Rosmarinhahn mit Knoblauch und Zitrone
Kommentar
Archiv der Kategorie: Olivenöl
Braciole alla Pugliese con l’olio Crugnale extravergine biologico
Apulien, auch die Kornkammer Italiens genannt, ist nicht nur reich an Getreidefeldern, auf denen der Grano Duro, der Hartweizen, angebaut wird, sondern verfügt auch über reichlich Olivenbäume. Auf Grund der heißen Witterung und den im Geschmack sehr ausgeprägten Olivensorten Coratina (eher im Norden Apuliens) und Ogliarola (im Landesinneren) ergeben die Oliven ein sehr fruchtig-würziges Olivenöl. Immer noch (leider) landet das meiste davon in irgendwelchen Mischölen der großen Ölkonzerne in Italien, zusammen mit griechischem, spanischem oder afrikanischem Olivenöl. Erst wenige Erzeuger haben den Mut und die finanzielle Möglichkeit, ihr Öl selbst zu vermarkten. Und warum erzähle ich das alles? Weil ich Vollhorst Apulien mit Abruzzen verwechselt habe, und doch eigentlich etwas kochen wollte, was regional zum tollen biologischen Olivenöl Crugnale passt. Welches aus Abruzzen kommt. Dort gibt es eine autochthone Olivensorte namens Gentile di Chieti, die ein feines und fruchtiges Olivenöl ergibt. Das Crugnale hat mich überzeugt und findet sich demnächst in unserem Shop.
Nun gibt es also apulische Rouladen mit Papardelle aus den Abruzzen, so war die Einleitung nicht ganz vergebens. Sucht man nach apulischen Rezepten, findet man leider wenig. Wohl nicht, weil die Apulier nichts essen, sondern weil es kein Gericht geschafft hat, nachhaltig die Kochbuchautoren zu fesseln. Dies versuche ich zu ändern. Die Rouladen schmeckten nicht nur hervorragend, sondern auch ganz anders, als man Rouladen gewohnt ist.
Zutaten für vier Personen:
- 4 Rinderrouladen aus der Kugel oder der Oberschale von ca.250 g/Stck
- 200 gr durchwachsenen Bauchspeck (ich habe geräucherten genommen, Pancetta wäre besser)
- 100 gr geriebener Parmesan oder Grana (Frisch reiben!)
- 1 EL gehackte glatte Petersilie
- 2 Knoblauchzehen
- 100 gr grüne, entsteinte und gehackte Oliven
- 1 400ml-Dose San-Marzano-Tomaten
- ½ Tasse Olivenöl Extra Vergine Crugnale
Hessenpizza
Man kommt schon mal auf abstruse Ideen, wenn man gerne kocht. Da probiert man Dinge aus, die eigentlich gar nicht gehen, die dann aber doch Bestand haben. Der „Toast Hawaii“ von Clemens Wilmenrod mal als Beispiel, oder Mohrenkopf im Brötchen (ich weiß, politisch nicht korrekt, aber Mohrenkopf bleibt Mohrenkopf und Negerkuss Negerkuss, so!). Auch Harzkäse mit Marmelade finde ich eine seltsame Kombination, um es mal vorsichtig zu formulieren. Sogar Spitzenköche wie Henry Levi kommen auf zuerst nicht nachvollziehbare Kombinationen, wie Seezunge mit Räucherspeck in einer Sahnesauce. Nun bin ich weder Fernseh- noch Spitzenkoch, trotzdem mache auch ich mir Gedanken um neue Gerichte. Da es bei uns öfter Pizza gibt, hatte ich nun die Idee, diese mit einem nordhessischen Nationalgericht zu „vermählen“, dem Weckewerk. Die Nichthessen werden sich nun fragen, was das denn ist, Weckewerk. Zuerst einmal ein relativ preiswertes Essen, bestehend aus Schweinehackfleisch, Schwarten, Gewürzen (Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel u. a.) und Brötchen – in Hessen auch Wecken genannt. Bei den Hausschlachtungen wurden in dieser „Spezialität“ die Schlachtabfälle verwertet. Alles durch den Wolf gedreht mit etwas Schlachtebrühe vermengt und gut gewürzt. Waren die Zeiten schlecht, kamen mehr Wecken (oder Weggen) hinein, in besseren mehr Fleisch. Angeboten wird es heute meist gekocht im Kunstdarm. Es wird entweder in Scheiben geschnitten und gebraten, oder im Topf heiß gemacht. Dazu gibt es Kartoffeln und Essig- oder Salzgurken, Rote Beete oder grünen Salat. Normaler Weise. Für die Hessenpizza ist alles anders.
