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Mindesthaltbarkeit von Extra Nativen Olivenölen

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MHD und Analysewerte von Carm Grande EscolhaDie Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums bei Olivenölen der besten Spezifikation ist verpflichtend. Wie hoch dieses angesetzt wird, bleibt dem Produzenten überlassen. Theoretisch könnte ein Produzent sein gerade abgefülltes Olivenöl mit dem MHD (Mindesthaltbarkeitsdatum) 01.12.2037 versehen. Er müsste im Zweifelsfall dann dafür gerade stehen, dass das Öl im Dezember 2037 den gesetzlichen Ansprüchen für Extra Natives Olivenöl entspricht. Das wird keiner wagen. Durchaus normal ist es aber, dass Olivenöle mit einem MHD von bis zu 26 Monaten ausgezeichnet werden. Für den Konsumenten noch irreführender ist die Vorschrift, dass das MHD ab der Abfüllung, nicht ab der Produktion gilt. Das hieße im schlimmsten Fall (der durchaus immer wieder eintritt), ein Olivenöl, welches schon drei Jahre im Stahltank herumdümpelt, würde jetzt abgefüllt und bekäme das MHD 11.12.2010. Der Konsument kaufte 2010 ein fünf Jahre altes Olivenöl. Dieses wäre mit Sicherheit nur noch Lampantöl. Doch wer klagt an? Immer noch viel zu wenig.
Erfreulich ist, dass es einige Ölproduzenten gibt, die den Mut haben ihrem Öl eine Mindesthaltbarkeit von nur 13 Monaten mitzugeben. Erfreulicher wäre es, wenn sie auch den Erntezeitpunkt auf dem Etikett vermerkten, und man im Zweifel nicht erst in Italien (oder anderswo) nachfragen müsste, ob man wirklich die allerneueste Ernte in Händen hält.
Die meisten Öle werden mit MHD von 18 Monaten ausgestattet, was nach strenger Auslegung der gesetzlichen Vorschriften nur wenige sehr gute Olivenöle tatsächlich leisten können. Andreas März, Chefredakteur der Fachzeitschrift Merum, geht sogar soweit, dass er Olivenölen eine generelle Haltbarkeit von nur sechs Monaten zubilligt. So weit ginge ich dann doch nicht. Dies hieße, dass ab Mai/Juni kein gutes Olivenöl mehr zu haben sei, und man auf Ernten aus Übersee (Australien, Chile) ausweichen müsse.
Die Werte für freie Fettsäuren (nicht zu verwechseln mit der Ölsäure, die ein wesentlicher und gesunder Bestandteil des Olivenöls sind) sollten möglichst gering sein, optimal nicht mehr als 0,3% betragen, Polyphenol- und Tocopherolwerte möglichst hoch sein. Dies ist der beste Schutz gegen Oxidation. Solche Öle sind nach einem Jahr noch in Ordung und versprechen Genuss. Der Nachteil: Es gibt solche Öle nicht an jeder Ecke, schon gar nicht im Supermarkt oder beim Discounter. Der Konsument entscheidet letztlich, welchen Anspruch er an ein gutes Olivenöl stellt, und welchen Preis er bereit ist zu zahlen.

Jetzt schon aus der neuen Ernte da:
Terre Stregate aus Kampanien
Laura Fagiolo Sabina D.O.P. aus dem Latium
Kolymvari aus Kreta
Olio Roi Riviera Ligure aus Ligurien
Ravidá aus Sizilien

Fragen zum Thema Olivenöl beantworte ich gerne. Wer sich nicht sicher ist, ob er ein hochwertiges Produkt erworben hat, kann dieses – wenn er/sie den Aufwand nicht scheut – von einem anerkannten Olivenölpanel untersuchen lassen.

