Tomaten, egal in welcher Form, gehören zu meinen Lieblingslebensmitteln. Sie sind nicht nur vitamin- und mineralstoffreich, sondern enthalten zudem ein Antioxidant namens Lycopin, welches der Gesundheit zuträglich ist. Nicht zuletzt schmecken Tomaten auch noch herrlich, was auch daran liegen könnte, dass natürliches Glutamat (Glutaminsäure) enthalten ist.
Neben einem guten Tomatensugo ist die bologneser Sauce eine meiner Favoriten zur Pasta. Und da sie nicht nur mein Favorit ist, sondern von der ganzen Familie am liebsten löffelweise verschnabbuliert wird, koche ich auf Vorrat. Auf Vorrat kochen heißt nicht, ein oder zwei Liter, nein, es werden ca. zwölf! Das hört sich viel an, ist es auch, reicht aber wohl nur ein paar Wochen. Warum? Weil sie – die Bolognese – äußerst vielseitig zu verwenden ist. Dazu dann weiter unten.

Das Gemüse für meine Bolognese. Lediglich die selbst geernteten Peperoncini dienen der Dekoration. Hätte ich sie an die Sauce gemacht, hätte ich vom Rest der Familie derbe Ärger bekommen.

Zu meinem Rezept: Ich benötige zu meiner Bolognese ca. vier Kilo Hackfleisch, gemischt aus Rind und Schwein, nicht zu mager. Etwa ein Kilo Zwiebeln, ganz fein geschnitten, zehn Möhren, in feine Würfel geschnitten, ebenso wie zehn Stangen Sellerie. Von letzteren hatte ich nicht so viel, deshalb kam noch ein halber Knollensellerie dazu, auch in feine Würfel geschnitten. Da diese Prozedur mit dem Messer ziemlich lange dauern würde, habe ich kurzerhand die Gemüse in der Küchenmaschine zerhackt. Nur die Zwiebeln, die habe ich geschnitten. Man will ja in Übung bleiben, zudem werden Zwiebeln leicht bitter, wenn man sie hackt. Dann benötige ich noch 250 gr Butter, 250 ml Olivenöl, einen Liter Milch, eine Flasche trockenen Weißwein, 250 gr doppelt konzentriertes Tomatenmark (ca. 62 mg Lycopin pro 100 Gramm!!!!), vier 800-Gramm-Dosen geschälte Tomaten, Meersalz, ½ Esslöffel geriebene Muskatnuss (Droge!) und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Und – der gleich erschreckt aufschreiende Purist möge mir verzeihen – ein Lorbeerblatt. Ein frisches, nur eins.

Eins von diesen Blättern war’s, welches jetzt in der Sauce schwimmt.

Solche Mengen erfordern natürlich auch ein passendes Kochgeschirr. Ich verwende dazu einen aus der Küche eines , wegen Umstellung auf Induktion weichen müssenden 20-Liter-Topf, den es durch glückliche Umstände in meine Küche verschlagen hatte. In eben diesen Topf kommen Öl und Butter, sowie die Zwiebeln, die angeschwitzt werden, bis sie glasig sind. Dann kommen die Gemüse dazu, die ebenfalls angeschwitzt werden, bis alles schön glänzt. Jetzt darf das Hackfleisch in den Topf, um ebenfalls – genau – angeschwitzt zu werden. Sofort salzen, damit die vom Salz heraus gezogene Flüssigkeit der Sauce zu Gute kommt. Jetzt immer gut wenden und möglichst fein zerbröseln, damit sich keine Klumpen bilden, schließlich sollen das ja keine Polpette werden.

Wenn das Hackfleisch nicht mehr roh ist, sondern eine durchgehend graue Färbung aufweist, kommt Muskat, Pfeffer und der Liter Milch hinzu. Jetzt wird unter öfterem Umrühren, besser: vom Topfboden kratzen, eingekocht, bis von der Milch nichts mehr erahnt werden kann. Dann folgt der Wein, dem das gleiche Schicksal beschieden ist. Nun die geschälten Tomaten, das Tomatenmark und das eine! Lorbeerblatt, rühren, aufkochen, Ofen auf kleinste Stufe herunter schalten, und ca. 15 mal umrühren; nämlich alle 20 Minuten einmal. Und wer in der Schule gut aufgepasst hat, der weiß jetzt auch, wie lange die Sauce bei mir geköchelt hat. Wer möchte, kann auch noch länger, schadet nicht.
Im Gegensatz zu einigen anderen Köchen/Köchinnen (mit oder ohne Hobby- vorne weg), mache ich den Deckel auf den Topf. So muss ich keine Flüssigkeit nachgießen, und alle Aromastoffe, die der Sauce entfleuchen möchten, müssen wieder zurück (hä, hä). Die vorhendene Flüssigkeit ist ausreichend, um eine schöne sämige Sauce zu bekommen. Die lange Kochzeit ist nötig, damit sich zum einen eben diese Aromastoffe (zum Großteil aus den Tomaten) bilden können, zum anderen, damit psychoaktive Substanzen (auch Droge!) gebildet werden, die für die süchtig machende Wirkung der Sauce verantwortlich sind. Abgeschmeckt wird zum Schluss mit Meersalz und schwarzem Pfeffer. Dann wird so lange gerührt, bis das Lorbeerblatt auftaucht, und dieses aus der Sauce entfernt.

