Archiv der Kategorie: Fleisch

Auf den Spuren Epikurs mit Rinderfilet auf Blattspinat

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Mein Vater warf mir einmal vor, da muss ich so Mitte 20 gewesen sein, dass wenn ich nur noch zehn Mark in der Tasche hätte, ich diese bei einem Restaurantbesuch verprasste. Ich musste ihm damals bedingt Recht geben, denn ich nähme die zehn Mark und kaufte mir ein Rinderfilet beim Schlachter meiner Wahl, um es in Butter und Olivenöl zu braten und anschließend genüsslich und lustvoll  zu verzehren.

Im Gegensatz zu anderen fordere ich zu ständiger Lust auf – und nicht zu hohlen, sinnlosen Tugenden mit deren Unruhe stiftender Hoffnung auf Nutzen.

Plutarch

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Zeig Dich frühlingsfrisch …*

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… du Kartoffelsalat aus roterdigen, zypriotischen Sieglinde. Wie bekommt man nun einen Kartoffelsalat frühlingsfrisch? In dem man frühlingsfrische Kräuter dazu gibt. In dem Fall Girsch (genau, das Unkraut), Bärlauch, Löwenzahn, Sauerampfer und Rauke (die kam nicht aus unserem Garten, sondern hatte es den Weg aus Griechenland bis in meinen Kartoffelsalat geschafft). Dazu kamen noch fein geschnittene Zwiebelwürfel, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein Rotweinessig und ein wundervoll würziges Olivenöl aus Umbrien, das „Principe di Mascio“. Extrem fruchtig und pikant, mit mehr als 500 mg/Liter Polyphenolen, was somit auch der Gesundheit zuträglich ist.

Apropos Gesundheit: Man könnte mich durchaus als „Fleischfresser“ bezeichnen, und bei Eiern kenne ich auch keine Zurückhaltung. Wenn es denn mal ein „Strammer Max“ sein soll, dann bitte mit mindestens vier Spiegeleiern, und nicht von der Wachtel. Deshalb erschreckte mich doch mein Cholesterinspiegel bei der letztwöchigen Blutuntersuchung: 139/111!!! Was ich damit sagen möchte ist, dass eine ausgewogene Ernährung mit Olivenöl (viel Olivenöl) und einem oder zwei Gläschen Rotwein durchaus seine Vorteile hat. Nächstes mal also fünf Eier zum Max!Und einen Link zu einem Artikel über Cholesterin, den ich vor einigen Jahren verfasste, der aber immer noch aktuell ist. Bis auf das Beispiel mit Barbara Rudnik, die aber mitnichten an zu hohem Cholesterin gestorben ist. Weiterlesen →

Totgefahrenes Coniglio alla Casa

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Im Ernst, das erste Kaninchen das ich zubereitete, war ein totgefahrenes. Ein Wildkaninchen also, gemeuchelt mittels eines italienischen Autos im Harz. Vater und Onkel meines damaligen italienischen Arbeitgebers waren zu Besuch in Deutschland, und haben auf ihrer Reise ein Kaninchen „mitgenommen“ (im Übrigen auch einen nicht totgefahrenen, hausgekelterten Wein, der ganz fantastisch schmeckte und fast eine sirupartige Konsistenz hatte, nebst einigen Umdrehungen; die fünf Liter haben nicht lange gehalten). Die Verletzungen des Kaninchens waren zwar tödlich, haben aber kaum wichtige Fleischteile zerstört, sodass ich es nach dem Rezept der beiden Herren zubereiten sollte. Sie kamen, wie mein Arbeitgeber auch, aus der Gegend um Rom und hießen (heißen hoffentlich immer noch), wie kann es anders sein: Romani. Also gab es ein Kaninchen nach Art des Hauses Romani.

Nun habe ich kein Kaninchen totgefahren, sondern bereitete neulich einfach ein Hauskaninchen nach gleichem Rezept zu. Kaninchen gibt es bei uns eher selten, da das Fleisch – im Gegensatz zum Wildkaninchen – nicht sehr aromatisch ist, sondern durch die Sauce zum Highlight wird. Und die ist denkbar einfach in diesem Fall.

