Rosmarinhahn mit Knoblauch und Zitrone
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Totgefahrenes Coniglio alla Casa
Im Ernst, das erste Kaninchen das ich zubereitete, war ein totgefahrenes. Ein Wildkaninchen also, gemeuchelt mittels eines italienischen Autos im Harz. Vater und Onkel meines damaligen italienischen Arbeitgebers waren zu Besuch in Deutschland, und haben auf ihrer Reise ein Kaninchen „mitgenommen“ (im Übrigen auch einen nicht totgefahrenen, hausgekelterten Wein, der ganz fantastisch schmeckte und fast eine sirupartige Konsistenz hatte, nebst einigen Umdrehungen; die fünf Liter haben nicht lange gehalten). Die Verletzungen des Kaninchens waren zwar tödlich, haben aber kaum wichtige Fleischteile zerstört, sodass ich es nach dem Rezept der beiden Herren zubereiten sollte. Sie kamen, wie mein Arbeitgeber auch, aus der Gegend um Rom und hießen (heißen hoffentlich immer noch), wie kann es anders sein: Romani. Also gab es ein Kaninchen nach Art des Hauses Romani.
Nun habe ich kein Kaninchen totgefahren, sondern bereitete neulich einfach ein Hauskaninchen nach gleichem Rezept zu. Kaninchen gibt es bei uns eher selten, da das Fleisch – im Gegensatz zum Wildkaninchen – nicht sehr aromatisch ist, sondern durch die Sauce zum Highlight wird. Und die ist denkbar einfach in diesem Fall.
Ich brauche:
- 1 Hauskaninchen (ca. 1,3 kg, ausgenommen, ohne Kopf)
- 1 Glas trockenen Weißwein (Frascati)
- 1 Dose geschälte Tomaten (800 ml) oder 1 kg vollreife, enthäutete Tomaten
- 4 Zweige Rosmarin
- 2 Peperoncini
- 5 große Knoblauchzehen
- Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- ½ Tasse bestes Olivenöl
Braciole alla Pugliese con l’olio Crugnale extravergine biologico
Apulien, auch die Kornkammer Italiens genannt, ist nicht nur reich an Getreidefeldern, auf denen der Grano Duro, der Hartweizen, angebaut wird, sondern verfügt auch über reichlich Olivenbäume. Auf Grund der heißen Witterung und den im Geschmack sehr ausgeprägten Olivensorten Coratina (eher im Norden Apuliens) und Ogliarola (im Landesinneren) ergeben die Oliven ein sehr fruchtig-würziges Olivenöl. Immer noch (leider) landet das meiste davon in irgendwelchen Mischölen der großen Ölkonzerne in Italien, zusammen mit griechischem, spanischem oder afrikanischem Olivenöl. Erst wenige Erzeuger haben den Mut und die finanzielle Möglichkeit, ihr Öl selbst zu vermarkten. Und warum erzähle ich das alles? Weil ich Vollhorst Apulien mit Abruzzen verwechselt habe, und doch eigentlich etwas kochen wollte, was regional zum tollen biologischen Olivenöl Crugnale passt. Welches aus Abruzzen kommt. Dort gibt es eine autochthone Olivensorte namens Gentile di Chieti, die ein feines und fruchtiges Olivenöl ergibt. Das Crugnale hat mich überzeugt und findet sich demnächst in unserem Shop.
Nun gibt es also apulische Rouladen mit Papardelle aus den Abruzzen, so war die Einleitung nicht ganz vergebens. Sucht man nach apulischen Rezepten, findet man leider wenig. Wohl nicht, weil die Apulier nichts essen, sondern weil es kein Gericht geschafft hat, nachhaltig die Kochbuchautoren zu fesseln. Dies versuche ich zu ändern. Die Rouladen schmeckten nicht nur hervorragend, sondern auch ganz anders, als man Rouladen gewohnt ist.
Zutaten für vier Personen:
- 4 Rinderrouladen aus der Kugel oder der Oberschale von ca.250 g/Stck
- 200 gr durchwachsenen Bauchspeck (ich habe geräucherten genommen, Pancetta wäre besser)
- 100 gr geriebener Parmesan oder Grana (Frisch reiben!)
