Wie gestern schon angekündigt, hier einige Grundrezepte für Fonduesaucen aus dem „Hause Olivenölkontor“. Das Fondue mit in heißem Olivenöl frittiertem Fleisch gehört bei uns zu Weihnachten dazu, wie „wegen“ zum Genitiv. Verwendet werden Filets vom Schwein, der Pute, Hähnchenbrust oder Kalbfleisch aus der Keule, sowie die kleine Nuss vom argentinischen Weiderind, im Handel auch als Huftsteak erhältlich. Natürlich kann man auch Kalbs- und Rinderfilet nehmen, aber der Geschmack des etwas marmorierteren Fleisches gefällt mir besser. Auch Lammrücken und -filet haben wir schon „fonduerisiert“.
In meinem (weiteren) Bekanntenkreis wird auch ab und zu Fondue gegessen, dazu aber Fertigaucen gereicht. Wenn es mal ganz schnell gehen soll – OK; ich habe es noch nicht probiert aus Angst, unsere jährliche Fondue-Orgie würde entzaubert durch profanan Ketchupgeschmack. Aber jetzt ist Weihnachten, und da wird sowieso alles selbst gemacht (na ja, fast). Besonders die Fonduesaucen. Wer jetzt schon mal an die Küchenwaage denkt, an genau abgemessene Gewürzzutaten, den muss ich enttäuschen. Hier wird – bis auf ein paar Klassiker, die immer gleich schmecken MÜSSEN – experimentiert. In jedem Jahr habe ich Ideen für unzählige Saucen, was dazu führt, dass schon mal für acht bis zehn Saucen Platz auf dem Tisch geschaffen werden muss. In diesem Jahr waren es zehn: sieben „normale“ Saucen, und drei Saucen, die auch extrem Allergie gebeutelte und laktoseintolerante EsserInnen angstfrei verzehren können.
Mein Grundrezept ist einfach: 1 Teil Mayonnaise (selbstgemacht mit Olivenöl) und zwei Teile Joghurt. Um den Fettanteil zu reduzieren, habe ich in diesem Jahr die selbstgemachte Mayonnaise weggelassen und fertige Salatcreme mit 23% Fettanteil (Miracle Whip) genommen. Und ich gebe es gerne zu: Ich wollte auch etwas Zeit sparen. Der Geschmack der selbstgemachten Mayonnaise ist zwar besser, aber nicht so viel, dass es den größeren Aufwand rechtfertigte, den zu reduzieren ich in diesem Jahr trachtete. Trotz allem, war ein Nachmittag weg.
Zu den sieben Glückseligkeiten, ähh Saucen: Immer dabei ist eine Schnittlauchsauce, die so einfach, wie schmackhaft ist. Obiges Grundrezept wird mit fein geschnittenen Schnittlauchröllchen angereichert, bis die Sauce fast fest wird. Abgeschmeckt mit Salz und Worcestersauce. Wichtig hierbei: Schnittlauch immer frisch geschnitten dazu geben, damit die ätherischen Öle nicht in die Luft, sondern in die Sauce entweichen. Auch wichtig, und das gilt für alle Saucen: sie müssen einen Tag ziehen. Können also am Vortag zubereitet werden. Wenn nur frische Zutaten verwendet werden, ist die Haltbarkeit mindestens eine Woche garantiert, bei selbstgemachter Mayonnaise natürlich nur zwei Tage, was auch mit ein Grund ist, hier auf die fertige Mayonnaise auszuweichen. Übrigens die einzige Zeit im Jahr, in der ich solch eine verwende.
Die für die Familie wichtigste Sauce ist die Currysauce. Hiervon machte ich schon unzählige Varianten, die erste und einfachste muss es aber immer wieder sein: Grundrezept plus reifer Banane (am wichtigsten), mit frischer Anananas und Fruchtsaft (Orange oder Multifrucht) mit etwas Zitronensaft im Mixer zu einem zähen Fruchtpürée verarbeiten, und mit viel Currypulver zu der Joghurtmischung geben. Nur mit Salz und eventuell zusätzlichem Currypulver abschmecken. Es funktioniert auch mit den im Feinkosthandel erhältlichen Currypasten, das Ergebnis ist aber ein völlig anderes. Ausprobieren!
