Archiv der Kategorie: Rezepte

Den Frühling konservieren

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Noch ist Frühling – und der begeistert uns mit seinen frischen, jungen Kräutern. Wie wäre es denn, man könnte diesen Geschmack konservieren? Zumindest für einige Zeit? Das geht, und zwar ziemlich einfach. Zuerst müssen wir pflücken und abschneiden was an frischen Kräutern verfügbar ist. Hier einige Beispiele: Estragon, Liebstöckel, Minze, Zitronenmelisse, Oregano, Bohnenkraut, Bärlauch (könnte knapp werden, der blüht schon), Schnittlauch, Petersilie, Dill und viele mehr. Aber auch die (Un-)Kräuter bringen den Frühling auf den Teller: Löwenzahn, Brennessel, Giersch, Sauerampfer – um nur einige zu nennen.

frische Kräuter

Doch wie konserviert man den Geschmack? Ganz einfach in einem Kräuteröl. Hierzu die Kräuter fein hacken, beziehungsweise schneiden. Wie viel, entscheidet Ihr selbst – je nach Bedarf. Die gehackten Kräuter zügig in einen Topf geben und großzügig mit bestem Olivenöl auffüllen. zum Beispiel dem Angeli von Emilio Bartolini. Deckel auf den Topf setzen und diesen in den auf 60 Grad vorgeheizten Backofen geben. Hier darf er eine Stunde verweilen, etwas länger ist nicht schlimm, jedoch nicht kürzer, damit die Kräuter die Gelegenheit bekommen sich dem Öl mitzuteilen (würde Martina von Martina und Moritz jetzt sagen). Den Topf herausnehmen, etwas abkühlen lassen und das Öl-Kräuter-Gemisch durch ein Sieb, welches mit einem Küchentuch ausgelegt ist, abtropfen lassen (das dauert einige Zeit – die abgetropften Kräuter lassen sich weiterverwenden, zum Beispiel zum Backen von Baguette). Das Öl anschließend in eine lichtundurchlässige Flasche abfüllen und verschließen. Das Kräuteröl hält sich bis in den Sommeranfang hinein und gibt Salaten, Gemüsen oder auch Fisch eine feine, frühlingshafte Würze. Und jetzt: Ab in den Garten, Kräuter pflücken!

Der große Glander und Insalata Caprese mit Kirschtomaten

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der_grosse_glander

„Der große Glander“ von Stevan Paul ist ein wunderschöner Roman, der die Liebe zum Kochen auf jeder Seite spüren lässt. Nun ruft der Mairisch-Verlag zu einem Wettbewerb   #glanderblogparade  auf, dem ich mich nicht entziehen kann. Nicht wegen des Gewinns – das Buch habe ich schon – sondern wegen des Respekts dem Autor gegenüber. Ich mag Stevan Paul, weil er gut schreibt und gut kocht, und weil er einfach ein sympathischer Mensch ist, dem man gerne zuhört, bzw. gerne liest. Aber weg von den Lobeshymnen, hin zur Aufgabe, die – ich gebe es zu – in diesem Fall recht einfach ist. Wenn man denn sein Augenmerk auf gute Produkte setzt. So ein einfaches Gericht kann nämlich gaumenschmeichelnd oder auch recht eklig schmecken. Insbesondere dann, wenn unpassender Weise billiger Balsamico oder gar die unleidlichen Baslamico-Creme verwendet wird. Das ist weder original, noch wohlschmeckend. Zu einer Caprese gehören ausschließlich Tomaten, Büffelmozzarella, Basilikum, Meersalz, evtl. etwas Pfeffer aus der Mühle und allerfeinstes Olivenöl Extra Vergine. Mehr nicht! Man könnte natürlich auch Mozzarella aus Kuhmilch nehmen, oder einen Flummi aufschneiden – die Älteren werden sich erinnern. Nein, Büffelmozzarella muss es sein, der Unterschied liegt nicht nur an der Konsistenz, sondern auch an dem würzigen, leicht säuerlichen Geschack, der mit den süßen Tomaten, dem würzig-scharfen Olivenöl und dem Aroma des Basilikums eine süchtig machede Liaison eingeht. Im „Großen Glander“ waren es allerdings „süß eingelegte Kirschtomaten“, was nicht näher ausgeführt wurde. So habe ich die von Natur aus süßen Kirschtomaten dann auch nicht weiter behandelt, sondern nur halbiert und mit Meersalz aus Trapani (Sizilien) und schwarzem Pfeffer gewürzt. Anschließend mit würzig-scharfem Olivenöl aus der Coratina-Olive beträufelt. Den Mozzarella habe ich – wie im Buch auch – nicht aufgeschnitten, man kann ihn einfach mit der Gabel zerteilen. Dazu passt ein trockener, fruchtiger, säurearmer Weißwein, am Besten natürlich aus Campanien.