- 1 EL gehackte glatte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 100 gr grüne, entsteinte und gehackte Oliven
- 1 400ml-Dose San-Marzano-Tomaten
- ½ Tasse Olivenöl Extra Vergine Crugnale
Hessenpizza
Man kommt schon mal auf abstruse Ideen, wenn man gerne kocht. Da probiert man Dinge aus, die eigentlich gar nicht gehen, die dann aber doch Bestand haben. Der „Toast Hawaii“ von Clemens Wilmenrod mal als Beispiel, oder Mohrenkopf im Brötchen (ich weiß, politisch nicht korrekt, aber Mohrenkopf bleibt Mohrenkopf und Negerkuss Negerkuss, so!). Auch Harzkäse mit Marmelade finde ich eine seltsame Kombination, um es mal vorsichtig zu formulieren. Sogar Spitzenköche wie Henry Levi kommen auf zuerst nicht nachvollziehbare Kombinationen, wie Seezunge mit Räucherspeck in einer Sahnesauce. Nun bin ich weder Fernseh- noch Spitzenkoch, trotzdem mache auch ich mir Gedanken um neue Gerichte. Da es bei uns öfter Pizza gibt, hatte ich nun die Idee, diese mit einem nordhessischen Nationalgericht zu „vermählen“, dem Weckewerk. Die Nichthessen werden sich nun fragen, was das denn ist, Weckewerk. Zuerst einmal ein relativ preiswertes Essen, bestehend aus Schweinehackfleisch, Schwarten, Gewürzen (Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel u. a.) und Brötchen – in Hessen auch Wecken genannt. Bei den Hausschlachtungen wurden in dieser „Spezialität“ die Schlachtabfälle verwertet. Alles durch den Wolf gedreht mit etwas Schlachtebrühe vermengt und gut gewürzt. Waren die Zeiten schlecht, kamen mehr Wecken (oder Weggen) hinein, in besseren mehr Fleisch. Angeboten wird es heute meist gekocht im Kunstdarm. Es wird entweder in Scheiben geschnitten und gebraten, oder im Topf heiß gemacht. Dazu gibt es Kartoffeln und Essig- oder Salzgurken, Rote Beete oder grünen Salat. Normaler Weise. Für die Hessenpizza ist alles anders.
Zuerst benötige ich einen Pizzateig, dessen Rezept ich nach jahrelangem Herumexperimentieren für mich quasi zementiert habe. Zum einen ist es leicht zu merken, zum anderen passt die Menge genau in meine Küchenmaschine:
Futtern wie bei Muttern: Kohlrouladen
„Drüben gibt es frischen Kohl, den ich hol’, so leb’ denn wohl!“* rief ich meiner Gattin munter zu, und machte mich auf den Weg zu einer Palette Weißkohl, die mitten in der Gemüseabteilung des Supermarkts platziert war. Darüber ein Schild mit der Aufschrift: Weißkohl – Stück 1 Euro!
„Gibt’s ja nicht.“, dachte ich, und bestaunte die Kohlköpfe unterschiedlichster Größe, dabei auch einige echte „Kawenzmänner“! So suchte ich mir den größten aus, und gab ihn meiner holden Gattin zum „an die Kasse schleppen“, denn wir hatten keinen Einkaufswagen dabei, und ich hatte schon schwer an zwei Flaschen Beaujolais Noveau zu tragen (es war der 21. November 2010), deren Kauf der eigentliche Grund für den Besuch im Supermarkt war. Nun konnte ich so ein Schnäppchen natürlich nicht ausschlagen, obwohl ich zugebe, dass mir der Landwirt, der seinen Kohl so verschleudern muss, sehr Leid tut.
Rustikale Gänselebergalantine mit Entenbrust
Traditionell findet unser Gänseessen am zweiten Weihnachtsfeiertag mittags statt. Da wir diesmal zu siebt waren, war mir eine Gans etwas wenig, zudem wollte ich eine neue Füllung ausprobieren, die mit einigen Essern allergiemäßig nicht kompatibel ist. Dazu aber später …
Jedenfalls haben zwei Gänse auch zwei Lebern, und mit denen gedachte ich eine Galantine herzustellen. Einfach mal so, auf die Schnelle. Dazu benötigte ich, neben der zwei Lebern, 200 g Schweinenacken, 150 g grünen Speck, eine Entenbrust ohne Haut, einen Esslöffel Pistazienkerne, 4 cl Calvados, ca. 100 ml Sahne und ein Ei. Da Pastetengewürz nicht zu bekommen war, in den Geschäften im nahen Umkreis, nahm ich zusätzlich zu Salz und Pfeffer etwas Wildgewürz, eine Msp. Cardamom und eine Msp. Bockshornkleesamen.