Das Lorbeerblatt in der noch jungen Sauce. Noch darf es sich in ihr gemütlich machen, um Würzkraft abzugeben.

Die erkaltete Sauce wird bei uns in geeignete Gefäße gefüllt, und für spätere Verwendung eingefroren. Untertrieben gesagt: sie schmeckt ganz ordentlich.

Damit es aber nicht immer nur diese Sauce gibt, kann man sie auch abwandeln. Ab und zu füge ich einfach in kleine Fetzen gerissene Kochschinkenscheiben, Erbsen, Sahne und geriebenen Pecorino hinzu, oder mache mit Mozzarella, Spinat, etwas Paniermehl eine Cannelonifüllung daraus, oder verarbeite sie mit einer Bechamelsauce zu Lasagne, oder koche einfach für fünf Minuten frisch gehackten Knoblauch mit (Französische Art, sozusagen), gebe reichlich gehackte Blattpetersilie dazu und vermische mit Penne rigate (Parmesan oder Pecorino darüber gerieben, muss ich nicht erwähnen, oder?). Und so weiter, und so weiter … Am liebsten aber, esse ich sie immer noch so, wie sie ist, mit Tagliatelle. Eine kleine Kelle voll hebe ich allerdings auf. Diesen Rest Sauce tunke ich einfach nur mit Weißbrot auf.

Wenn man schon so etwas angeschoben hat, dann muss man natürlich auch mitmachen. Vor Start des Events hatte ich hier schon einmal etwas experimentiert, jetzt aber mein Beitrag zur Mozzarella-Revolution:

Mozzarella bianco e rosso

Für vier Personen benötige ich vier mittelgroße Rote Beete, 500 g Büffelmozzarella, Fleur de Sel, allerbestes, fruchtiges Olivenöl, entsteinte, in eigenem Öl eingelegte Taggiasca-Oliven (wahlweise grüne Noccellara aus Sizilien), ein paar Spritzer Chianti-Essig, e basta! Mehr nicht. Klingt einfach, ist es auch. Von den Rote Beete die Blätter abschneiden (muss man nicht wegwerfen, wenn sie noch schön frisch sind, kann man sie als Salat verwenden) und gut waschen. In Alufolie einwickeln und bei 160°C (Umluft) in den vorgeheizten Backofen geben. Kleine Beete brauchen etwa 45 – 60 Minuten, größere entsprechend länger. Kann man mit einem Zahnstocher testen, sollte man aber nicht zu oft machen, damit die Rote Beete keinen Saft verlieren. Wenn sie gar sind – bitte nicht zu weich werden lassen – aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Das kann man zwar gut vorbereiten, allerdings sollen die Beete nicht kalt serviert werden, also nicht im Kühlschrank lagern, sondern frisch zubereiten. Am besten schmecken sie, wenn sie noch ein wenig warm sind. Die Rote Beete aus der Folie nehmen, die Haut lässt sich jetzt leicht abziehen. Nun in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den mindestens eine Stunde vorab aus dem Kühlschrank befreiten Mozzarella ebenfalls in Scheiben schneiden, vorzugsweise auf einem anderen Schneidebrett. Jetzt beides abwechselnd im Kreis auf einem Teller anrichten: linke Hand Rote Beete, rechte Hand Mozzarella (oder umgekehrt). Warum? Da kommen Sie schon drauf! Die Mitte des Tellers mit Rote Beete auffüllen. Nun mit Fleur de Sel würzen. Ich mag das etwas grobere, nur mit den Fingerspitzen zerriebene Fleur, wegen der Textur. Geht natürlich auch fein gemahlen. Dann großzügig mit dem Olivenöl beträufeln, den Oliven belegen und final wenige Spritzer Chianti-Essig darüber geben. Das war schon alles. Und bevor jetzt noch dieses oder jenes dem Rezept zugefügt wird: Tun Sie mir den Gefallen, und probieren Sie es erst so (auch unbedingt diese Garmethode für die Rote Beete anwenden, nicht gekochte oder gar aus dem Glas entnommene verwenden; für letzteres kann man in die Hölle kommen, ehrlich)! Danach können Sie natürlich machen, was Sie wollen.

