Aglio e Olio, Lammrücken und vom Hölzchen zum Stöckchen

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Neulich gab es bei uns die berühmten und teilweise auch berüchtigten „Spaghetti Aglio e Olio“. Diese Zubereitungsart der Spaghetti kommt aus Rom. Dort heißt sie allerdings in der römischen Mundart „ajo e ojo“, wird in einem Wort ausgesprochen und klingt dabei wie eine Sprachübung für angehende Tenöre.
Danach gab es gebratenen Lammrücken in einer Weißwein-Rosmarinjus mit frischen grünen Bohnen aus dem Garten und etwas Ciabatta zum auftunken der einfachen aber einfach göttlichen Sauce.
Doch von vorne:
Das Rezept an sich besticht durch seine Einfachheit. Die Zutaten sind Olivenöl, Knoblauch, Spaghetti, glatte Petersilie und – bei Bedarf – Peperoni oder Peperoncini. Ich habe mich für eine entkernte Peperoni entschieden, da meine Familie – zumindest meine Frau – des Scharfen nicht so zugetan ist. Obwohl doch gerade das Scharfe so gesund ist: anregend, belebend, schlank machend, aphrodisierend.
Doch zum Rezept:

  • 500 g Spaghetti No. 5 oder Spaghettini (je dünner desto besser)
  • 3 – 4 fein gehackte Knoblauchzehen
  • 1 rote Peperoni (je nach Schärfewunsch mit oder ohne Kerne und Innenwände)
  • ca. 150 ml Olivenöl Extra Nativ
  • 2 Esslöffel in feine Streifen geschnittene Blattpetersilie
  • Meersalz

Zubereitung:
Die Spaghetti werden in gut gesalzenem Wasser al dente gekocht. In der Zwischenzeit werden in einer großen Pfanne das Olivenöl mit dem fein gehackten Knoblauch und der in feine Streifen oder Würfel geschnittenen Peperoni auf mittlerer Hitze angeschwitzt. Der Knoblauch sollte eine goldgelbe Farbe bekommen, nicht bräunen. Es besteht dann die Gefahr, dass der Knoblauch bitter wird. Zudem hat gebräunter Knoblauch einen ganz anderen und bei diesem Gericht unerwünschten Geschmack.

Knoblauch und Peperoni in der Pfanne

Idealer Weise sollten der Knoblauch und die Spaghetti zur gleichen Zeit fertig sein. Mit ein wenig Übung klappt das fast immer. Die abgetropften Spaghetti und die geschnittene Petersilie – auch genannt „Chiffoade“ nun in die Pfanne geben und sehr gut durchrühren, damit alle Spaghetti vom Öl benetzt sind. Probieren und bei Bedarf nachsalzen. Jetzt auf vorgewärmte Teller verteilen und sofort servieren.

Ajo e ojo

Spaghetti Aglio e Olio ist – zumindest in Deutschland – ein Reizthema, denn es gibt hier zwei Fraktionen, die ihre Essgewohnheiten bis aufs Messer verteidigen, obwohl nur eine Gabel zum Essen der Spaghetti nötig wäre. Es geht um die unleidliche Assoziation Nudeln – Parmesan. Nein, nicht auf jedes Nudelgericht gehört Parmesan! Auf Spaghetti Aglio e Olio niemals nie nicht (sorry, Herr Preidel). Natürlich gibt es verschiedene Geschmäcker. Es gibt durchaus Menschen die mögen das Gericht mit Parmesan, es gibt auch Menschen, die mögen das Bolognese-Rezept von Blumenthal, manche sogar Nudeln mit Ketchup. Das alles kann man zwar essen, hat aber mit dem Originalrezept nichts zu tun. Nicht, dass ich keinen Parmesan mag, im Gegenteil: Ich liebe Parmesan und auch seinen kleinen Bruder, den Grana Padano.

Doch zurück zum Essen. Nach dieser Vorspeise, die übrigens locker für vier Personen reicht, falls ich das vergessen haben sollte zu erwähnen, kommt das Hauptgericht: der Lammrücken. Meiner kam – ganz unspektakulär – aus Neuseeland. War schon pariert und von den Silberhäuten befreit. Für vier Personen hatte ich ca. 600 g vorgesehen, was nach der Vorspeise ausreichend ist. Das Schöne: Die Zubereitung des Lammrückens dauert – wenn das Mise en place stimmt – nur wenige Minuten, sodass der Koch/die Köchin in Ruhe die Vorspeise verzehren kann. Die kleine Pause dazwischen vertreiben sich die anderen Gäste mit Wein und Konversation – oder mit Anöden; das liegt dann wohl an der Auswahl der Gäste.
Die Zutaten:

