„Schwester! Spritze!“ Immer wenn man mal eine Schwester brauchen könnte, ist keine da. Also selber machen.
Echt Witzig mann
Kommentar
Archiv der Kategorie: Rezepte
This Dressing is gonna blow your Mind
Sagt Jamie Oliver. Und der hat Recht. Allerdings erst, nachdem ich das Dressing von der mir unangenehmen Fischnote befreit hatte. Gleich vier Anchovisfilets und ein wenig des Öls aus der Dose sollte mit in das Dressing. Könnt Ihr gerne machen, ohne mich. Ich ersetzte die Anchovisfilets durch einen 4 cm langen Streifen Taste #5 Umami Paste. Da sind auch Anchovis drin, allerdings nicht als Fischgeschmack wahrnehmbar. Aber von vorne: Ich hatte ja versprochen, nach und nach einige wirklich gute Salatdressings zu posten. Bei diesem hier habe ich mich bei Jamie Oliver bedient. Das Video zum Originalrezept findet sich hier.
Rache ist Blutwurst
Erich Maria Remarque hat diesen Spruch in seinem Roman „Im Westen nichts Neues“ (Kapitel 3) einer Romanfigur in den Mund gelegt. Man vermutet aber auch einen Zusammenhang mit der blutrünstigen Tragödie „Titus Andronicus“ von William Shakespeare. Der Titelheld tötet dabei seine Feinde und verarbeitet sie aus Rache zu einer Pastete. Nun geht es aber nicht um Pasteten. Mir fiel der Spruch ein, als ich das Rezept von dem geschätzten Johannes Guggenberger las. Nun hat das auch nichts mit Rache zu tun. Aber mit Blutwurst.
Karnevalsfleisch
Ist ja eigentlich ein Paradoxon. Denn Karneval heißt ja soviel wie „Fleischwegnahme“ (carnelevale, carnelevare) oder „Fleisch lebe wohl“ (carne vale). Also hieße das Gericht ja „Fleisch-lebe-wohl-Fleisch“. Und überhaupt, was ist das für ein Fleisch, und wieso heißt das so?
Das ist ein scherzhafter Ausdruck, dessen Entstehung sich nicht mehr genau eruieren lässt. Es geht dabei um den bei Büttenreden in den Prunksitzungen nach der Pointe angestimmten Tusch. Und der geht wie? Genau: Tata(r)! Tatar (auch Schabefleisch genannt) besteht aus fein zerkleinertem (Fleischwolf, oder wer viel Geduld und ein scharfes Messer hat, auch mit diesem) magerem Rindfleisch aus der Huft, oder auch schon mal aus dem Filet. Das klassische Tatar wird mit Salz und Pfeffer, feingeschnittenen Zwiebeln, Sardellenfilets und Kapern gewürzt. Dazu kommt ein Eigelb. Entweder mit untergerührt, oder in einer eingedrückten Mulde auf das Fleisch gegeben. Weiterlesen
Hellenischer Landwirts-Umami-Salat, oder so
Ganz begeistert von der Taste #5 Umami Paste, wollte ich sie natürlich gerne einmal in einem Gericht ausprobieren. Da ich ungeduldig bin, entschied ich mich kurzer Hand für einen schnell zuzubereitenden Griechischen Bauernsalat. Griechisch ist in dem Fall allerdings nicht ganz korrekt, denn der Salat enthielt nur zwei Zutaten aus Griechenland, den Essig und den Schafskäse.
Die Gurken, Zwiebeln und die Oliven kamen aus Spanien, die Tomaten aus Italien, der Staudensellerie aus Israel, der Paprika aus Marokko, der Romasalat, nein nicht aus Rom, sondern auch aus Spanien. Na gut, die Deko-Peperoni kam auch noch aus Griechenland. Aus welchen Zutaten der Salat bestand ist ja nun klar, jetzt zum Dressing:
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Thymian-Weißweinessig Bio aus Griechenland
- 6 EL Olivenöl Extra Nativ von Olives & Oliviers, Tunesien
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 1 erbsengroßer Klecks Taste #5 Umami Paste
Die Zutaten mit dem Schneebesen gut verrühren und den Salat damit marinieren und gut vermischen. Ich erinnere noch einmal:
L’insalata vuole il sale da un sapiente,
l’aceto da un avaro,
l’olio da un prodigo,
vuol essere mescolata da un matto
e mangiata da un affamato.
Für einen Salat nimmt man Salz wie ein Weiser,
Essig wie ein Geizhals,
Olivenöl wie ein Verschwender,
mischt ihn wie ein Verrückter,
und isst ihn wie ein Ausgehungerter.