Fondue bourguignonne
Wie gestern schon angekündigt, hier einige Grundrezepte für Fonduesaucen aus dem „Hause Olivenölkontor“. Das Fondue mit in heißem Olivenöl frittiertem Fleisch gehört bei uns zu Weihnachten dazu, wie „wegen“ zum Genitiv. Verwendet werden Filets vom Schwein, der Pute, Hähnchenbrust oder Kalbfleisch aus der Keule, sowie die kleine Nuss vom argentinischen Weiderind, im Handel auch als Huftsteak erhältlich. Natürlich kann man auch Kalbs- und Rinderfilet nehmen, aber der Geschmack des etwas marmorierteren Fleisches gefällt mir besser. Auch Lammrücken und -filet haben wir schon „fonduerisiert“.
In meinem (weiteren) Bekanntenkreis wird auch ab und zu Fondue gegessen, dazu aber Fertigaucen gereicht. Wenn es mal ganz schnell gehen soll – OK; ich habe es noch nicht probiert aus Angst, unsere jährliche Fondue-Orgie würde entzaubert durch profanan Ketchupgeschmack. Aber jetzt ist Weihnachten, und da wird sowieso alles selbst gemacht (na ja, fast). Besonders die Fonduesaucen. Wer jetzt schon mal an die Küchenwaage denkt, an genau abgemessene Gewürzzutaten, den muss ich enttäuschen. Hier wird – bis auf ein paar Klassiker, die immer gleich schmecken MÜSSEN – experimentiert. In jedem Jahr habe ich Ideen für unzählige Saucen, was dazu führt, dass schon mal für acht bis zehn Saucen Platz auf dem Tisch geschaffen werden muss. In diesem Jahr waren es zehn: sieben „normale“ Saucen, und drei Saucen, die auch extrem Allergie gebeutelte und laktoseintolerante EsserInnen angstfrei verzehren können.
Mein Grundrezept ist einfach: 1 Teil Mayonnaise (selbstgemacht mit Olivenöl) und zwei Teile Joghurt. Um den Fettanteil zu reduzieren, habe ich in diesem Jahr die selbstgemachte Mayonnaise weggelassen und fertige Salatcreme mit 23% Fettanteil (Miracle Whip) genommen. Und ich gebe es gerne zu: Ich wollte auch etwas Zeit sparen. Der Geschmack der selbstgemachten Mayonnaise ist zwar besser, aber nicht so viel, dass es den größeren Aufwand rechtfertigte, den zu reduzieren ich in diesem Jahr trachtete. Trotz allem, war ein Nachmittag weg.
Zu den sieben Glückseligkeiten, ähh Saucen: Immer dabei ist eine Schnittlauchsauce, die so einfach, wie schmackhaft ist. Obiges Grundrezept wird mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen angereichert, bis die Sauce fast fest wird. Abgeschmeckt mit Salz und Worcestersauce. Wichtig hierbei: Schnittlauch immer frisch geschnitten dazu geben, damit die ätherischen Öle nicht in die Luft, sondern in die Sauce entweichen. Auch wichtig, und das gilt für alle Saucen: sie müssen einen Tag ziehen. Können also am Vortag zubereitet werden. Wenn nur frische Zutaten verwendet werden, ist die Haltbarkeit mindestens eine Woche garantiert, bei selbstgemachter Mayonnaise natürlich nur zwei Tage, was auch mit ein Grund ist, hier auf die fertige Mayonnaise auszuweichen. Übrigens die einzige Zeit im Jahr, in der ich solch eine verwende.
Die für die Familie wichtigste Sauce ist die Currysauce. Hiervon machte ich schon unzählige Varianten, die erste und einfachste muss es aber immer wieder sein: Grundrezept plus reifer Banane (am wichtigsten), mit frischer Anananas und Fruchtsaft (Orange oder Multifrucht) mit etwas Zitronensaft im Mixer zu einem zähen Fruchtpürée verarbeiten, und mit viel Currypulver zu der Joghurtmischung geben. Nur mit Salz und eventuell zusätzlichem Currypulver abschmecken. Es funktioniert auch mit den im Feinkosthandel erhältlichen Currypasten, das Ergebnis ist aber ein völlig anderes. Ausprobieren!