  • ca. 600 g Lammrücken, auch genannt Lammlachse ohne Haut
  • 2-3 Knoblauchzehen, ungeschält. mit dem Messerrücken angedrückt
  • 2 Zweige Rosmarin, frisch
  • Olivenöl und Butter zum Braten
  • 1 Tasse frischen, trockenen Weißwein, vorzugsweise italienischer
  • Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 g kalte Butter zum aufmontieren der Jus

Die Lammlachse werden mit Küchenkrepp trocken getupft und gepfeffert. In der Pfanne (Stahl oder Gusseisen, keine beschichtete Pfanne nehmen, darin bilden sich keine Bratrückstände am Boden, die für den Geschmack der Sauce benötigt werden) Olivenöl und Butter auf mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter zu schäumen beginnt. Dann die Lammrücken einlegen und langsam braten. Klingt komisch, ist aber so: Das erfordert einige Übung. Ist die Temperatur nicht ausreichend heiß, bildet sich keine Kruste und die Lammlachse ziehen Wasser. Das Ergebnis ist unbefriedigend, weil meist zäh und trocken. Man muss den Moment abpassen, wenn das Öl-Butter-Gemisch zwar heiß genug zum Braten ist, die Butter aber noch nicht verbrennt. Mit in die Pfanne kommen ein Zweiglein Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen. Trotz dem, dass das Bratfett zum großen Teil weggeschüttet wird, nimmt das Fleisch das Aroma der Zutaten an.

Lammrücken in der Pfanne

Jetzt die Lammrücken wenden und ca. 2-3 Minuten weiter braten, je nach Dicke der Lammrücken. Hier ist der Drucktest die einzige Möglichkeit zu testen, ob das Lamm noch zu roh oder schon rosa gebraten ist. Je nachgiebiger das Fleisch, desto roher ist es noch. Idealer Weise soll es leicht nachgeben und schnell wieder in die Ausgangsposition zurück kommen. Dann hat es innen noch einen roten Kern. Da viele das nicht so mögen, lasse ich es noch eine halbe Minute in der Pfanne und gebe die Rücken dann zum Ruhen auf einen vorgewärmten Teller. Das Fett und die Aromaten kippe ich nun weg, und lösche den Bodensatz der Pfanne mit dem Weißwein ab. Mit einem Holzschaber nun den Bodensatz lösen und den Wein etwas einkochen lassen. Ein paar Rosmarinnadeln vom zweiten Rosmarinzweig und die kalte Butter in mehreren Teilen dazugeben und mit dem Schneebesen aufmontieren, bis eine leichte Bindung entsteht. Von der Platte nehmen und mit Meersalz abschmecken. Die Lammlachse nun ebenfalls salzen und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Jus darüber verteilen und mit Rosmarinzweiglein dekorieren.
Dazu gab es gartenfrische grüne Bohnen, die ich in Salzwasser nicht zu weich gekocht, und mit etwas fein gehacktem Knoblauch, Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle angeschwitzt habe. Auf weitere Kräuter, wie z. B. Bohnenkraut habe ich bewusst verzichtet, um das Gericht nicht mit Aromen zu überlasten.

Lammrücken auf dem Teller

Als finalen Kick nocht etwas fruchtiges Extra Vergine über die Bohnen ist aber duraus erlaubt (und von mir natürlich gewünscht).

Früher, im alten Rom, hatte man ja durchaus seine Probleme mit Fleisch. Nicht, dass es keines gab, es gab wohl genug; Schwein, Wild, Ziegen wurden gezüchtet. Doch die Frischhaltung des Fleisches war das Problem. Gerade in der warmen Jahreszeit. Die findigen Römer hatten da einen kleinen Trick. Nein, nicht wie man Fleisch länger haltbar macht (Trocknen und Pökeln waren schon bekannt), sondern wie man den „Haut Gout“ des Fleisches verdeckt. Ganz wie manch heutige/r Hausfrau/Hausmann möglichst an jede Suppe ihr Maggi kippt, damit nur möglichst alles gleich schmeckt, und ja nicht nach Rindfleisch oder Geflügel oder Gemüse, hatten die Römer ihr Garum. Garum war eine, na ja, „Fischwürze“. Hergestellt wurde sie aus dem Blut und den Innereien vom Scomber (Makrele). Der Herstellungsprozess mutet für unsere Verhältnisse archaisch an. Besagte Eingeweide und das Blut wurden gesalzen und entweder einige Zeit (manchmal Monate!) in die Sonne gestellt, oder so lange gekocht, bis sich die Innereien auflösten. Die Flüssigkeit musste dann mindestens zwei Monate gären und wurde anschließen durch Trichter gefiltert und in kleine Amphoren abgefüllt. Mancher Orten wurde die „Würze“ auch noch unter Zugabe von Kräutern und Honig etwas „aufgepimpt„. Wer nun über genügend Vorstellungskraft verfügt, hat zumindest eine Ahnung von dem Ekel erregenden Geruch, der sich in der Nähe der Produktion solcher Würzsaucen auftat. Deshalb durften solche Produktionsstätten auch nicht in der Nähe von Städten oder Dörfern betrieben werden. Berühmt war damals das Garum aus der Nähe von Pompeji, den höchsten Preis erzielte aber ein Garum aus Spanien namens „schwarzes oder blutiges Liquamen“. Sogar ein koscheres Garum wurde damals angeboten, das „Garum castimoniale“, welches ohne Scomberblut hergestellt wurde und auch für die jüdische Bevölkerung erlaubt war.

