Wie im letzten Beitrag schon geschrieben, ernten wir zur Zeit täglich drei bis vier Zucchini aus unserem Garten. Bei 15 Pflanzen auch kein Wunder. Inzwischen versuchen wir – leider erfolglos – welche zu verschenken: „Geh mir bloß weg, ich habe selber genug im Garten!“ So bleibt halt nichts anderes über, als täglich (na ja, fast) Zucchini zuzubereiten.
Vorteile gibt es zuhauf, wenn man in einer größeren Stadt lebt. Da wären zum einen die vielfältigen kulturellen Angebote, die Infrastruktur, man kann theoretisch auf ein Auto verzichten, MAN HAT SCHNELLES INTERNET und vieles mehr. Auf dem Lande zu leben ist mitunter gar nicht so leicht. Busverbindungen gibt es kaum, Kinder müssen mit Bussen in die Schule fahren, früher aufstehen als ihre Klassenkameraden, und wenn sie endlich zu Hause sind, sind die Mitschüler aus der Stadt oft schon mit den Hausaufgaben fertig. Hat man zudem noch ein Kind in der Obertufe, wird man auf dem Lande mit dem zwingenden Kauf einer Monatsbusfahrkarte zu 75 Euro diskriminiert. Die Verbindung mit der Außenwelt zu halten wird zumindest dann schwierig, wenn kein Auto (oder eines zu wenig) vorhanden ist, und die Internetverbindung noch aus den Anfängen des Pliozän zu stammen scheint.
Geschafft, zumindest der erste Schritt ist vollzogen, die Beiträge aus der Uraltwortpressjoomlakomponente sind mit einigen Schwierigkeiten importiert, Kommentare sind auch übernommen, lediglich die Kategorien zierten sich, weswegen die alten Beiträge fast alle kategorielos im Blog stehen. Einiges ist noch zu tun, fast stündlich fällt auf, das irgend eine Kleinigkeit noch nicht funktioniert, die nächsten Tage wird noch einiges geändert, auch das Foto im Headerbereich. So schön die Bilder von Cettina Vicenzino auch sind, es soll nicht nur Olivenöl, sondern auch Essen zu sehen sein.
In den nächsten Tagen gibt es dann auch wieder ein paar Rezepte und Geschichten ums Kochen mit Olivenöl. Schließlich wartet der Mangold im Garten, die ersten Tomaten zeigen einen Anflug von Röte (am meisten freue ich mich über die Ochsenherztomaten, die allerdings zwar groß, aber noch gritzegrün sind), und da es ja schön werden soll, komme ich auch ums Grillen nicht herum.
Falls jemand noch Anregungen oder Ideen zu dem neuen Outfit und den Funktionen hat, scheue er sich nicht, mich zu kontaktieren. Hoffentlich haben alle so viel Spaß an meinem neuen Blog, wie ich.
Herzliche Grüße
Mike
Zutaten für 4 Personen:
3 Stück Mango (nicht zu weiches Fleisch!), Für die Füllung Mangoravioli: 200 g Ziegenfrischkäse, 1 Bund Schnittlauch, extra natives Olivenöl Picudo, frischen weißen Pfeffer aus der Mühle, schwarze kleine Oliven (Sorte Aragon), Sal de flor (Blume des Salzes, z. B. dieses hier, oder auch dieses).
Zubereitung:
Für die Mangoravioli den Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch und extra nativen Olivenöl mischen Die Mangos schälen und mit einer Mandoline (oder Aufschnittmaschine) möglichst große und dünne Scheiben schneiden. In die Mitte der Mangoscheibe etwas von dem Ziegenfrischkáse geben, eine zweite Mangoscheibe draufgeben die Ränder andrücken und mit Hilfe eines Ravioliaustechers die runde Ravioli Form ausstechen.
Nachdem die Mangoravioli auf dem Teller platziert sind, mit getrockneten gehackten schwarzen Oliven dem Sal de Flor
Und extra nativem Olivenöl der Sorte Picudo beträufeln .
Dazu Kräutersalat mit einem Dressing von Sherryessig und extra nativem Olivenöl (Verhältnis 1 zu 3, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle).
Normalerweise bin ich es immer selbst, der hier Rezepte veröffentlicht. Ich mache aber einmal zwei Ausnahmen: eine heute, die andere morgen. Der Grund dafür ist nicht, dass ich nicht mehr koche, sondern dass die Zeitschrift „Der Feinschmecker“ ein spanisches Olivenöl ausgezeichnet hat, welches ich neu im Sortiment führe. Hergestellt wird es in Andalusien, in den Bergen Granadas von der Familie des bekannten Kochs Michael Schwaighofer. Selbiger hat mir zwei Rezepte versprochen, von denen ich heute eines dankbar veröffntliche. Zubereitet natürlich mit dem schmackhaften Öl.
Zutaten fúr 4 Personen:
1,5 kg Lammkarrée, 2 kg Lammknochen fúr den Jus, Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, 2 Knoblauchzehen
Für die Tapenade von getrockneten Tomaten und Olivenöl
200 g getrocknete Tomaten, 30 g Knoblauch, 30g Petersilie, 50 g Parmesan
20 g Pinienkerne, 50 g extra natives Olivenöl Olivenwerkstatt Hojiblanca/Picudo.
