Heiß? Dann kalte Suppe: Gazpacho

Dem einen ist’s zu warm, dem anderen gefällt’s. Endlich Sommer mit ein paar warmen Tagen hintereinander. Nur die große Lust auf deftige Kost hat sich verkrümelt, es muss was Leichtes her. Warum also keine Gazpacho? Diese wie Rache (nämlich eiskalt) servierte Gemüsesuppe kommt ursprünglich aus Andalusien und wird nicht gekocht. Weiterlesen

Hot Stuff this evening

Heute ist es warm. Wenn es warm ist, schwitzt man. Wenn man schwitzt, verliert man Mineralstoffe, die durch den Schweiß ausgeschwemmt werden. Und natürlich Salz.

Um seinen Mineralstoffhaushalt wieder aufzufüllen, gibt es verschiedene Möglichkeiten: mineralstoffhaltige Getränke, Nahrungsergänzungsmittel oder ein leichtes Sommergericht, wie z. B. mein Ananas-Carpaccio. Weiterlesen

Sommeranfangsgerichte

Gestern, 15:37 Uhr: 37°C. Gestern, 15:47 Uhr: 22°C. Das Wetter hat sich quasi auf den heutigen Sommeranfang hingearbeitet. Mit Temperatursturz von 15°C und Wasser in der Garage. Dabei hatte ich doch Grillen geplant und den ganzen Tag insgeheim gehofft, der Gewitterkelch möge an uns vorüber gehen. Trotzdem gab´s den geplanten Sommersalat mit Rauke, Feta und Wassermelone! Und weil es in der Wohnung immerhin noch 28°C hatte, schmeckte der sogar richtig gut.

Zu ca. 60/70 g gewaschner und geschnittener Rauke kamen die gehackten Blätter von je drei Stängel Minze und Oregano dazu. Dann in Würfel geschnittener fester Feta, ca. 200 g, und das ebenfalls in Würfel geschnitte kernlose Fruchtfleisch einer 1/8 Wassermelone. Gut durchmischt und mit einem Dressing von 1 EL Zitronensaft, 1 TL Sojasauce, 1 EL Cava Roséweinessig und reichlich griechischem Olivenöl. Gewürzt nur mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Tellicherrypfeffer. Als Topping (also obendrüber) ein paar Pinienkerne, und fertig ist der griechische Sommersalat, der ja richtig in Mode gekommen scheint, so oft, wie er mir in den letzten Monaten im Netz begegnete. Zu Recht!

Griechischer Sommersalat mit Wassermelone, Feta, Rauke und KräuternUnd zum Thema Grillen habe ich dann doch noch ein Leckerli aus der letzten Woche:

EntrecoteFleischliebhaber wissen, um was für zwei je ca. 350g-Stücke es sich handelt: Entrecôte. Vom argentinischen Weiderind. Sehr zart, voller Aroma und wegen eingenommener Vorspeise viel zu viel für zwei nicht unter Tage abeitende Esser. Aber hier kommt ja nichts um, deshalb gab es am nächsten Tag einen Entrecôtesalat mit Radieschen, Frühlingszwiebeln und Champigons. Das Entrecôte wurde dünn in Scheiben geschnitten und mit einem Dressing aus 1 1/2 EL Rotweinessig, 1 Spritzer Sojasauce, 1 TL Honig, 1 TL gehacktem Bärlauch (habe ich in Olivenöl konserviert) und 4 EL Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle angemacht. Die in dünne Scheiben geschnittenen Radieschen untergehoben und eine halbe Stunde marinieren lassen. Auf einem Teller anrichten und die dünn schnittenen Champignonscheiben und die in Röllchen geschnittenen Frühlingszwiebeln darüber geben.

Könnte mein Lieblingssalat werden, aber das nächste Entrecôte esse ich auf; ich schwör!

EntrecôtesalatLeider hatte ich keinen Parmesan mehr, der hätte, in dünne Scheibchen gehobelt, wundervoll dazu gepasst. Kleiner Tipp: Lasst die Finger von der Balsamico-Creme! Geht gar nicht!

Guten Appetit an alle Nachmacher, lohnt sich wirklich.

Meine Kräuterbutter

Zorra hat uns ihr Kräuterbutter-Grundrezept verraten. Das nehme ich jetzt als Anregung, mein Rezept ebenfalls preiszugeben. Obwohl man ja auch mal ein Geheimnis drum machen kann, um sein Kräuterbutterrezept. Muss man aber nicht.

