch nicht, wie eine Kalbshaxe auch schmecken kann, natürlich schmecken kann. Zu meiner ist die Zutatenliste recht kurz:

• 1 Kalbshaxe (ca. 2 kg)
• 5 vollreife Tomaten
• 2 Tassen trockener Weißwein
• Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml Olivenöl zum Anbraten

Thats it!

Werdegang einer Kalbshaxe.

Einen ovalen Bräter mit dem Olivenöl befüllen und auf dem Herd heiß werden lassen (Achtung! Das Olivenöl darf nicht zu heiß werden, und keinesfalls rauchen), die Haxe mit Salz und Pfeffer einreiben, dann in dem heißen Öl rundherum anbraten. Die vom Stielansatz befreiten und in grobe Würfel geschnittenen Tomaten (sogar das Schälen habe ich mir geschenkt, so pur war ich drauf) rundherum verteilen und kurz mit anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, Deckel drauf und bei 160° C (Backofen vorheizen) für 3 – 3,5 Stunden schmoren.
Wichtig ist dabei, dass nun Fenster und Türen fest verschlossen, quasi aromaversiegelt werden, sonst kommt unerwartet Besuch. So eine pure Haxe reicht nämlich gerade mal für zwei gute Esser.
Nichts ist mit Zwiebeln, Wurzelgemüsen, Tomatenmark oder gar Kalbsfond und Brühe. Das, was sich dort in dem Topf an Flüssigkeit befindet, ist der pure Geschmack von Kalb, nur hervorgehoben von der Säure der Tomaten und des Weins. Und die Sauce reicht gerade aus, für die zwei Portionen.
Das Kalbfleisch hüpft fast von allein vom Knochen, ist so saftig und so zart, dass man sich statt Messer einen Löffel nehmen kann. Wäre ich Jürgen Dollase, faselte ich jetzt von „dem sich im Mund aufbauenden Fleischgeschmacksraum“; so sage ich einfach nur „boah, schmeckt das geil!“
Dazu gab es nur etwas Brot, damit die Sauce aufgetunkt werden konnte.

Zum Teller wäre noch etwas anzumerken: Laut dem verehrten Herrn Paulsen nennt man so eine Foodfotografie „vintage“. Also möglichst alter, angeschlagener Teller mit herrlichem Essen darauf. Dabei habe ich den Teller nicht in der Absicht gewählt, die Haxe möglichst urig zu präsentieren, sondern nur, weil es der Teller ist, von dem die nicht verheiratete, also ungebundene Sauce nicht so leicht überschwappt (und viel mehr drauf geht, als auf die anderen). Es gibt in unserem Haushalt auch nur noch zwei davon. Sie stammen aus einem Service, welches das erste eigene meiner Frau war. Ich hatte nie ein eigenes, zumindest nicht als Kalbshaxensauce (Ungebundener).

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