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Pikanter Rindfleischsalat

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Wenn es bei uns gekochtes Rindfleisch – vorzugsweise mit Meerrettichsoße – gibt, dann mache ich immer so viel, dass zwangsläufig etwas übrig bleiben muss. Für einen Rindfleischsalat nämlich, der dann mit Röstkartoffeln gegessen wird.

Die Herstellung ist einfach: Das kalte Rindfleisch (mager, versteht sich, am Besten das Tafelspitz) in möglichst dünne Scheiben mit ca. 3-4 cm Durchmesser schneiden. Gegen die Faser! Dieses dann in ein Dressing aus scharfem Senf (ich bevorzuge Löwensenf), Rotweinessig, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, etwas Honig und bestem Olivenöl geben. Hierzu wird der Senf (nach Geschmack, ich nehme ca. einen Esslöffel voll davon, mit vier EL Rotweinessig und 1/2 TL Honig) mit dem Essig und den Gewürzen verrührt. Nun in dünnem Strahl das Olivenöl (100-150 ml) einrühren, bis sich eine cremige Emulsion entwickelt hat.  Zwei mittelgroße rote Zwiebeln, in hauchdünne Ringe geschnitten, kommen ebenfalls dazu. Gut durchmengen und bei Zimmertemperatur ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren gebe ich noch frischen Schnittlauch dazu, in feine Röllchen geschnitten. Als Garnitur ein paar Zwiebelringe, und ringsherum knusprige Röstkartoffeln. Rösti passen eben so gut.

Rindfleischsalat mit Röstkartoffeln

Man könnte nun noch allerlei „Gedöns“ in den Salat geben, von Essiggurken bis Oliven, von getrockneten eingelgten Tomaten bis Kapern – mir schmeckt diese einfache Version am Besten. Das Rindfleisch habe ich nicht gewogen, aber es waren geschätzt 400 Gramm, was für eine Vorspeise für vier Personen ausreicht, oder eine Hauptspeise für zwei.

Olivenöl aus Tunesien

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Was viele Konsumenten nicht wissen, Leuten aus der Olivenölbranche selbstverständlich bekannt ist: Tunesien erzeugt große Mengen an Olivenöl. Mit jährlich mehr als 200.000 Tonnen Olivenöl ist es der viertgrößte Olivenölproduzent weltweit. Und? Schon mal tunesisches Olivenöl im Supermarkt gefunden? Nein? Doch! Nur steht da nicht Tunesien drauf, sondern „Verschnitt von Olivenölen aus Drittländern und der Gemeinschaft“ (seit Mitte 2009 Pflichtangabe, wenn das Olivenöl aus zwei oder mehr Ländern, von denen mindestens ein Land Mitglied der EU ist, stammt).

Man ahnt es bereits: Es ist meist Olivenöl der unteren Preisklasse aus dem Discounter oder Supermarkt beigemischt. Auch die großen Abfüller aus Italien mischen gerne Öle aus Spanien und Tunesien ihrer „Cuvee“ bei. Abgefüllt in der Toskana, versteht sich.

Nun gibt es einige Erzeuger in Tunesien, denen ihr Öl zu schade ist, es einfach so billig zu verscherbeln. Sie haben in moderne Ölmühlen investiert und möchten ihr Öl selbst vermarkten. So kam es, dass ich eine Probierflasche eines tunesischen Extra Nativen Olivenöls zugeschickt bekam, um es zu probieren und zu bewerten. Die Familie Farjallah, Eigner der Firma NOVA HUILES SNH aus Hammamaet, produziert dieses als EXTRA NATIV zertifizierte Olivenöl, und möchte die Ernte 2010/2011 gerne in Deutschland vertreiben. Neben dem Öl und einem Rezept für einen Tunesischen Salat gab es noch eine Postkarte, die umseitig eine Beurteilung für eine Verkostung aufgedruckt hatte:

Testbogen für Olivenöltest

Um mir die Verkostung zusätzlich schmackhaft zu machen, gibt es auch etwas zu gewinnen: Olivenöl aus Tunesien. Will ich das? Mal schauen …