Zerteiltes Kaninchen

Ich brauche:

  • 1 Hauskaninchen (ca. 1,3 kg, ausgenommen, ohne Kopf)
  • 1 Glas trockenen Weißwein (Frascati)
  • 1 Dose geschälte Tomaten (800 ml) oder 1 kg vollreife, enthäutete Tomaten
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 2 Peperoncini
  • 5 große Knoblauchzehen
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • ½ Tasse bestes Olivenöl

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Braciole alla Pugliese con l’olio Crugnale extravergine biologico

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Apulien, auch die Kornkammer Italiens genannt, ist nicht nur reich an Getreidefeldern, auf denen der Grano Duro, der Hartweizen, angebaut wird, sondern verfügt auch über reichlich Olivenbäume. Auf Grund der heißen Witterung und den im Geschmack sehr ausgeprägten Olivensorten Coratina (eher im Norden Apuliens) und Ogliarola (im Landesinneren) ergeben die Oliven ein sehr fruchtig-würziges Olivenöl. Immer noch (leider) landet das meiste davon in irgendwelchen Mischölen der großen Ölkonzerne in Italien, zusammen mit griechischem, spanischem oder afrikanischem Olivenöl. Erst wenige Erzeuger haben den Mut und die finanzielle Möglichkeit, ihr Öl selbst zu vermarkten. Und warum erzähle ich das alles? Weil ich Vollhorst Apulien mit Abruzzen verwechselt habe, und doch eigentlich etwas kochen wollte, was regional zum tollen biologischen Olivenöl Crugnale passt. Welches aus Abruzzen kommt. Dort gibt es eine autochthone Olivensorte namens Gentile di Chieti, die ein feines und fruchtiges Olivenöl ergibt. Das Crugnale hat mich überzeugt und findet sich demnächst in unserem Shop.

Nun gibt es also apulische Rouladen mit Papardelle aus den Abruzzen, so war die Einleitung nicht ganz vergebens. Sucht man nach apulischen Rezepten, findet man leider wenig. Wohl nicht, weil die Apulier nichts essen, sondern weil es kein Gericht geschafft hat, nachhaltig die Kochbuchautoren zu fesseln. Dies versuche ich zu ändern. Die Rouladen schmeckten nicht nur hervorragend, sondern auch ganz anders, als man Rouladen gewohnt ist.

Zutaten für vier Personen:

  • 4 Rinderrouladen aus der Kugel oder der Oberschale von ca.250 g/Stck
  • 200 gr durchwachsenen Bauchspeck (ich habe geräucherten genommen, Pancetta wäre besser)
  • 100 gr geriebener Parmesan oder Grana (Frisch reiben!)
  • 1 EL gehackte glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 gr grüne, entsteinte und gehackte Oliven
  • 1 400ml-Dose San-Marzano-Tomaten
  • ½ Tasse Olivenöl Extra Vergine Crugnale

RouladenfüllungRouladen plattiert Weiterlesen →

Hochrippe vom Heckrind

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Schon wieder Fleisch! Dagegen konnte ich mich allerdings nicht wehren – ich habe es geschenkt bekommen! Dass ich dazu natürlich die Verwendung poste ist selbstverständlicher Dank an den Spender, das Landgasthaus „Zur Linde“ in Fürstenhagen.

Über das Heckrind, fälschlicher Weise auch Auerochse genannt, habe ich an dieser Stelle schon einmal etwas gebloggt. Deshalb dazu nicht mehr so viel. Das Heckrind ist von einem Fleischer in Bodenfelde geschlachtet worden, und reifte zehn Tage trocken. Anschließend wurde es portioniert und vakuumiert. Das Stück Hochrippe, welches ich bekam wog ca. 3-4 kg, gewogen habe ich es nicht.

Hochrippe vom Heckrind

Nur das Kotelett mit dem runden Kern fand zu diesem Essen Verwendung. Der Rest wurde zu einer Brühe und zu „Chilli con Carne“ (Rezept folgt) verarbeitet.

Die beiden Koteletts habe ich mit einer Marinade aus Olivenöl, gehacktem Knoblauch und Thymian bestrichen und zwei bis drei Stunden auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Anschließend kamen sie – ungesalzen und ungepfeffert – auf den Grill. Je zwei Minuten auf jeder Seite grillen, und dann für 15 Minuten ab in den 100°C heißen Backofen.

