Gratiniertes Lammnüsschen und „Black Eyed Beans“
Kommentar
Archiv der Kategorie: Fleisch
Der Wink mit dem Mangold
Statt mit dem Zaunpfahl. Außerdem hat es etwas Drängenderes, wenn man von der holden Gattin den geernteten Mangold in die Küche gestellt bekommt; so quasi als unausgesprochene Aufforderung: „Mach mal was damit, ich will das heute essen!“
Es kam lediglich ein: „Ich habe da mal etwas Mangold geerntet.“ Sonst nichts. Da war ich nun also gezwungen, mir etwas mit dem Mangold auszudenken. Nicht auszudenken, wäre mir nichts eingefallen. Also erst einmal den Mangold gewaschen und anschließend blanchiert (übergewellt, sagt die deutsche Hausfrau dazu), ca. drei Minuten, abgegossen und in kaltem Wasser abgeschreckt bis der Mangold durch und durch kalt ist. Das verhindert, dass sich die schöne Farbe in ein tristes Grau wandelt. Das bekommen wir wettermäßig noch früh genug.
Jetzt den Mangold von den harten Stielen befreien und diese in ca. 5 cm lange Stücke schneiden und separat bereit stellen. Die Blätter gut ausdrücken und ebenfalls dem Mise en place hinzufügen. Habe ich schon erwähnt, was das ganze nun werden soll? Nicht? Dann jetzt: Weiterlesen
Kommt Zeit, wird Steak
Zeit ist ein wesentlicher Faktor bei vielen Dingen. Oftmals gilt: je mehr Zeit, desto besser das Ergebnis. Zumindest beim Essen und Kochen. Vor allem auch bei der Fleischreifung, insbesondere beim Rindfleisch. „Dry-aged“ heißt das Zauberwort und die Methode, die Rindfleisch zart und aromatisch werden lässt. Mindestens sechs Wochen, sagte sich Bauer Otte, wenn’s gut werden soll.
Diese beiden „Slow Food-Exemplare“ rettete ich vor dem Rasenmäher. Symbol für Langsamkeit und „Wappentier“ der Slow-Food-Bewegung. Weiterlesen
Tafelspitze mit Osterdampf
Ostern ist nun vorbei, eigentlich aber nicht. Denn im Mittelalter gab es noch den Osterdienstag als Feiertag. Man „feierte“ Christis Tod von Karfreitag bis Ostersonntag, und seine Wiederauferstehung von Ostersonntag bis Osterdienstag. Mit Gottesdiensten, Festen und allem Bohei. Und auch der Dienstag war frei. Diese schöne Sitte ist aber irgendwann abgeschafft worden, sodass der heutige und die kommenden Dienstage nach Ostern normale Arbeitstage sind. Wenn man nicht das Pech hat – so wie ich derzeit – nur mit Stock (und ohne Hut) durch die Wohnung humpeln zu müssen und Schmerztabletten frisst, wie weiland als Kind seine Smarties. Osteressen gab es also unter erschwerten Bedingungen.
Zweierlei Tafelspitz auf zweierlei Saucen mit Speck-Rahm-Wirsing und Petersilienkartoffeln
Rosa, aber sowas von
Ein Rezept, das erst einmal gar nicht zum Salzwiesenkalb passen will. Aber weil es so schön rosa ist, passt das ja in den rosa April von Highfoodality. Aus der großen Nuss, die mir Ludger Freese dankenswerter Weise verkauft hat, kann man nämlich nicht nur Saltimbocca und diverse andere Kalbsschnittchen machen, sondern auch ein echtes „Wiener Schnitzel“. Damit möchte ich Sie allerdings bestimmt nicht langweilen. Ich habe aus der Nuss etwas ganz anderes gemacht. Nämlich riesige Kalbspfeffersteaks.
Ich hätte gerne ein Pfund Nackend
Rache ist Blutwurst
Erich Maria Remarque hat diesen Spruch in seinem Roman „Im Westen nichts Neues“ (Kapitel 3) einer Romanfigur in den Mund gelegt. Man vermutet aber auch einen Zusammenhang mit der blutrünstigen Tragödie „Titus Andronicus“ von William Shakespeare. Der Titelheld tötet dabei seine Feinde und verarbeitet sie aus Rache zu einer Pastete. Nun geht es aber nicht um Pasteten. Mir fiel der Spruch ein, als ich das Rezept von dem geschätzten Johannes Guggenberger las. Nun hat das auch nichts mit Rache zu tun. Aber mit Blutwurst.
Karnevalsfleisch
Ist ja eigentlich ein Paradoxon. Denn Karneval heißt ja soviel wie „Fleischwegnahme“ (carnelevale, carnelevare) oder „Fleisch lebe wohl“ (carne vale). Also hieße das Gericht ja „Fleisch-lebe-wohl-Fleisch“. Und überhaupt, was ist das für ein Fleisch, und wieso heißt das so?