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Die Markbrühe ist fertig, insgesamt hat sie acht Stunden vor sich hin gesimmert und duftet jetzt schon betörend. Die Brühe passiere ich nun durch ein Baumwolltuch (dies sollte möglichst der Kochwäsche ohne Waschmittelzugabe entstammen, wer will schon eine Brühe, die nach Ariel schmeckt, oder gar nach dem weißen Riesen?), damit sämtliche Trübteilchen und auch der Rest des Fettes gefiltert werden. Insgesamt ergibt das wieder 10 – 12 Liter Brühe, die ich auf 15 Liter aufgieße. Die Brühe ist hell und klar. Salz hat sie noch keines gesehen, ist auch noch nicht gewollt. Jetzt kommt das Fleisch!

Für den ultimativen Fleischgeschmack soll jetzt eine Rinderunterschale sorgen. Diese kommt aus Deutschland, ist hier aufgewachsen und geschlachtet, sowie zerlegt worden. Da das Fleisch hauptsächlich als Aromengeber fungiert, ist die Fleischqualität nicht obere Priorität, denn das was übrig bleibt, ist einfaches Siedefleisch, dem fast das ganze Aroma entzogen wurde. Egal, was ich hinterher damit anfange, ich muss wieder Aromen hinzufügen.
Natürlich hätte ich auch Rinderbrust oder Rinderwade, bzw. Beinscheiben nehmen können, damit machte ich dem Rest der Familie wenig Freude, weil nicht mager und nicht haut-, knorpel- und sehnenlos genug (das Fleisch, nicht die Familie). Also: magere Unterschale. Gehofft hatte ich, dass die „Punta di Falda“ es bis zu mir schaffen würde, leider war das nicht der Fall. Mit sauberem Schnitt entfernt und anderweitig verkauft. Im Nachhinein bin ich nicht böse. Warum nicht? Später!

Die Unterschale habe ich in drei Stücke geschnitten. Sie wog 5,5 kg, weshalb es in einem Stück nicht sinnvoll erschien. Zudem braucht die etwas flachere Seite weniger lang, um zart zu werden.
Die Brühe (und meine Frau, ob des Riesenabwasches) zum Kochen gebracht, die drei Stücke hineingelegt, gewartet, bis die Brühe wieder vor sich hin simmert, dann den Herd heruntergeschaltet, damit das Fleisch nur ganz zaghaft kurz unter dem Siedepunkt gart. Das hat es dann getan. Sechzehn Stunden lang. Ungelogen. Erst nach dreizehn Stunden war das kleinste Stück Fleisch so zart, dass man es auch genießen konnte (siehe unten). Weitere drei Stunden mussten die beiden dickeren Stücke in der Brühe aushalten. Deshalb glaube ich, dass ich mit der „Punta di Falda“ schlecht bedient gewesen wäre, denn erstens scheint das Fleisch kaum abgehangen gewesen zu sein, und zweitens war das mitnichten ein wirkliches Qualitätsrind. Ich tippe eher auf ein älteres Semester, so lange wie das Fleisch köcheln musste.

Was passiert nun während dieser langen Zeit in dem Topf? Zuerst gerinnt das Eiweiß. Dann, nach und nach, bei Temperaturen kurz unter dem Siedepunkt wird das Kollagen, welches die Muskelfasern umgibt zersetzt und geht in die Brühe über, dies wiederum löst die Gelatine aus Fleisch, Haut, Sehnen und Knochen oder Knorpeln (falls vorhanden). Zudem werden im Fleisch enthaltene Mineralsalze gelöst und in die Brühe abgegeben. Nicht zu vergessen sind die Fette, die die besten Aromaträger sind. Auch wenn das meiste Fett hinterher abgeschöpft wird, so bleibt doch genug Aroma in der Brühe zurück, denn auch, wenn unlösliche Verbindungen unlöslich scheinen, sind sie es nicht ganz. Um die Aromastoffe aus dem Fett zu lösen, reicht die lange Kochzeit aus, diese in die Brühe abzugeben. In der Parfümherstellung nutzt man eine ähnliche Methode um aus Rosen- oder anderen Blättern und Ingredienzien, das reine Parfum zu extrahieren. Was passiert noch? Flüchtige Fleischmoleküle verlassen während der langen Kochzeit schnöde und zutiefst gelangweilt unsere Brühe. Das ist schlecht. Sie feiern dann aber, endlich aus ihrem Gefängnis/Topf befreit, richtig Party und reagieren außerhalb des Topfes mit einer Maillard- und anderen Bräunungsreaktionen, finden wieder in die Brühe zurück, und reichern diese mit einer Vielzahl von Geschmacksmolekülen an. Das ist gut, sehr gut! (Wer mehr über die chemischen Prozesse beim Kochen wissen möchte, dem empfehle ich das Buch von Hervé This-Benckhard, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst, ISBN 978-3-492-23458-0)
Das Ergebnis ist eine goldfarbene Brühe, die ohne weitere Zutaten als Wasser, Markknochen und Rindfleisch auskommen musste, und den konzentrierten Rindgeschmack bietet. Einfach eine Tasse Brühe mit etwas Meersalz würzen, und schwelgen. So muss eine Fleischbrühe schmecken. Keine Geschmacksvertärker, keine Hefen, keine Gemüse, nichts weiter. Jeder sollte so eine Brühe einmal gekocht haben, damit er weiß, wie Brühe schmecken muss. Nämlich nicht nach Maggi, Knorr und Co.