Fleischqualität

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Rindfleisch marmoriertWoran macht man die fest? Dr. Friedhelm Mühleib geht da den Weg des Ernährungswissenschaftlers, der er nun mal ist, und behauptet in seinem lesenswerten Blog: Die Qualität unseres Fleisches hat sich in den letzten Jahren erheblich verbessert. Die Gründe für die Behauptung führt er auch an: Fleisch enthält viel weniger Fett als noch vor 25 Jahren und die Qualität des Fettes hat sich auf Grund der Fütterung mit hohen Ölsaatenanteilen verbessert. Das stimmt sicher, und bietet dem Verbraucher ein ernährungsphysiologisch optimales Fleisch.
Jeder Gourmet schüttelt jetzt aber den Kopf. Zu Recht, wie ich finde. Gute Fleischqualität fängt bei Rasse und Aufzucht an. Turboschweine mit angezüchteten Rippen (mehr Koteletts), die nach drei Monaten Schlachtreife erreichen, auch Dank des speziellen Futters, werden mit LKW in die Schlachthäuser transportiert, wo sich dann die Schlachter aus der Region ihre zerlegten Tiere abholen, um daraus Wurst zu fertigen.
Ich wohne gegenüber einem landwirtschaftlichen Betrieb, der bis vor ein paar Monaten auch Schweine aufgezogen hat. Die kamen als Ferkel an, und wurden nach drei Monaten, des Nachts um zwei Uhr mit dem LKW wieder abgeholt. Der Fahrer hatte es immer eilig, sodass er erst ziemlich spät bremste, wenn es um die Kurve zum Bauern ging. Das Gequieke war groß, denn die schon auf dem Fahrzeug befindlichen Tiere polterten durcheinander Richtung Fahrerhaus und anschließend Richtung linke Bordwand. Dann wurden die zum Schlachten auserkorenen Tiere des Landwirts unter Zuhilfenahme von Stöcken und in Gummistiefel gekleidete Füße in das Fahrzeug getrieben. Qualitätsfleisch, ganz bestimmt! Im Labor zumindest. Sicherlich werden in ein paar Jahren die Schweine, wegen der besseren Handhabbarkeit, mit eckigen Hintern durch die Gegend laufen – halt, geht ja nicht, die stehen ja bloß im Stall rum. Und der Geschmack? Nebensächlich. Ich hatte einmal einem Kochlehrling ein rosa Schwammtuch zurechtgeschnitten und paniert, anschließend gebraten und vorgesetzt. Etwas schlecht zu kauen, meinte er, aber sonst ganz gut. Dieser wird sich heute sicher auch mit der tollen, wertvollen Fleischqualität zufrieden geben.
Es gibt sehr viele alte Schweinerassen (Wollschweine, Schwarzbunte, Schwäbisch-Hallesches Landschwein usw.), die mittlerweile wieder gezüchtet werden, weil die Fleischqualität einfach besser ist, und gerade weil diese Schweine während der etliche Monate mehr andauernden Aufzucht Fett ansetzen. Fett ist nicht nur „Igitt“, sondern in erster Linie auch Geschmacksträger. Zudem auch dringend erforderlich, wenn man eine vernünftige Mettwurst machen will.
Wirklich wahr: Da gibt es Schlachter mit eigenem Hof, wo die Schweine im geheizten Stall mit lustigem Spielzeug spielen dürfen, während Musik aus Lautsprechern schallt, besondere Duftspender den Stall aromatisieren, damit die Schweine auf Antibiotika verzichten dürfen. Sollte doch mal eines krank werden, wird es mittels Reiki geheilt, während der Landwirt und Schlachter einen Brief an den lieben Gott verfasst. Leider: Geht es ans Wurstmachen, wird Glutamat in die Wurst geballert, dass vor lauter Umami die Synapsen durchknallen.
Zum Rindfleisch: mager muss es sein, und vor allem Rendite abwerfen. Mehr als zwei Jahre gönnt man so einem Ochsen oder Bullen (oder der Kuh) nicht, bevor er unters Messer des Konsumenten muss. Mit Super-Turbo-Hastenichtgesehen-Futter (bis vor einigen Jahren gern auch mal mit Tiermehl) zur Schlachtreife getrieben, höchstens fünf Tage im Kühlhaus gereift, wird es zerlegt und kommt ernährungsphysiologisch wertvoll auf unsere Teller. Essbar nur nach ausreichend langer Garzeit, und die Steaks sind nur mit extra-scharfen Sägemessern zu zerteilen. Kauen geht gar nicht – dreimal angekatschelt und runter damit.
Ich kann mich noch gut an das Fleisch Mitte der 80er Jahre erinnern. Zum Beispiel das aus Schottland, vom Angus-Rind. Das verbrachte mindestens drei Jahre auf den saftigen Wiesen des schottischen Hochlands, wurde nach der Schlachtung oft mehr als drei Wochen trocken gereift. Ergebnis war ein herrlich marmoriertes (mit kleinen und kleinsten Fettäderchen durchzogen, siehe Bild) Fleisch mit einem unvergleichlich köstlichen Aroma. Ein Filetsteak, bei kleiner bis mittlerer Hitze in Olivenöl und Butter gebraten, mit einem Rosmarinzweiglein als Pfannenbegleiter: das ist Fleischgenuss pur. Die Konsistenz: man konnte es mit dem Löffel zerteilen und notfalls sein Gebiss in der Kukidentlake vergessen haben. So etwas gibt es heute nicht mehr, da hat Dr. Mühleib recht. Es gibt aber einige Schlachter, die erkannt haben, dass für gute Qualität ein Markt da ist. Ich freue mich jetzt auf ein gutes Stück vom Salzwiesenkalb.
Auch ein Fleischhändler, der seine Ware über das Internet vermarktet, hat hochwertiges Fleisch im Angebot. Einziger Nachteil: fast alles schockgefrostet.
Ich bin seit einiger Zeit auf der Suche nach Landwirten, die meine Idee von Qualitätsfleisch mittragen, um vernünftiges Fleisch zu vermarkten. Sicherlich geht das nicht für 5 € pro Kilo über den Ladentisch, aber dann bekommt der Begriff „Festtagsbraten“ wieder einen Sinn. Weniger Fleisch von besserer Qualität kann ich also durchaus befürworten. Allerdings nur, so lange ein Filetsteak von 150 Gramm nicht als „stattlich“ durchgeht. Das ist ein Medaillon oder Tournedo; letzteres kommt meist mit schierem, weißen Speck! umwickelt in die Pfanne.
Mein Fazit: Fleischqualität ausschließlich an Inhaltsstoffen festzumachen, ist mir zu dürftig. Rasse, Aufzucht und Reife müssen stimmen, dann stimmt die Qualität und auch der Geschmack.
Was nützt mir beispielsweise das beste Olivenöl mit 1500 mg Polyphenolen, 1500 mg Tocopherol und 0,0% freien Fettsäuren, wenn es nicht schmeckt? Nichts, es verkaufte sich nicht, es wäre zu scharf und zu bitter.