Für die Kruste: 3 Scheiben Toastbrot, fein gehackt (Küchengerät) der Tapenade dazugeben, und 4 Löffel Ziegenfrischkäse mit dem man das Lamm bestreicht.
Für die Lamm Sauce:
1,5 kg Lammknochen vom Fleischer klein hacken lassen, 1 EL Tomatenmark,
1,4 l Rotwein, 300 g Zwiebel in grobe Stücke geschnitten, ebenfalls 200 g Stangensellerie, 4 nicht geschälte Knoblauchzehen, je ein Zweig Thymian und Rosmarin, ein frisches Lorbeerblatt, schwarze Pfefferkörner und ein wenig Sternanis.
Das Lammkarrée von den Sehnen befreien. Olivenöl, gehackten Rosmarin und Thymian mischen um damit das Lammkarree zu bestreichen. Etwa eine halbe Stunde mit dieser Marinade ruhen lassen. Dann in eine Pfanne ein wenig Olivenöl geben und darin das Lammkarree, mit Salz und Pfeffer gewürzt, nur rasch von allen Seiten anbraten; den Rosmarin und Thymian mit braten. Das Fleisch zur Seite legen.
Für die Tomatenkruste alle Zutaten in einer Küchenmaschine fein hacken, vom Toastbrot die Kruste wegschneiden und das Brot ohne Rinde ebenfalls fein hacken und mit der Tapenade vermischen.
Für die Lamm Sauce:
Die Knochen in einem Topf in Olivenöl anbraten, solange bis die Knochen Farbe angenommen haben. Wenn die Farbe der Knochen braun ist, das Gemüse inklusive der Zwiebel und der angedrückten Knoblauchzehen dazugeben und so lange braten, bis das Gemüse ebenfalls etwas Farbe angenommen hat. Einen Esslöffel Tomatenmark dazugeben, weiter ein wenig rösten und mit dem Rotwein ablöschen. Zur Hälfte einreduzieren lassen und dann mit ¼ l Wasser aufgießen und wieder auf ein viertel einreduzieren lassen und mit 1,5 l kaltem Wasser aufgießen, Rosmarin, und Sternanis hinzugeben.
Dann den Fond leicht köcheln und immer mit Hilfe einer Schopfkelle die Schwebestoffe abschöpfen. Etwa 1 Stunde sanft kochen lassen und dann durch ein feines Sieb seihen. Der Jus sollte auf weniger als die Hälfte reduziert sein.
Und, falls vorhanden, anschließend durch einen feinen Filter oder ein Passiertuch gießen. In Folge wieder leicht köcheln lassen und so auf 1/3 der Menge einkochen lassen, die noch vorhandenen Schwebestoffe abschöpfen. Kurz vorm Anrichten, falls notwendig, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Dann mit Hilfe eines Stabmixers zwei Löffel extra natives Olivenöl Olivenwerkstatt Hojiblanca/Picudo in die Sauce mixen. Wichtig ist, dass die Soße zu dem Zeitpunkt nicht mehr kocht und sofort serviert wird.
Das Lammkarre während 9 Minuten in den 180º heißen Backofen geben, herausnehmen, mit dem Ziegenfrischkäse bestreichen und anschließend mit der Tomatentapenade.
Im Anschluss das Backrohr nur mit maximaler Oberhitze regulieren die Kruste soll rasch knusprig sein, es sollte nicht länger als 5 Minuten dauern, da ansonsten die Garzeit des Lammkarrees überschritten wird.
Sehr gut passen zum Lamm Bohnen, deshalb als Beilagenempfehlung Bohnenragout:
250 g weiße Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. In frischem Wasser kochen bis sie weich sind, erst kurz vor Ende des Kochens salzen. Für die Marinade der Bohnen: 5 frische Basilikum- und Estragonblätter hacken, 1 Löffel Weisweinessig, 10 cl weißen Vermouth, Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle. Diese Marinade mit den warmen Bohnen mischen. Dann 150 g grüne Bohnen in gesalzenem Wasser kochen bis sie gar sind, in Eiswasser abschrecken, in kleine Stücke schneiden und mit den weißen Bohnen mischen. Zum Anrichten die Bohnenmischung kurz erwärmen..
Anrichten
Am Besten nimmt man einen großen tiefen Teller, zuerst das warme Bohnenragout ,dann das Lammkarre und rundherum den Lammjus. Sehr gut dazu passen in heißem Öl gebackene große Salbeiblätter. Übrigens eignet sich Olivenöl auch sehr gut zum „Frittieren“ man merkt den Unterschied im Geschmack des Garguts. Es ist nicht notwendig, ein fruchtiges hoch aromatisches extra natives Olivenöl zu verwenden; es tut es auch ein natives Olivenöl. Im Vergleich zu anderen Ölsaaten liegt das Olivenöl im Spitzenfeld puncto Hitzeverträglichkeit.