Antike Garum-Fabrik in Baelo Claudia

Antike Garum-Fabrik in Baelo Claudia.

Quelle: wikipedia

Waschmittel minus Olivenöl

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Wie so einige Zeitungen, unter anderem auch das österreichische Wirtschaftsblatt melden, Verkauft der Unilever-Konzern, welcher ja auch für die Waschmittelproduktion bekannt ist, seine Rechte an Bertolli-Olivenöl und -Essig. Allerdings titelt das Blatt etwas verwirrend: „Unilever trennt sich von italienischem Olivenöl“. Das ist so nicht ganz richtig, denn das was in den meisten Bertolli-Flaschen drin ist, ist eher spanisches oder sonst ein Öl aus den anderen Mittelmeeranrainerstaaten.
Gekauft hat die Marke ein spanischer Konzern, die Grupo SOS. Für 630 Millionen Euro. Im Preis drin waren auch die Marken Maya, Dante und San Giorgio. Die bekannten italienischen Marken Sasso und Carapelli waren schon vorher im Besitz der Grupo SOS. Ein Schelm könnte jetzt vermuten, dass das bedeutet, noch mehr spanisches Olivenöl in italienischen Olivenölflaschen vorzufinden. Mit ansprechnden „italienischen“ Etiketten und abgefüllt in der Toskana, versteht sich. Aber nur ein Schelm würde das vermuten …

Alzheimer! Aber gut: versprochen ist versprochen!

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Also wirklich! Da versprach ich doch ein Gyros-Rezept, welches ich am 5. April dieses Jahres schon verraten hatte. Da bekomme ich ja richtig Angst, ob meines geistigen Allgemeinzustands. Da ich das Rezept aber nun einmal versprochen habe, veröffentliche ich es hier noch einmal, obwohl sich in den drei Monaten nicht viel daran geändert hat. Einiges habe ich allerdings verschwiegen; und jetzt kommt sie raus, die ganze Wahrheit. Zunächst zum Original-Gyros: Liest man den Eintrag von Wikipedia über Gyros, dann stellen die echten Kenner der Materie – meist Betreiber von griechischen Restaurants oder Imbissen – fest, dass da einiges Wahre und viel Falsches drin steht. Zunächst wird Gyros nicht vom Schweinenacken, sondern aus der Schulter geschnitten. Nacken wäre viel zu zart, ließe sich nicht richtig schneiden, sondern bröselte vom Spieß nur so runter. Einer der Welt größten Gyros-Geräte-Hersteller – die Firma Potis aus Göttingen – veröffentlicht denn auch auf ihrer Webseite das Original-Gyrosrezept:

Rezeptvorschlag für die Zubereitung von Gyros

Aus nachfolgenden Zutaten eine Marinade zubereiten und damit jeweils die Fleischscheiben bestreichen. Die angegebene Gewürzmenge ist kalkuliert für 100 kg Gyros.

* Pflanzenöl 5 Liter
* Speck 10 kg (durch den Fleischwolf drehen)
* Salz 1,2 kg
* Pfeffer 900 g
* Kreuzkümmel 170 g
* Oregano 180 g
* Zwiebeln 4,0kg (durch den Fleischwolf drehen)

Zubereitung der Gewürzmischung für 100kg Gyros:

Den Speck schneiden wir in Streifen, damit er durch die Öffnung des Fleischwolfes passt.Nachdem die Zwiebeln geschält worden sind, schneiden wir sie in Stücke. Nun drehen wir je ein Teil Speck und Zwiebeln durch den Fleischwolf. Es ist darauf zu achten, dass Speck und Zwiebeln zu gleichen Teilen vermischt werden. Danach wiegen wir die anderen Gewürze ab und geben diese zusammen mit der Speck- und Zwiebelmasse in eine große Wanne. Nun mengen wir alles zu einer sämigen Masse zusammen.