Ebenfalls immer dabei ist eine Kräutersauce mit Schnittlauch, Blattpetersilie, Dill, Kresse, Rettichsprossen und – nach Geschmack – entweder fein geschnittener Zwiebel oder gehacktem Knoblauch. Die Kräuter müssen alle frisch sein, mit getrockneten schneckt es nicht!
Dann gab es eine Paprikasauce: zum Grundrezept scharfes Ajwar (Paprika-Aubeginensauce) und ein wenig Heinz-Ketchup. Unspektakulär aber durchaus beliebt.
Neu im Repertoire ist eine Harissa-Sauce: hier kommen zum Grundrezept Harissapaste, Ajwar, Ketchup, Kichererbsen (entweder Sprossen, oder Kichererbsen aus der Dose, gewaschen und abgetropft), Granatapfelkerne und etwas Honig dazu. Abgeschmeckt wird mit der Gewürzmischung „Ras el Hanut“. Ein absoluter Synapsenknaller!
Eine Fetasauce gab es ebenfalls: Grundrezept plus ein im Mixer mit Sahne und Milch und frischem Knoblauch pürierter Fetakäse aus Schafs- und Ziegenmilch. Dazu gehackte Blattpetersilie. Schmeckt natürlich besonders gut zu Lamm.
Zum absoluten Standard gehört auch eine Meerrettichsauce, die denkbar einfach ist: Grunrezept plus frisch geriebener Meerettich und etwas Zitronensaft. Abgeschmeckt wird nur mit Salz. Und wenn beim Probieren nicht zumindest die Nase läuft, dann fehlt noch Meerrettich! Ich brauchte eine ganze Wurzel: „Holla, die Waldfee!“
Bei den Saucen für meine Allergiker (Sohn) und Laktoseintoleranten (die Freundin) konnte ich weder auf Kuhmilchprodukte, noch auf Mayonnaise zurück greifen. Kein Ei, kein Soja, kein Garnichts. Was geht? Früchte und Gemüse, Gewürze ohne Soja-, Getreide- oder Dextrosebestandteile, Schafs-, Ziegen- und Büffelmilchprodukte. Wie bekomme ich nun das für den Geschmack benötigte Fett in die Sauce? Nun als erstes machte ich eine Avocadocreme. Hiezu pürrierte ich zwei geschälte und in Würfel geschnittene Avocados mit 250 g Schafsjoghurt etwas Olivenöl und dem Saft einer halben Limette. Da hinein rührte ich 150 g Ziegenfrischkäse und zwei Bunde in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch. Abgeschmeckt mit Fleur de Sel und ein wenig Ras el Hanut. Schmeckt auch Nichtallergikern.
Zu einer Currysauce verarbeitete ich 150 g Ziegenfrischkäse, 250 g Schafsjoghurt, sowie zu einer Paste pürriert: eine Banane mit einer halben Mango, ein Walnuss großes, in feine Würfe geschnittenes Stück Ingwer und etwas Fruchtsaft. Das Ganze cremig gerührt und mit Currypulver und Salz abgeschmeckt.
Eine Schafskäsedipp sollte es auch sein: 200 g Feta mit drei Zehen grob zerkleinertem Knoblauch und ca. 100 ml bestem Olivenöl im Mixer pürriert, und in eine Mischung aus 150 g Ziegenfrischkäse und 125 g Schafsjoghurt gerührt. Der Käse brachte ausreichend Salz mit, sodass nur noch gehackte Blattpetersilie dazu kam.
Nun habe ich Euch hoffentlich ausreichend Input gegeben, um selbst ein wenig zu experimentieren, und tolle Kreationen von Fonduesaucen zu erschaffen. Das Grundrezept ist auch keine Pflicht, sondern dient nur zur Anregung. Ich wünsche Euch viel Genuss mit Eurem nächsten Fondue. Meins kommt morgen Abend …