Erst jetzt, nachdem die Brühe nochmals passiert ist, und gülden in meinen Plastikeimern (lebensmittelecht, versteht sich) schimmert, kümmere ich mich um komplette Mahlzeiten, die man mit der Brühe bereiten kann. Nicht, dass es nicht auch noch besser, mit noch mehr Geschmack ginge. Das geht durchaus. Aus diesem neutralen Rinderfond ließe sich jetzt auch noch eine viel gehaltvollere Fleischbrühe zaubern, indem man beispielsweise in der kalten Brühe Rinderbrust, Kalbshaxe, Lammnacken und ein angebratenes Suppenhuhn aufsetzt, möglichst langsam zum Kochen bringt, und weitere vier Stunden unter Abschäumen und Beigabe von Karotten und Sellerie, sowie einer halbierten, ungeschälten und an den Schnittflächen gut angebratenen Zwiebel der Vollendung entgegen simmern lässt. Paul Bocuse macht das zum Beispiel so.
Wer es anfangs nicht gemerkt hat: Will man eine gute Brühe, muss man das Fleisch kalt ansetzen und langsam erhitzen, damit die guten Aromen an die Brühe abgegeben werden können, bevor das Eiweiß gerinnt. Das Fleisch ist dann allerdings kaum noch für irgend eine Art von Zubereitung zu gebrauchen, es schmeckt nach nichts, und braucht reichlich zusätzliche Aromen, um genießbar zu sein. Ich machte also einen Zwitter. So blieb ein Hauch von Saftigkeit erhalten, welches ich mit einem einfachen Rindfleischsalat testete:
Von dem erkalteten, aber nicht kalten Fleisch schnitt ich ein paar dünne Scheiben ab, und drappierte sie auf einen Teller. Dazu rührte ich mir ein Dressing aus zwei Esslöffeln der Rinderbrühe, einem Esslöffel altem Balsamico, einem Esslöffel fruchtigem Olivenöl und etwas Meersalz zusammen, welches ich auf dem Fleisch verteilte, nebst ein paar halbierten gelben Cocktailtomaten. Mehr nicht. Kein weiteres Gewürz, vor allem kein Pfeffer. Wunderbarer Geschmack, ohne Schnörkel.

Die Brühe, oder der Rinderfond ist nun rein und klar, goldgelb, wohlriechend und -schmeckend. Eine ideale Basis zur Weiterverarbeitung. Was immer den Rindfleischgeschmack benötigt, kann mit dem Fond veredelt werden. Auch wenn es nur eine einfache Suppe werden soll: Wurzelgemüse, Lorbeerblatt, angeröstete Zwiebel (wie oben) dazu, eventuell Eierstich, Markklößchen, whatever, eine tolle Suppe ist das Ergebnis. Meerrettichsoße zum Rindfleisch (steht heute auf dem Speiseplan), Geschmacksbringer für fade Soßen und Suppen, Terrinen, Sülzen und Gemüse. Diese 15 Liter sollten bis zum Jahresende als portionierter, eingefrorener Vorrat reichen.
Das, was nun nicht mehr in die Truhe passt, werde ich morgen verarbeiten. Vielleicht zu einem Bollito Misto? Mal schauen …

Wer sich mit Küche, Kochen und den diversen Zutaten beschäftigt, der sollte doch ein wenig recherchieren, bevor er sich dermaßen blamiert. Da bin ich doch via Genussblogs über einen Beitrag gestoßen, der mich das Gruseln lehrte. Noch dazu scheint der Beitrag völlig ernst gemeint zu sein. Worum geht’s? Um Kräuteressig. Hergestellt aus – nun ja, in meinen Augen Putzmittel. Essigessenz, man stelle sich das vor, als Basis für einen Kräuteressig. Dem Autor schmeckt es, weil er annimmt, es handele sich um ein ehrliches, wenn auch industrielles Produkt (Weinessig werde ja auch im industriellen Maßstab hergestellt). Essigessenz ist aber reine Chemie. Hergestellt durch Oxidation von Acetaldehyd im Beisein von Mangan, oder der Synthetisierung von Methanol mit Kohlendioxid. Gärung oder sonstige biologische Prozesse finden nicht statt. Die Essenz hat auch keinen Geschmack, sie ist nur sauer. Das war’s. Mit Wasser verdünnt, Kräuter nach Wahl hinein, und schon ist der Billigkräuteressig fertig. Mich graust immer noch. Auf diese Art Feinschmeckerei möchte ich dann doch gerne verzichten; nur so viel noch: In einigen Ländern ist Essigessenz nicht zum Verzehr zugelassen, ich nehme es als Unkrautvernichtungsmittel auf dem Hofpflaster – ohne Kräuterzusatz.

