Sie hat ja so was an sich, die Zwiebelsuppe. Sie steht in dem Ruf, Blähungen zu verursachen, mitunter sogar mit Todesfolge. Alles Quatsch, natürlich. Eine gut gemachte Zwiebelsuppe bläht noch nicht einmal. Dafür habe ich Zeugen!
Damit nun auch andere in den Genuss pupsfreier Zwiebelsuppe kommen, hier mein Rezept. Die Menge ist so bemessen, dass mindestens zehn Personen ein Süppchen abbekommen. Wenn so viele Gäste nicht geladen, die Familie nicht groß genug, oder Sie sogar Single sind, egal, machen Sie trotzdem soviel. Sie schmeckt auch aufgewärmt und lässt sich zur Not einfrieren. Ich benötige ca. zwei Kilo Zwiebeln, knapp zwei Liter kräftige Fleischbrühe, 250 ml trockenen Weißwein, 100 ml Cognac, 100 g Butter und 50 ml Olivenöl, sowie ein Lorbeerblatt. Pro Person eine Scheibe geröstetes Weißbrot und je eine Scheibe Schweizer Gruyère zum Überbacken.

Zum Fotografieren des Endprodukts hatte ich leider nicht mehr die Zeit, die Gäste schrien schon nach der nächsten Portion. Aber ich habe ja noch was zurück behalten …

Die Zwiebeln schneide ich in dünne Streifen und lasse sie in der Butter mit dem Olivenöl angehen. Sie sollen keine Farbe nehmen, sondern nur glasig werden. Bei der Menge dauert es ungefähr 15-20 Minuten. Dann lösche ich mit dem Cognac und dem Weißwein ab, fülle mit der Fleischbrühe auf und gebe das Lorbeerblatt dazu. Das Ganze soll mindestens eine Stunde sanft vor sich hin köcheln. Abgeschmeckt wird ausschließlich mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. Das überaus wichtige Lorbeerblatt wird aus der Suppe verbannt. Der Geschmack ist nun optimal, um nicht geil zu sagen. Nun in Suppentassen füllen, das der Tasse mittels Ausstechen angepasste Weißbrot darauf geben, den Käse auf das Weißbrot drapieren und die Tassen unter dem Grill oder im Backofen bei Oberhitze überbacken. Ist der Käse schön gebräunt, gleich servieren und die Gäste währenddessen auf die sehr heiße Suppentasse hinweisen. Finger verbrennen wär’ ja blöd.
Schuld an der blähenden Wirkung der Zwiebel ist übrigens ein Zuckermolekül namens Rhamnose. Dieses kann im Dünndarm nicht verwertet werden, sondern wird erst im Dickdarm durch Bakterien zersetzt, wobei die berüchtigten Flatulenzen entstehen. Durch die Zubereitung und vor allem die lange Kochzeit werden die meisten der Moleküle unschädlich gemacht, sodass Sie die Zwiebelsuppe unbeschwert genießen können. Reagieren Sie trotzdem mit Blähungen auf dieses Süppchen, bliebe Ihnen immer noch eine Karriere als Kunstfurzer.

So eine Zwiebelsuppe eignet sich übrigens hervorragend als Katersüppchen. Dafür habe ich auch Zeugen!

Vom lieben Ludger bekam ich die Tage ein Päckchen mit einer wohlschmeckenden Fracht: seiner Neukreation, der Aronia-Sülze. Diese durfte ich probieren, was ich nun getan habe. Nun wäre ich nicht ich, wenn ich nicht irgendwie ein Olivenöl in den Verzehr dazuschmuggelte. Was ich auch getan habe. Jetzt also zum Rezept:

2 Scheiben Schinken-Aronia-Sülze
3-4 Blätter Radicchio in feine Streifen geschnitten
1 Klecks (ich weiß, dass es diese Maßeinheit nicht gibt; trotzdem!) selbstbereiteter Sahnemeerrettich mit frischem Meerrettich!!!
1/2 TL Rosa Pfeffer (der eigentlich keiner ist)

Dressing

1 TL Cassis
1 TL Pöllauer Hirschbirnenessig (demnächst bei mir zu kaufen, ein Spitzenessig)
4 TL allerfeinstes Olivenöl (ich entschied mich für dieses hier, ohne es zu bereuen)
Fleur de Sel
wenig schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Die Zutaten für das Dressing gut mit dem Schneebesen verrühren, den Radicchio in die Mitte des Tellers geben, mit dem Dressing anmachen. Dann die Sülzescheiben darauf legen, ebenfalls mit etwas Dressing beträufeln, Den Klecks Sahnemeerrettich obenauf und mit den Beeren garnieren.

So sah das Ganze dann aus.