Kirschtomate, Büffelmozzarella, Basilikum, Coratina-Olivenöl

Nun hoffe ich, das Rezept war ganz im Sinne des „Großen Glander“. Mehr zum Buch und ein weiteres Rezept im nächsten Beitrag.

Alles Gurke, oder was?

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Essen, immer nur essen, das kann es doch nicht sein. Auch Trinken ist fein. Da wir im Olivenölkontor jetzt auch diesen wundervoll aromatischen Gurkenessig führen, ist mir eine Idee gekommen, wie der Essig auch noch zur Geltung kommt. Nämlich in Verbindung mit Gin und Tonic.

GurkenessigDas folgende Rezept habe ich für zwei Personen gedacht, mit mehr Tonic reicht es sicher auch für vier, ist dann aber nicht so „gurkig“:

  • 8 cl Gin
  • 2cl Gurkenessig von Belberry
  • 200 ml Tonic
  • Salatgurke zur Deko

In einen Shaker zwei bis drei Eiswürfel geben, den Gin und den Essig hinzufügen und ordentlich schütteln (nein, nicht gerührt). Auf zwei mit Eiswürfeln (2-3) befüllte Cocktailgläser verteilen und mit Tonic auffüllen. Die Gurke habe ich mit Hilfe eines Rettichschneiders in Spiralen geschnitten. Die Spirale zur Garnierung ins Glas hängen, fertig ist der Gurkencocktail.

Besonders zur wärmeren Jahreszeit zu empfehlen, da sehr erfrischend.

 

Cocktail mit Gurkenessig, Gin und Tonic

Wintergrillen im August

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Es war lange Zeit ruhig hier im Blog. Nun gelobe ich Besserung. Die Gründe für die Abwesenheit sind eher privater Natur, jetzt soll es aber wieder regelmäßig etwas zu lesen (essen) geben. Was hat nun Wintergrillen mit August zu tun? Leider viel, denn es ist abends a….kalt. Niedrige einstellige Temperaturen lassen die Lust aufs abendliche Grillen schwinden – eigentlich. Gäbe es da nicht ein neues Grill-Olivenölsortiment von einem meiner Lieblingshersteller: Ursini.

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Endlich Spargel und Bärlauch

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Der Frühling hat es ja nun recht früh geschafft, uns ein wenig warmes Wetter zu bescheren- obwohl es schon wieder kälter wird 🙁   Deshalb gab es am Wochenende Spargel, unser Lieblingsgemüse. Und da Spargel mit Bröselbutter der Figur ja nicht soo zuträglich ist, gab es eine Vinaigrette dazu – mit Bärlauch und ziemlich viel gehacktem Eiweiß.

Bärlauch, frisch aus dem Garten

Neue Kartoffeln sind auch schon im Handel, und damit es auch nicht allzu gemüselastig wurde, gab es noch ein Rumpsteak von der grünen Insel, 21 Tage gereift, dazu. Dieses wurde in einer Kupferpfanne in einer Mischung aus Olivenöl und Butter, einiger zerdrückten Knoblauchzehen und zwei Zweiglein Rosmarin bei moderater Hitze von beiden Seiten kurz angebraten und bei 70°C im Ofen á point fertig gegart.