Olivenöl aus Tunesien

Also schnappte ich mir einen Cognacschwenker, den ich immer für Verkostungen benutze, und schänkte ein, wärmte mit der einen Hand vor, mit der anderen bedeckte ich das Glas, damit kein Fitzelchen Aroma entfleuchen konnte. Nach erstem Schnuppern war eine deutliche Artischockennote festzustellen (Artischocken haben einen ganz eigenen Geruch, der ist natürlich nicht bei konservierten und/oder eingelegten Artischocke zu riechen, sondern, wenn man sie roh zur Zubereitung vorbereitet – ich lehne mich mal weit aus dem Fenster: Die meisten Leser hatten noch nicht das Vergnügen, könnten den Geruch also auch nicht zuordnen. Lasse mich natürlich gerne vom Gegenteil überzeugen, ist ja nicht böse gemeint). Die weiteren Geruchs- und Geschmackseindrücke habe ich dann brav notiert:

Ausgefüllte Testkarte

Mein Fazit: Ein ausgewogenes Olivenöl mit Aroma von Artischocken und ein wenig grüner Banane, im Geschmack eher mittelfruchtig bis mild mit angenehmer Schärfe und wenig Bittertönen. Für mich hat es zu wenig Persönlichkeit, nichts, was mich wirklich begeisterte. Nichtsdestotrotz ein gutes Öl welches für viele Zubereitungsarten geeignet ist, weil es nicht dominant ist. Nun habe ich das Öl aus der letztjährigen Ernte probiert, vielleicht ist ja die neue Ernte noch aussagekräftiger. Angenehm ist, dass es keine Fehlaromen gab; weder ranzig, schlammig, modrig oder gar zu süßlich. Die Olivensorte war leider nicht angegeben, hier werde ich nachfragen.

St. Gallen, Weltkulturerbe und teures Olivenöl

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Kommentar

Während unseres viel zu kurzen Aufenthalts in der Schweiz, besuchten wir auch die Stadt St. Gallen. Zum einen wollten wir dem Weltkulturerbe einen Anstandsbesuch abstatten, zum anderen hatte meine Frau „Einkaufen“ im Kopf. Nun will ich über die endlosen Wartereien, des „Beine in den Bauch stehens“ während des „nur mal Guckens“ und der widerwillig durchgeführten „Einkaufsberatung“ meinerseits („Toll, Schatz!“) gnädig den Mantel des Schweigens betten. Interessanter wird der Besuch, konzentriert man sich auf Kulturelles und die schöne Innenstadt.

Natürlich hat mein Besuch auch noch ein anderes Interesse: In so einer Metropole (knapp 70.000 Einwohner) muss es doch vernünftiges Olivenöl geben! Und da dies ja ein Olivenölblog ist, werde ich das Thema auch zuerst abarbeiten. Fündig wurde ich ziemlich schnell vor einem Schaufenster des Nobel-Kaufhauses „Globus“.

Trüffenöl im Globus, St. Gallen

Eine Flasche Trüffelöl von weißen Trüffeln zu nur 12,90 Franken. Ein Schnäppchen? Ich kann es nicht sagen, den Hersteller kenne ich nicht. Die Neugier war geweckt, deshalb erst einmal ab in den Globus.

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Vier Fettnäpfchen für ein Halleluja

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Es beginnt wieder diese Zeit, in der man morgens gar nicht mehr aufstehen möchte, weil es so kalt ist. Man friert sich bis ins Badezimmer, nur um festzustellen, dass man wieder einmal der erste, und das Anstellen der Heizung die eigene Aufgabe ist.

Solch rüde Temperaturen verlangen nach Fett. Vorzugsweise natürlich Olivenöl, aber der Appetit flüstert schon mal was von Schmalz und Gänsebraten, Schweinebraten mit ordentlicher Kruste, Grünkohl mit Bregenwurst oder einfach nur Weckewerk mit Kartoffeln und Dillgurke.

Um die eigene Körperheizung mit Energie zu versorgen, kaufte ich mir ein Kilo Schweineflomen, welches ich (zum Großteil) in Geschmacksnerven kitzelndes Olivenölschmalz zu verarbeiten gedachte. Hierfür habe ich, anders als damals, einen Olivenölanteil von 50% vorgesehen. So bekomme ich ein wunderbar streichfähiges Schmalz, auch wenn es gerade aus dem Kühlschrank kommt. Drei Olivenölsorten und ein schnödes Schweineschmalz mit Grieben und Zwiebeln sollten es werden.

Schweineflomen auf dem heißen Weg zum Schmalz

Hierzu habe ich die Flomen in einen Topf gegeben und ausgelassen. Man soll ja bekanntlich nichts auslassen, außer Butter und Flomen, gell? Die knusprigen Grieben blieben vorerst nach dem abseihen im Sieb zurück, zur späteren Verwendung.