Zuerst benötige ich einen Pizzateig, dessen Rezept ich nach jahrelangem Herumexperimentieren für mich quasi zementiert habe. Zum einen ist es leicht zu merken, zum anderen passt die Menge genau in meine Küchenmaschine:
Olivenöl wird immer gesünder
Wenn das so weitergeht, mit den positiven Meldungen über Olivenöl, dann habe ich ein echtes Problem: meine jährlich zum 1. April erscheinende Glosse nämlich (siehe hier, hier und hier). Ich habe so langsam den Eindruck, als seien das selbsterfüllende Prophezeiungen.
Nun hat man heraus gefunden, wie der Entzündungs hemmende Bestandteil Oliocanthal im Olivenöl wirkt. Er bindet im Hals an die gleiche Stelle, wie das Entzündungs hemmende Ibuprofen. Trotz dem die Substanzen sich strukturell vollkommen unterscheiden, aktivieren sie in der Kehle den Rezeptor TRAPA1. US-Biologen, die diesen Vorgang entdeckten, erklären sich somit, warum der natürlich im Olivenöl vorkommende Stoff Oleocanthal ähnlich wirkt, wie Ibuprofen. Beide Stoffe sind in der Lage, über den Rezeptor TRAPA1 das Enzym Cyclooxigenase (COX) zu hemmen.
Die Studie hat zudem gezeigt warum besonders hochwertiges Olivenöl, dessen Kratzen in der Kehle bei Kennern als Indiz für erstklassiges Olivenöl gilt, ebenso wie flüssiges Ibuprofen im Hals kratzt: Der Rezeptor sitzt an der Rückseite der Kehle.
(Quelle: „The Journal of Neuroscience“, Vol. 31, S. 999-1009)
Da Olivenöl auch nachweislich positiv auf Herz und Kreislauf wirkt (hier ist das Antioxidans DHPEA-EDA im Olivenöl „schuld“), auf natürliche Weise den Cholesterinspiegel senkt (1993 gab es ein Experiment mit einer Gruppe von Studenten, die täglich eine halbe Tasse Olivenöl tranken. Nach nur einer Woche war der Cholesterinspiegel dieser Studenten deutlich gesunken), zudem eine schöne Haut macht, da Olivenöl unserem Unterhautfettgewebe ähnelt, frage ich mich, was für positive Eigenschaften ich meinem Lieblingslebensmittel noch andichten soll, im April. Vielleicht „Olivenöl lässt amputierte Gliedmaßen nachwachsen“? Zumindest kann ich dann auf Bestellungen von Zsa Zsa Gabor hoffen.
Scharfes Gedicht
In der Kürze liegt ja bekanntlich die Würze, und so ist eine japanische Gedichtform, das Haiku, in drei Versen durch. Was uns das Haiku sagen möchte, das soll man aus dem realen Leben interpretieren. Mitunter ziemlich langwierig und „um die Ecke gedacht“. So benötigt man einen scharfen Verstand, um ein Haiku zu begreifen – und einen wachen Verstand, um ein Haiku anzufassen und richtig zu führen: das Chroma Haiku Damascus Kochmesser, nur echt mit dem Falken.
Falls man nicht aufpasst, hat man mal „dranne“ Fingerkuppen gehabt. Vor einiger Zeit hatte ich ja schon einmal von dem Haiku-Damascus-Kochmesser berichtet, und meine Sehnsucht nach so einem Messerchen kund getan. Das ist bei einer lieben Freundin haften geblieben, die mich am Montag mit diesem Messer überreich zum Geburtstag beschenkte. Ich war baff; echt!