Um einen guten Gyros zubereiten zu können, nehmen wir Schweineschulter mit wenig Fett. Das Fleisch wird auf der Aufschnittmaschine auf Stärke 9,5-10 (9,5-10 mm) aufgeschnitten. Die Schrägeinstellung des Messers erleichtert das Aufschneiden. Beim Aufschneiden des Fleisches sortieren wir die großen und die kleinen Stücke. Die kleinen Stücke brauchen wir für den unteren Teil des Gyros-Spießes, je weiter wir nach oben aufbauen, desto größer müssen die Fleischstücke werden.

Es ist wichtig, dass jede Fleischschicht, die wir auf den Spieß bringen, mit der vorher angemengten Gewürzmischung bestrichen wird.

Um eine ansehnliche Form des Gyros-Spießes zu erhalten, sollte man die herrausragenden Fleischspitzen mit einem scharfen Messer abschneiden.

Diese kleinen Stückchen fügen wir zwischen die einzelnen Fleischscheiben ein, um ein Herausfallen zu verhindern und somit wenig Verlust zu haben. Die Fleischscheiben müssen so dicht nebeneinander gelegt werden, dass jede Schicht etwa einen abgeschlossenen Kreis bildet.

Das fertige Fleischgut sollte am besten mindestens 12 Stunden lang kühl lagern.

Das Fleischgut kann man auch über längere Zeit einfrieren (einige Wochen bei einer Temperatur von ca.-18 C) ,ohne dass sein Geschmack beeinträchtigt wird.

Es gibt da natürlich einige Variationen, so weiß ich von einem Griechen, dass er etwas Weißwein in die Marinade gibt. In dessen Restaurant habe ich auch den Herren Potis kennen gelernt; wir haben Visitenkarten getauscht – ich habe ihn nicht angerufen, er mich nicht. Hätte ich allerdings ein Gyrosgerät gekauft, wer weiß, ob er nicht auch die eine oder andere Flasche Olivenöl gekauft hätte?
So habe ich einfach anhand des obigen Rezepts meines für Pfannengyros (wann brauche ich schon einmal 100 kg Gyros?) abgeleitet.
Einfacher hätte ich es natürlich, würde ich fertiges Pfannengyros vom Schlachter oder aus der Tiefkühltheke kaufen. Oder aber, ich nähme fertiges Gyros-Gewürz. Mache ich aber nicht, da in den meisten Fällen Geschmacksverstärker und/oder gehärtete Fette, sowie andere Zutaten darin „verbastelt“ sind, die mir nicht behagen und schon gar nicht schmecken. Beispiel: Fleisch- und Gyroswürzer von Ostmann

Speisesalz, Kotelett-Gewürzmischung ( Paprika, Pfeffer, Bohnenkraut, Oregano, Zwiebeln, Basilikum, Koriander, Knoblauch, Majoran, Rosmarin, Salbei, Senf, Sellerie, Sesam, Gewürze, Zitronenmelisse, Muskat ), Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, Weizenmehl, Magermilchpulver, Würze ( Soja ), Aroma, enthält Fleischaroma mit Hühnereiweiß.

Die Puristen unter Ihnen werden verstehen, dass ich das ablehne.
Meine Marinade besteht – statt Speck – aus Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch, etwas Zitronensaft, Oregano, Kreuzkümmel, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Meersalz.

Gemixte Marinade

Eine Zwiebel wird mit einer Knoblauchzehe im Mixer püriert: vorher – nachher. Die Menge ergibt zusammen 200 ml. Dazu kommen die Gewürze und der Zitronensaft. Die Menge reicht aus, um ca 1,5 kg Fleisch zu marinieren. In diesem Fall kommen dazu: ein Esslöffel getrockneter Oregano, ein halber Teelöffel Kreuzkümmel gemahlen, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, je nach gewünschter Schärfe (hier ca. ein gehäufter Teelöffel), ca. 20 g Salz und der Zitronensaft. Der Zitronensaft fungiert zum einen als Geschmacksabrunder (nicht -verstärker), und zum anderen hilft er, das Salz aufzulösen in der Marinade. In Öl löst sich nämlich kein Salz, aber das wussten Sie sicher.

Marinade mit Gewürzen

Mit dem Schneebesen verrührt, sieht das dann so aus.

Da die Garzeit eines Pfannengyros wesentlich kürzer ausfällt, als die Garzeit am Spieß, verwende ich Schweinenacken. Und da kommen wir schon zum nächsten Unterschied gegenüber fertig gekauftem Pfannengyros. Dies ist meistens in mehr oder weniger dicke Streifen geschnitten. Somit ist die Fläche, an die Röstaromen kommen können eher klein. Ich schneide mein Gyros „blättrig“, um möglichst viele Röstaromen zu bekommen.