Für mein Grundrezept benötige ich:

  • 250 g Butter
  • 1 kleine Zwiebel oder 2 kleine Schalotten
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 1 EL grüner Pfeffer aus der Salzlake, gewaschen
  • 1-2 Spritzer Worcestersauce
  • 2 cl Weißwein (alternativ 2 cl Pastis)
  • 1-2 Msp. Bockshornklee, gemahlen
  • frische Kräuter (z. B. Petersilie, Dill, Schnittlauch, Oregao, Salbei, Liebstöckel, Minze etc.)
  • Meersalz

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Verdure al forno oder Gemüse überbacken

Wir hatten mal Lust auf Gemüse, ganz mit ohne Fleisch. Kommt eher selten vor, aber wenn, dann heißt es klotzen, nicht kleckern. Also nicht nur so ein, zwei, drei Sorten, sondern 1, 2, 3 ganz viele. In Zeiten meines italienischen Ristorante baute ich immer ein Vorspeisenbuffet aus verschiedensten Gemüsen auf. Der Gast konnte wählen, auf welche Gemüse er Appetit hatte. Diese kamen in eine Kupferpfanne, wurden mit Sahne übergossen, mit Parmesan bestreut und wanderten sodann in den 360°C heißen Pizzaofen. Die Sahne reduzierte zur Creme, der Parmesan wurde eine feine goldbraune Kruste. Dazu gab es lauwarme Panini, kleine Weizenbrötchen. Sowas in der Art sollte es sein, allerdings als Hauptgang. Gemüse zum Sattesssen.

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Übers Spargelschälen zum Bärlauchpesto

Spargel schäle ich seit meinem 17. Lebensjahr, und seit meinem 18. mit immer demselben Spargelschäler. Also seit 34 Jahren das selbe (nicht das gleiche) Gerät. Wobei die Tipps zum Spargelschälen, was die Gerätschaften dafür angeht, ja vom einfachsten Sparschäler bis zum Luxusgerät reichen. Ich bin mit meinem Spargelschäler mehr als zufrieden, da er im Gegensatz zu so vielen anderen Gerätschaften einstellbar ist.

"antiker" Spargelschäler Weiterlesen

Spargelsalat mit Frühlingszwiebeln und Bärlauchvinaigrette

Die Hoffnung, dass es in diesem Jahr noch mal Frühling werden würde, hatte ich eigentlich aufgegeben. Meinem Frust verlieh ich dann vor ein paar Tagen mit einem Gedicht, frei nach Möricke, Ausdruck:

Frühling lässt den weißen Schmand
wieder fallen durch die Lüfte,
verbranntes Holz, das sind die Düfte,
in grauen Schwaden ziehn durch weißes Land.
Schneeglöckchen kämpfen schon,
wollen balde kommen,
horch, von fern ein Schneepflugton!
Frühling? Nein, vergiss!
Dich hab ich nicht vernommen! Mitte März in Deutschland Weiterlesen

Der Klassiker: Ragout fin

Wir sind süchtig nach dem Zeug, meine Göttergattin und ich. Schon als Kind war das Ragout fin eines meiner Leibgerichte, welches ich ausschließlich samstags im Restaurant genießen durfte. Der Samstag war immer der „Mit-Papa-Mittagessen-gehen-Tag“. Meine kleine Schwester und ich warteten jeden Samstag mit plattgedrückten Nasen an der Fensterscheibe sehnsüchtig auf den Vater, der mit uns meist in den „Leineturm“ fuhr, dann, wenn die Küche eigentlich schon geschlossen hatte. Denn im Zu-spät-kommen hatte es mein Vater zu einiger Perfektion gebracht. Aber ich will mich nicht beschweren, immerhin lernte ich nicht nur das Essen im Restaurant, das einhändige Vorlegen mit Löffel und Gabel (als 10-11-jähriger) und so einige Finessen mehr, sondern auch das Ragout fin kennen. Im Königinpastetchen, versteht sich.