Pikanter Rindfleischsalat
Wenn es bei uns gekochtes Rindfleisch – vorzugsweise mit Meerrettichsoße – gibt, dann mache ich immer so viel, dass zwangsläufig etwas übrig bleiben muss. Für einen Rindfleischsalat nämlich, der dann mit Röstkartoffeln gegessen wird.
Die Herstellung ist einfach: Das kalte Rindfleisch (mager, versteht sich, am Besten das Tafelspitz) in möglichst dünne Scheiben mit ca. 3-4 cm Durchmesser schneiden. Gegen die Faser! Dieses dann in ein Dressing aus scharfem Senf (ich bevorzuge Löwensenf), Rotweinessig, Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle, etwas Honig und bestem Olivenöl geben. Hierzu wird der Senf (nach Geschmack, ich nehme ca. einen Esslöffel voll davon, mit vier EL Rotweinessig und 1/2 TL Honig) mit dem Essig und den Gewürzen verrührt. Nun in dünnem Strahl das Olivenöl (100-150 ml) einrühren, bis sich eine cremige Emulsion entwickelt hat. Zwei mittelgroße rote Zwiebeln, in hauchdünne Ringe geschnitten, kommen ebenfalls dazu. Gut durchmengen und bei Zimmertemperatur ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren gebe ich noch frischen Schnittlauch dazu, in feine Röllchen geschnitten. Als Garnitur ein paar Zwiebelringe, und ringsherum knusprige Röstkartoffeln. Rösti passen eben so gut.
Man könnte nun noch allerlei „Gedöns“ in den Salat geben, von Essiggurken bis Oliven, von getrockneten eingelgten Tomaten bis Kapern – mir schmeckt diese einfache Version am Besten. Das Rindfleisch habe ich nicht gewogen, aber es waren geschätzt 400 Gramm, was für eine Vorspeise für vier Personen ausreicht, oder eine Hauptspeise für zwei.
Olivenöl aus Tunesien
Was viele Konsumenten nicht wissen, Leuten aus der Olivenölbranche selbstverständlich bekannt ist: Tunesien erzeugt große Mengen an Olivenöl. Mit jährlich mehr als 200.000 Tonnen Olivenöl ist es der viertgrößte Olivenölproduzent weltweit. Und? Schon mal tunesisches Olivenöl im Supermarkt gefunden? Nein? Doch! Nur steht da nicht Tunesien drauf, sondern „Verschnitt von Olivenölen aus Drittländern und der Gemeinschaft“ (seit Mitte 2009 Pflichtangabe, wenn das Olivenöl aus zwei oder mehr Ländern, von denen mindestens ein Land Mitglied der EU ist, stammt).
Man ahnt es bereits: Es ist meist Olivenöl der unteren Preisklasse aus dem Discounter oder Supermarkt beigemischt. Auch die großen Abfüller aus Italien mischen gerne Öle aus Spanien und Tunesien ihrer „Cuvee“ bei. Abgefüllt in der Toskana, versteht sich.