Olivenölschmalz „Fenchel & Knoblauch“

Von dem Schmalz habe ich 250 ml in einen kleineren Topf gegeben, und darin einem Teelöffel gemörsertem Fenchelsamen, sowie drei in grobe Stücke geschnittenen Knoblauchzehen die Gelegenheit gegeben, bei behutsamer Hitze die innewohnenden Aromen an das Schmalz abzugeben (italienisch: amalgamare, was nichts mit Zahnarzt zu tun hat), knapp 15 Minuten. Nun das Schmalz durch ein feines Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen, bis es handwarm aber noch nicht fest geworden ist. Dann 250 ml feinstes Olivenöl untergerührt und fest werden lassen. Das war der erste Streich …

Olivenölschmalz „Chili Vanilli“

Vorbereitung wie oben, nur statt Fenchel und Knoblauch habe ich eine grüne, eine rote und eine gelbe Chilischote halbiert, die Kerne entfernt und in kleine Stücke geschnitten. Zwei Vanilleschoten je einmal längs und quer halbiert, und mit den Chilies in das Schmalz gegeben und so lange sieden lassen, bis die Feuchtigkeit aus den Chilies heraus war. Wieder durch ein feines Sieb, die Vanilleschoten entfernt und die Chilis zurück in das Schmalz. Dann 250 ml feinstes Olivenöl untergerührt und fest werden lassen, allerdings muss man das Olivenölschmalz, kurz bevor es ganz fest wird, gut umrühren, damit sich die Chilischoten im Schmalz verteilen. Das war der zweite Streich …

Olivenölschmalz „geräuchert“

„Wie hat er das denn schon wieder gemacht?“, wird der eine oder andere fragen. Ist eigentlich ganz einfach: 300 g geräucherten, gesalzenen italienischen weißen Speck in kleine Würfel schneiden, und mit einer Kelle voll Schweineschmalz (ca. 100 ml) bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Es bleiben nach ca. 20 Minuten kleine mild geröstete Speckstücke zurück, die man kalt wunderbar über einen winterlichen Salat geben kann. Das Schmalz sollte wiederum 250 ml ergeben haben; es war mehr, also etwas mehr Olivenöl nehmen. Das Schmalz ist so gebrauchsfertig, und muss kaum gesalzen werden, die oberen beiden schon. Das war der dritte Streich …

Schweineschmalz mit Grieben und Zwiebeln

Das muss ich ja nun wirklich keinem erklären, wie man das macht. Wer es nicht weiß, fragt Mutti oder die Omi. Und da wir so schön von Streichen geredet haben, streichen wir uns jetzt eine Stulle rustikales Bauernbrot. Mit Olivenölschmalz versteht sich.

Schmalzteller mit Gaumen schmeichelndem Olivenölschmalz

Nun ist es so viel Schmalz geworden, dass wir das unmöglich alles essen können. Deswegen verschenken wir schon mal in kleine Gläschen abgefülltes Schmalz. Ein gerne genommenes Mitbringsel. In diesem Sinne: Olivenöl und Schmalz, Gott erhalt’s!

Steinpilztag

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Warmes Wetter plus Regen ergibt Steinpilzsaison. Sagte ich mir am letzten Samstag, und machte mich kurzentschlossen und hoffnungsvoll auf den Weg in den Wald. Obwohl mein rasch zusammengesuchtes Equipement, bestehend aus Taschenmesser und Stofftasche, zu wünschen übrig ließ. Da ich nun nicht genau wusste was mich steinpilzerntetechnisch erwartete, wollte ich mich nicht zum Hänsel machen, indem ich mit Körbchen in den Wald spazierte. Wie peinlich, wenn man mit null Pilzen wieder heraus kommt, und einem Leute begegnen, die man vielleicht sogar kennt, und die selbstverständlich einen Eimer voll Pilze mit sich rumschleppen. Ich vermute, dass einige ihre saisonal gesammelte Ernte aus dem Vorjahr gefriertechnisch konservieren, und wenn die Saison losgeht, mit einem Berg gefrorener Pilze in den Wald marschieren; extra um mich in Verlegenheit zu bringen.

