An dieser Stelle hatte ich ja schon einmal über eines meiner Lieblingsgerichte und meiner Art der Zuberreitung desselben geschrieben: das Carpaccio. Da jetzt Bärlauchzeit ist, habe ich das Rezept dahingehend abgewandelt, dass der Knoblauch durch frischen Bärlauch ersetzt wurde. Der Vorteil ist: nicht alle Welt kann am nächsten Tag auf meinen Knoblauchverzehr schließen. Nach dem Knoblauchverzehr duftet man meist unangenehm aus dem Mund. Zumindest für diejenigen, die sich dem Genuss rohen Knoblauchs nicht hemmungslos hingegeben haben, wie ich das ab und an tue. Bärlauch schmeckt ja ganz ähnlich, hat aber keine duftenden Nebenwirkungen (was meinem Sohn auch zu Gute kommt, denn der hat heute eine Aufnahmeprüfung an der Fachhochschule in Aachen – wer möchte, darf Daumen drücken).
Ich bin, muss ich zugeben, in manchen Dingen maßlos. Das Betrifft in erster Linie den Olivenölverzehr. Aber auch andere Dinge haben es mir angetan: Parmesankäse und Grana Padano, Meersalz von Alisseos und natürlich der Bärlauch. Deshalb sieht es auf dem Teller auch mächtig voll aus. War aber Vor-, Haupt- und Nachspeise.

Sie hat ja so was an sich, die Zwiebelsuppe. Sie steht in dem Ruf, Blähungen zu verursachen, mitunter sogar mit Todesfolge. Alles Quatsch, natürlich. Eine gut gemachte Zwiebelsuppe bläht noch nicht einmal. Dafür habe ich Zeugen!
Damit nun auch andere in den Genuss pupsfreier Zwiebelsuppe kommen, hier mein Rezept. Die Menge ist so bemessen, dass mindestens zehn Personen ein Süppchen abbekommen. Wenn so viele Gäste nicht geladen, die Familie nicht groß genug, oder Sie sogar Single sind, egal, machen Sie trotzdem soviel. Sie schmeckt auch aufgewärmt und lässt sich zur Not einfrieren. Ich benötige ca. zwei Kilo Zwiebeln, knapp zwei Liter kräftige Fleischbrühe, 250 ml trockenen Weißwein, 100 ml Cognac, 100 g Butter und 50 ml Olivenöl, sowie ein Lorbeerblatt. Pro Person eine Scheibe geröstetes Weißbrot und je eine Scheibe Schweizer Gruyère zum Überbacken.

Zum Fotografieren des Endprodukts hatte ich leider nicht mehr die Zeit, die Gäste schrien schon nach der nächsten Portion. Aber ich habe ja noch was zurück behalten …

Die Zwiebeln schneide ich in dünne Streifen und lasse sie in der Butter mit dem Olivenöl angehen. Sie sollen keine Farbe nehmen, sondern nur glasig werden. Bei der Menge dauert es ungefähr 15-20 Minuten. Dann lösche ich mit dem Cognac und dem Weißwein ab, fülle mit der Fleischbrühe auf und gebe das Lorbeerblatt dazu. Das Ganze soll mindestens eine Stunde sanft vor sich hin köcheln. Abgeschmeckt wird ausschließlich mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. Das überaus wichtige Lorbeerblatt wird aus der Suppe verbannt. Der Geschmack ist nun optimal, um nicht geil zu sagen. Nun in Suppentassen füllen, das der Tasse mittels Ausstechen angepasste Weißbrot darauf geben, den Käse auf das Weißbrot drapieren und die Tassen unter dem Grill oder im Backofen bei Oberhitze überbacken. Ist der Käse schön gebräunt, gleich servieren und die Gäste währenddessen auf die sehr heiße Suppentasse hinweisen. Finger verbrennen wär’ ja blöd.
Schuld an der blähenden Wirkung der Zwiebel ist übrigens ein Zuckermolekül namens Rhamnose. Dieses kann im Dünndarm nicht verwertet werden, sondern wird erst im Dickdarm durch Bakterien zersetzt, wobei die berüchtigten Flatulenzen entstehen. Durch die Zubereitung und vor allem die lange Kochzeit werden die meisten der Moleküle unschädlich gemacht, sodass Sie die Zwiebelsuppe unbeschwert genießen können. Reagieren Sie trotzdem mit Blähungen auf dieses Süppchen, bliebe Ihnen immer noch eine Karriere als Kunstfurzer.