Dazu gab es grüne Bohnen (Zwiebelwürfel in Olivenöl angedünstet, die blanchierten Bohnen dazu, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und frisches Bohnenkraut) und Weißbrot, sonst nichts.

Das Bild ist leider nicht so gut geworden, das Fleisch war nicht so dunkel und die Bohnen grüner.

Erst nach dem Braten wurden die Koteletts mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt. Das Fleisch war wunderbar zart und saftig, das Aroma ist eine Mischung aus 80% Rind und 20% Wild. Der Wildgeschmack ist nie aufdringlich, für manche Zeitgenossen auch gar nicht bemerkbar, wenn man sie nicht darauf hinweist.

Wer Appetit auf das Heckrind bekommen hat, der kann die „Auerochsenwochen“ des Uslarer Wirteworkshops besuchen. Sie starten heute, am 01. Oktober und gehen bis zum 10. Oktober.

Ich stand vorm American Porterhouse

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Was ja eigentlich Quatsch ist, denn die Porterhäuser stehen/standen in England. Dort wurde nicht nur das dunkle Porterbier ausgeschänkt, sondern auch hungrigen Gästen ein ordentlicher Batzen Fleisch gegen den Hunger angeboten. Aus anderen Quellen geht hervor, dass das Porterhouse-Steak seinen Namen Zacharias B. Porter verdankt, dem Leiter eines der größten Hotels in Brighton (Massachusetts), der später in Cambridge (Massachusetts) das Porter House Hotel gründete, das wiederum dem Porter Square und dem Porterhouse-Steak seinen Namen gab. Also doch Amerika?

American Porterhouse im Rohzustand

Völlig egal, es geht ums Fleisch. Dies hier oben stammt aus Amerika, von dortigen Weiderindern. Ob Angus oder Hereford war nicht in Erfahrung zu bringen, dafür war der Preis für das trocken gereifte, dann vakuumierte und schockgefrostete Porterhouse im Vergleich zu anderen Anbietern recht moderat: 29,- € pro Kilo. Das Steak wog ca. 700 g und war eine Augenweide. Fein marmoriert, mit einem kleinen Filetanteil (eigentlich also ein T-Bone-Steak, laut Auszeichnung ein Porterhouse, welches über einen größeren Filetanteil verfügen sollte) verurachte es wahre Speichelströme in meinem Mund, als es den Grill berührte, und die ersten Röstaromen durch die Küche zogen.

Bis es soweit war, musste es langsam auftauen (im Kühlschrank über zwei Tage) und wurde vor dem Braten zwei Stunden in der Küche auf Zimmertemperatur erwärmt. Der Fettrand wurde leicht eingeschnitten, damit sich das Fleisch beim Braten nicht biegt, wenn sich Fett und Silberhäute unter Hitzeeinwirkung zusammen ziehen. Bei so kostbarem Fleisch verzichte ich auf aromatisierende Kräuter, Marinaden und sonstiges Gedöns: Ich will den reinen Fleischgeschmack! Das Fleisch wurde nur mit ein wenig Olivenöl eingerieben, und kam dann auf jede Seite vier Minuten auf den Grill, anschließend zum Ruhen zehn Minuten in den 60°C warmen Ofen. Gewürzt wurde nur mit Fleur de Sel und Telliecherrypfeffer aus der Mühle. Ein Gedicht! Zart, saftig, voller Aroma!

Es lief kaum ein Tropfen Fleischsaft auf den Teller beim Anschneiden, der Saft hatte sich im Steak gut verteilt.

Vorweg gab es gemischten Salat mit Frenchdressing, dazu Ofenkartoffeln mit Aioli. Diese Kombination von „satt und zufrieden“ möchte man sich öfter gönnen. Demnächst probiere ich deutsches Angus, ebenfalls trocken gereift. Ich bin gespannt, ob das an die Qualität heran reicht. Das Original aus Schottland muss dann bis Weihnachten warten, aber das ist ja nicht mehr lange hin. Bestimmt werden die ersten Lebkuchen und Spekulatius in wenigen Tagen die Supermarktregale verstopfen.