Tagszuvor war ich in Uslar auf dem Wochenmarkt, bei dem an zwei Ständen auch frische Steinpilze angeboten wurden. Zum Preis von 24,- bis 28,- Euro pro Kilo. Wenn ich also die Zeit der Suche nicht rechne, habe ich am Samstag durchaus ein Schnäppchen gemacht. An bekannter Stelle, an der normalerweise ganze Horden von Pilzsammlern aus der Umgebung den Wald durchkämmen (es wurde auch schon ein VW-Bus voll Polen gesehen, die systematisch den Wald durchkämmten, sodass für die Einheimischen, sprich mich, nichts mehr zu holen war), habe ich nach einstündiger Suche eine für zwei Personen ordentliche Menge ganz frischer Steinpilze geerntet.

frische Steinpilze

Sohn und Tochter waren nicht da, wobei die Tochter uns seit langem vorsorglich mit der Aufschrift auf linker Küchentafel über ihre Abwesenheit hinwegtröstet. Auf der anderen Seite ist es manchmal ganz schön, wenn man nur für zwei Personen kocht, die noch dazu den fast identischen Geschmack haben. Bis meine Frau meiner Meinung war, dauerte es schon ein paar Jahre, aber die Mühe hat sich gelohnt. Lediglich wenn es scharf werden soll, sind wir nicht d’accord.

Nachdem die zwölf Steinpilze geputzt waren (eigentlich waren es 13, denn der eine war ein Doppelpilz, einfach hat ja jeder), überlegte ich mir den Speiseplan.

Es sollte Roastbeef geben, aber das habe ich zugunsten eines Carpaccios mit Steinpilzen und Sommertrüffeln geändert. So habe ich denn das Fleisch pariert, in Klarsichtfolie eingeschlagen und angefroren.

Carpaccio mit Steinpilzen und Sommertrüffeln

Zutaten:

  • 200 g Roastbeef (oder besser Rinderfilet)
  • 2 mittelgroße Steinpilze
  • 1 Limette
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Sommertrüffel (vorzugsweise frisch, hier aus dem Glas)
  • 50-80 g Parmesan in feine Blättchen geschnitten
  • Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 80 ml feinstes Olivenöl
  • Rucula zum garnieren

Das angefrorene Fleisch mit der Aufschnittmaschine hauchdünn aufschneiden und auf die Teller drappieren. Falls jemand unter uns weilen sollte, dem eine Aufschnittmaschine in der Küche noch fehlt, der kann das Fleisch mit dem Messer so dünn es möglich ist aufschneiden, und mit dem Plattiereisen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig von innen nach außen dünn klopfen.

Anschließend mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Nun eine kleine Glaubensfrage: Knoblauch gepresst oder fein gehackt? Ich mache kein Dogma daraus, das kann jeder nach Gusto entscheiden. Ich mag den aggressiven Geschmack des Knoblauchs in diesem Fall, presse ihn durch die Knoblauchpresse und bestreiche das Fleisch damit. Wer weniger möchte, der reibe den Teller vorher mit einer halben Knoblauchzehe gut ein, so schmeckt man nur einen Hauch Knoblauch.

Frischer Knoblauch

Ich liebe Knoblauch, besonders den ganz frischen: herrlich!

Limettensaft gleichmäßig über das Carpaccio träufeln, nicht zu großzügig, denn das Fleisch wird sonst grau und unansehnlich. Die in feine Scheibchen geschnittenen Pilze und Trüffel auf dem Teller verteilen, das Olivenöl in dünnem Strahl darüber geben, zuletzt den Parmesan und die Rauke (Rucola) platzieren und servieren.

Carpaccio mit frischen Steinpilzen und Sommertrüffeln

Carpaccio mit Steinpilzen und Sommertrüffeln in Nahaufnahme

Schon mal eine schöne Vorspeise, aber es sind ja noch reichlich Steinpilze übrig, die möglichst frisch verarbeitet werden wollen:

Steinpilze in Weißweinbutter mit Rosmarin

Eine herrlich einfache Zubereitungsart, die höchsten Genuss verspricht.

Zutaten

  • 10 kleine bis mittelgroße Steinpilze (etwa 400 g)
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 1 guter EL kalte Butter
  • bestes Olivenöl zum Anbraten
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig frischer Rosmarin

Die geputzten Steinpilze in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden. In der Pfanne wenig Olivenöl erhitzen und den gehackten Knoblauch kurz darin schwenken (er soll nicht braun werden). Die Steinpilze in die Pfanne geben und gut anbraten. Idealerweise bekommen sie etwas Farbe und geben keine Flüssigkeit ab. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Rosmarinnadeln, und die kalte Butter dazugeben; unter ständigem schwenken der Pfanne sollen der Wein und die Butter eine Emulsion eingehen, die sich idealerweise auf dem Teller auch nicht wieder trennt. Auf vorgewärmte Teller anrichten, mit dem restlichen Rosmarin garnieren und sofort servieren. Dazu gibt es leicht angewärmte, knusprige Brötchen zum Auftunken der Sauce.