Olivenölpanscher: Lesetipp

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Extra Nativ - von wegen!Dank eines Hinweises von Ludger, kann ich hier einen sehr lesenswerten Artikel aus dem Magzin der Süddeutschen empfehlen. Sehr lesenswert, insbesondere für diejenigen, die sich immer noch gutgläubig ihr preiswertes Olivenöl im Supermarkt oder Discounter besorgen. Und wenn sie nach Lesen des Artikels meinen, so schlimm ist es bestimmt nicht, dann haben Sie recht: es ist noch viel schlimmer.

Nachtrag: Im Südwestfernsehen lief eine Sendung über gepanschtes Olivenöl. Letztlich „kalter Kaffee“, denn das habe ich hier schon oft genug publiziert (heute um 17 und 21 Uhr wird die Sendung auf 1plus wiederholt). Mehr als Panikmache vor Olivenöl und der Selbstdarstellung des Dr. Gertz (sein Analyseverfahren ist sehr gut, zugegeben. Ob er wirklich schon am Geruch ein defektes Öl erkennen kann, sei dahingestellt) ist nicht zu erfahren. Wer die Panscher und Manipulateure sind? Keine Angabe. Solche Sendungen sind überflüssig, wie ein Kropf. Werden dem Verbraucher keine Hinweise auf die Firmen gegeben, die den Betrug begehen, ist es eine Negativwerbung für Olivenöl und eine Beleidigung für die Olivenbauern, die mit Liebe und Verantwortung bei der Sache sind. Es würde mich nicht wundern, wenn nach der Sendung ein Hinweis erschiene: Diese Sendung wurde Ihnen präsentiert von der Rapsöllobby.