(Alte italienische Weisheit)
Auch wenn das ein eher griechischer Salat ist, so trifft diese Weisheit doch den Kern. Jetzt aber mal „Butter bei die Fische“. Wie hat es geschmeckt? Hammermäßig! Ehrlich! Der Salat bekommt durch die Paste eine besondere Würze, die einen voller Appetit essen lässt. Man schmeckt trotzdem die Aromen der Zutaten, lediglich das sehr gute Olivenöl ging ein wenig unter. Denn das fantastisch-fruchtige Olivenöl aus Tunesien (und so wird es produziert) hätte es verdient, geschmacklich den Ton anzugeben. Trotzdem bin ich von dem Dressing insgesamt begeistert. Nicht immer nähme ich die Paste als Hilfsmittel zur Geschmacksaufbesserung, aber ab und zu schon. Andere Rezepte werden folgen, in der die Paste eine Rolle spielt. Die Verwendung ist vielseitig; um nur ein paar Beispiele zu nennen: Mayonnaisen, Dipps, Marinaden, in Hackfleischgerichten, als Aufstrich von Crostini oder Bruschetta, in Suppen, Saucen, zu Eiern, Fisch, Fleisch …
Fertige Salatdressings? Nein danke!
Die Angebote sind vielfältig, der Geschmack meistens enttäuschend: Dressings auf Essig-Öl-Basis als Fertigdressing. Entweder benötigt man Emulgatoren, damit sich der Essig mit dem Öl zu einer Sauce verbindet, oder man muss die Flasche gut schütteln, bevor man seinen Salat beträufelt. Die Inhaltsstoffe sind meist minderwertig, wie der niedrige Preis deutlich macht. Wer will so etwas ernsthaft über seinen Salat plötern?
In loser Folge stelle ich hier ein paar Salatdressings vor, die mit wenigen Handgriffen und mit hervorragenden Produkten schnell zubereitet sind. Der Frühling liegt in den Startlöchern, der „Salatjieper“ macht sich schon bemerkbar. Als Grundrezept für ein Essig-Öl-Dressing kann man sich merken: ein Teil Essig, drei Teile bestes Olivenöl, Meersalz und Pfeffer, frisch gemahlen. Ich bevorzuge den schwarzen, der hat mehr Aroma. Allein dieses Dressing lässt sich mit dem Wechsel der Zutaten belibig variieren. Balsamico statt Rotweinessig/Weißweinessig, oder eine Mischung aus beiden. Ein eher fruchtiges, oder ein milderes Olivenöl. Etwas weniger Olivenöl, dafür ein Löffel Joghurt; oder etwas Gemüsefond.
Bildquelle: clipdealer Weiterlesen
Fegato alla veneziana …
… oder: bäh, Innereien. Die mag ich nämlich nicht. Mit wenigen Ausnahmen. Feine Leberwurst geht. Und natürlich die politisch inkorrekte Gänsestopfleber. In Olivenöl angebraten und auf dem Salat, da läuft mir schon wieder das Wasser … aber halt! Isst man ja nicht.
Aber was in so einer Leber alles drin ist:
| Bestandteile je 100 g Leber | Einheit | Kalbsleber | Rinderleber | Schweineleber | Schafleber |
|---|---|---|---|---|---|
| Feuchtigkeit | g | 71 | 70 | 72 | 70 |
| Protein (Eiweiß) | g | 19 | 19,5 | 21 | 21 |
| Fett | g | 4,1 | 3,4 | 5,0 | 4,0 |
| Glycogen (Leberstärke) | g | 4,1 | 5,3 | 1,0 | 3,0 |
| Mineralstoffe | g | 1,4 | 1,5 | 1,4 | 1,4 |
| Natrium | mg | 87 | 120 | 77 | 95 |
| Kalium | mg | 316 | 330 | 360 | 282 |
| Calcium | mg | 9 | 6 | 7 | 4 |
| Magnesium | mg | 19 | 21 | 23 | 20 |
| Eisen | mg | 8 | 7 | 18 | 12 |
| Phosphor | mg | 306 | 350 | 410 | 364 |
| Kupfer | mg | 6 | 3,2 | 1,3 | 7,6 |
| Mangan | mg | 0,28 | 0,33 | 0,30 | 0,30 |
| Vitamin A | mg | 28 | 18 | 36 | 9,5 |
| Vitamin B1 | mg | 0,28 | 0,30 | 0,33 | 0,36 |
| Vitamin B2 | mg | 2,6 | 3,0 | 3,2 | 3,3 |
| Vitamin C | mg | 35 | 32 | 23 | 31 |
| Vitamin E | mg | 0,24 | 0,74 | 0,56 | – |
| Cholesterin | mg | 360 | 260 | 350 | 312 |
| Energiewert | kJ | 549 | 547 | 549 | 558 |
| Energiewert | kcal | 130 | 130 | 130 | 132 |
Quelle: wikipedia
Trotzdem, mag ich nicht. Aber meine Frau. Und deshalb gab es die „Fegato alla veneziana“. Natürlich vom Kalb (was ja einige auch wieder nicht essen, weil es ein Jungtier ist; was mir wiederum schnuppe ist, denn das Jungtier schmeckt ausnehmend gut, mir nur die Innereien nicht), wie sich das gehört.