Knoblauch und Rosmarin in Butter und Olivenöl

Irische Rumpsteaks in der KupferpfanneFür die Vinaigrette kochte ich drei Eier 10 Minuten, anschließend wurden sie abgeschreckt und abgekühlt. Die Eier gepellt und das Eigelb entfernt (aber aufgehoben), und das Eiweiß klein gehackt. In einer Schüssel zwei EL Gardeny Cava-Weißweinesssig mit sechs EL Olivenöl Segreto degli Iblei DOP und etwas Salz verrührt, da hinein kommt frisch gehackter Bärlauch und ein Bund frisch geschnittener Schnittlauch, der schon in erheblicher Menge unser Beet begrünt. Dazu dann das gehackte Eiweiß geben und gut verrühren. Die Vinaigrette kam über den frisch gekochten Spargel.

Die gekochten Eigelbe wurden durch ein Sieb gestrichen, mit einem frischen Eigelb, Zitronensaft und etwas Salz und ebenfalls obigem Olivenöl zu einer Mayonnaise gerührt. Hinein kamen noch vier bis fünf Knoblauchzehen von frischem Knoblauch und eine fein gehackte rote Chillischote, die vorher von Scheidewänden und Kernen befreit wurde, damit mein Frauchen beim Essen nicht so schwitzen muss – scharf ist nicht meinerfraus Sache. Diese, etwas abgewandelte Aioli gab es als Würze zum Rumpsteak.

Aioli aus gekochtem Eigelb

Rumpsteak mit Spargel und Vinaigrette, neue Kartoffeln und Aioli

 

 

Tipp zu Ostern: geschmortes Lamm aus dem Ofen

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Eigentlich ist man ja ostersatt, verfolgen einen die Osterartikel in den Supermärkten schon seit Ende Januar. Was aber nichts daran ändert, dass man zu Ostern etwas Gutes essen möchte. Traditionell steht ja das Lamm Ostern auf dem Speiseplan. Deshalb hier ein sehr einfaches Rezept, das zum Einen wenig Arbeit macht, und zum Anderen sehr wohlschmeckend ist: der geschmorte Lammbraten.

Dazu besorge man sich ein Lammvorderviertel, aber auch eine Lammkeule ist in Ordnung. Das Lamm wird im geschlossenen Bräter mehrere Stunden im Ofen geschmort und ist innen dann nicht mehr rosa, weshalb ich das Vorderviertel bevorzuge. Für den Lammbraten benötigt man:

  • 1 Lammvorderviertel (ca. 2-2,5 kg)
  • Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zweibel, evtl. Petersilienwurzel, zusammen ca. 400 g in groben Würfeln)
  • 1 Flasche trockenen Rotwein
  • 0,5l Lamm, oder Kalbsfond
  • 1 Knolle Knoblauch, geschält und die Zehen in Stifte geschnitten
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Tomatenmark
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Speisestärke zum Binden der Sauce

Für die Marinade:

  • 1 EL Löwensenf (oder einen anderen scharfen Senf)
  • 1 TL Piment d´Esplettes
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Sojasauce

Gespickter LammbratenIn das Lamm wird mit einem spitzen Messer mehrmals in das Fleisch gestochen und in die entstehenden Öffnungen werden die Knoblauchstifte gesteckt. Durch die lange Schmorzeit wird der Knoblauch sehr weich, gibt sein Aroma an das Fleisch ab, man beißt also beim Verzehr nicht auf harte Knoblauchzehen. Aus den Zutaten für die Marinade selbige zusammenrühren und das Lamm rundherum damit bepinseln.

Mit Marinade bestrichener LammbratenIn einen gusseisernen Bräter etwas Olivenöl hineingeben, das Lamm hineinsetzen und rundherum das Wurzelgemüse verteilen. Das Tomatenmark ebenfalls auf dem Gemüse verteilen. Den noch offenen Bräter in den auf 200° Umluft vorheheizten Backofen geben und ca. eine Stunde braten. Anschließend  den Rotwein – es darf ruhig ein guter sein – bis auf einen kleinen Rest angießen. Ebenfalls den Fond  und die Lorbeerblätter dazugeben. Nun den Deckel auflegen, den Ofen auf 120° herunterdrehen und den Braten für mindestens drei Stunden in Ruhe lassen.