Über Einfachheit oder Simplizität wurde schon viel geschrieben. Simplizität kann gut oder schlecht sein, in der Küche ist sie meistens gut. Aus wenigem etwas zuzubereiten das schmeckt, ist eine Kunst. Die zu erlernen ist aber nicht so schwer. Erstes Gebot: beste Qualität der Zutaten! Beherzigt man dies, ohne Kompromisse einzugehen, dann ist das schon die halbe Miete.

Denken Sie bei Tomatensalat an matschige Tomatenviertel in süßsaurer Essigbrühe mit labbrigen Zwiebeln? Dann wird es Zeit, etwas für die Reputation des Tomatensalats zu unternehmen. Das fängt mit der verwendeten Tomate an. In diesem Fall konnte ich einige Cuore di bue, auch Ochsenherztomaten ergattern. Diese Tomatensorte ist eine faltige Fleischtomate mit wenig Kernen aber viel Geschmack. Sie hat eine sehr weiche Haut (ist deshalb auch sehr empfindlich) und kann bis zu 500 g schwer werden. Der Transport gestaltet sich schwierig, weswegen auch nur wenige der Tomaten nach Deutschland finden. Meist nur in den Städten zu bekommen, die in der Nähe eines Großmarktes liegen. Die Preise liegen um die 5-6 Euro pro Kilo, kein preiswertes Vergnügen, aber den Preis wert.
Für den Tomatensalat benötige ich nur Tomaten, feine Zwiebelringe, am besten von roten oder Gemüsezwiebeln aus Eigenanbau, Fleur de Sel, schwarzen Pfeffer aus der Mühle (wenig), allerbestes Olivenöl (Laudemio) und einen guten Weinessig (Chianti-Essig). Mehr nicht. Höchstens zur Garnitur etwas Basilikum, muss aber nicht sein.

Für den Salat eignet sich am Besten eine große Platte. Die Tomaten, denen der Stielansatz entfernt wurde, werden in ca. 5 mm dicke Scheiben geschnitten, und zwar quer zum Stielansatz (als wollte man, stellt man sich den Siel durch die Tomate hindurch gehend vor, diesen jeweils durchschneiden), so tritt am wenigsten Flüssigkeit aus der Tomate, was bei der Cuore di bue allerdings kein Problem ist. Die Tomatenscheiben auf der Platte verteilen, mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen, anschließend Olivenöl darüber treufeln. Jetzt noch ein paar Tropfen Essig dazu (weniger ist mehr) und die feinen Zwiebelringe darüber angerichtet. Ein paar Basilikumblätter zur Deko – fertig.

Wer übrigens Zwiebeln so nicht mag, oder nicht verträgt, der kann die Zwiebelringe vorher in kaltes Wasser geben, etwas mit der Hand kneten und darin 15 Minuten liegen lassen, das Wasser abgießen und die Prozedur zweimal wiederholen. Die (mit einem Küchentuch getrockneten) Zwiebeln sind immer noch knackig, haben aber den Großteil ihrer Aggressivität und Schärfe verloren, schmecken jetzt eher süßlich-pikant. Auch ganz ohne Zwiebeln schmeckt so ein Salat, wenn man vorher die Servierplatte mit einer halben Knoblauchzehe eingerieben hat.
Wo ich mich doch so über Qualität ausgelassen habe, präsentiere ich den Tomatenkennern und Fans eine Überraschung: die Cuore di bue kamen aus Holland! (Nicht so laut aufschreien, bitte! Ich bin empfindlich.) Und haben im hiesigen EDEKA-Markt „nur“ 2,99 € pro Kilo gekostet. Der Geschmack kam an die aus Italien kommende Ware natürlich nicht heran. Trotz Computer gesteuerter Nährstoffversorgung fehlt in Holland einfach die Sonne. Aber sie schmeckten besser als erwartet. Es war ein Experiment (und ich war in Not: alle anderen Tomaten waren auch aus Holland, es war die einzig annehmbare Alternative; Provinz halt). Es hat nicht geschadet. Der Salat wurde aufgegessen, die wenige Soße dreihändig (Frau, Tochter und ich – rechts, links, rechts) mit Weißbrot von der Platte gewischt.

Das war die erste Holland-Tomate, die ich seit zehn Jahren oder länger kaufte. Ich war auf Enttäuschung programmiert, hatte weniger als nichts erwartet. Davon ausgehend, war es nicht übel. Falls ein Leser mir allerdings sagen könnte, wo in Göttingen oder Kassel (oder nahe bei) ich original italienische (auch Ungarn wäre in Ordnung) Cuore di bue bekomme, idealer Weise noch nicht vollreif, wäre ich dankbar und machte den Salat noch einmal – und berichte dann von den geschmacklichen Unterschieden.