So eine Zwiebelsuppe eignet sich übrigens hervorragend als Katersüppchen. Dafür habe ich auch Zeugen!

Vom lieben Ludger bekam ich die Tage ein Päckchen mit einer wohlschmeckenden Fracht: seiner Neukreation, der Aronia-Sülze. Diese durfte ich probieren, was ich nun getan habe. Nun wäre ich nicht ich, wenn ich nicht irgendwie ein Olivenöl in den Verzehr dazuschmuggelte. Was ich auch getan habe. Jetzt also zum Rezept:

2 Scheiben Schinken-Aronia-Sülze
3-4 Blätter Radicchio in feine Streifen geschnitten
1 Klecks (ich weiß, dass es diese Maßeinheit nicht gibt; trotzdem!) selbstbereiteter Sahnemeerrettich mit frischem Meerrettich!!!
1/2 TL Rosa Pfeffer (der eigentlich keiner ist)

Dressing

1 TL Cassis
1 TL Pöllauer Hirschbirnenessig (demnächst bei mir zu kaufen, ein Spitzenessig)
4 TL allerfeinstes Olivenöl (ich entschied mich für dieses hier, ohne es zu bereuen)
Fleur de Sel
wenig schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Die Zutaten für das Dressing gut mit dem Schneebesen verrühren, den Radicchio in die Mitte des Tellers geben, mit dem Dressing anmachen. Dann die Sülzescheiben darauf legen, ebenfalls mit etwas Dressing beträufeln, Den Klecks Sahnemeerrettich obenauf und mit den Beeren garnieren.

So sah das Ganze dann aus.

Zuerst zur Sülze: Pur probiert schmeckt sie hervorragend. Fleischig würzig mit leicht säuerlich-salziger Note und einem süßlichen-fruchtigen Touch. Beim Aroniasaft wäre ich vielleicht etwas mutiger, denn er schmeckt so gut wie nicht heraus. Wie man es vom Ludger gewohnt ist, ist sie handwerklich spitze gemacht, ohne „Fettkinkelchen“ oder gar sehnigem, knorpeligem Fleisch. Mager und zart. Es steht also kein Sülzenaufstand zu befürchten. Für alle, die Sülzen eher links und rechts liegen lassen, weil sie undefinierbares in sich zu bergen scheinen, die sollten die Schinken-Aronia-Sülze unbedingt probieren. So was wie hier, passiert dem Ludger sicherlich nicht.

Zu meiner Kreation: Ist die Sülze pur schon ein Genuss, so darf man sich an solche und ähnliche Zubereitungen ruhig mal heran wagen. Also weg vom Butterbrot mit Sülze und Remoulade. Das fruchtige Dressing zu dem angenehm bitteren Radicchio schmeckte sehr gut. Die Sülze fügte sich harmonisch ein, der Sahnemeerrettich sorgte mit seiner Schärfe für angenehmen Kontrast, und die rosa Beeren für einen kleinen exotischen Kick. Ich fand das durchaus gelungen.
Jetzt also alle beim Ludger Freese die Sülze bestellen, und selbst damit experimentieren.

Dem Reim geschuldet, sorry. Worum geht’s? Beim Aufräumen des Kühlschranks und der Vorratskammer kamen noch ein paar Gemüse vom Einkauf aus der letzten Woche zum Vorschein. Ein paar Möhren, ein halber Weißkohl, ein schon nicht mehr grüner Wirsing, zwei Kohlrabi, mehrere Stangen Sellerie. Zwiebeln und Dosentomaten sind sowieso immer im Haus. Mache ich eine Gemüsesuppe, genauer: eine Minestrone.
Schaut man sich die Rezepte für Minestrone an, so ist zwar nicht immer, aber oft Fleisch mit im Spiel. Entweder wird es mit den Zwiebeln angedünstet, bevor das andere Gemüse dazu kommt, oder – oder sogar zusätzlich – wird mit Fleischbrühe aufgegossen. Muss aber nicht sein, denn Gemüse schmeckt auch in seiner eigenen Brühe. Geschmacksverstärkend wirken da zum einen die Tomaten, zum anderen das Meersalz. Die Mengen und Zusammenstellung der Gemüse ist ziemlich egal, es schmeckt fast alles. Nur die Tomaten, Zwiebeln, Sellerie und Kohl sind Pflicht, weil sie sehr viel Aroma abgeben. Wenn Sie noch andere Gemüse haben, wie Bohnen, Broccoli, Blumenkohl, Zucchini, ja sogar Rotkohl – warum nicht? Nur werden dann die Zucchini, der Broccoli und der Blumenkohl erst eine viertel bis halbe Stunde vor Ende der Garzeit dazugegeben. Sie würden sonst verkochen und unansehnlich werden. Aber von vorn:
Viel Olivenöl in einen großen Topf geben, erhitzen und zuerst die Zwiebeln leicht anschwitzen. Sie können ein wenig Farbe nehmen, nur nicht braun werden, dann die anderen Gemüse dazu geben und ebenfalls anschwitzen. Sie sollen nicht dunkel werden, aber ein wenig Röstaromen dürfen sie entwickeln. Dabei gut umrühren. Etwa nach zehn Minuten die Dosentomaten dazu geben und mit Wasser auffüllen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist. Das Ganze zum kochen bringen, den Ofen auf kleinste Stufe stellen, und für ca. zwei Stunden köcheln lassen.