Ebenfalls immer dabei ist eine Kräutersauce mit Schnittlauch, Blattpetersilie, Dill, Kresse, Rettichsprossen und – nach Geschmack – entweder fein geschnittener Zwiebel oder gehacktem Knoblauch. Die Kräuter müssen alle frisch sein, mit getrockneten schneckt es nicht!
Dann gab es eine Paprikasauce: zum Grundrezept scharfes Ajwar (Paprika-Aubeginensauce) und ein wenig Heinz-Ketchup. Unspektakulär aber durchaus beliebt.
Neu im Repertoire ist eine Harissa-Sauce: hier kommen zum Grundrezept Harissapaste, Ajwar, Ketchup, Kichererbsen (entweder Sprossen, oder Kichererbsen aus der Dose, gewaschen und abgetropft), Granatapfelkerne und etwas Honig dazu. Abgeschmeckt wird mit der Gewürzmischung „Ras el Hanut“. Ein absoluter Synapsenknaller!
Eine Fetasauce gab es ebenfalls: Grundrezept plus ein im Mixer mit Sahne und Milch und frischem Knoblauch pürierter Fetakäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Dazu gehackte Blattpetersilie. Schmeckt natürlich besonders gut zu Lamm.
Zum absoluten Standard gehört auch eine Meerrettichsauce, die denkbar einfach ist: Grunrezept plus frisch geriebener Meerettich und etwas Zitronensaft. Abgeschmeckt wird nur mit Salz. Und wenn beim Probieren nicht zumindest die Nase läuft, dann fehlt noch Meerrettich! Ich brauchte eine ganze Wurzel: „Holla, die Waldfee!“
Bei den Saucen für meine Allergiker (Sohn) und Laktoseintoleranten (die Freundin) konnte ich weder auf Kuhmilchprodukte, noch auf Mayonnaise zurück greifen. Kein Ei, kein Soja, kein Garnichts. Was geht? Früchte und Gemüse, Gewürze ohne Soja-, Getreide- oder Dextrosebestandteile, Schafs-, Ziegen- und Büffelmilchprodukte. Wie bekomme ich nun das für den Geschmack benötigte Fett in die Sauce? Nun als erstes machte ich eine Avocadocreme. Hiezu pürrierte ich zwei geschälte und in Würfel geschnittene Avocados mit 250 g Schafsjoghurt etwas Olivenöl und dem Saft einer halben Limette. Da hinein rührte ich 150 g Ziegenfrischkäse und zwei Bunde in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch. Abgeschmeckt mit Fleur de Sel und ein wenig Ras el Hanut. Schmeckt auch Nichtallergikern.
Zu einer Currysauce verarbeitete ich 150 g Ziegenfrischkäse, 250 g Schafsjoghurt, sowie zu einer Paste pürriert: eine Banane mit einer halben Mango, ein Walnuss großes, in feine Würfe geschnittenes Stück Ingwer und etwas Fruchtsaft. Das Ganze cremig gerührt und mit Currypulver und Salz abgeschmeckt.
Eine Schafskäsedipp sollte es auch sein: 200 g Feta mit drei Zehen grob zerkleinertem Knoblauch und ca. 100 ml bestem Olivenöl im Mixer pürriert, und in eine Mischung aus 150 g Ziegenfrischkäse und 125 g Schafsjoghurt gerührt. Der Käse brachte ausreichend Salz mit, sodass nur noch gehackte Blattpetersilie dazu kam.
Nun habe ich Euch hoffentlich ausreichend Input gegeben, um selbst ein wenig zu experimentieren, und tolle Kreationen von Fonduesaucen zu erschaffen. Das Grundrezept ist auch keine Pflicht, sondern dient nur zur Anregung. Ich wünsche Euch viel Genuss mit Eurem nächsten Fondue. Meins kommt morgen Abend …
Entenbrust auf Calvadosrahm mit mariniertem Broccoli und Kartoffelgratin
Geflügel mag ich immer wieder gerne. Gerade in der kalten Jahreszeit finden sich Gänse, Enten und auch schon mal ein Stubenküken auf meinem Speiseplan. Die Verarbeitung eines ganzen Vogels ist bei uns aber eine heikle Sache: So ein Vieh hat leider nur zwei Brüste! Böses Foul! Denn meine Familie besteht nur aus „Brustmenschen“. Keule? „Och nee, nimm Du man, Papa!“ Die Frage „Brust oder Keule?“ stellt sich also gar nicht.