P.S. Im Jahr 2006 stand in der FAZ ein lesenswerter Artikel über Tomaten.

Manchmal holen sie einen ein, die Erinnerungen an die Kindheit. In diesem Fall die Erinnerung an die Samstagmittage, die mein Vater, Schwester, Onkel, Tante und meinereiner bei meiner Großmutter zum Essen eingeladen waren. Es gab eigentlich nie etwas wirklich Besonderes, doch bleibt der Geschmack der „Omakost“ doch irgendwo in den Synapsen erhalten, und kann bei Gelegenheit abgerufen werden.

Manchmal gab es einen Braten, meist Schwein oder auch mal Rind, doch oft gab es einfache und preiswerte Gerichte. Immer gegenwärtig war die Kartoffel. Kaum ein Hauptgang kam ohne aus. Weil beim Fressnet-Portal von Klaus-Peter Baumgardt die größte Kartoffelrezeptsammlung entstehen soll, werde ich mit diesem Gericht gerne meinen zweiten Beitrag dazu leisten.
Das, was da bei meiner Oma auf dem Teller landete, schmeckte zwar ganz passabel, war optisch aber im Bereich „Moppelkotze“ angesiedelt. Ich hoffe, ich habe das etwas besser gelöst, denn letztlich habe ich das Rezept auch etwas „gepimpt“. Schließlich musste ja auch das Olivenöl irgendwie „verbraten“ werden. Ist hier ja ein Olivenöl-Blog.
Für das Gericht benötigt man für vier Personen ca. 1,2 kg mehlig kochende, oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, zwei Eier, Meersalz, Muskatnuss, frisch gerieben Muskat, etwas Mehl und glatte Petersilie gehackt, ca. drei Esslöfffel voll. Für die Soße 800 g gewürztes Schweinemett, in unserer Gegend Thüringer Mett genannt, in Berlin Hackepeter, 400 ml Rinderbrühe, -fond oder am Besten: Demi Glace, drei getrocknete Tomaten, einen Teelöffel Tomatenmark und eine mittelgroße Zwiebel, in feine Würfel geschnitten. Evtl. noch etwas Speisestärke zum Binden. Zudem noch 100 ml Olivenöl zum Ausbacken der Plinsen und zum Anbraten des Metts.

Thüringer Mett ist rohes, gewürztes, durch den Fleischwolf gelassenes Schweinefleisch mit einem kleinen Fettanteil. Die Gewürzmischung ist das Geheimnis der jeweiligen Schlachterei, obwohl es auch Standard-Gewürzmischungen für den Fleischereinkauf gibt.

Wer des Kochens mächtig ist, benötigt kaum eine genaue Anleitung, weil es ja fast selbsterklärend ist; aber ich will mal nicht so sein: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen, abgießen und etwas abdämpfen, anschließend durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel pressen und etwas abkühlen lassen (Wie? Keine Kartoffelpresse? Dann wird’s aber Zeit! Und lassen Sie bloß die Finger von diesen Plastikdingern, die taugen nicht für fünf Pfennig (Cent) ). Ist die Masse handwarm, geben Sie die rohen Eier hinein, würzen mit Meersalz und Muskat, und geben einen Esslöffel von der gehackten Petersilie dazu. Das jetzt zu einer Masse verkneten. Sollte die Masse zu feucht sein, etwas Mehl hinzu geben. Man könnte auch noch eine Zwiebel fein reiben und unter die Masse kneten, das wäre mir allerdings zu „kartoffelpufferig“. Ich hebe mir die Zwiebel für die Soße auf: Das Mett, welches Sie beim Schlachter Ihres Vertrauens kauften (die erste Version: „welches vom Schlachter Ihres Vertrauens stammt“ hätte für Irritationen sorgen können), wird in einem breiten Topf in etwas Olivenöl angebraten. Wichtig dabei ist, dass es möglichst keine Klößchen bildet, sondern ganz fein bleibt. So erhöht sich die Oberfläche, es können sich mehr Röststoffe bilden (und somit mehr Geschmack), und die Konsistenz soll ja soßenähnlich sein, da würden Mettklumpen nur stören. Ist das Mett angemessen gebräunt (farblich so ungefähr wie der Hintern von Halle Berry*; nicht, dass ich den je „nackich“ gesehen hätte; lassen Sie die Phantasie spielen), kommt die gewürfelte Zwiebel dazu, die darf ebenfalls etwas Farbe nehmen. Danach das Tomatenmark kurz mit anrösten, das Ganze mit Brühe, Fond oder Demi Glace ablöschen, die in feine Streifen geschnittenen getrockneten Tomaten dazu geben und eine halbe Stunde abgedeckt vor sich hin köcheln lassen.
Derweil aus der Kartoffelmasse vier große Plinsen (von der Form ähnlich, wie Frikadellen) formen, in Mehl wenden, abklopfen und langsam in Olivenöl ausbacken. Die Plinsen sollen gut gebräunt sein, ähnlich wie Bratkartoffeln.
Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken, gegebenenfalls (ich wollte mal gegebenenfalls schreiben) etwas mit Speisestärke binden.
Die Plinsen auf Tellern anrichten, mit der Soße übergießen und der restlichen Petersilie bestreuen. Mein Favorit dazu ist Gurkensalat.
Wie bei Oma schmeckt das zugegebenermaßen nicht. Zumindest nicht die Soße. Die war damals eher ein hellgräuliches Etwas mit Mettgeschmack. Aber wie das mit den Erinnerungen so ist: Früher war alles besser. Das Rezept ist so wandelbar wie die Meinungen unserer Politiker. Wer anderes probieren möchte, benötigt dafür kein Parteiprogramm. Wäre aber schön, wenn ich davon erführe. Guten Appetit!