Fleisch, blättrig geschnitten

Das Fleisch gebe ich dann zu der Marinade und vermische es sorgfältig damit, um jedes Stück mit der Marinade zu benetzen. Am Besten geht das natürlich mit der Hand, was aber einen kleinen Nachteil hat: Auch nach mehrmaligem Händewaschen hängt einem der Gewürzgeruch an den Fingern, wie der Schweif am Pferd – da hilft höchstens kupieren.

Fleisch, mariniert

So sollte das dann im Rohzustand aussehen.

Gebraten wird das Gyros dann in der Pfanne – ohne Fett, die Marinade enthält genug – bei mittlerer Hitze. Immer nur kleine Mengen, damit der Röstprozess nicht unterbrochen wird. Das kann passieren, wenn zuviel Fleisch in die Pfanne gegeben wird, die Temperatur der Pfanne zu schnell sinkt und das Fleisch beginnt Saft zu verlieren, da sich nicht schnell genug eine Kruste bilden konnte.

Pfannengyros

So sah das Endergebnis aus. Darauf ein paar Zwiebelringe. Dazu gab es Krautsalat, hergestellt wie im April beschrieben, und in Olivenöl frittierte Kartoffelspalten. Vorweg gab es eine Gemüseplatte mit frischen Gartengemüsen. Davon später mehr …

Olivenöl-Blog: nominiert für Superblogs 2008

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Das Olivenöl-Blog ist nominiert für die Superblogs 2008 in der Kategorie „Kochen und Schlemmen“. Wie ich dazu gekommen bin, weiß ich nicht; gibt es doch in der Szene der Rezept-, Koch,- Wein- und sonstigen Genussblogs eine Menge Kandidaten, die es eher verdient hätten. Damit meine ich nicht die reinen Rezept-Blogs, die sich in der Kunst des Abschreibens üben. Schon gar nicht die Blogs, in denen mit Maggi, Knorr und sonstigen Zutaten gekocht wird. Aber der hier gefällt mir ausnehmend gut. Der natürlich ganz besonders, wegen der vielen Gemeinsamkeiten (sieht man von der Präferation für Fischgerichte ab).
Beide nicht nominiert, obwohl von anderer Seite vorgeschlagen. Seit heute darf abgestimmt werden, und sage und schreibe eine (1) Stimme konnte ich schon ergattern. So ein paar mehr dürfen es dann doch schon werden, wo ich doch gegen einen Frittenblog anstinken muss, der schon 39 Stimmen bekommen hat (Stand 17 Uhr). Also, liebe Freunde des Olivenöl-Blogs: stimmt fleißig für mich ab. Zur Belohnung gibt es dann morgen ein Gyros-Rezept – kein Witz!
Hier geht es zur Abstimmung:

Hitmeister Superblogs 2008

Einfach auf das Banner klicken, oder hier direkt zur Abstimmung. Danke im Voraus!

Rettet die Kühe! Esst Vegetarier!

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Und damit die auch ordentlich Qualitätsfleisch ansetzen, machen wir ihnen einen Zucchini-Salat mit frischem Oregano. Den Vegetariern, nicht den Kühen. Ich bin fast sicher, dass sogar Hannibal Lecter seine wahre Freude an dem Salat gehabt hätte, auch ohne dass der Zucchini-Salat vorher durch einen Vegetarier gegangen wäre.
Zucchini gibt es bei uns zu Hauf im Garten, sodass wir etliche Gerichte damit zubereiten. Den Salat gab es in dieser Form zum ersten mal, das von mir etwas abgewandelte Rezept stammt ursprünglich von Marcella Hazan.
Die Zucchini werden gewaschen und anschließend in einem großen Topf mit Salzwasser im Ganzen gekocht. Ohne die Enden abzuschneiden. Wenn die Zucchini weich sind (mit einer Gabel testen), herausnehmen, die Enden abschneiden und der Länge nach halbieren. Die Hälften auf eine Platte mit den Schnittflächen nach oben legen, und die Platte schräg stellen, damit das Wasser, welches die Zucchini ziehen werden, ablaufen kann.

Zucchini auf der Servierplatte

Nun gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder sie mögen viel Knoblauch, oder sie mögen weniger Knoblauch (keinen Knoblauch geht übrigens gar nicht). Sind Sie dem Knoblauch nicht sehr zugetan oder haben gleich noch einen Termin beim Kieferchirurgen, dann empfiehlt sich folgende Variante: Die noch heißen Schnittflächen der Zucchini mit einer zerdrückten Knoblauchzehe gut einreiben. Haben Sie Lust auf mehr Knoblauch oder mögen eventuell Ihren Kieferchirurgen nicht, dann hacken Sie zwei bis drei geschälte Knoblauchzehen ganz fein. Die kommen dann beim Anmachen zum Salat.
Die Zucchini werden jetzt in grobe Stücke geschnitten, sie können ruhig noch lauwarm sein. Die Blätter von einem kleinen Bund Oregano mit dem Messer grob zerkleinern und zu den Zucchinistücken geben (die Knoblauchfraktion und/oder Kieferchirurgenhasser geben jetzt auch den fein gehackten Knoblauch dazu). Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Salz würzen, reichlich Olivenöl und wenig von einem guten Rotweinessig dazu geben und alles vorsichtig vermischen. Statt des Essigs geht auch Zitronensaft, statt des Oreganos auch glatte Petersilie. Statt der Zucchini auch Mangoldstiele oder Fenchel oder Stangensellerie. Ein Rezept – viele Variationen. Wichtig ist, dass der Salat nicht kälter als mit Zimmertemperatur serviert wird. Lieber zu warm, als zu kalt.