Also muss ich, zumindest ab und an, auch mal nur Brust zubereiten, wenn ich denn auch ein Stück ab haben möchte. Ich mag auch Keulen und Flügel, besonders natürlich das Pfaffenschnittchen, oder „Sot-l’y-laisse“; aber nicht nur und immer. Also: Entenbrust.
Da ich von unserer letzten Ente noch etwas Entensauce eingefroren hatte (ich hebe grundsätzlich jede übrig gebliebene Sauce auf; meine Gefriertruhe ist teilweise ein Sammelsurium verschiedener Saucen, Fonds und Brühen, was meine Frau schon mal verzweifeln lässt, da kein Platz für Profaneres bleibt), brauchte ich mich darum nicht sorgen: Daraus ließ sich eine wunderbare Calvadosrahmsauce machen. Und weil der exzessive Einsatz von „Kuhfond“ (wie Horst Lichter die Sahne benennt) ab und zu auch mal sein darf, gibt’s gleich noch ein Kartoffelgratin dazu. Als Gemüsebeilage sollte es Broccoli sein, den ich mit einem Ingwer-Knoblauch-Dressing marinierte.
Die Entenbüste werden auf der Hautseite vorsichtig rautenförmig eingeschnitten, damit das meiste Fett unter der designiert-knusprigen Haut in der Pfanne austreten kann. Dabei sollte man möglichst nicht ins Fleisch schneiden. Vorher habe ich die überstehenden Hautteile abgeschnitten, die kommen zusätzlich in die Pfanne, um das Entenfett auszulassen. Die Entenbrüste lege ich mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne.
Das austretende Fett, welches nach dem Braten abgeschüttet aber aufgehoben wird, flutet den Pfannenboden. Ist die Hautseite schön knusprig, dann reduziere ich die Hitze, und brate auf der anderen Seite weiter. Jetzt wäre es schön, hätte ich zwei Öfen. So könnte die Brust bei 80°C ihrer Vollendung entgegen garen, und das Gratin bei 180°C – 200°C eine schöne, braune Käsekruste bekommen. Leider habe ich (noch) nur einen Ofen, also musste die Brust in der Pfanne verbleiben, bis sie innen schön rosa wurde.
Die Kerntemperaturmessung erfolgt bei mir dabei mit den Fingern durch leichten Druck von außen. Ein Bratenthermometer hat für mich so was von Stützrädern beim Fahrrad fahren. Na gut, es kommt (selten) vor, dass man mal auf die Schnauze fällt, aber hey: Thats life!
Bevor ich die Brust aus der Pfanne nehme, würze ich mit Meersalz und wenig Pfeffer aus der Mühle, dann stelle ich die Brüste zum Ruhen an ein warmes Plätzchen. Das Fett aus der Pfanne wird abgegossen, und der Bratensatz mit Calvados großzügig abgelöscht. Sahne und Entensauce dazu, etwas einkochen lassen und mit Meersalz abschmecken. Man könnte auch noch ein paar Apfelspalten hinein geben, was ich mir allerdings sparte.
Für Kartoffelgratins gibt es viele Rezepte: mit rohen oder gekochten Kartoffeln, mit Sahne oder gar mit Milch, mit Parmesan oder anderem Käse überbacken. Für mich gibt es für das reine Kartoffelgratin aber nur ein einfaches Rezept, lediglich der Käse obenauf variiert. Komme mir hier keiner mit „Kalorien“ oder „zu viel Fett“. Bei einer Essenseinladung musste ich einmal ein Gratin, welches mit Milch zubereitet wurde, essen. Keine richtige Bindung, die Milch schwamm noch in der Auflaufform herum und der Geschmack, na lassen wir das. Deshalb bei mir immer so: Eine Auflaufform wird ausgebuttert, da hinein kommen, etwas aufgefächert, die rohen, in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln. Ich mag am liebsten festkochende Sorten, damit auch noch ein wenig zu kauen bleibt. In diesem Fall war es die Sorte Belana, also nichts Besonderes. Auf die Kartoffeln gebe ich dann Meersalz, etwas Pfeffer und frisch geriebenen Muskat. Dann gieße ich mit Sahne gleichmäßig auf, bis die Kartoffeln knapp bis zur halben Höhe in der Sahne schwimmen. Darauf kam diesmal reichlich geriebener Emmentaler. Dann bei 180° bis 200°C in den Ofen. Das Gratin benötigt ca. 35 – 40 Minuten, man kann mit einem Zahnstocher testen.