Zuvor noch etwas getrocknete Peperoncini dazu, aber nur, wenn Sie mögen. Abgeschmeckt wird mit Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Ach nein, es heißt jetzt ja nicht mehr abschmecken, sondern justieren. Wer also etwas auf sich hält, und dem Hobbykochdasein schon in die höhere „Cuisine“ entschwunden ist, der justiert.
Diese fleischlose Suppe wird dann in Suppenteller gefüllt, mit frisch geriebenem Parmesan bestreut und einem kräftigen Schuß fruchtigen Olivenöls darüber serviert.

Es gibt unzählige Varianten der Minestrone. Es gibt sie mit Reis oder Nudeln darin, mit weißen Bohnen, roten Bohnen, mit Schweinebauch, Rinderbrühe und, und, und … Jede Version hat ihren eigenen Charakter, diese hier schmeckt mir jedenfalls außerordentlich gut, macht wenig Arbeit und alle Reste sind verwertet. Trauen Sie sich einfach mal, es ist so einfach …

Viele Hausfrauen/-männer trauen sich nicht an sie heran, an die Artischocke. Kann ich durchaus verstehen. Wenn man sie denn bekommt, was in unserer Gegend eher selten ist, dann sind sie kein preiswertes Gemüse. Zudem muss man leider sehr viel von der Artischocke wegschneiden, wirklich schmackhaft ist nur der Boden, der Stiel und die unteren Blattspitzen.
Ich entdeckte sie beim Wochenendeinkauf im Gemüseregal eines Edeka-Marktes. Eine eher kleinere Sorte mit Stiel, schon ein wenig zu lange der grellen Supermarktbeleuchtung ausgesetzt flehten sie mich quasi an, es sich in meinem Einkaufswagen gemütlich machen zu dürfen. Das Stück kostete 99 Cent, ein echtes Schnäppchen. Also entführte ich drei Stück in meine warme Küche, um sie zu beschneiden, zu schälen und auszuhöhlen.
Die unteren Außenblätter zog ich ab, die waren schon sehr trocken und an den Rändern braun. Anschließend brach ich, die Artischocke in der Hand drehend, die Blätter um, um sie an der Bruchstelle abzuschneiden. Das funktioniert am besten mit einer Küchenschere. Derweil rieb ich die Schnittstellen immer wieder mit einer halbierten Zitrone ein, damit sie nicht braun würden. Als in der Mitte nunmehr nur noch ein runder, grüner Kegel stehenblieb, schnitt ich diesen ebenfalls ab. Zum Vorschein kammen dann kleine, nach innen gerundete Blättchen, die ich mit dem darunter befindlichen Heu entfernte. Dazu diente mir ein Kugelausstecher. Jetzt kam der Stiel an die Reihe: mit einem Schälmesser entfernte ich die harten Teile zwischen Boden und Stiel, und schälte dann den Stiel ab, bis zum zarten helleren Fruchtfleisch. Immer wieder mit Zitrone die Schnittstellen behandeln, sonst wird die Artischocke schnell unansehnlich. Als nun alle drei geputzt waren, gab ich etwas Olivenöl in einen Topf. Der Topf sollte so hoch sein, dass man die Artischocken mit der Blattseite nach unten in ihn hineinstellen kann, und der Topfdeckel geschlossen werden kann, trotz der nach oben stehenden Artischockenstiele. Die Artischocken stellte ich hinein, goss mit einer Tasse trockenem Weißwein an, presste den Rest der halben Zitrone dazu. Zusätzlich kam noch eine Tasse Wasser hinzu, ein Stück Petersilienwurzel und drei ungeschälte aber zerdrückte Knoblauchzehen. Deckel drauf, zum köcheln bringen lassen, bei kleiner Hitze weiter köcheln, bis die Artischocken gar waren. Das kann man testen, wenn man mit einer Gabel zwischen Stiel und Boden sticht, und es sich wie eine gare Kartoffel anfühlt.