Bild: pixelio

Alt eingetroffen …

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Weihnachtsdeko… wäre doch wirklich blöd. Obwohl viele Anbieter frischer Ware die Floskel (meine Tochter fragte mich gestern, was denn eine Floskel ist) „frisch eingetroffen“ wählen. Alte Ware zu bestellen, um sie teuer zu „verhökern“ ist denn auch absurd. Deshalb werde ich, gewohnt „Preis wert“ , mein gerade eingetroffenes Kolymvari-Olivenöl aus der neuesten Ernte anpreisen. Jedesmal, wenn der Herbst in den Winter übergeht, gibt es so ein Prickeln, eine Neugierde (Gier) nach dem allerneuesten Olivenöl. Wie mag es schmecken, wie ist die Qualität, wie ist die Quantität? Nun: sie ist gut! Beim Kolymvari ist sie mehr als gut. Noch besser allerdings ist sie bei unserem toskanischen Olivenöl „Viridum“ von der Podere Prataccio. Ich bin so was von begeistert davon, was man mit Liebe zum Produkt, Pflege und Sorgfalt erzeugen kann. Die Werte der neuesten Ernte:

Acidita: 0,21
Polyphenole: 547
Tocoferoli: 275
Perossidi: 10
k232 1.96
k270 0,15
Delta K 0
Poliphenole von mittlerem und hohen Molekulargewicht über 380

Sagt Ihnen nichts? Dann stöbern Sie mal ein paar Stunden (Tage) im Olivenölkontor.
Apropos: eingetroffen. Heute habe ich nicht nur das Kolymvari entgegen nehmen dürfen, sondern auch einige griechische Spirituosen. Tsipouro, mit und ohne Anis in einem Geschenkkarton, Tsipouro mit Anis in einer Zylinderbox und – mein Favorit – die Pilavas Selection, ein Ouzo, wie ich ihn besser noch nicht getrunken habe.
Als Grundlage empfehle ich natürlich Speisen mit reichlich Olivenöl, denn der Genuss soll einem ja nicht gleich zu Kopf steigen. All’ diese schönen Dinge gibt es ab der nächsten Woche in unserem „Weihnachten-ist-ja-nur-einmal-im-Jahr-Angebot“ (Lieber Verein Deutsche Sprache, ich hätte ja Weihnachtsspecial geschrieben; mit Rücksicht auf Euch, habe ich es mir verkniffen), und noch einiges mehr …

With A Little Help From Our Friends …

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… sangen schon die Fabfour seinerzeit, und wussten genau wovon sie da sangen. Mit ein klein wenig Unterstützung von guten Freunden geht alles etwas leichter von der Hand. Manchmal ist es sogar so, dass einen gar keine Freunde, sondern – einfach mal so – Internetkontakte bei einem Projekt unterstützen, welches man eher laienhaft und gutgläubig in die Blogwelt entließ. Aus Dankbarkeit für einen tollen, und vor allem dynamischen Beitrag, schickte ich dem Autor ein kleines Päckchen mit etwas Olivenöl, Pasta und Sauce, dazu ein Geschichtsbuch, an dem ich beim Layout mitgewirkt hatte. Die Überraschung war gelungen, ein Dankschreiben erreichte mich per Mail. Ein nettes Telefongespräch folgte; ich fühlte mich gut. Bis heute. Es erreichte mich dieses hier:
Gewürzpaket

Verschiedene Gewürze vom Bremer Gewürzhandel inklusive zweier CDs mit hier relativ unbekannter, dafür um so schönerer Country-Musik, in einem liebevoll gestalteten Cover mit erklärender Einleitung zur Musik: Even better music you’ve never heard before!.