Den Broccoli habe ich halbiert, die ganz dicken Strünke weggeschnitten und dann gedünstet. Er sollte gar, aber nicht zu weich werden. Rohes Gemüse zu servieren finde ich nicht so spannend es sei denn, es ist in der Pfanne geröstet, dann darf es auch richtig knackig sein. Mariniert habe ich den Broccoli mit einem Dressing, dessen Grundlage ein Ingweröl ist, welches ich hier gefunden habe. Ich gebe gern zu, dass ich auf diese Idee noch nicht gekommen bin, obwohl ich schon einiges in Olivenöl eingelegt habe. Tolle Idee, danke dafür. Zum Dressing: eine Knoblauchzehe fein gehackt zu zwei Esslöffeln Ingweröl geben, mit vier Esslöffeln feinstem Olivenöl auffüllen und noch zwei Esslöffel weißen Balsamico dazu geben. Mit Fleur de Sel abschmecken. Vor dem marinieren des heißen Broccolis gut mit einem kleinen Schneebesen durchrühren, bis sich eine Emulsion bildet, dann mit einem Esslöffel gleichmäßig über den Broccoli verteilen.
Von dem Gratin ein Stück ausschneiden und auf dem Teller anrichten, den Broccoli wie beschrieben dazu geben und mit dem Calvadosrahm einen Saucenspiegel auf den vorgewärmten Teller geben. Die in Scheiben geschnittene Entenbrust auf dem Saucenspiegel anrichten. Das war es schon.
Da man nach diesem üppigen Gericht sicher einen Digestif benötigt, empfehle ich den Calvados, der vielleicht noch vom Kochen übrig geblieben ist.
Die Farben kommen leider nicht so schön rüber: Der Broccoli war grüner, die Brust mehr rosa und das Gratin nicht so dunkel, wie es hier scheint. Es war alles annähernd perfekt.
Ich kannte mal einen Bremer Notar, der immer, wenn er zum Essen ging (das war fast täglich) anmerkte: „Ab morgen wird gespart!“. Mit spitzem „S“. Er wollte damit sagen, dass es ihm beim Essen nicht auf den Preis ankam, wenn die Qualität stimmte, und dass er im hier und jetzt lebt und genießt – komme, was da wolle. In diesem Sinne wünsche ich allen eine genussvolle Adventszeit.
Pikanter Rindfleischsalat
Wenn es bei uns gekochtes Rindfleisch – vorzugsweise mit Meerrettichsoße – gibt, dann mache ich immer so viel, dass zwangsläufig etwas übrig bleiben muss. Für einen Rindfleischsalat nämlich, der dann mit Röstkartoffeln gegessen wird.
Die Herstellung ist einfach: Das kalte Rindfleisch (mager, versteht sich, am Besten das Tafelspitz) in möglichst dünne Scheiben mit ca. 3-4 cm Durchmesser schneiden. Gegen die Faser! Dieses dann in ein Dressing aus scharfem Senf (ich bevorzuge Löwensenf), Rotweinessig, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, etwas Honig und bestem Olivenöl geben. Hierzu wird der Senf (nach Geschmack, ich nehme ca. einen Esslöffel voll davon, mit vier EL Rotweinessig und 1/2 TL Honig) mit dem Essig und den Gewürzen verrührt. Nun in dünnem Strahl das Olivenöl (100-150 ml) einrühren, bis sich eine cremige Emulsion entwickelt hat. Zwei mittelgroße rote Zwiebeln, in hauchdünne Ringe geschnitten, kommen ebenfalls dazu. Gut durchmengen und bei Zimmertemperatur ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren gebe ich noch frischen Schnittlauch dazu, in feine Röllchen geschnitten. Als Garnitur ein paar Zwiebelringe, und ringsherum knusprige Röstkartoffeln. Rösti passen eben so gut.
Man könnte nun noch allerlei „Gedöns“ in den Salat geben, von Essiggurken bis Oliven, von getrockneten eingelgten Tomaten bis Kapern – mir schmeckt diese einfache Version am Besten. Das Rindfleisch habe ich nicht gewogen, aber es waren geschätzt 400 Gramm, was für eine Vorspeise für vier Personen ausreicht, oder eine Hauptspeise für zwei.