Die Artischocken ließ ich dan bei geöffetem Deckel etwas auskühlen. Derweil bereitete ich eine Aioli aus einem Eigelb, Zitronensaft (ca. eine halbe Zitrone, die hatte ich ja noch übrig), einem Esslöffel Wasser, Cayennepfeffer, Fleur de Sel, vier Knoblauchzehen und einem viertel Liter bestem Olivenöl, sowie einer halben, in kleine Würfel geschnittenen Pfefferschote (ohne Kerne und Häutchen, man will seine Familie ja nicht vergraulen, die mag nicht so scharf) und geschnittener Blattpetersilie.
Eigelb, Zitronensaft, Wasser und Cayennepfeffer (nach Geschmack, bei mir war es eine Messerspitze, ganz „scharfe“ nehmen mehr) verrühren und dann das Olivenöl erst in wenigen Tropfen, dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen unterrühren, bis das Olivenöl verbraucht und eine schöne Mayonnaise entstanden ist. Jetzt den Knoblauch durch die feine Presse hineinpressen und sofort unterrühren, anschließend die Pfefferschotenwürfel und die geschnittene Petersilie. Jetzt mit Fleur de Sel abschmecken.
Die Artischocken halbierte ich und gab sie auf einen Teller, dazu ein Klacks der Aioli. Dann beträufelte ich die Artischocken mit dem Sud, der auf insgesamt vielleicht vier bis fünf Esslöffel reduziert war und ganz hervorragend schmeckte. Vom Vortag hatte ich noch ein paar Sprossen übrig, die wanderten auch mit auf den Teller.

Dazu gab es Weißbrot. Eine schöne Vorspeise, die nicht nur im Sommer passt. Da meine Frau und ich mittlerweile vom Winter die Nase gestrichen voll haben, tranken wir dazu einen kleinen Schuss Limoncello, aufgefüllt mit Prosecco. Die Jalousien waren unten, die Heizung aufgedreht, so wähnte man sich in wärmeren Gefilden. Danach gab es leider nur Schnitzel, sodass wir ruckzuck wieder in Deutschland angekommen waren. Nun ja, das nächste Mal dann doch besser Ossobuco danach …

So sähe mein Stück Hochrippe vom Rind nach der Kühlschrankentnahme aus, verwendete ich ausschließlich Olivenöl. Ein extra natives Olivenöl hat nämlich die Eigenschaft, schon bei plus acht Grad Celsius zu gefrieren. Somit umschlösse mein schönes Stück Fleisch ein weiteres Stück Olivenöl. Damit das nicht passiert, benutze ich zum Einlegen eine Mischung aus Olivenöl und Traubenkernöl im Verhältnis eins zu eins. Weitere Zutaten sind Kräuter (Rosmarin in meinem Fall, es können aber auch Thymian, Oregano, Lorbeer und andere sein) und Knoblauch. Da es Rindfleisch in Deutschland fast nirgends mehr ausreichend abgehangen zu kaufen gibt (siehe auch hier), lege ich es eine gute Woche in der Marinade ein. Geht auch länger, man sollte aber darauf achten, dass das Fleisch rundum von der Marinade benetzt ist, und keinen Sauerstoffkontakt bekommt. Das funktioniert am besten mit den wieder verschließbaren Gefrierbeuteln.

Aus der Marinade befreit lacht es mich an, mit seinen knapp 700 Gramm. Fett muss natürlich unbedingt dranbleiben, damit das Fleisch saftig und aromatisch bleibt. Man muss es ja nicht mitessen.
Nun kommt es mit ein paar Zwiebelspalten auf den Grill. Gewürzt wird erst nach dem Grillen mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle (nicht zu knapp).