Zuerst zur Sülze: Pur probiert schmeckt sie hervorragend. Fleischig würzig mit leicht säuerlich-salziger Note und einem süßlichen-fruchtigen Touch. Beim Aroniasaft wäre ich vielleicht etwas mutiger, denn er schmeckt so gut wie nicht heraus. Wie man es vom Ludger gewohnt ist, ist sie handwerklich spitze gemacht, ohne „Fettkinkelchen“ oder gar sehnigem, knorpeligem Fleisch. Mager und zart. Es steht also kein Sülzenaufstand zu befürchten. Für alle, die Sülzen eher links und rechts liegen lassen, weil sie undefinierbares in sich zu bergen scheinen, die sollten die Schinken-Aronia-Sülze unbedingt probieren. So was wie hier, passiert dem Ludger sicherlich nicht.

Zu meiner Kreation: Ist die Sülze pur schon ein Genuss, so darf man sich an solche und ähnliche Zubereitungen ruhig mal heran wagen. Also weg vom Butterbrot mit Sülze und Remoulade. Das fruchtige Dressing zu dem angenehm bitteren Radicchio schmeckte sehr gut. Die Sülze fügte sich harmonisch ein, der Sahnemeerrettich sorgte mit seiner Schärfe für angenehmen Kontrast, und die rosa Beeren für einen kleinen exotischen Kick. Ich fand das durchaus gelungen.
Jetzt also alle beim Ludger Freese die Sülze bestellen, und selbst damit experimentieren.

Dem Reim geschuldet, sorry. Worum geht’s? Beim Aufräumen des Kühlschranks und der Vorratskammer kamen noch ein paar Gemüse vom Einkauf aus der letzten Woche zum Vorschein. Ein paar Möhren, ein halber Weißkohl, ein schon nicht mehr grüner Wirsing, zwei Kohlrabi, mehrere Stangen Sellerie. Zwiebeln und Dosentomaten sind sowieso immer im Haus. Mache ich eine Gemüsesuppe, genauer: eine Minestrone.
Schaut man sich die Rezepte für Minestrone an, so ist zwar nicht immer, aber oft Fleisch mit im Spiel. Entweder wird es mit den Zwiebeln angedünstet, bevor das andere Gemüse dazu kommt, oder – oder sogar zusätzlich – wird mit Fleischbrühe aufgegossen. Muss aber nicht sein, denn Gemüse schmeckt auch in seiner eigenen Brühe. Geschmacksverstärkend wirken da zum einen die Tomaten, zum anderen das Meersalz. Die Mengen und Zusammenstellung der Gemüse ist ziemlich egal, es schmeckt fast alles. Nur die Tomaten, Zwiebeln, Sellerie und Kohl sind Pflicht, weil sie sehr viel Aroma abgeben. Wenn Sie noch andere Gemüse haben, wie Bohnen, Broccoli, Blumenkohl, Zucchini, ja sogar Rotkohl – warum nicht? Nur werden dann die Zucchini, der Broccoli und der Blumenkohl erst eine viertel bis halbe Stunde vor Ende der Garzeit dazugegeben. Sie würden sonst verkochen und unansehnlich werden. Aber von vorn:
Viel Olivenöl in einen großen Topf geben, erhitzen und zuerst die Zwiebeln leicht anschwitzen. Sie können ein wenig Farbe nehmen, nur nicht braun werden, dann die anderen Gemüse dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Sie sollen nicht dunkel werden, aber ein wenig Röstaromen dürfen sie entwickeln. Dabei gut umrühren. Etwa nach zehn Minuten die Dosentomaten dazu geben und mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Das Ganze zum kochen bringen, den Ofen auf kleinste Stufe stellen, und für ca. zwei Stunden köcheln lassen.

Zuvor noch etwas getrocknete Peperoncini dazu, aber nur, wenn Sie mögen. Abgeschmeckt wird mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Ach nein, es heißt jetzt ja nicht mehr abschmecken, sondern justieren. Wer also etwas auf sich hält, und dem Hobbykochdasein schon in die höhere „Cuisine“ entschwunden ist, der justiert.
Diese fleischlose Suppe wird dann in Suppenteller gefüllt, mit frisch geriebenem Parmesan bestreut und einem kräftigen Schuß fruchtigen Olivenöls darüber serviert.