Als „kleines“ Revanchefoul bezeichnete Chat Atkins alias Dr. Klaus Jarchow sein Paket. Vergeltung für dieses Foul wurde meinerseits angedroht.
Die Gewürze stehen jetzt in meinem Büro und verströmen einen wunderbaren Duft. Zu den verschiedenen Gewürzen, und zu einer unterstützenswerten Aktion, die auch damit zusammenhängt, demnächst mehr.
„Lieber Klaus, vielen Dank! Für mich war heute schon Weihnachten!“

Der ultimative Mitternachtssnack

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Ich habe ein kleines Hobby. Eigentlich hatte ich dieses bis vor ca. 14 Jahren noch nicht, aber ich wurde genötigt. Andere Geschichte: Am Montag dieser Woche kam ich hungrig nach Ausübung meines Hobbys nach Hause. Optimal für meine Figur wäre es gewesen, ich hätte mich unter meine Bettdecke verkrümelt. Habe ich natürlich nicht, ich habe mir ein fulminates Mahl bereitet. Tomaten, Schafskäse (frisch, aus 100% Schafsmilch), Knoblauch, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl. Hört sich nicht spektakulär an, ist es aber, wenn die Zutaten stimmen. Die Tomaten waren aus Sizilien, klein, süß und schmackhaft. Aufgeschnitten, auf einem Teller im Kreis angerichtet. In die Mitte kam ein Stück des Schafskäses, der mit frischem Knoblauch aus der feinen Knoblauchpresse bestrichen wurde. Darauf kamen rote Zwiebeln, in hauchdünne Scheiben geschnitten. Gewürzt wurden die Tomaten mit Himalaya-Salz, Pfeffer aus der Mühle (bei mir immer schwarzer Pfeffer, des Aromas wegen) und nichts weiter! Auf diese Kombination goß ich dann einfach nur Olivenöl, das aus dem letzten Beitrag – reichlich davon. Es war ein Traum.
Mein Hobby? Verrate ich beim nächsten Mitternachtssnack!

Ölprobe: Reinsortiges Olivenöl aus den Marken

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Olio de la MarcheDie Azienda del Carmine in Ancona, direkt im Herzen der Marken gelegen, produziert neben einigen ausgezeichneten Weinen, auch Olivenöle der Spitzenklasse. Auch wenn die Marken für Olivenöl wenig bekannt sind, werden in der wunderschönen Hügellandschaft nicht nur Wein, sondern auch Oliven angebaut. Ein reinsortiges Olivenöl aus Frantoio-Oliven hat es mir angetan. Aber nicht nur mir, sondern auch die Jury des letzten Olive Oil Awards in Zürich an der Hochschule Wädenswil fand es eine Auszeichnung wert.
Das nach Gras, Artischocken und angeritzten grünen Bananenschalen duftende, frisch-fruchtige Olivenöl wiegt mit seinem erst sehr milden, fast lieblichen Geschmack nach Mandeln in Sicherheit, bevor dann die – durchaus angenehmen – Bitterstoffe das Geschmackserlebnis abrunden, die lang anhaltende Schärfe im Abgang sich Bahn bricht, und ein leichter Hustenreiz kaum zu unterdrücken ist (den man natürlich unterdrückt; das ist Pflicht!). So muss ein gutes Olivenöl schmecken!
Antonio Roversi, der 8.000 Olivenbäume sein eigen nennt, verarbeitet seine Oliven direkt nach der Ernte in der eigenen Ölmühle im kontinuierlichen Extraktionverfahren unter Sauerstoffausschluss. Das Öl wird in Stahltanks gelagert, Stickstoff auf dem Öl sorgt dafür, dass es nicht mit Sauerstoff in Berührung kommt und somit nicht oxidiert.
Selbstverständlich sollen Sie auch in den Genuss dieses Olivenöls kommen. Deshalb finden Sie es ab heute in unserem Shop.

In einem Bächlein helle …

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Forelle

… Da schoß in froher Eil
Die launische Forelle
Vorüber wie ein Pfeil.

Warum ich das schreibe? Weil ich mich an etwas erinnert habe. Warum? Deswegen! Neugierig? Nein? OK, dann nicht.