Nun gibt es einige Erzeuger in Tunesien, denen ihr Öl zu schade ist, es einfach so billig zu verscherbeln. Sie haben in moderne Ölmühlen investiert und möchten ihr Öl selbst vermarkten. So kam es, dass ich eine Probierflasche eines tunesischen Extra Nativen Olivenöls zugeschickt bekam, um es zu probieren und zu bewerten. Die Familie Farjallah, Eigner der Firma NOVA HUILES SNH aus Hammamaet, produziert dieses als EXTRA NATIV zertifizierte Olivenöl, und möchte die Ernte 2010/2011 gerne in Deutschland vertreiben. Neben dem Öl und einem Rezept für einen Tunesischen Salat gab es noch eine Postkarte, die umseitig eine Beurteilung für eine Verkostung aufgedruckt hatte:
Um mir die Verkostung zusätzlich schmackhaft zu machen, gibt es auch etwas zu gewinnen: Olivenöl aus Tunesien. Will ich das? Mal schauen …
Also schnappte ich mir einen Cognacschwenker, den ich immer für Verkostungen benutze, und schänkte ein, wärmte mit der einen Hand vor, mit der anderen bedeckte ich das Glas, damit kein Fitzelchen Aroma entfleuchen konnte. Nach erstem Schnuppern war eine deutliche Artischockennote festzustellen (Artischocken haben einen ganz eigenen Geruch, der ist natürlich nicht bei konservierten und/oder eingelegten Artischocke zu riechen, sondern, wenn man sie roh zur Zubereitung vorbereitet – ich lehne mich mal weit aus dem Fenster: Die meisten Leser hatten noch nicht das Vergnügen, könnten den Geruch also auch nicht zuordnen. Lasse mich natürlich gerne vom Gegenteil überzeugen, ist ja nicht böse gemeint). Die weiteren Geruchs- und Geschmackseindrücke habe ich dann brav notiert:
Mein Fazit: Ein ausgewogenes Olivenöl mit Aroma von Artischocken und ein wenig grüner Banane, im Geschmack eher mittelfruchtig bis mild mit angenehmer Schärfe und wenig Bittertönen. Für mich hat es zu wenig Persönlichkeit, nichts, was mich wirklich begeisterte. Nichtsdestotrotz ein gutes Öl welches für viele Zubereitungsarten geeignet ist, weil es nicht dominant ist. Nun habe ich das Öl aus der letztjährigen Ernte probiert, vielleicht ist ja die neue Ernte noch aussagekräftiger. Angenehm ist, dass es keine Fehlaromen gab; weder ranzig, schlammig, modrig oder gar zu süßlich. Die Olivensorte war leider nicht angegeben, hier werde ich nachfragen.
St. Gallen, Weltkulturerbe und teures Olivenöl
Während unseres viel zu kurzen Aufenthalts in der Schweiz, besuchten wir auch die Stadt St. Gallen. Zum einen wollten wir dem Weltkulturerbe einen Anstandsbesuch abstatten, zum anderen hatte meine Frau „Einkaufen“ im Kopf. Nun will ich über die endlosen Wartereien, des „Beine in den Bauch stehens“ während des „nur mal Guckens“ und der widerwillig durchgeführten „Einkaufsberatung“ meinerseits („Toll, Schatz!“) gnädig den Mantel des Schweigens betten. Interessanter wird der Besuch, konzentriert man sich auf Kulturelles und die schöne Innenstadt.
Natürlich hat mein Besuch auch noch ein anderes Interesse: In so einer Metropole (knapp 70.000 Einwohner) muss es doch vernünftiges Olivenöl geben! Und da dies ja ein Olivenölblog ist, werde ich das Thema auch zuerst abarbeiten. Fündig wurde ich ziemlich schnell vor einem Schaufenster des Nobel-Kaufhauses „Globus“.
Eine Flasche Trüffelöl von weißen Trüffeln zu nur 12,90 Franken. Ein Schnäppchen? Ich kann es nicht sagen, den Hersteller kenne ich nicht. Die Neugier war geweckt, deshalb erst einmal ab in den Globus.
Vier Fettnäpfchen für ein Halleluja
Es beginnt wieder diese Zeit, in der man morgens gar nicht mehr aufstehen möchte, weil es so kalt ist. Man friert sich bis ins Badezimmer, nur um festzustellen, dass man wieder einmal der erste, und das Anstellen der Heizung die eigene Aufgabe ist.
Solch rüde Temperaturen verlangen nach Fett. Vorzugsweise natürlich Olivenöl, aber der Appetit flüstert schon mal was von Schmalz und Gänsebraten, Schweinebraten mit ordentlicher Kruste, Grünkohl mit Bregenwurst oder einfach nur Weckewerk mit Kartoffeln und Dillgurke.
Um die eigene Körperheizung mit Energie zu versorgen, kaufte ich mir ein Kilo Schweineflomen, welches ich (zum Großteil) in Geschmacksnerven kitzelndes Olivenölschmalz zu verarbeiten gedachte. Hierfür habe ich, anders als damals, einen Olivenölanteil von 50% vorgesehen. So bekomme ich ein wunderbar streichfähiges Schmalz, auch wenn es gerade aus dem Kühlschrank kommt. Drei Olivenölsorten und ein schnödes Schweineschmalz mit Grieben und Zwiebeln sollten es werden.