Es gibt unzählige Varianten der Minestrone. Es gibt sie mit Reis oder Nudeln darin, mit weißen Bohnen, roten Bohnen, mit Schweinebauch, Rinderbrühe und, und, und … Jede Version hat ihren eigenen Charakter, diese hier schmeckt mir jedenfalls außerordentlich gut, macht wenig Arbeit und alle Reste sind verwertet. Trauen Sie sich einfach mal, es ist so einfach …

Viele Hausfrauen/-männer trauen sich nicht an sie heran, an die Artischocke. Kann ich durchaus verstehen. Wenn man sie denn bekommt, was in unserer Gegend eher selten ist, dann sind sie kein preiswertes Gemüse. Zudem muss man leider sehr viel von der Artischocke wegschneiden, wirklich schmackhaft ist nur der Boden, der Stiel und die unteren Blattspitzen.
Ich entdeckte sie beim Wochenendeinkauf im Gemüseregal eines Edeka-Marktes. Eine eher kleinere Sorte mit Stiel, schon ein wenig zu lange der grellen Supermarktbeleuchtung ausgesetzt flehten sie mich quasi an, es sich in meinem Einkaufswagen gemütlich machen zu dürfen. Das Stück kostete 99 Cent, ein echtes Schnäppchen. Also entführte ich drei Stück in meine warme Küche, um sie zu beschneiden, zu schälen und auszuhöhlen.
Die unteren Außenblätter zog ich ab, die waren schon sehr trocken und an den Rändern braun. Anschließend brach ich, die Artischocke in der Hand drehend, die Blätter um, um sie an der Bruchstelle abzuschneiden. Das funktioniert am besten mit einer Küchenschere. Derweil rieb ich die Schnittstellen immer wieder mit einer halbierten Zitrone ein, damit sie nicht braun würden. Als in der Mitte nunmehr nur noch ein runder, grüner Kegel stehenblieb, schnitt ich diesen ebenfalls ab. Zum Vorschein kammen dann kleine, nach innen gerundete Blättchen, die ich mit dem darunter befindlichen Heu entfernte. Dazu diente mir ein Kugelausstecher. Jetzt kam der Stiel an die Reihe: mit einem Schälmesser entfernte ich die harten Teile zwischen Boden und Stiel, und schälte dann den Stiel ab, bis zum zarten helleren Fruchtfleisch. Immer wieder mit Zitrone die Schnittstellen behandeln, sonst wird die Artischocke schnell unansehnlich. Als nun alle drei geputzt waren, gab ich etwas Olivenöl in einen Topf. Der Topf sollte so hoch sein, dass man die Artischocken mit der Blattseite nach unten in ihn hineinstellen kann, und der Topfdeckel geschlossen werden kann, trotz der nach oben stehenden Artischockenstiele. Die Artischocken stellte ich hinein, goss mit einer Tasse trockenem Weißwein an, presste den Rest der halben Zitrone dazu. Zusätzlich kam noch eine Tasse Wasser hinzu, ein Stück Petersilienwurzel und drei ungeschälte aber zerdrückte Knoblauchzehen. Deckel drauf, zum köcheln bringen lassen, bei kleiner Hitze weiter köcheln, bis die Artischocken gar waren. Das kann man testen, wenn man mit einer Gabel zwischen Stiel und Boden sticht, und es sich wie eine gare Kartoffel anfühlt.

Die Artischocken ließ ich dan bei geöffetem Deckel etwas auskühlen. Derweil bereitete ich eine Aioli aus einem Eigelb, Zitronensaft (ca. eine halbe Zitrone, die hatte ich ja noch übrig), einem Esslöffel Wasser, Cayennepfeffer, Fleur de Sel, vier Knoblauchzehen und einem viertel Liter bestem Olivenöl, sowie einer halben, in kleine Würfel geschnittenen Pfefferschote (ohne Kerne und Häutchen, man will seine Familie ja nicht vergraulen, die mag nicht so scharf) und geschnittener Blattpetersilie.
Eigelb, Zitronensaft, Wasser und Cayennepfeffer (nach Geschmack, bei mir war es eine Messerspitze, ganz „scharfe“ nehmen mehr) verrühren und dann das Olivenöl erst in wenigen Tropfen, dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen unterrühren, bis das Olivenöl verbraucht und eine schöne Mayonnaise entstanden ist. Jetzt den Knoblauch durch die feine Presse hineinpressen und sofort unterrühren, anschließend die Pfefferschotenwürfel und die geschnittene Petersilie. Jetzt mit Fleur de Sel abschmecken.
Die Artischocken halbierte ich und gab sie auf einen Teller, dazu ein Klacks der Aioli. Dann beträufelte ich die Artischocken mit dem Sud, der auf insgesamt vielleicht vier bis fünf Esslöffel reduziert war und ganz hervorragend schmeckte. Vom Vortag hatte ich noch ein paar Sprossen übrig, die wanderten auch mit auf den Teller.

Dazu gab es Weißbrot. Eine schöne Vorspeise, die nicht nur im Sommer passt. Da meine Frau und ich mittlerweile vom Winter die Nase gestrichen voll haben, tranken wir dazu einen kleinen Schuss Limoncello, aufgefüllt mit Prosecco. Die Jalousien waren unten, die Heizung aufgedreht, so wähnte man sich in wärmeren Gefilden. Danach gab es leider nur Schnitzel, sodass wir ruckzuck wieder in Deutschland angekommen waren. Nun ja, das nächste Mal dann doch besser Ossobuco danach …