Ich mag Rindersteaks am liebsten medium, eher in Richtung englisch. Bei der Hochrippe entscheide ich mich für ein „á point“, innen noch schön rosa mit einem klitzekleinen, fast rohen Kern in der Mitte. Leider habe ich Depp vergessen den Anschnitt zu fotografieren, um den Garungsgrad zu dokumentieren. Da müssen Sie mir das einfach mal glauben, dass ich das richtig gemacht habe …

Dazu gab es nur einen gemischten Salat mit einem einfachen Rotweinessig-Dressing. Ein vollkommener Genuss. Für mich zumindest. Vegetarier mögen da jetzt anderer Meinung sein.

Gänsebrüste, zumal sie aus Ungarn oder Polen stammen und im Supermarkt feil geboten werden, wollen selten richtig zart werden beim Braten. Die Gänse mussten in Rekordzeit ihr Schlachtgewicht erreichen, das Fleisch ist deshalb nicht so wertvoll (auch nicht so teuer, aber teuer genug), wie das der im Freiland über mehrere Monate aufgewachsenen Tiere. Um trotzdem eine zarte ungarische oder polnische Gänsebrust auf den Tisch zu bekommen, bedarf es eines kleinen Tricks. Ich machte mir die Eigenschaften des Enzyms Bromelain zu Nutze, welches in frischer Ananas zu finden ist. Dazu braucht es eine Ananas, einen Entsafter, eine Injektionsspritze und die größte dazu passende Nadel.

Den frischen Ananassaft gab ich durch ein Sieb, zog ihn auf die Spritze und injizierte die ausgelösten Brüste großzügig damit. Die Brüste ließ ich dann ein wenig ruhen, damit das Enzym seine Arbeit verrichten konnte.

Derweil zerteilte ich die Karkassen und zusätzliches Gänseklein, und bereitete daraus eine Gänsesauce. Gänseklein und die Karkassen kamen in einem großen Bräter bei 180°C in den Ofen, wurden ab und zu gewendet, um eine gleichmäßige schöne Bräune zu bekommen. Dazu kamen zwei zerdrückte Knoblauchzehen, ein paar Apfelspalten und Wurzelgemüse (Mirepoix) und nachdem auch dies Farbe genommen hatte, eine kleine Dose Tomatenmark, welches ebenfalls mit angeröstet wurde.

Während des Vorbereitens warf ich ofters einen Blick aus dem Küchenfenster. Der winterliche Anblick des Dorfidylls stimmte schon kräftig auf Weihnachten ein – und das im November.

Anschließend habe ich mit etwas Wasser (geht aber auch Geflügelbrühe, am besten Gänsefond; hatte ich aber leider nicht) abgelöscht und einkochen lassen; abgelöscht und einkochen lassen; abgelöscht und einkochen lassen; abgelöscht und einkochen lassen: je öfter, desto besser! Der Inhalt des Bräters kam dann in einen großen Topf, wurde mit Wasser (oder Brühe/Fond) aufgefüllt, und simmerte mit einem Sträußchen Majoran darin für ein paar Stunden vor sich hin, bevor die Sauce durch ein feines Sieb passiert, und auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens eingekocht wurde. Der Geruch in der Wohnung verhieß: Weihnachten. Der Geschmack der Sauce auch. Das liegt einfach daran, dass für uns zu Weihnachten das einzige Mal im Jahr eine Gans gebraten wird. Warum eigentlich nur einmal im Jahr? Ich sollte unsere Gewohnheiten überprüfen. So eine Gans kann schon öfter auf den Speiseplan. Ist es doch ein Geflügel mit ausgeprägtem Eigen- und Wohlgeschmack.

Nach dem die Enzyme ihr Werk verrichteten, wofür sie ungefähr eine bis zwei Stunden Zeit hatten, briet ich die Brüste mit der Hautseite zuerst in einer Pfanne an, wendete und briet weiter. Hier zeigte sich auch schon der erste Fehler, den ich gemacht hatte: Ich injizierte wohl zu dicht unter der Haut. Diese wurde stellenweise so weich, dass sie sich beim Anbraten vom Fleisch löste. Da ich die Brust auf der Hautseite rautenförmig eingeschnitten hatte (um dem Fett beim Austreten zu helfen, man ist ja Mensch), ging ich beim Wenden ein paar Rauten verlustig. Nachdem die Brüste rundum angebraten waren, gab ich sie bei 90°C in den Ofen, wo sie rund vier Stunden zubrachten. Drei hätten es sicherlich auch getan. Das Volumen der Brüste hatte sich schon nach zweieinhalb Stunden um fast die Hälfte reduziert, Fett und etwas Fleischsaft schwappten munter in der Pfanne. Fett zum Fett, Fleischsaft zur Sauce.