Dazu habe ich die Kalbsleber in feine Streifen geschnitten (normalerweise rechnet man so 160 bis 200 Gramm pro Person, das waren etwas mehr), gut mit dem Küchentuch abgetrocknet, in eine Schüssel gegeben und mehliert. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzt, und die gut abgeklopfte (vom Restmehl) Leber darin angebraten. Dazu kamen dann feine Zwiebelringe, die mitgebraten wurden. Jetzt erst salzen und pfeffern und mit einem Glas trockenem Weißwein ablöschen und den Herd auf größte Hitze schalten. Durch das Mehl bindet die Sauce schon etwas, trotzdem kommen jetzt noch kalte Butterflöckchen dazu, damit die Sauce noch etwas mehr Bindung und Glanz bekommt. Dieser Vorgang geht ratzfatz. Die Leber soll nicht trocken werden, die Garzeit beträgt nur wenige Minuten. Etwas Petersilie dazu und auf dem Teller angerichtet. Als Beilage gab es ein Risotto Milanese aus Arborio-Reis, Weißwein, weißem Kalbsfond und Parmesan.
Blöd ist nur, dass meine Frau das jetzt öfter haben will, weil es so gut schmeckte. Gut ist, dass es hier nur alle paar Wochen einmal frische Kalbsleber gibt. 😉
Ossobuco – der Klassiker
Oder doch nicht? Besitzt man mehrere italienische Kochbücher, findet sich bestimmt in jedem ein Rezept für Ossobuco. Blöd nur, dass kein Rezept dem anderen gleicht. Also mache ich ebenfalls mein eigenes. Hat schon der selige Alfred Walterspiel gemacht. Und gar nicht so schlecht, wie ich finde (von ihm ist die Idee, auf Zwiebeln und Knoblauch zu verzichten, siehe unten). Nebenbei: Der Küchenmeister Rudolf Betz, bei dem ich das Glück hatte, den Kochberuf erlernen zu dürfen, kochte als junger Spund Ende der 40er Jahre bei Walterspiel im „Hotel Vier Jahreszeiten“ in München. Im zerbombten München ging es über Schutt und Holzplanken in die im Keller befindliche Küche. Aber zurück zum Ossobuco, was soviel heißt, wie Knochen mit Loch.
Arzneipflanzensalat mit Orange
Es soll Leute geben, die mit diesem Gemüse nichts anfangen können. Sie mögen ihn einfach nicht, den Fenchel. Ich liebe ihn! Sowohl roh im Salat, als auch gekocht, geschmort, mit Parmesan überbacken, jedwede Zubereitungsart ist mir recht, wenn er denn nicht mit Meeres- oder Flussgetier in Verbindung gebracht wird.
Gestern gab es als Vorspeise einen Fenchelsalat mit Orangenfilets. Sehr einfach, sehr köstlich, und – glaubt man der Wikipedia – sehr gesund.
Eine schöne dicke Fenchelknolle wird vom Grün befreit (aufheben, dient der Deko und schmeckt auch noch), die trockenen Spitzen etwas gekürzt und die Knolle in feine Streifen gehobelt. Eine Orange wird filettiert, indem man die Schale rundherum wegschneidet, und die einzelnen Segmente mit dem Messer herausschneidet. Der restliche Saft wird in eine Schale gedrückt. Dazu gesellen sich ein EL Weißweinessig (lieber Herr Meyn, hier fand der Ihre in Bioqualität Verwendung, sehr gut!), 3 EL Olio Novello Sole di Sicilia, 1 EL Orangenolivenöl von Ursini, ein kleiner Spritzer Honig, Fleur de Sel und ein wenig schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Gut verrührt den Fenchel damit marinieren. Zum Orangenöl mal ein Hinweis: Bitte nicht die Billigöle nehmen, die aus Olivenöl und Aromenzusatz bestehen. Die schmecken fürchterlich. Ursini vermahlt für sein Orangenöl Oliven und Bio-Orangen zeitgleich, so entsteht ein aromatisches Orangenöl ohne die Fruchtsäure. Es eignet sich zu Salaten, zu Fischgerichten, und schmeckt hervorragend zu Spargel, der ja bald wieder verfügbar ist (Vorfreude!!!).
Den marinierten Salat auf Tellern anrichten, mit den Orangenfilets und dem geschnittenen Fenchelgün garnieren. Schmeckt ganz fantastisch und überhaupt nicht nach Medizin.
Bratkartoffeln für Heike
Holla, das wird aber knapp. Habe ich viel zu spät gesehen (gestern), dass es ein Blogevent über Bratkartoffeln gibt. Da muss ich natürlich mitmachen, wenngleich ich keine schmiedeeiserne Pfanne (mehr) besitze. Die ist auf einem Glaskeramikkochfeld zu gefährlich. Ich bin es einfach gewohnt, zu rütteln und zu schütteln, zu schwenken und die Pfanne mit Schwung auf den Herd zu bollern. Mit einer schmiedeeisernen kille ich da wohl das Kochfeld.
Für meine Bratkartoffeln nutze ich eine beschichtete Profipfanne von Ballarini aus Aluminium mit 7 cm hohem Rand und extra langem Stiel. In der kann man hervorragend schwenken, und die Antihaftbeschichtung funktioniert prima. Für Bratkartoffeln der Hit.