Hierzu habe ich die Flomen in einen Topf gegeben und ausgelassen. Man soll ja bekanntlich nichts auslassen, außer Butter und Flomen, gell? Die knusprigen Grieben blieben vorerst nach dem abseihen im Sieb zurück, zur späteren Verwendung.
Olivenölschmalz „Fenchel & Knoblauch“
Von dem Schmalz habe ich 250 ml in einen kleineren Topf gegeben, und darin einem Teelöffel gemörsertem Fenchelsamen, sowie drei in grobe Stücke geschnittenen Knoblauchzehen die Gelegenheit gegeben, bei behutsamer Hitze die innewohnenden Aromen an das Schmalz abzugeben (italienisch: amalgamare, was nichts mit Zahnarzt zu tun hat), knapp 15 Minuten. Nun das Schmalz durch ein feines Sieb in eine Schüssel gegeben und abkühlen lassen, bis es handwarm aber noch nicht fest geworden ist. Dann 250 ml feinstes Olivenöl untergerührt und fest werden lassen. Das war der erste Streich …
Olivenölschmalz „Chili Vanilli“
Vorbereitung wie oben, nur statt Fenchel und Knoblauch habe ich eine grüne, eine rote und eine gelbe Chilischote halbiert, die Kerne entfernt und in kleine Stücke geschnitten. Zwei Vanilleschoten je einmal längs und quer halbiert, und mit den Chilies in das Schmalz gegeben und so lange sieden lassen, bis die Feuchtigkeit aus den Chilies heraus war. Wieder durch ein feines Sieb, die Vanilleschoten entfernt und die Chilis zurück in das Schmalz. Dann 250 ml feinstes Olivenöl untergerührt und fest werden lassen, allerdings muss man das Olivenölschmalz, kurz bevor es ganz fest wird, gut umrühren, damit sich die Chilischoten im Schmalz verteilen. Das war der zweite Streich …
Olivenölschmalz „geräuchert“
„Wie hat er das denn schon wieder gemacht?“, wird der eine oder andere fragen. Ist eigentlich ganz einfach: 300 g geräucherten, gesalzenen italienischen weißen Speck in kleine Würfel schneiden, und mit einer Kelle voll Schweineschmalz (ca. 100 ml) bei kleiner Hitze schmelzen lassen. Es bleiben nach ca. 20 Minuten kleine mild geröstete Speckstücke zurück, die man kalt wunderbar über einen winterlichen Salat geben kann. Das Schmalz sollte wiederum 250 ml ergeben haben; es war mehr, also etwas mehr Olivenöl nehmen. Das Schmalz ist so gebrauchsfertig, und muss kaum gesalzen werden, die oberen beiden schon. Das war der dritte Streich …
Schweineschmalz mit Grieben und Zwiebeln
Das muss ich ja nun wirklich keinem erklären, wie man das macht. Wer es nicht weiß, fragt Mutti oder die Omi. Und da wir so schön von Streichen geredet haben, streichen wir uns jetzt eine Stulle rustikales Bauernbrot. Mit Olivenölschmalz versteht sich.
Nun ist es so viel Schmalz geworden, dass wir das unmöglich alles essen können. Deswegen verschenken wir schon mal in kleine Gläschen abgefülltes Schmalz. Ein gerne genommenes Mitbringsel. In diesem Sinne: Olivenöl und Schmalz, Gott erhalt’s!
Sellerie, Piccata vom Schweinerücken, Claudios Sugo und der Rheinfall
Zurück aus dem Kurzurlaub, galt es diesen zumindest kulinarisch zu verlängern. Das machten wir erst einmal mit einem Selleriesüppchen mit Oliven-Limonenöl. Denn beim Nachurlaubseinkauf sprangen mir die Selleriebunde quasi ins Auge. Fünf Knollenselerie, jeder so groß, wie die Faust von Tamme Hanken, und mit sattem Grün nahm das Bund fast den halben Einkaufswagen in Beschlag. Für knapp unter zwei Euro! Zu dem Zeitpunkt wusste ich noch nicht, was ich daraus mache, aber die mussten einfach mit.