Da ich nun befürchtete, dass der Ananassaft die Gänsebrüste geschmacklich doch sehr in Richtung Ananas veränderte, bereitete ich als zusätzlichen geschmacklichen Kick ein Ananas-Chutney zu. Hierzu benötigte ich eine gewürfelte Gemüsezwiebel, die ich in etwas Olivenöl und Gänseschmalz weich und glasig dünstete, in Würfel geschnittene Ananas (eine kleine, oder eine halbe große Frucht), ein würfelgroßes Stück Ingwer, grob gehackt, und eine halbe rote Pfefferschote, die Kerne entfernt und in kleine Würfel geschnitten. Dazu den Rest des frischen Ananassafts. Falls die Ananas nicht süß genug sein sollte, könnte man mit einem Löffel Honig nachsüßen. Nachdem die Zwiebel glasig ist, den Rest der Zutaten in den Topf geben und so lange schmoren, bis die Ananas weich ist. Abgeschmeckt wird mit Salz und ein wenig Harissa (Gewürzmischung). Sollte das Chutney zu flüssig sein, kann man mit etwas Speisestärke andicken. Das Chutney sorgt für ein wenig Exotik und schmeckte überraschend gut.

Zu der Brust gab es Kartoffelklöße, die ich der Einfachheit halber aus einem fertigen Frischteig gerollt (immer drei auf einmal: einen in den Händen, je einen unter jeder Achsel 🙂 ) habe. Die Croutons für das Innenleben der Klöße hatte ich vorher aus gewürfeltem und in Gänseschmalz angerösteten Vollkorntoast hergestellt.

Bei so viel „süß“, wie Ananassaft und Chutney, wollte ich auf den klassischen Rotkohl verzichten, und dünstete lieber etwas Broccoli dazu, den ich mit einer Mischung aus Oliven- und Sesamöl, Salz, Pfeffer und Knoblauch final beträufelte.

Die Sauce habe ich mit etwas Mehlbutter abgebunden, sollte aber nicht zu „pampsig“ werden. Also nicht so, wie bei „Omma“ zum „Sonntachsbraten“. Abgeschmeckt nur mit etwas Meersalz, hätte sie mit den Kartoffelklößen schon als Mahlzeit gereicht. Aber die Brust! Die war so zart, das Kauen hätte auch altfranzösisch ohne Zähne funktioniert. Auch der Geschmack war delikat, kein penetranter Ananasgeschmack, die Gans dominierte (fast wie daheim, hätte ich beinahe geschrieben). Das Chutney wäre nicht nötig gewesen, war aber ein toller Kontrast zwischen dem eher deftigen Broccoli und der geimpften Gänsebrust.

Dass ich beim Injizieren des Safts an einigen Stellen etwas großzügig war, merkte man allerdings. Denn partiell, da wo ich mit dem Saft besonders verschwenderisch umging, war das Fleisch nicht nur zart, sondern leicht breiig. Also zukünftig wenig aber gleichmäßig impfen, und möglichst keinen Saft direkt unter die Haut. Das Ergebnis war also nicht 100%ig perfekt, aber die Fehler kann ich Ihnen so ersparen, falls Sie das nachkochen möchten, was ich hiermit ausdrücklich empfehle!

Und wo stand es? In Weißrussland. Verseucht? Keine Ahnung, wird jedenfalls trotzdem verzehrt. Wer sich jetzt noch fragt, von wem oder was die Rede ist, dem sei geholfen: Pfifferlinge. Die heißen in Bayern nämlich Reherl, kommen dort oft in Sahnesauce daher, und mit dicken Semmelknödel drin.