Steinpilze in Weißweinbutter

Steinpilze in Weißweinbutter auf Villeroy & Boch „Straßbourg“.

Das war leider schon das Ende unseres Steinpilztags. Jetzt warte ich auf die nächste Gelegenheit, den Wald mit meinem Taschenmesser unsicher zu machen; vielleicht nehme ich – mutig geworden –  sogar Körbchen und Gretel meine Frau mit …

Mike’s Beefsteak auf Rucolasalat

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Mike’s Beefsteak Tatar

Als die wilden Tartaren durch die russischen Steppen ritten, hatten sie immer eine Wegzehrung dabei: Fleisch. Damit das schön zart wurde, wurde es unter dem Sattel weich geritten. Ob das wirklich geschmeckt hat, wage ich zu bezweifeln. Trotzdem standen die Tartaren (oder Tataren) Pate für das „Beefsteak Tatar“, welches übrigens erstmals 1851 in einem deutschen „Gastrosophiebuch“ von Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst erwähnt wurde. Nun heißt das Gericht zwar „Beefsteak“ wird aber mitnichten gebraten, sondern roh verzehrt. Die klassische Rezeptur dafür: mageres Rinderhackfleisch aus Keule, Roastbeef oder sogar Filet durch den Fleischwolf gegeben, mit Salz und Pfeffer gewürzt, wie eine Frikadelle geformt, oben eine Vertiefung eingedrückt, in der ein Eigelb, fein geschnittene Zwiebeln und Kapern, sowie Sardellenfilets Platz finden.

Die klassische Zubereitung mag ich sehr gerne, abgesehen von den Sardellen. Kapern können, müssen für mich aber nicht unbedingt dabei sein. Eine Abwandlung des Gerichts habe ich mir einfallen lassen, die dem Namen Beefsteak eher gerecht wird, und durchaus als Hauptspeise durchgehen kann. Dabei bin ich viel zu großzügig mit dem Fleisch gewesen, sodass folgendes Rezept locker auch für sechs Personen reicht. Lediglich die Salatmenge müsste erhöht werden.

Zutaten

  • 1 kg Tatar (Schabefleisch)
  • 2 Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 4-6 Cornichons, fein gewürfelt
  • 1-2 EL kleine Kapern
  • 5 cl Gin (Hendrick’s ist mein Favorit)
  • 4 Eigelb
  • 50 ml bestes Olivenöl
  • ½ frische Chillischote, fein gewürfelt
  • ½ TL Bockshornkleesamen, gemahlen
  • ½ TL Currypulver
  • ½ TL Paprikapulver (mild oder scharf, nach Geschmack)
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat

  • 150 g Rucola (Rauke)
  • 1 EL Rotweinessig (Weißweinessig geht natürlich auch)
  • ½ EL Balsamico (hier nicht an der Qualität sparen)
  • 5 EL bestes Olivenöl
  • Meersalz

Für das Tatar kommen alle Zutaten in eine Schüssel und werden gut vermengt. Dann daraus Bouletten formen. Wer über diese schönen Anrichtehilfen, Stahlringe, verfügt, nehme diese, sieht dann noch professioneller aus. Die Beefsteaks kalt stellen, und die Rauke gut waschen und trockenschleudern. Ich packe die abgetropfte Rauke auf ein Geschirrtuch, nehme alle vier Zipfel in eine Hand und gehe auf den Balkon zum Schleudern. Vorher vergewissere ich mich allerdings, ob nicht gerade jemand darunter ist, der könnte nass werden. Das Salatschleudern mache ich übrigens auch im Winter auf dem Balkon. Es hört sich lustig an, wenn bei minus 20° C die kleinen Eiskörner auf den Hof klackern (und eine eventuell getroffene Katze, protestierend jaulend, davon springt).

Die Zutaten des Dressings mit dem Schneebesen zu einer Emulsion verrühren, den Salat dazugeben und gut vermischen. „Der Salat muss fließen!“, sagte mir einmal der Rungis Express-Gründer Karl-Heinz Wolf auf einer Ölivenölmesse in Köln. Auf Tellern anrichten.