Selleriesüppchen mit Oliven-Limonenöl
Zum Herbst passt eine Selleriesuppe hervorragend, zudem macht sie nicht viel Arbeit. Zwei Sellerie vom Grün befreit und geschält, dann in zentimeterdicke Würfel schneiden und in Olivenöl andünsten. Mit einem Glas Prosecco (1dl) und hausgemachter Rinderbrühe (1 Liter, in meinem Fall vom Heckrind) ablöschen, und 250 ml Sahne dazugeben. Geht natürlich auch mit Gemüsebrühe. Das Ganze dann köcheln lassen, bis der Sellerie weich ist, mit dem Stabmixer pürieren und mit Meersalz abschmecken. Exotische Gewürze braucht es nicht, auch keinen Pfeffer. Von dem Selleriegrün ein paar Blätter in feine Streifen geschnitten und oben drüber gegeben, dann mit dem Oliven-Limonenöl beträufelt ist das eine feine Vorspeise. Wer mag, lässt das knackige Selleriegrün weg, und gibt feine Streifen vom Räucherlachs darüber, vielleicht mit einem Klecks Kaviar?
Piccata vom Schweinerücken mit Spaghetti in Claudios Sugo
Wie komme ich nun zu Claudios Sugo? Nein, nicht selbst nachgekocht, sondern das Original vom Anonymen Koch persönlich? Das war eigentlich ganz leicht und sehr angenehm. Unser Urlaub fand in der Schweiz am Bodensee statt, und ich lud Claudio mitsamt Familie einfach ein. Die Ferienwohnung war groß genug, so konnten wir alle dort kochen, essen, trinken und quatschen. Da ich vorgeschlagen hatte, doch zusammen etwas zu kochen, brachte Claudio dann diverse Dinge mit, unter anderem einen wunderbar fruchtigen Sugo aus vollreifen, französischen Tomaten, die ein lieber Mensch ihm geschenkt hatte. Wir haben gerne davon profitiert, weiß ich doch, dass Claudio einer der wenigen ist, die ein gutes Sugo kochen können.
Vorab besuchten wir allerdings noch den Rheinfall von Schaffhausen, was kein Reinfall, sondern ein toller Tag gewesen ist. Bei strahlendem Sonnenschein liefen wir uns die Füße wund, und trafen auch auf so manche Merkwürdigkeit. Unter anderem auch auf einen Flügelnussbaum. Nicht eine Nuss lag darunter, was ja logisch ist, die sind alle weggeflogen.
Auch die exotische Fußbekleidung entlockte uns ein Schmunzeln.
Man kann auf dem Rhein per Schiff bis an den Rheinfall heranfahren, was die del Principes und ich auch wahrnahmen, meine Frau konnte nicht, die musste Eis essen. Sie meinte, das bekäme ihr besser, als eine Schifffahrt.
Bild: Delio del Principe
Nun aber wieder zum Essen: Glücklicherweise hält so ein gut gemachter Sugo mehrere Tage im Kühlschrank, denn es war noch etwas über, was uns großzügig überlassen wurde. Das fand dann Verwendung bei unserem Piccata mit Spaghetti.
Für das Piccata eine Scheibe vom Schweinerücken (originaler wäre Kalbfleisch) von ca. 160 g ein wenig plattieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, anschließend in verquirltem Ei baden. Vorher muss natürlich Parmesan oder Grana Padano frisch gerieben werden, darin wird der platte, einasse Rücken jetzt gewälzt, sodass überall Käse haften bleibt. In einer beschichteten Pfanne in Olivenöl knusprig ausbacken, auf Küchenkrepp etwas abtrocknen lassen. Die bissfest gekochten Spaghetti in den Sugo geben, und gut vermengen (Mantecare sagt der Italiener). Nun auf Tellern anrichten, das Piccata und etwas frischen Basilikum dazu. Ist alles relativ schnell gemacht, verspricht höchsten Genuss und macht glücklich.