Braten im Ofen fertig gegartIn der Zwischenzeit kann man eine Beilage vorbereiten, ich mag Ratatouille dazu. Hierfür gibt es viele Rezepte, meins ist recht einfach und variabel. Als Zutaten verwende ich:

Zutaten für Ratatouille•    1 rote Paprika
•    1 grüne Paprika
•    1 Aubergine
•    1 Zucchini
•    1 Gemüsezwiebel
•    10 – 15 Cocktailtomaten, halbiert
•    1 Chillischote (wer mag)
•    3-4 große Knoblauchzehen, grob gehackt
•    1 Zweig Thymian (oder 2 TL getrockneten)
•    100 ml passierte Tomaten
•    50 ml trockenen Weißwein (erstzweise ein Spritzer Weißweinessig)
•    Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
•    Olivenöl
Die Gemüse wird in Würfel mit ca 1 cm Kantenlänge geschnitten, die Chillischote, wie den Knoblauch, grob gehackt. In einem Topf Olivenöl erhitzen (nicht zu heiß, es darf nicht rauchen) und zuerst die Zwiebeln hineingeben und anschwitzen. Chillischote dazu. Nach 2-3 Minuten den Knoblauch und den Paprika dazugeben. Nach weiteren 2-3 Minuten die Zucchini, die Tomaten und zuletzt die Aubergine nachfolgen lassen. Weitere 4 Minuten andünsten und den den Thymian hineingeben, salzen und pfeffern. Mit dem Weißwein und den passierten Tomaten angießen. Ab und zu umrühren und weitergaren, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Es sollte sich auch nicht zu viel Flüssigkeit im Topf befinden.

RatatouilleDen Bräter mit dem Lamm nach der angegebenen Zeit aus dem Ofen nehmen, das Lamm aus der Sauce nehmen und mit Alufolie bedeckt warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Speisestärke, die mit dem restlichen Rotwein angerührt wurde zur gewünschten Konsistenz abbinden. Den Rosmarinzweig erst jetzt zur Sauce geben und 10 Minuten darin ziehen lassen, anschließend herausnehmen. Die Sauce abschmecken – sie sollte nicht weniger als „supergeil“ schmecken.
Das Lamm vom Knochen lösen – es zerfällt fast vom Anschauen – und auf vorgewärmte Teller mit der Sauce und dem Ratatouille anrichten. Dazu passen Ofenkartoffeln mit Rosmarin aber auch ganz einfache Salzkartoffeln, mit frisch gehackter Petersilie bestreut.

Lammbraten mit Ratatouille und viiieeel SauceSieht etwas gewöhnungsbedüftig aus und ist mit reichlich Sauce angerichtet, schmeckt aber hervorragend, und die Sauce ist so gut, die kann man mit dem Löffel essen. Das Lamm ist dabei so zart,  das geht auch ohne Zähne.

Ochsenschwanzragout

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So ein Ochsenschwanz – wenn er noch am lebenden Ochsen dranhängt – hat viel zu tun. In der Hauptsache Fliegen vertreiben. Ist also ständig in Bewegung und dadurch auch einigermaßen muskulös. Was wiederum der Fleischqualität zu Gute kommt. Zudem gibt es kaum ein aromatischeres Stück Fleisch vom Rind. Wobei der Ochsenschwanz in Italien eigentlich als Innerei gilt. Einen nach innen hängenden Ochsenschwanz sah ich aber noch nicht. Aber gut: Bullenhoden gelten ja auch als Innerei, obwohl sie definitiv außen schaukeln. Da kann allerdings der Ochse nicht mitreden. Es geht heute also um dessen Schwanz, genauer um ein Ragout aus selbigem.