Zucchinisalat auf der Servierplatte

Eine einfache und wohlschmeckende Vorspeise. Ist sie verzehrt, werfen Sie die Vegetarier raus, und grillen sich ein schönes Kalbsrückensteak. Ich hoffe, Sie haben genug Vorrat hiervon angelegt.

Lanzer Geschichten

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Da ja jetzt der Kerner nicht mehr nicht kocht, kocht jetzt der Lanz nicht – obwohl der Titel der Sendung „Lanz kocht“ dies doch impliziert. Und da der fressack das nicht mehr macht, gibt es hier von mir eine kleine Nachlese zur gestrigen Sendung, wenn ich auch nur die letzte halbe Stunde gesehen habe. Als erstes fiel mir auf, dass unerfreulich wenig Olivenöl Verwendung fand. Als zweites, dass der Lanz doch lieber bei seinem Bulldog oder wem auch immer geblieben wäre, denn mit Kochen hat er es nicht so. Versuchte er doch impertinent aus dem Kalbsbries, welches Alfons Schubeck zubereitete, einen Kalbskäse namens „Kalbsbrie“ zu machen. Tja, lieber Markus Lanz: Nicht alles was in der Küche verarbeitet wird, wird französich ausgesprochen! Das weiß ich übrigens aus eigener Erfahrung, denn als junger Azubi war für mich einige Zeit der „Ausbeiner“ (Messer zum Entbeinen von Fleisch „den Knochen herauslösen“) ein „Ohbinjeer“.
Als drittes fiel mir auf, dass der Küchenschlachtgewinner, dessen Name mir entfallen ist, (wer die Sendung noch einmal sehen möchte, kann sie sich übrigens hier anschauen) ein Kalbsfilet (Herr Lanz: das „t“ spricht man nicht mit!) zu einer gefüllten, durchgegarten Roulade verarbeitet hat. Das Herz blutet mir immer noch. Wer sich ein Kalbsfilet leisten kann, der sollte es nicht behandeln, wie Sean Connery die Frauen. Hier hätte es eine Kalbsnuss (die beiden „s“ bitte mitsprechen) auch getan.
Alles in allem haben wieder alle ganz toll gekocht, und wenn es Kritik gab, dann nur eingehaucht – meist von Alfons Schubeck, dem keiner ein Bries für einen Brie vormacht – oder so …

Insalata mista, oder auch Mist-Salat

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Insalata mista heißt frei übersetzt in etwa „etwas gemischt Gesalzenes“; na ja, schon sehr frei übersetzt. Wer des Öfteren beim Italiener einkehrt, weiß, was gemeint ist. Ein gemischter Salat nämlich. Doch, oh Graus, was muss man sich alles als gemischten Salat andrehen lassen? Da ist meine noch freiere Übersetzung als Mist-Salat schon angebracht. Kaum Öl, süß-sauer nach Branntweinessig und Sacharin, manchmal auch noch Sahne oder Schmand. In (schlechten) deutschen Restaurants besonders üblich.

Insalata mista

Am Salat sollt Ihr sie erkennen …

… die guten Restaurants. Entweder werden dort die Salate frisch angemacht mit einer Vinaigrette, oder – in Italien üblich – mit Salz, evtl. Pfeffer, Olivenöl und Weinessig. Der größte Fehler, den man beim Salat machen kann, ist zu wenig Öl zu nehmen. Ich erinnere noch einmal an das Sprichwort:

L’insalata vuole il sale da un sapiente,

l’aceto da un avaro,

l’olio da un prodigo,

vuol essere mescolata da un matto

e mangiata da un affamato.

Für einen Salat nimmt man Salz wie ein Weiser,

Essig wie ein Geizhals,

Olivenöl wie ein Verschwender,

mischt ihn wie ein Verrückter,

und isst ihn wie ein Ausgehungerter.