Eine Stahlpfanne heiß werden lassen, Traubenkernöl hinein geben (hat einen höheren Rauchpunkt, eignet sich deshalb hervorragend zum scharfen Anbraten) und die Beefsteaks von jeder Seite nicht länger als 30 Sekunden anbraten, sie sollen außen eine schöne Kruste bekommen und innen noch kalt sein. Das „Reiterfleisch“ nun auf das Salatbett setzen und sofort servieren. Ich habe noch dreierlei Sprossen als Garnitur darauf gegeben (Rote Beete, Alfalfa und Porree). Dazu passt Brot, ich habe mich aber für Rösti entschieden, die ich aus rohen geraspelten Kartoffeln, die nur mit Fleur de Sel und Pfeffer gewürzt hergestellt und in Olivenöl ausgebacken wurden. Sie waren schön kross und passten sehr gut zu dem Tatar mit dem Salat. Die Berner würden jetzt wahrscheinlich schimpfen, denn die sind der Meinung, „Röschti“ müssten aus gekochten Kartoffeln hergestellt werden. Der Knusprigkeit halber mache ich sie lieber aus rohen Kartoffeln, sie müssen ja keine Sauce aufnehmen.

Rösti

Die Rösti sollten eigentlich eine Herzform bekommen, haben sich aber vehement gewehrt, sich der Form anzupassen. Aber mit viel Fantasie …

Der kleine Mike möchte bitte nicht aus dem Gartenparadies abgeholt werden

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Vorteile gibt es zuhauf, wenn man in einer größeren Stadt lebt. Da wären zum einen die vielfältigen kulturellen Angebote, die Infrastruktur, man kann theoretisch auf ein Auto verzichten, MAN HAT SCHNELLES INTERNET und vieles mehr. Auf dem Lande zu leben ist mitunter gar nicht so leicht. Busverbindungen gibt es kaum, Kinder müssen mit Bussen in die Schule fahren, früher aufstehen als ihre Klassenkameraden, und wenn sie endlich zu Hause sind, sind die Mitschüler aus der Stadt oft schon mit den Hausaufgaben fertig. Hat man zudem noch ein Kind in der Obertufe, wird man auf dem Lande mit dem zwingenden Kauf einer Monatsbusfahrkarte zu 75 Euro diskriminiert. Die Verbindung mit der Außenwelt zu halten wird zumindest dann schwierig, wenn kein Auto (oder eines zu wenig) vorhanden ist, und die Internetverbindung noch aus den Anfängen des Pliozän zu stammen scheint.

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Mediterranes Solei, Solei

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Weil weiland in den 1970ern die Popgruppe „Middle of the Road“ eine Ode an das Solei gesungen hat (siehe weiter unten), möchte auch ich mich nicht lumpen lassen, und dieser Spezialität aus den Berliner Hungertürmen einen Beitrag im Olivenöl-Blog widmen. Ein Solei ist ein hart gekochtes Ei, welches in einer gekochten Sole eingelegt wird, vorzugsweise in einem verschließbaren Glasgefäß, denn das Auge isst man ja bekanntlich mit, oder so. Die Sole bereitete ich aus Wasser, Meersalz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern. In die abgekühlte Sole kamen dann die hart gekochten und anschließend abgeschreckten Eier, nachdem sie rundherum ein wenig angestoßen wurden. Einige Tage durften sie in der Sole verbringen.

Soleier in der Sole

Als ich es vor Erwartung nicht mehr aushielt, entnahm ich ein Ei, schälte es, halbierte es der Länge nach und entnahm die Eigelbhälften (die außen herum eher grünlich aussahen, was aber durchaus normal ist; wird das Ei hart gekocht setzen die Proteine im Eiweiß Schwefelwasserstoff frei, da sie Schwefelatome enthalten, der Schwefelwasserstoff färbt das Eigelb grün, zu lange gekocht kann der Geruch unangenehm werden, also nicht länger als zehn Minuten). In die entstandenen Mulden gab ich je einen Klecks mittelscharfen Senf, ein wenig Weißweinessig und bestes Olivenöl. Dann kam das Eigelb anders herum als Hut obenauf.

Solei angerichtet

Ich nahm eine Eihälfte vorsichtig in die Hand, schob sie auf einmal in den Mund und kaute genüsslich. Anschließend spülte ich mit einem kräftigen Grappa nach. Die andere Hälfte des Eis verschwand auf die gleiche Weise. Wenn das jetzt nicht mediterran ist …

14 Grad Minustrone

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Wenn Frieren olympisch würde, hätte ich gute Chancen auf eine Goldmedaille. Zur Zeit ist für mich die größte Errungenschaft der Menschheit die Zentralheizung, gleich nach dem Kachelofen und dem Kamin. Aber dann, dann kommt schon der wärmende Eintopf, noch vor den gestrickten Wollsocken. Und weil ich das Bedürfnis nach viel Gemüse hatte, habe ich eine Minestrone, also einen italienischen Gemüseeintopf gekocht.