So sah das dann aus. Und es hat sogar geschmeckt. Für Frau und Kinder wart es das erste Mal, dass sie in den Genuss von Großmutters Plinsen kamen. Sie würden es wieder essen. Na denn …

*Für die Damen: Wäre es der Hintern von Denzel Washington gewesen, wäre es zu dunkel!

Klaus-Peter Baumgardt veranstaltet in seinem Fressnet-Blog eine Kartoffel-Diät-Parade, an der ich natürlich teilnehmen muss. Und sei es nur, um das Wort Diät ad absurdum zu führen. Zumindest in meinem Rezept.
Wenn es um gesunde Ernährung geht, ist die „mediterrane Diät“ in aller Munde, obwohl sie bei Licht betrachtet gar keine ist. Denn sie ist kalorienreich, schon wegen der Unmengen an Olivenöl, die in südlichen Ländern verzehrt werden. Also jetzt weg von der Diät, hin zur Kartoffel, die durchaus auch in Griechenland eine Rolle spielt. Und wem der ewige Zaziki zum Halse heraus hängt, der bekommt jetzt eine schöne Alternative dazu.
Skorthalia, auch Skordhalia genannt, wird in Griechenland als Vorspeise oder als Beilage zu gegrilltem Fisch oder Fleisch gereicht. Es gibt unzählige Varianten des Rezepts, Hauptzutat bleibt jedoch die Kartoffel. Hier ist mein persönlicher Favorit: Als Zutaten benötige ich 4 – 5 mittelgroße, möglichst mehlig kochende Kartoffeln, vorwiegend fest kochende funktionieren aber auch gut, drei Scheiben entrindetes Weißbrot, in Würfel geschnitten, ca. 50 Gramm gemahlene Mandeln, 5 – 6 Knoblauchzehen, Rotweinessig, Meersalz und ein gutes Olivenöl aus Griechenland. Die Zubereitung ist einfach, und funktioniert sehr schnell, sieht man mal von dem lästigen Kartoffelpellen ab.
Und so geht’s: Kartoffeln kochen, pellen und etwas abkühlen lassen. Das entrindete und gewürfelte Weißbrot in dem Weinessig einweichen. Nehmen Sie so viel Essig, wie Sie benötigen um das Weißbrot völlig zu durchtränken. Die Kartoffeln werden nun durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel gedrückt. Mandeln und der gepresste Knoblauch kommen dazu. Der Knoblauch sollte möglichst frisch sein. Falls er innen schon einen grünen Keim hat, diesen entfernen. Ich hatte das Glück, frischen, ungetrockneten Knoblauch zu bekommen, der ist in jedem Fall vorzuziehen. Wenn das Weißbrot richtig durchgezogen ist, wird es gut ausgedrückt. Das, was an Essig übrig bleibt, kann anderweitig verwendet werden, da fällt Ihnen schon etwas ein (z. B. für eine Marinade). Das ausgedrückte Weißbrot ebenfalls zu der Masse geben. Mit wenig Pfeffer aus der Mühle und Meersalz würzen und mit etwa 100 ml Olivenöl glattrühren (geht auch elektrisch). Falls die Masse noch nicht sämig genug ist, einfach Olivenöl dazugeben. Noch einmal mit Salz abschmecken. Dann auf Tellern anrichten, mit Oliven und etwas glatter Petersilie garniert servieren. Als Beilage einfach die Schüssel auf den Tisch stellen, so kann sich jeder nach Herzenslust bedienen. Oliven dürfen aber nicht fehlen, vorzugsweise griechische aus der Mani.