(Alte italienische Weisheit)

Nun habe ich gelernt, dass man immer zuerst mit Salz und Pfeffer würzt, dann den Essig dazu gibt und erst zum Schluss das Olivenöl. Dies ist insofern sinnvoll, als dass der Essig sofort den Salat würzt und nicht am Olivenöl abperlt und sich letztlich in der Schüssel absetzt, ohne seine Würzkraft abzugeben. Ganz anderer Meinung ist hingegen Marcella Hazan, die zuerst salzt und pfeffert, dann das Öl dazu gibt und erst zum Schluss den Essig. Sie begründet das damit, dass sie verhindern möchte, dass der Salat „gart“. Dies ist so zu verstehen, dass Säure – hier die Essigsäure – die Proteine denaturiert. Damit im Salat auch der Essig sein Aroma abgeben kann – im aktuellen Beispiel verwendete ich den selbst gemachten Weinessig von Hans-Peter Baumgardt – muss ordentlich, und immer wieder untergehoben werden. Vorsichtig, versteht sich. Wie schon oft hier zu lesen sollte das Verhältnis Essig/Olivenöl mit 1 zu 3 beherzigt werden. Wer aus irgend welchen Gründen so viel Fett nicht darf oder möchte, hat mein Bedauern. Trotzdem kann ich helfen: einfach einen Teil des Öls mit Kalbs- oder Geflügelfond (Vegetarier nehmen Gemüsefond) ersetzen. Das ist immer noch besser, als gar kein Olivenöl. Auf dass Ihr Insalata mista nun kein Mist-Salat werde …

Sauer macht lustig!

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Erst recht, wenn das saure Produkt selbst gemacht und von außerordentlicher Qualität ist. Klaus-Peter Baumgardt vom Fressnet-Blog hat mir heute eine Probe seines selbst gemachten Essigs zur Verkostung geschickt.
Bevor ich meine Verkostungsnotizen hier in Form bringe, etwas über die Philosophie des Selbstmachens. Der Einfachheit halber schreibe ich einfach von der Flasche ab:

Woher kommen die „sebstgemacht“en Produkte?
Vor vielen Jahren war es noch üblich, die im Haushalt benötigten Konserven selbst herzustellen. Natürlich wurden viele Zutaten gekauft, aber was man selbst machen konnte, hat man selbst gemacht. Davon zeugen auf den Dörfern heute die Backhäuschen, in denen Brot und Kuchen gebacken wurde.
Heute geht der Trend weg von industrieller Nahrung, der Genuss am individuellen Geschmack wird immer wichtiger. Produkte, die es nicht im Supermarkt gibt, machen mehr Spaß als Massenware. Das Wissen um die Herstellung von Lebensmitteln können wir nur praktisch erhalten. Mit dem Kauf oder Tausch von selbstgemachten Produkten hilfst Du, das Wissen um die Herstellung von Lebensmitteln zu erhalten.

Das kann ich nur unterschreiben, insbesondere der Satz trifft den Nagel auf den Kopf: „Produkte, die es nicht im Supermarkt gibt, machen mehr Spaß als Massenware.“
Und Spaß machte die Verkostung des Essigs allemal. In einer 250 ml-Flasche, in der sich vormals Wein befunden hat, dessen Etikett mit dem eigenen, mittels Schere ausgeschnittenen und darüber geklebten Etikett versehen wurde, kam die Probe an. Auf der Vorderseite stand zu lesen (Rückseite, siehe oben): Selbstgemacht
Delikatess-Rotweinessig
Naturbelassen, nicht steril
Zutaten: Rotweinessig, Petersilie, Minze, Pfefferminze, Liebstöckel
2008
Nun habe ich den Essig probiert, wie ich auch Olivenöl probiere, nämlich in einem Cognacschwenker.

Essigverkostung

Ich hätte den Essig besser nicht mit meiner Hand anwärmen sollen, schon gar nicht mit der anderen Hand den Schwenker abdecken: Erster Sog durch die Nase – boah. Okay, Nasenschleimhäute sind noch da. Die volle Wucht der Essigsäure hatte zugeschlagen. Erst beim zweiten, vorsichtigeren Schnuppern am Glas wurden die Aromen offenbar. Der erste Eindruck: Minze (der wahrscheinlich täuschte, denn später habe ich den Geruch nicht mehr wahrgenommen). Dann Frucht wie Cassis, Kirsche und ganz viel Hagebutte und ganz hinten, nein, noch weiter hinten eine leichte Dillnote. Das Schöne: genau so wie er riecht, schmeckt er auch. Im Mund bleibt nach dem Verkosten ein angenehmes frisches Gefühl.
Nun steht keine Angabe über den Säuregehalt auf der Flasche, doch ich vermute, dass 6% eher vorsichtig geschätzt sind. Für eine Vinaigrette nähme ich dann doch eher ein Teil Essig und vier Teile Olivenöl, oder ich verdünnte den Essig mit Kalbs-, Gemüse-, oder Hühnerfond (Rezept folgt …). Ansonsten eignet sich der Essig sicher sehr gut zum Einlegen von z. B. Sauerbraten.
Mein Fazit zu dem Essig: Ein charaktervolles Produkt mit ganz eigenen Aromen, das aus der Massenware Essig positiv heraussticht (besonders in der Nase ;-).
Ich möchte auf jeden Fall mehr davon und überlege mal, was ich zum Tausch Selbstgemachtes anbieten kann …
Ich bin übrigens nicht der Einzige, der testen durfte – aber der Schnellste. Mehr zum Essig gibt es hier.

