Polyphenole – mit ursächlich für gute Olivenölqualität

Polyphenole im Olivenöl sind kleine Helferlein, die einen guten Teil der Qualität eines guten Olivenöls ausmachen. Leider machen die wenigsten Hersteller auf den Etiketten Angaben zum Polyphenolgehalt im Öl.

Was sind Polyphenole eigentlich?

PolyphenolioPolyphenole sind bioaktive Substanzen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet werden. Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als Farb- und/oder Geschmacksstoffe und als Tannine (Rotwein) vor. So auch in Oliven. Das wichtigste Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein, aber nicht nur das allein macht die Wirkung der Polyphenole aus, sondern immer eine Mischung aus allen sekundären Pflanzenstoffen. Dabei gilt: Je reifer die Oliven, desto weniger Polyphenole enthalten sie. Olivenöle, welche aus reifen oder gar schon aus zu Boden gefallenen Oliven hergestellt werden, haben einen sehr geringen Polyphenolgehalt. Solche Öle verderben sehr schnell.

Was machen die Polyphenole?

In erster Linie schützen die polyphenolischen Verbindungen vor Oxidation. Um Oxidation anschaulich zu machen, schneiden Sie einfach mal einen Apfel in der Mitte durch, und warten ab, was geschieht. Die Schnittstelle wird sich nach kurzer Zeit bräunlich verfärben, da sie mit Sauerstoff reagiert. Auch Olivenöl reagiert mit Sauerstoff, die Polyphenole arbeiten aber dagegen, und machen so das Öl haltbarer. Aber nicht nur das, sondern sie schützen das Olivenöl auch vor Hitze und Licht. Polyphenole sind aber auch wasserlöslich, was bedeutet, dass Olivenöl, welches in Drei-Phasen-Dekantern hergestellt wurde, weniger Polyphenole enthält. Im Drei-Phasen-Dekanter wird dem Olivenbrei Wasser zugeführt, um die Ölausbeute zu verbessern. Das hat aber auch zur Folge, dass Polyphenole ausgeschwemmt werden. Bessere Ergebnisse erzielen Zwei-Phasen-Dekanter, die ohne Wasserzufuhr auskommen (oder nur mit geringer Wasserzufuhr). Es lässt sich also sagen: Je mehr Polyphenole, desto besser und haltbarer ist das Olivenöl.

Aber die Polyphenole können noch mehr: Sie haben einen entzündungshemmenden Effekt, sie unterdrücken die Wirkung eines Enzyms (Xanthinoxidase), das an der Krebsentstehung beteiligt ist, und sie verringern die Anfälligkeit gegenüber der Oxidation des LDL-Cholesterins, wirken also cholesterinsenkend. Zudem erhöht polyphenolreiches Olivenöl das gefäßerweiternde Stickstoffmonoxid und reduziert dadurch die Anfälligkeit für oxidativen Stress und Herzinfarkt.

Polyphenole sind also ein guter Grund, hochwertiges Olivenöl zu sich zu nehmen. Im Gegensatz zu Vitaminen, sind Polyphenole hitzbeständig und bleiben weitgehend stabil, sodass auch zum Kochen und Braten hochwertiges Olivenöl verwendet werden sollte.

Gute Olivenöle enthalten 250 bis über 800 mg Polyphenole. Billige Olivenöle aus dem Supermarkt kommen auf maximal 100 mg – und das ist schon fast übertrieben. Sollten Sie polyphenolreiche Olivenöle kaufen wollen, berate ich Sie gerne!

Der Weg eines Polyphenols

Das “Consorzio Olio DOP Chianti Classico” hat dieses Video produziert. Leider nur auf italienisch, trotzdem sehr aufschlussreich wegen der guten grafischen Darstellung. Viel Spaß dabei!