Ganz viel später, während meiner Lehre, auch auf Kalbssteak mit Spargel, Ragout fin und Hollandaise überbacken. Tolles Gericht, aber mir reicht das Ragout fin im Blätterteigpastetchen. Denn das Wichtigste ist nun mal das Ragout. Und das sollte es auch sein, ein Ragout. Das heißt, dass klein gewürfeltes Kalbfleisch nicht in einem Wein- oder Essigsud gegart, denn das wäre ein Blankett, sondern mit Schalotten in viel Butter angeschwitzt wird. Man nahm früher neben dem Kalbfleisch auch noch Kalbszunge, Kalbsbries und Kalbshirn dazu, auch Sardellen wurden schon mit hinein geschmuggelt, was bei mir natürlich gar nicht geht. Davon abgesehen, dass Hirn nicht mehr verarbeitet werden darf, Kalbszunge und -bries kaum zu bekommen sind, belasse ich es beim Kalbfleisch aus der Keule. Für vier Portionen benötige ich:

  • 500 g Kalbfleisch (mager, aus der Keule in kleine, auf ca. 5 mm Kantenlänge geschnittene Würfel)
  • 250 g Champignons (in gleich große Stücke geschnitten, mehr Champignons schaden nicht)
  • 5 Schalotten in feine Würfel geschnitten, alternativ zwei kleine Zwiebeln
  • 125 ml trockenen Weißwein
  • Saft einer Zitrone
  • 250 – 350 ml Sahne
  • Worchestersauce
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • Meersalz und Pfeffer aus der Mühle (ich bevorzuge schwarzen Tellycherrie)
  • Speisestärke zum Binden des Ragouts
  • 8 Blätterteipasteten Weiterlesen

Grünkohl

In Norddeutschland isst man in der kalten Jahreszeit gerne Grünkohl. Ganz droben mit Pinkel, einer geräucherten Mettwurst mit Hafergrütze darin, bei uns in der Gegend mit Bregenwurst, geräuchert oder ungeräuchert, je nach Gusto. Die Bregenwurst durfte früher Schweinehirn enthalten, so erklärt sich auch der Name – Bregen oder Brägen ist plattdeutsch für Hirn. Heute ist die Verarbeitung von Schweinehirn (leider, denn einige Zeitgenossen könnten durchaus etwas mehr Hirn vertragen) verboten.

Aber die Wurst ist auch gar nicht das Thema, sondern der Grünkohl. Man frage einen gestandenen Bayern nach Grünkohl, und er wird mit einem beherzten “Häh, wos?” antworten. In Bayern ist der nämlich kaum bekannt, was wiederum findige norddeutsche Schlachter ausnutzen, und die norddeutsche Spezialität eifrig nach Bayern versenden – Bestellung vorausgesetzt. Weiterlesen

Au Backe

Schon seit einigen Jahren besinnt man sich wieder auf die weniger edelen Teile von Rind, Kalb, Schwein und Lamm. Filets, Rücken, Keulen und Schultern halten allein so ein Tier nicht zusammen. Und auch beim Kauen, benötigt so ein Vieh Muskeln. Vom Schwein liegt der meist als Steake gekocht und fettreich in der Schlachtertheke. Von Rinder-, Ochsen- und Kalbsbäckchen war bis vor ein paar Jahren kaum etwas zu sehen. Nun aber hat fast jeder bessere Foodblog ein Backenrezept im Repertoire. Da möchte ich jetzt auch mal.

Zudem passen Schmorgerichte jetzt in die Jahreszeit, wärmen sie doch Körper und Seele. Rinderbacke sollte es geben, und gut sollte die Fleischqualität sein. Nichts gegen unsere Schlachter, aber Rinderbacke bekommt man nur auf Bestellung, dann meist nicht gut abgehangen, und wegen der Untersuchung zum Bandwurmbefall meist zerschnitten, sodass man sie erst wieder zusammenbinden muss. So bestellte ich meine Backen bei Donald Russel. Hervorragende Fleischqualität, die Backen sind ganz (bis auf das Stück, das wegen der Einwage dazugepackt wurde) und das Rind lange genug trocken gereift.

Es sind zwei Beutel á 800 g im Karton, der mit Trockeneis gekühlt im Styroporbehälter freitagmorgens um 7.50 Uhr per DHL bei mir eintrifft. Ein Beutel kam wieder in die Truhe, ist ja bald Weihnachten. Der andere taute dann über Nacht im Kühlschrank auf. Geben sollte es:

Rinderbacke auf Süßkartoffel-Pastinakenstampf mit Rotweinjus

Rinderbacke vor und nach dem MarinierenDazu legte ich die Backen in einen sizilianischen Rotwein (Fondo Antico, Sizilien, I Versi Rosso, aus Nero d´ avola) ein, mit zwei Lorbeerblättern, drei Nelken und einem zerstoßenen Sternanis, der den Fleischgeschmack hebt (der Tipp stammt von Arthurs Tochter). Oben sieht man den Unterschied zwischen frisch und eingelegt. Das Einlegen (marinieren) bewirkt, dass das Fleisch noch zarter wird, da die Säure des Rotweins das Fleisch mürbe macht. Weiterlesen