Bei mir geht’s etwas leichter zu, es gibt eine Vorspeise: lauwarmer Pfifferlingsalat mit Cherrytomate und Roastbeefstreifen. Völlig unspektakulär, obwohl man mit ein wenig sprachlicher Begabung ein Juwel daraus zaubern könnte. Zumindest auf dem Papier. (Dazu habe ich dann hier etwas geschrieben.) Ich versuche es lieber in der Pfanne und auf dem Teller.
Rein anatomisch gesehen sind Pfifferlinge doof. Überall Lamellen, Ritzen und eine raue Oberfläche, die Schmutz geradezu anzieht. Das Putzen der Pilze ist also aufwändig und erfordert Geduld. Am Besten funktioniert es mit einem Pinsel und kleinem Officemesser, welches bei uns in der Küche „Schälemesser“ heißt, obwohl da nie einer mit schält.
Da die russischen Pfifferlinge fast so schmutzig waren, wie wohlgeformte Mädels nach dem Schlammcatchen, und der Schmutz den weichen Pinselborsten Widerstand entgegen brachte, habe ich die Pilze kurzerhand mit kaltem Wasser abgebraust. Das muss schnell gehen und die Pilze müssen anschließend auf einem Tuch wieder gut trocknen können, da sie das Wasser gerne aufnehmen. Mit dem Anbraten wird das dann nichts, sie ziehen sofort Wasser in der Pfanne. Da ich die Pilze zwei Stunden vor der Zubereitung wusch und putzte, waren sie anschließend wieder für die Pfanne zu gebrauchen: sauber und trocken, wie ein gerade gewickelter Babypöter, nur nicht so weich (Wer hat denn auch schon jemals einen Babypopo mit Lamellen gesehen?).

Zutaten für vier bis sechs Vorspeisenportionen:

500 g Pfifferlinge
250 – 300 g Roastbeef, gut abgehangen
12 Cherrytomaten, halbiert
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 El. glatte Petersilie, geschnitten
2 El. Aceto Balsamico
6 El. Olivenöl Extra Nativ (Alisseos Bio Olivenöl)
1 El. Traubenkernöl zum Anbraten
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alisseos Fleur de Sel

Marinade für das Roastbeef:

1 El. Balsamico
1 El. Sojasauce (indonesische ist mein Favorit)
1 Tl. gezupfte Thymianblätter

Als erstes schneide ich das Fleisch in feine Streifen, nicht mehr als fünf Millimeter dick und ca. fünf Zentimeter lang. Den Thymian, die Sojasauce und den Balsamico vermische ich mit dem Fleisch und lasse es bei Zimmertemperatur zwei Stunden marinieren. Kann man aber auch schon einen Tag eher machen, und im Kühlschrank marinieren lassen. Nur sollte es vor dem Anbraten wieder Zimmertemperatur haben. Beim Anbraten verliert die Pfanne dann nicht so viel Hitze, und es können sich mehr Röstaromen entwickeln. Wobei wir dann schon bei der Zubereitung wären.
Steht alles bereit? Dann geht es los: Eine große Pfanne auf den Ofen stellen und erhitzen. Traubenkernöl in die Pfanne geben und die Roastbeefstreifen folgen lassen. Gut anbraten und aus der Pfanne nehmen. Jetzt kommen die Pfifferlinge in die heiße Pfanne und werden, je nach Größe ca. drei Minuten gut angebraten, möglichst ohne, dass sich Flüssigkeit am Pfannenboden bildet. Der gehackte Knoblauch kommt dazu und brät kurz mit, die Tomatenhälften suchen jetzt ebenfalls Zuflucht in der heißen Pfanne und werden kurz durchgeschwenkt. Ofen aus, Roastbeefstreifen zurück ins warme Nest und mit den anderen Zutaten vermengt. Jetzt mit dem Balsamico ablöschen, die Petersilie hinzugeben, abermals schwenken, mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen und auf bereit gestellte Teller anrichten.
Etwas auskühlen lassen, der Salat sollte nur lauwarm, nicht zu heiß sein, die Reherl noch Biss haben. Die Aromen kommen so noch mehr zur Geltung. Erst kurz vor dem Servieren das gute Alisseos-Olivenöl über den Salat geben, damit sich der betörende Duft des Öls mit dem der Pilze zu einem harmonischen Ganzen vereinigen kann, und den Gästen das Wasser im Munde zusammen läuft. Ein schnelles und einfaches Rezept, das jeder nachkochen kann. Schmault der passionierte Hobbykkoch/die passionierte Hobbyköchin (Danke, Frau Schwarzer!) dann noch etwas mit Crema di Balsamico und Olivenöl künstlerisch auf dem Teller herum, macht man auch noch „für´n Deubel Staat“.