Na gut! Vor ein paar Jahren, so ungefähr 1980/81, da war ich mitten drin. Dabei auch. In der Lehre, und zwar als Koch! Verwundert? Ich gehöre nun mal nicht zu den Leuten, die mit allem prahlen müssen. Ich trügte, tragte, trögte (was ist bitte der Konjunktiv von tragen???) meine Kochmütze zu Recht! Nicht wie einige, die sich nicht mal … aber lassen wir das. Zurück zum Thema: Forelle!
Ausgehend von dem anschaulichen Bericht des anonymen Kochs, der so anonym gar nicht ist, fiel mir eine Begebenheit während meiner Lehrjahre ein. Ich lernte damals in Unterhaching bei München den Beruf des Kochs. Im Angerhof, unter der Leitung des Küchenmeisters Rudolf Betz, der Reputationen vorweisen konnte, von denen ich heute noch träume. Jedenfalls, es war sonntags. Mitten im größten Andrang, gab es eine Reklamation.
Pause.
Unvorstellbar, geht gar nicht!
Die Forelle, meinte der Gast, sei nicht frisch! (Er hatte eine „Forelle blau“ bestellt und auch bekommen.) Die Haut ist eingerissen, dies sei ein sicheres Zeichen für eine nicht frische Forelle (die in ihrem Essigsud so blau schimmerte, dass man meinte die „blaue Stunde“ wäre eingeläutet, und es schon 17 Uhr am Nachmittag.), behauptete der selbst ernannte Gourmet.
Noch bevor überhaupt an den Film „Bella Marta“ mit Martina Gedeck zu denken war, die mit einem rohen Steak vor dem Gast im Restaurant erschien, um zu dokumentiern, dass sie sehr wohl wüsste, was roh bedeutet, schnappte sich mein Küchenchef den Käscher – riss ihn mir quasi aus der Hand – und fing eine Forelle aus dem in der eigentlichen Konditorei befindlichen Aquarium. Mit dieser Forelle im Käscher – zappelnd und nach Sauerstoff lechzend – durchquerte er das vollbesetzte Restaurant. Er stellte dem Gast im Beisein seiner Tischgesellschaft und dem aufmersam lauschenden Publikum drum herum, eine einfache Frage: „Unsere Forelle ist nicht frisch?“
Der Rest der Geschichte lief genau so ab, wie Sie es sich nun vorstellen.

Bild: PIXELIO

Erntehelfer für Olivenernte in der Toskana gesucht

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Vor einigen Tagen habe ich durch die Präsentation zweier YouTube-Videos den Bioagriturismo „Il Poderone“ vorgestellt. Die beiden deutschen Inhaber, Petra Hölper und Bodo Ziefle, die ich daraufhin kontaktiert habe, freuten sich über den Bericht und teilten mir mit, dass sie immer noch einige Erntehelfer für die Olivenernte suchen:

KURZFRISTIG SIND NOCH PLÄTZE FREI IN DER ZEIT VOM:
13.10.-27.10. UND
10.11.-……………
KONDITIONEN ECT. AUF UNSERER HOMEPAGE
ANFRAGEN MÖGLICHST BALD!!
LIEBE GRÜSSE
PETRA UND BODO

Damit Sie auch gleich den richtigen Eindruck bekommen, schickten die beiden auch ein paar Bilder mit, die natürlich gerne kommentiere:
Auslegen der Netze

Die Ernte wird vorbereitet, indem zuerst die Netze um die Bäume ausgelegt, und die Gerätschaften bereit gemacht werden. Hier sind dies hydraulische Kämme, die durch die Äste gestreift werden. Die Oliven fallen dann in die Netze und werden in bereit gestellte Körbe geschüttet.

Erntehelferin bei der Arbeit

Eine Erntehelferin bei der Arbeit. Man beachte die leichte Kleidung der Dame, und das Ende Oktober/Anfang November.

Gefüllte Olivenkörbe

Die mit Oliven gefüllten Körbe stehen zur Abfahrt bereit.

Tagesabschluss mit toskanischen Spezialitäten

Das Beste ist natürlich der Abschluss eines erfolgreichen Erntetages mit geselligem Beisammensein und toskanischen Leckereien.