Ochsenschwanz, in Segmente geteiltDer an den Wirbeln geteilte Ochsenschwanz wird in einer Schmorpfanne zuerst auf dem Herd bei mittlerer Hitze in Olivenöl ringsherum angebraten, damit Röststoffe entstehen. Gesalzen und gepfeffert (schwarzer Pfeffer aus der Mühle) werden die Stücke, wenn sie eine schöne braune Farbe bekommen haben, herausgenommen und warm gestellt. Für ein Ragout für zwei Personen (als Hauptgang) sollte man ca. 1,2 kg Ochsenschwanz einplanen. In der Pfanne nun zwei in Würfel geschnittene Zwiebeln anrösten und anschließend Wurzelgemüse dazu geben (In Würfeln: zwei Karotten, zwei Stangen Sellerie, eine Petersilienwurzel, das weiße von einer Stange Lauch). Einen Esslöffel Tomatenmark ebenfalls mit anrösten und mit einem Glas trockenem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit einem halben Liter Rinder- oder Kalbsfond ablöschen und mit einer halben Flasche Rotwein auffüllen und zum Kochen bringen. Zwei Lorbeerblätter dazugeben, den Ochsenschwanz hinenlegen, Deckel auflegen und bei 160 °C im Ofen schmoren. Nach einer Stunde die Temperatur auf 120°C herunterdrehen und weitere 2-3 Stunden schmoren lassen. Da so ein Ochsenschwanz viel Bindegewebe enthält ist es wichtig, dass möglichst lange und bei moderater Temperator geschmort wird, damit das Bindegewebe sich in Gelatine wandeln kann. Zudem bildet sich durch den langsamen Schmorvorgang ein unheimlich würziger Geschmack. Der Ochsenschwanz ist fertig gegart, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Den Ochsenschwanz dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die würzige Sauce evtl. noch etwas auf dem Herd einkochen lassen, anschließen passieren und bei Bedarf mit etwas in Rotwein angerührter Speisestärke binden und die Sauce abschmecken. Außer vielleicht etwas Salz, wird sie nichts mehr benötigen.

Das Fleisch vom Knochen lösen, Fett und Haut entfernen und anschließend das Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerrupfen und in die Sauce geben. Derweil ca. 250 g Pasta (Penne Rigate oder Tagliatelle – wichtig ist, entweder selbst gemacht, oder von sehr guter Qualität, wie die Pasta von Rummo, die durch die rauhe Oberfläche die Sauce sehr gut aufnimmt) kochen. Sind die Nudeln bissfest gegart, diese abschütten, gut abtropfen und mit ein wenig Ragout in einer Pfanne vermischen. Auf Tellern anrichten und noch etwas Ochsenschwnzragout darüber geben und servieren. Gut, das sieht jetzt nicht so toll aus. Aber der Geschmack ist einfach bombastisch. Und wer den Teller noch aufhübschen möchte, kann ja noch etwas Petersilie dazugeben 😉

Ochsenschwanzragout mit Penne Rigate

Bordelaise. Eigentlich. Aber dann doch nicht.

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Die klassische Bordelaiser Sauce wird mit Schalottenwürfeln, einer Flasche Bordeaux (zusammen auf die Hälfte eingekocht) und zwei Esslöffeln Demi Glace (Kalb) und zu gleichen Teilen mit Sauce Espagnole (eine gebundene Grundsauce, gekocht aus angeröstetem Kalbfleisch und Kalbsknochen mit Wurzelgemüsen und frischen Tomaten) und Tomatensauce hergestellt. Dazu kommen, kurz vor dem Servieren, gehacktes (oder in kleine Würfel geschnittenes) Rindermark und gehackte Blattpetersilie. Die Sauce macht sich am Besten auf einem Rindersteak. Soweit, so klassisch.

Tranco - Winzerwein aus SpanienNatürlich eignen sich auch andere Rotweine, um eine Rotweinsauce herzustellen, es ist dann aber keine Bordelaise mehr. Zu meinem Huftsteak gab es dann also keine Bordelaise. Weil ich zum einen keinen Bordeaux zur Hand hatte, und zum anderen keine Tomatensauce in meiner Rotweinsauce haben mochte. Dafür gab es einen hervorragenden spanischen Rotwein namens Tranco, der sogar 90 Parker-Punkte ergattern konnte. Ein sehr würziger Rotwein zu einem sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis. Im Geschmack nach Cassis, Kirsche und im Abgang dunkle Schokolade und Nelke. Also genau das Richtige für eine würzige Sauce. Diese stellte ich so her: 200 ml Tranco auf die Hälfte einkochen, 200 ml dunklen Kalbsfond ebenfalls auf die Hälfte einkochen, beides zusammenschütten und warm stellen. In eine nicht beschichtete Pfanne (ich habe eine kleine Kupferpfanne) etwas Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben und die Huftsteaks bis zur gewünschten Garstufe braten, herausnehmen, dann ebenfalls warm stellen.