Das ist ein scherzhafter Ausdruck, dessen Entstehung sich nicht mehr genau eruieren lässt. Es geht dabei um den bei Büttenreden in den Prunksitzungen nach der Pointe angestimmten Tusch. Und der geht wie? Genau: Tata(r)! Tatar (auch Schabefleisch genannt) besteht aus fein zerkleinertem (Fleischwolf, oder wer viel Geduld und ein scharfes Messer hat, auch mit diesem) magerem Rindfleisch aus der Huft, oder auch schon mal aus dem Filet. Das klassische Tatar wird mit Salz und Pfeffer, feingeschnittenen Zwiebeln, Sardellenfilets und Kapern gewürzt. Dazu kommt ein Eigelb. Entweder mit untergerührt, oder in einer eingedrückten Mulde auf das Fleisch gegeben. Weiterlesen
Ossobuco – der Klassiker
Oder doch nicht? Besitzt man mehrere italienische Kochbücher, findet sich bestimmt in jedem ein Rezept für Ossobuco. Blöd nur, dass kein Rezept dem anderen gleicht. Also mache ich ebenfalls mein eigenes. Hat schon der selige Alfred Walterspiel gemacht. Und gar nicht so schlecht, wie ich finde (von ihm ist die Idee, auf Zwiebeln und Knoblauch zu verzichten, siehe unten). Nebenbei: Der Küchenmeister Rudolf Betz, bei dem ich das Glück hatte, den Kochberuf erlernen zu dürfen, kochte als junger Spund Ende der 40er Jahre bei Walterspiel im „Hotel Vier Jahreszeiten“ in München. Im zerbombten München ging es über Schutt und Holzplanken in die im Keller befindliche Küche. Aber zurück zum Ossobuco, was soviel heißt, wie Knochen mit Loch.
Saugute sautierte Saubohnen …
… und das Komma schenke ich mir jetzt mal. Alliterationen mit Komma schauen nicht aus. Aber unsere Saubohnen aus dem Garten, die schauen gut aus. Frisch geerntet, und gleich in die Pfanne. Natürlich gab es auch noch etwas dazu, nichts Besonderes, das Besondere waren die Saubohnen, auch Ackerbohnen oder Dicke Bohnen genannt.
Schweinefilet „Caprese“ mit sautierten Saubohnen
Nachdem die Bohnen aus der Schote befreit wurden, erhitzte ich in einer Sautierpfanne Olivenöl mit klein gehacktem Knoblauch und ebensolcher Peproncini. Die Menge richtet sich jeweils nach dem Geschmack. Ich verwendete drei dicke Knoblauchzehen und eine viertel Schote Peperoncini. Nach dem der Knoblauch mit den Peperoncini ohne Farbe zu nehmen angeschwitzt wurden, kamen die Bohnen dazu und wurden gut durchgeschwenkt und bei mittlerer Hitze weiter gegart. Nach zehn Minuten kam ein halbes Glas Weißwein (in meinem Falle allerdings ein Bardolino rosé, geht auch) und etwas Fleischbrühe hinzu. Da ich von den Tomaten für die Schweinefilets noch etwas übrig hatte, kam die kleingewürfelt ebenfalls in die Pfanne. Die Bohnen brauchen ungefähr 25 – 30 Minuten, in der Zeit sollte die Flüssigkeit eingekocht und die Bohnen gar sein. Abgeschmeckt wird nur mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle. Warum keine Kräuter? Ich finde die Bohnen haben einen so schönen Eigengeschmack, dass weitere Gewürze oder Kräuter diesen verfremden. Lediglich etwas Petersilie fände ich in Ordnung.
Derweil briet ich die Medaillons vom Schreinefilet kurz an, würzte ebenfalls mit Salz und Pfeffer und platzierte sie nebeneinander mit etwas Abstand in ein Pfanne. Auf jedes Filet kam nun eine dicke Scheibe Tomate, mit etwas Salz gewürzt, und eine dicke Scheibe Mozzarella. Das Ganze bei 220° C in den Ofen geschoben und abgewartet, bis der Mozzarella zu schmelzen beginnt. Er sollte nicht bräunen, und auch nicht auf den Boden der Pfanne fließen. Durch das kurze Anbraten und dem kurzen Aufenthalt im Ofen haben die Medaillons genau die richtige Garzeit abbekommen und sind innen schön rosa. Sie werden nun mit den Saubohnen auf einem Teller angerichtet. Über die Medaillons kommt etwas frischer Basilikum, und sowohl die Bohnen, als auch die Filets mit dem Mozzarella werden mit einem guten Olivenöl beträufelt. In meinem Falle eins vom Gardasee (Degusta Lago, vom Produzenten Magister Amadeus Loew; darüber aber später mehr). Ein herrliches, sommerliches Terrassenessen, welches wir aber auf dem Balkon einnahmen.