Wer nun Lust bekommen hat, an der Ernte teilzunehmen, der melde sich bitte möglichst bald. Dies geht über ein Kontaktformular auf der Seite www.poderone.com . Die Konditionen sind außerordentlich moderat!
Ich werde „Il Poderone“ nach der Olivenernte auch noch einmal ausführlich vorstellen. Die Vorstellung finden Sie dann direkt auf der Startseite und unter dem Menüpunkt Firmenvorstellung.
Ein „Schmankerl“ will ich dem interessierten Leser aber nicht vorenthalten: Herr Ziefle ist in der Zeit vom 29. bis 30. September in Würselen bei Aachen mit Kollegen aus Campagnatico auf einem kleinen Markt zu finden. Sie werden dort kooperativ Weine, Wurst- und Schinkenwaren, aber auch Olivenöl aus der Region vorstellen. Da wünsche ich denen, die dort sein können, schon einmal guten Appetit.

„Gschmackig“ …

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… hört man des Öfteren den Fernseh- und sowieso Koch Alfons Schubeck sagen, wenn etwas besonders gut schmeckt oder einen besonderen Geschmack besitzt. Den Geschmack einer Speise bzw. eines Lebensmittels nehmen wir in der Hauptsache mit der Zunge wahr; man spricht von gustatorischer Wahrnehmung. Gleichmäßig über die Oberseite der Zunge verteilt findet man die ca. 2.000 Geschmackspapillen, wovon jede fünf bis zehn Geschmacksknospen enthält. Auch der Gaumen und Teile des Kehlkopfes besitzen gewisse Geschmacksempfindlichkeiten.¹
Nun haben Wissenschaftler Ende 2005 einen weiteren Geschmackssensor entdeckt, der neben den klassischen Grundgeschmäckern süß, salzig, sauer, bitter und umami² auch Fett schmecken kann. Bei diesem Geschmackssensor handelt es sich um ein sogenanntes Glycoprotein namens CD36 welches aus einem Eiweiß mit angebundenem Zucker besteht. Dieses Glycoprotein – es befindet sich neben den Geschmacksknospen auf der Zunge – ist ursächlich für die Vorliebe von Fett und der Produktion bestimmter Verdauungssäfte, die für die Fettverdauung benötigt werden – selbst, wenn das Fett den Magen nicht erreicht.
Nun scheint es mir so zu sein, dass ich von diesem CD36 etwas viel abbekommen habe. Wie sonst soll meine Vorliebe für Olivenöl erklärt werden?

¹ Die Annahme, dass einzelne Rezeptorzellen für einzelne Geschmacksrichtungen zuständig sind, gilt heute als überholt. (siehe Bild) Auch die oft noch anzutreffende Kartierung der Zunge in unterschiedliche Bereiche für süß, bitter etc. ist so nicht mehr haltbar. Stattdessen wird heute eher von einem Geschmackskontinuum ausgegangen. Dabei stützen sich die Befürworter auf die Erkenntnis, dass die bisher gefundenen Rezeptorzellen stets für mehr als nur eine Geschmacksrichtung zuständig sind. Auch eine kulturell unterschiedliche Herausbildung des Geschmacks wird diskutiert. Die Geschmacksknospen für die einzelnen Geschmacksrichtungen sind relativ gleichmäßig über den Randbereich der Zunge verteilt. In der Zungenmitte befinden sich meistens nur bei Kleinkindern entsprechende Rezeptorzellen. Die Geschmacksrichtung bitter wird im hinteren Teil der Zunge etwas besser wahrgenommen, sauer hingegen an den Seiten der Zunge. (Quelle: wikipedia)

²Hierbei handelt es sich um einen Geschmack, der erst gegen Ende des 20. Jahrhunderts entdeckt worden ist und durch Glutaminsäure ausgelöst wird. Mangels besserer Beschreibung wird er als herzhaft, fleischig beschrieben und wirkt zusätzlich Appetit anregend, was sich teilweise bei der Ernährung von Senioren mit der Zugabe von Mononatriumglutamat/E 621in deren Speisen zu Nutze gemacht wird, um den täglichen Kalorienbedarf auch zu decken.