Hunger und Durst bei der DHL

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„Hallo Herr Seeger, ich hatte bei Ihnen etwas bestellt. Der Karton kam gerade an, allerdings fehlt der Wein, das Salz und eine Flasche Öl.“ Drei Tage später: „Hallo Herr Seeger, ich hatte bei Ihnen doch sieben Flaschen bestellt, es sind aber nur fünf im Karton.“
Liebe DHL-Mitarbeiter, unter Ihren Mitarbeitern scheint eine/r zu sein, der/die wenn er/sie Olivenölkontor liest, vor Hunger und Durst schier zusammenzubrechen droht. Schon zwei mal innerhalb der letzten Tage wurden meine Kartons von ihr/ihm am Boden aufgeschnitten, Ware entnommen und dann mit billigem Paketband wieder verschlossen und an meine mit Recht ungehaltenen Kunden ausgeliefert.

Geöffneter Karton

Sehr schön zu sehen: Unser rotes Paketband wurde durchschnitten, nach Entnahme (oder soll ich sagen Diebstahl) der Ware mit billigem Paketband unschön wieder verschlossen.

Um solche Dinge zu reklamieren, hat die DHL einige Hürden eingebaut (von Telefongebühren in Höhe von 14 Cent pro Minute, geführt über Internettelefonie, sodass die Hälfte unverständlich bleibt, ganz zu schweigen). So müssten meine Kunden das Paket samt Inhalt zu der nächsten Poststelle schleppen und zuvor eine ellenlange Schadensmeldung ausfüllen. Das Paket würde dann – mit der Ware, die noch vorhanden ist – zur Begutachtung einer anderen Stelle geschickt. Voraussichtlich mit dem Ergebnis, dass man nichts tun oder ersetzen könne. Meine Kunden hätten während der Zeit keine Ware in Händen, diese aber bereits bezahlt.
Das ist natürlich völlig indiskutabel! Ich habe meinen Kunden die fehlende Ware nachgeschickt, um Fotos von den Kartons gebeten, und werde dann zur Polizei gehen und Anzeige wegen Diebstahls erstatten. Um die Frist zu wahren habe ich per Fax von den Vorfällen berichtet. Das war heute Morgen. Keine Reaktion bis jetzt.
Ich bin gespannt, ob die heutigen Lieferungen vollständig ankommen. Von der Präparation der Pakete mit Mausefallen oder ähnlich schmerzhaften Dingen habe ich abgesehen – es könnte ja den Kunden treffen.
Das nächste Mal gibt es an dieser Stelle auch wieder etwas übers Essen zu lesen. Aber das musste mal geschrieben werden.

Vom einfachen Essen

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Es sollte warm sein um diese Jahreszeit. Ist es aber leider nicht. Um trotzdem den Flair des Südens (um mal das Wort „mediterran“ zu vermeiden) zu genießen, gab es gestern als Vorspeise „was Frisches“, wie meine Frau sagen würde. Eine Tomate mit Mozzarella, Balsamicocreme und Erbesso-Olivenöl. Das war gut, wie immer. Dazu gab es aber etwas, das war mehr als gut: Büffel-Ricotta.
Was macht man mit Büffel-Ricotta? Nun, man kann ihn – wie Quark oder Frischkäse – zur Dessertzubereitung verwenden, diverse Nudelfüllungen machen, lauter kompliziertes oder auch weniger kompliziertes Zeug. Ich habe ihn so zubereitet (obwohl „zubereitet“ maßlos übertrieben ist): mit der Gabel auf dem Teller zerdrückt, etwas Fleur de Sel, schwarzen Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl darüber, fertig. Mit etwas Ciabatta oder Panini einfach ein Gedicht.

Ricotta

Einfacher geht es kaum. Ganz im Gegenteil zur Molekularküche des Ferran Adria und seiner Adepten. Ein – wie ich finde – sehr aufschlussreicher Artikel zur Molekularküche und seiner seltsamen „Blütentriebkraft“ stand kürzlich auf der Webseite des „Stern“. Titel: „Dünnpfiff für fünf Personen“. Sehr lesenswert!