Ein sehr einfaches Rezept, für jedermann/frau leicht herzustellen, und doch kann es von „Igitt“ bis „Hochgenuss“ variieren. „Kasus knaxus“ ist die Qualität der verwendeten Zutaten. Diese entscheiden über Sieg und Niederlage. Ein gutes Olivenöl ist allererste Pflicht! Ein Weinessig ist nicht durch Branntweinessig zu ersetzen, egal, was Ihnen das Etikett darauf verspricht. Sollten Sie immer noch dieses weiße Zeugs mit Fluor und Jod und Rieselhilfen für 39 Cent aus dem Supermarkt für Salz halten, fangen Sie gar nicht erst an, Skorthalia damit zubereiten zu wollen, es schmeckt nicht. Und natürlich sollten auch die Kartoffeln von bester Qualität sein. Passt alles zusammen, dann können Sie wie in Griechenland die Skorthalia mit einem schönen Gläschen Wein genießen. Am Besten schmeckt Skorthalia bei Zimmertemperatur, also immer nur so viel zubereiten, wie Sie auch verbrauchen können. Einmal im Kühlschrank, verliert sie einen Großteil ihres Geschmacks.

Spargelzeit. Die Rezepte für diverse Spargelgerichte treibt es genau so in die Medienlandschaft wie den Spargel aus der Erde. Nur erntet man den Spargel – damit er schön weiß bleibt – tunlichst bevor der Kopf aus der Erde lugt. Es sei denn, man lässt ihn absichtlich aus der Erde kommen, um grünen Spargel zu ernten. Mit zusätzlichem Inhaltsstoff Chlorophyll und einem Zuwachs an Asparagussäure. Letztere ist auch dafür verantwortlich, dass nach dem Verzehr von Spargel der Urin diesen strengen Geruch hat.
Weil grüner Spargel bei uns sonst eher schwiegerstiefmütterlich behandelt wird, habe ich mich für diesen entschieden. Für vier Personen als reichliche Vorspeise oder gar leichte Hauptspeise benötige ich ein Kilo grünen Spargel, ein halbes Kilo Cocktailtomaten (um Himmels Willen niemals nie aus Holland!!!), vier getrocknete Tomaten, ca. 20 entsteinte, längs halbierte grüne Oliven, 50 g Pistazienkerne, 50 g Pinienkerne, 100 g Parmesan am Stück, einige Blätter Basilikum, mittelfruchtiges Olivenöl Extra Nativ, zum Beispiel „Helena“, ca. sechs Esslöffel eines guten Balsamicos, Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle.
Den Spargel habe ich geschält (nur das untere Drittel) und die Enden abgeschnitten, anschließend in Salzwasser mit etwas Zucker gekocht, er sollte nicht zu weich werden, je nach Dicke sind sechs bis acht Minuten ausreichend*. Dann in kaltem Wasser abgeschreckt, damit er nicht weiter gart und seine schöne grüne Farbe nicht ins gräuliche wechselt. Mit einem Tuch habe ich ihn dann vorsichtig trocken getupft. Aus dem Balsamico, dem Meersalz, schwarzem Pfeffer und 12 Esslöffeln Olivenöl eine Emulsion gerührt, und den Spargel damit mariniert.
Die getrockneten Tomaten habe ich in dünne Streifen geschnitten und in Olivenöl eingelegt. Idealer Weise macht man dies schon ein paar Tage vorher, denn werden die Streifen etwas weicher. Ich mag allerdings die härtere Konsistenz und das Trockenfrüchten eigene Aroma. Die Cocktailtomaten habe ich halbiert, die Pistazien dazu gegeben und die Mischung mit Meersalz und etwas Olivenöl, sowie dem Basilikum mariniert.

Das Basilikum bitte niemals mit dem Messer schneiden, es bekommt sonst unansehnlich schwarze Ränder; ich habe es einfach etwas klein gezupft. Und ja: Basilikum ist sächlich. Warum? Darum! Die Pinienkerne habe ich in einer Pfanne ohne Fett angeröstet und beiseite gestellt. Den Parmesan in dünne Blättchen geschnitten und gegen diverse Familienangehörige vor dem zu frühen Verzehr verteidigt.
Nun geht es schon ans Anrichten. Der Spargel wird auf vier Teller so verteilt, dass der Hausherr und Zubereiter (oder nur der Hausherr) zwei, drei Stangen mehr erhält. Fragen Sie nicht, das macht Mann so. Sollte von der Balsamicoemulsion noch etwas übrig sein, wird diese auf dem Spargel verteilt. Jetzt kommen die in Öl eingelegten Trockentomaten darüber. Das übrige Öl wird um den Spargel verteilt. Die Tomaten-Pistazien-Basilikum-Mischung kommt jetzt ebenfalls auf und um den Spargel, genau so, wie die halbierten Oliven; dann die gerösteten Pinienkerne und zum Schluss der Parmesan. Das war es dann schon. Die Geschmacksknospen haben so gejubelt, dass die Geschmackspolizei wegen ruhestörenden Lärms mit Endorphinhemmern im Schlepptau vorbei kam, um die körperliche Ordnung wieder herzustellen. In echt jetzt.

Ein Klick aufs Bild, macht den Salat zum Anbeißen groß!

*Der Spargel sollte zwar nicht zu weich werden, aber zu knackig ist auch nichts. Der Spargel entwickelt sein typisches Aroma erst mit dem Garen.