Da sich das für einen oder zwei Liter nicht lohnt, habe ich den großen Topf aufgesetzt. Heraus gekommen sind ca. 15 Liter Körper und Seele wärmender Gemüseeintopf.
Dazu verarbeitete ich

4 Zwiebeln
½ Kopf Weißkohl
2 Kohlrabi
1 Knollensellerie
4 Stangen Sellerie
3 Stück Wurzelpetersilie
1 dicke Porreestange
750 g Karotten
1 mittelgroßen Wirsingkohl
8 Tomaten (waren schon etwas reifer und außen schrumpelig, mussten also weg)
1 850 ml Dose geschälte Tomaten
500 g Broccoli
½ Liter bestes Olivenöl
1 rote Pfefferschote
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
2 Lorbeerblätter
geraspelten Parmesan

Die Zwiebeln schnitt ich in grobe Würfel, und schwitzte sie in reichlich Olivenöl an, bis sie leicht glasig wurden. Dann kamen der Reihe nach (die festen und harten Gemüse zuerst) der in Rauten geschnittene Sellerie, Weißkohl und Karotten (bei letzteren war ich für Rauten zu faul, deswegen Scheiben) in den Topf. Die Gemüse wurden leicht angebraten, der Kohl darf ruhig ein paar hellbraune Stellen bekommen, das ist gut für das Aroma. Dann Stangensellerie in Stücken, Kohlrabi in Rauten, Wurzelpetersilie (Scheiben, Begründung wie oben), die in Rauten geschnittenen Wirsingblätter und der Porree, die in Stücke geschnittenen Tomaten, die Dosentomaten und die Pfefferschote, die ich von den Kernen und Scheidewänden befreit hatte (zwangsweise, außer mir mag niemand richtig scharf). Anschließend füllte ich mit Wasser auf, bis das Gemüse gut bedeckt war, salzte und pfefferte, brachte die Suppe zum Kochen, und ließ sie auf kleiner Flamme köcheln, bis die Gemüse fast weich waren. Dann kam der Broccoli dazu, dessen Garzeit bekanntlich recht kurz ist, und garte noch 20 Minuten mit.

Minestrone

Probiert man nach dem ersten Aufkochen, schmeckt es noch sehr lasch. Je weiter der Garprozess fortschreitet, um so aromatischer wird die Suppe, die bis dahin ja sogar vegan genannt werden konnte.
Doch so ganz ohne Fleisch wollte ich nun auch wieder nicht, weshalb ich ein Pfund gewürztes Schweinemett zu kleinen Klößchen formte, in einer Pfanne gut anbriet, anschließend mit etwas Brühe ablöschte und in einen Topf ab, der für vier großzügige Portionen Minestrone ausreichte.
In diesen füllte ich aus dem größeren Topf auf und rührte einmal um. In den größten Suppentellern, die eigentlich Pastateller sind, wurde angerichtet, mit geraspeltem Parmesan bestreut und einem finalen Schuss Olivenöl darüber vollendet. Einfach ein geniales Winteressen zum Aufwärmen.

Man hätte ja noch …

… Nudeln oder Kartoffeln mitgaren können, statt Wasser, Rinderbrühe nehmen und etwas Rindfleisch dazu tun können. Auch andere Gemüsesorten, wie grüne Bohnen, Blumenkohl oder Rosenkohl hätten gut gepasst, allerdings würde dann die Menge des Eintopf schnell die Grenzen des Topfes sprengen. Es muss ja auch gegessen werden.
Die Minestrone lässt sich gut einfrieren, und hält im Kühlschrank vier bis fünf Tage, wenn sie langsam und gut durchgekühlt wurde. Mal eben so ein Tellerchen Minestrone ist schnell aufgewärmt, und schmeckt schon kurz nach dem Frühstück, oder aber als Mitternachtssüppchen nach ausgiebigem Glühweingelage. Zudem kann man bei der Zubereitung kaum etwas falsch machen, wenn man auf überflüssige Gewürze und vor allem Instantbrühe verzichtet. Nur auf den Parmesan (oder Grana Padano, oder Pecorino) und den finalen Schuss Olivenöl sollte man nicht verzichten.

Minestrone: es ist angerichtet

Mayonnaise mit Olivenöl?