Vier Fettnäpfchen für ein Halleluja
Es beginnt wieder diese Zeit, in der man morgens gar nicht mehr aufstehen möchte, weil es so kalt ist. Man friert sich bis ins Badezimmer, nur um festzustellen, dass man wieder einmal der erste, und das Anstellen der Heizung die eigene Aufgabe ist.
Solch rüde Temperaturen verlangen nach Fett. Vorzugsweise natürlich Olivenöl, aber der Appetit flüstert schon mal was von Schmalz und Gänsebraten, Schweinebraten mit ordentlicher Kruste, Grünkohl mit Bregenwurst oder einfach nur Weckewerk mit Kartoffeln und Dillgurke.
Um die eigene Körperheizung mit Energie zu versorgen, kaufte ich mir ein Kilo Schweineflomen, welches ich (zum Großteil) in Geschmacksnerven kitzelndes Olivenölschmalz zu verarbeiten gedachte. Hierfür habe ich, anders als damals, einen Olivenölanteil von 50% vorgesehen. So bekomme ich ein wunderbar streichfähiges Schmalz, auch wenn es gerade aus dem Kühlschrank kommt. Drei Olivenölsorten und ein schnödes Schweineschmalz mit Grieben und Zwiebeln sollten es werden.
Hierzu habe ich die Flomen in einen Topf gegeben und ausgelassen. Man soll ja bekanntlich nichts auslassen, außer Butter und Flomen, gell? Die knusprigen Grieben blieben vorerst nach dem abseihen im Sieb zurück, zur späteren Verwendung.
Olivenölschmalz „Fenchel & Knoblauch“
Von dem Schmalz habe ich 250 ml in einen kleineren Topf gegeben, und darin einem Teelöffel gemörsertem Fenchelsamen, sowie drei in grobe Stücke geschnittenen Knoblauchzehen die Gelegenheit gegeben, bei behutsamer Hitze die innewohnenden Aromen an das Schmalz abzugeben (italienisch: amalgamare, was nichts mit Zahnarzt zu tun hat), knapp 15 Minuten. Nun das Schmalz durch ein feines Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen, bis es handwarm aber noch nicht fest geworden ist. Dann 250 ml feinstes Olivenöl untergerührt und fest werden lassen. Das war der erste Streich …
Olivenölschmalz „Chili Vanilli“
Vorbereitung wie oben, nur statt Fenchel und Knoblauch habe ich eine grüne, eine rote und eine gelbe Chilischote halbiert, die Kerne entfernt und in kleine Stücke geschnitten. Zwei Vanilleschoten je einmal längs und quer halbiert, und mit den Chilies in das Schmalz gegeben und so lange sieden lassen, bis die Feuchtigkeit aus den Chilies heraus war. Wieder durch ein feines Sieb, die Vanilleschoten entfernt und die Chilis zurück in das Schmalz. Dann 250 ml feinstes Olivenöl untergerührt und fest werden lassen, allerdings muss man das Olivenölschmalz, kurz bevor es ganz fest wird, gut umrühren, damit sich die Chilischoten im Schmalz verteilen. Das war der zweite Streich …
Olivenölschmalz „geräuchert“
„Wie hat er das denn schon wieder gemacht?“, wird der eine oder andere fragen. Ist eigentlich ganz einfach: 300 g geräucherten, gesalzenen italienischen weißen Speck in kleine Würfel schneiden, und mit einer Kelle voll Schweineschmalz (ca. 100 ml) bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Es bleiben nach ca. 20 Minuten kleine mild geröstete Speckstücke zurück, die man kalt wunderbar über einen winterlichen Salat geben kann. Das Schmalz sollte wiederum 250 ml ergeben haben; es war mehr, also etwas mehr Olivenöl nehmen. Das Schmalz ist so gebrauchsfertig, und muss kaum gesalzen werden, die oberen beiden schon. Das war der dritte Streich …
Schweineschmalz mit Grieben und Zwiebeln
Das muss ich ja nun wirklich keinem erklären, wie man das macht. Wer es nicht weiß, fragt Mutti oder die Omi. Und da wir so schön von Streichen geredet haben, streichen wir uns jetzt eine Stulle rustikales Bauernbrot. Mit Olivenölschmalz versteht sich.
Nun ist es so viel Schmalz geworden, dass wir das unmöglich alles essen können. Deswegen verschenken wir schon mal in kleine Gläschen abgefülltes Schmalz. Ein gerne genommenes Mitbringsel. In diesem Sinne: Olivenöl und Schmalz, Gott erhalt’s!