Huftsteaks in der KupferpfanneIn die noch heiße Pfanne zwei EL gehackte Schalotten geben und kurz anschwitzen, evtl. noch etwas Butter dazugeben und mit einem Schuss Tranco ablöschen. Dann die Sauce dazugeben und noch etwas einkochen. Sollte die Sauce zu flüssig sein, etwas Speisestärke mit Rotwein anrühren und die Sauce binden. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie und das gehackte Rindermark (ca. 2 EL) in die Sauce geben und kurz mitkochen. Anschließend die Sauce über das Steak geben und genießen. Dazu gab es etwas Broccoli, den ich mit etwas Olivenöl, Balsamico, Fleur de Sel und gehacktem Knoblauch gewürzt hatte.

Huftsteak "Trancolaise"Eine sehr würzige und schmackhafte Sauce, was dem Wein und dem guten Kalbsfond geschuldet ist. Wer kein Rindermark mag, kann es selbstverständlich weglassen. Und den sehr empfehlenswerten Wein, gibt’s bei vicampo.de.

Im Bordeaux wird das weltberühmte Entrecôte Bordelaise übrigens anders gegessen. Dort werden ein Teelöffel Butter, eine halbe, feingehackte Knoblauchzehe und eine halbe Schalotte in feinen Würfeln mit etwas Zitronensaft, wenig Salz und einem halben Teelöffel Fleischglace, wenig gehackte Petersilie und einem Esslöffel gehacktes Rindermark kurz vor dem Servieren vermischt und über das heiße Entrecote gegeben. Also eher wenig Sauce und vor allem: kein Wein. Der wird dann dazu getrunken.

Sugo al Pomodoro, oder vom Hölzchen zum Stöckchen

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In Italien sollte man, so man die Möglichkeit hat und zur richtigen Zeit, nämlich zur Tomatenzeit, im Lande ist, unbedingt Tomatensugo kochen. Vergesst all´ die „tollen“ Konserven, die Fertigsugos und unbedingt: vergesst Mama Miracoli! Sugo von frischen, aromatischen San-Marzano-Tomaten ist einfach unvergleichlich – wenn man die richtigen Zutaten nimmt.

Die bekommt man auf den italienischen Wochenmärkten, die ein Eldorado für Foodjunkies wie mich sind. Alles frisch, das Gemüse sehr günstig und aus der Region, und vor allen Dingen ist so ein Marktbesuch interessant bis lustig, zuweilen auch lästig, wenn sich mal allzuviele Menschen in den engen Straßen drängen.

Markt in Cecina, Gemüsestand Weiterlesen →

Bohnen-Kartoffelkuchen, frei nach Marcella Hazan

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Gus Backus – die Älteren werden sich erinnern – sang `anno Leiptzsch/Einundleiptzsch´ „Meine Mutter hat gesagt, ich hab Bohnen in die Ohr’n, Bohnen in die Ohr’n, Bohnen in die Ohr’n …“. Wir hatten die letzten Jahre so viel Bohnen im Garten, dass sie uns aus den Ohren schon wieder heraus kamen und eingefroren werden mussten. Nun sind wir der Flut Herr geworden und konnten die neue Ernte auch erntefrisch verwenden.

Obwohl ich es mit dem Backen nicht so habe (ob Gus Backus backt, weiß ich nicht. Er scheint aber dem Alkohol zumindest nicht negativ gegenüber zu stehen, wie die Festzeltbesucher im Nachbardorf vor einigen Jahren bestätigen konnten), habe ich mich an einen Kuchen gewagt. Und da ich wiederum süß nicht so toll finde, fanden Bohnen und Kartoffeln Verwendung. Die von mir sehr geschätzte Köchin Marcella Hazan hat in einem ihrer Kochbücher ein aus Genua stammendes Rezept dafür. Frei nach diesem machte ich mich also gestern ans Backen. Zutaten im Original: Weiterlesen →