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Auf der Webseite der Zeitschrift Effilee erklärt und Heinz Wehmann vom Landhaus Scherrer in Hamburg, wie man Mayonnaise, Hollandaise und Co. korrekt zubereitet. Es wird wissenschaftlich erklärt, warum denn Eigelbe mit dem Öl oder – im Falle der Hollandaise – der Butter eine Liason eingehen. So weit, so gut. Nur möchte der geschätzte Herr Wehmann seine Myonnaise nicht mit Olivenöl zubereiten, da sie ihm nicht schmeckt. Das Olivenöl sei zu intensiv und die daraus gerührte Mayonnaise könne sogar ungenießbar sein. Er nimmt lieber neutrales Sonnenblumenöl (also kein kalt gepresstes Sonnenblumenöl, welches einen sehr schönen nussigen Geschmack aufweist, sondern billiges raffiniertes Sonnenblumenöl) und verfeinert höchstens mit ein / zwei Esslöffeln Olivenöl. Ich werde das den Spaniern mal mitteilen. Die machen das ja alle ganz falsch mit ihrer Aioli – laut Heinz Wehmann.

Horizonterweiterung

In südeuropäischen Ländern wird sehr oft Mayonnaise aus Olivenöl bereitet. Man sollte natürlich nicht die herbsten und bittersten Öle nehmen, sondern Olivenöle aus eher milden bis mittelfruchtigen Sorten. Ein Olivenöl aus griechischen Kalamata-Oliven eignet sich genau so gut, wie Olivenöl aus der Taggisca-Olive aus Ligurien, sowie spanisches Olivenöl aus Picudo- oder Empeltre-Oliven. Bei der Zubereitung der Mayonnaisen sollte man ein wenig experimentieren: etwas mehr/weniger Senf, Worcestersauce, Essig oder besser Zitronensaft. Je nach dem, für was die Mayonnaise eingesetzt werden soll, gibt es die optimalere Zutatenzusammensetzung.

Das Rezept des Herrn Wehmann ist sicherlich nicht schlecht, mir wären zwei Eigelbe für nur 200 ml Öl allerdings zu viel. Ein Eigelb reichte mir, ich gebe lieber noch etwas Flüssigkeit dazu. So wird die Mayonnaise leichter. Kurz vor Weihnachten rührte ich eine Mayonnaise aus fünf Eigelben und 1,5 Liter Olivenöl (Großauftrag aus der Bekannt- und Verwandschaft), die hervorragend geschmeckt hat. Herr Wehmann bräuchte dafür 15 Eigelbe. Das sättigt schon beim Lesen, oder?

Vielleicht probiert Heinz Wehmann es mal aus, eine Mayonnaise mit Olivenöl herzustellen. Rezept und passendes Olivenöl lasse ich ihm gerne zukommen.

Mein Standardrezept für Mayonaise:

1 Eigelb
1 TL Dijonsenf (wahlweise auch Löwensenf oder mittelscharfer Senf)
2 TL Weinessig oder Zitronensaft
2 Spritzer Worcestersauce
Meersalz
300 – 400 ml Olivenöl

Alle Zutaten (bis auf das Olivenöl und das Salz) werden gut verrührt, anschließend unter kräftigem Rühren bzw. Schlagen (es geht auch mit einer Küchenmaschine) das Olivenöl erst in einem dünnen Strahl, dann, wenn die Mayonnaise bindet, mit etwas mutigerem Strahl dazu gegeben, bis das Öl verbraucht, und die Mayonnaise fest ist. Zum Schluss mit Meersalz abschmecken, evtl. noch etwas Säure hinzugeben (Achtung: die Konsistenz wird wieder etwas weniger fest!), falls man mit Essig oder Zitronensaft zu vorsichtig war. Möchte man aus dem einen Eigelb noch mehr Mayonnaise heraus bekommen, gibt man vorher ein bis zwei Esslöffel Wasser oder – besser – Gemüse- oder Rinderfond dazu. Dann können es anschließend auch 750 ml Olivenöl sein. Funktioniert!
Das Eigelb mit ein paar Tropfen Öl, ohne Flüssigkeitszugabe aufzuschlagen, die Geschmack gebenden Zutaten erst zum Schluss dazu zu geben, davon halte ich nicht so viel. Die Gefahr, dass die Mayonnaise gerinnt (abhaut ;-), ist ungleich größer, da die benötigte Flüssigkeit fehlt.

Wenn also jemand behauptet, Mayonnaise könne man nicht mit Olivenöl zubereiten, dann verweisen Sie diesen Jemand oder die Jemandin doch auf diesen Eintrag. Vielen Dank!