Michael Schwaighofer
Eine kleine Ankündigung: Es wird einen Blogevent geben, bei dem das vorgestellte Olivenöl eine tragende Rolle spielen soll. Mehr dazu dann am Wochenende.
Süchtige Personen weisen schon nach kurzer Zeit untrügliche Merkmale auf, die sich auf den exzessiven Verzehr von Olivenöl zurück führen lassen. So wurden ein gockelhafter Gang beobachtet, sowie ein arrogant gehobener Kopf, mit ebensolchem Mienenspiel. Auffällig sind verbale Äußerungen, die immer polemisch und andere Menschen oder Bevölkerungsgruppen verunglimpfend ausfallen. Mit hochgereckten Armen und geballten Fäusten wollen die Olivenölsüchtigen ihre realitätsleugnenden „Tatsachen“ aller Welt kundtun, und beharren auf deren Wahrheitsgehalt. Behandelt man die Süchtigen nicht mit dem Respekt, den sie von jedermann einfordern, stellt sich sehr schnell eine Trotzphase bei den Patienten ein, und die Symptome nehmen bis zur Unerträglichkeit zu.
Wie uns eben ein rasender Reporter aus Berlin meldete, soll ein hochrangiger Politiker namens Guido W. In den USA in die Betty-Ford-Klinik zum Olivenölentzug eingeliefert worden sein. Die Kanzlerin höchstselbst soll dies initiiert haben, was die ungewohnt verbalattackenfreien Tage der letzten Woche im Bundestag erklären würde.
Wir wünschen von hier aus gute Besserung!
Ein moderater Verzehr von Olivenöl ist aber durchaus politisch erwünscht, da die stimmungsaufhellende Wirkung der finanziell gebeutelten Bevölkerung dieses Landes wichtig für die nächsten Wahlen erachtet wird. So führt die Bundesregierungen derzeit Verhandlungen mit den Krankenkassen, den Verkauf von Olivenöl auf Rezept ohne Zuzahlung möglich zu machen. Mit einer Parteienspende von 50 Litern Olivenöl pro Partei an die CDU/CSU und FDP ist das Olivenölkontor guter Hoffnung, alleiniger Drogist für die Rezeptannahme zu werden.
Am Wochenende kaufte ich ganz spontan eine kleine Steckrübe von ungefähr einem Kilo. Ich wusste da weder wann noch wie ich sie zubereiten wollte. Heute war es aber fällig, das Kriegs- und Nachkriegsgemüse. Dazu muss ich bemerken, dass ich in diesem Leben, und das rennt schon eine ganze Weile vor sich hin, noch nie Steckrübe gegessen habe, was unter Umständen daran lag, dass ich keinen Krieg und auch die Nachkriegszeit nicht darbend erleben musste.. Also feiere ich heute gespannt Premiere. Nur hatte ich immer noch das Problem der fehlenden Zubereitungsart. Rübenmus mit Kassler und Kochwurst war mir zu profan, es sollte etwas sein, was ein wenig leichter daherkommt, möglichst auch etwas würziger. Zudem sollte es keine große Arbeit machen, weil Zeit momentan ein knappes Gut ist. Es fiel mein Blick auf meinen knallroten Neuerwerb, den gusseisernen, emaillierten Bräter vom Discounter, den ich für schlappe 16 Euro (!) erhaschte. Es ist natürlich kein „Le Creuset“, er tut aber durchaus seine Dienste. Ein Schmorgericht aus dem Ofen sollte es werden. Was Exotisches.
Zutatenbestandsaufnahme: Im Kühlschrank fand sich vom Wochenende ein Stück Schweinerücken, ca. 1,2 Kilo. Zudem eine große Karotte, Sahne und eine rote Paprikaschote. Dazu kamen aus dem Vorratsraum eine 400-ml-Dose Kokosmilch, die Steckrübe, vier mittelgroße Kartoffeln, vier Zwiebeln und vier Knobauchzehen. Aus dem Gewürzschrank kamen Currypulver (1 EL), Ras el Hanout (1TL), Cumin (½ TL), schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und aus der Fensterbank vier kleine Lorbeerblätter zum Mise en place an den Herd.
Den Schweinerücken habe ich in grobe Würfel mit ca 4 cm Kantenlänge geschnitten. Den Bräter auf dem Herd vorgeheizt und reichlich Olivenöl zum Anbraten des Rückens hinein gegeben. Als das Öl die nötige Hitze hatte, habe ich darin den gewürfelten Schweinerücken rundherum angebraten, anschließend mit Meersalz und Pfeffer gewürzt. Während der Schweinerücken etwas Farbe nahm, schnitt ich die geschälte(n) Steckrübe, Kartoffeln, Zwiebeln und Karotte in grobe Stücke, ebenso, wie die Paprikaschote. Auch der Knoblauch wird nur grob gehackt, es schmort ja alles weich. Das angebratene Fleisch kam in eine Schüssel. In dem Öl wurden nun die Gemüse angeschwitzt, Knoblauch kam als letztes Gemüse hinzu, dann die restlichen Gewürze. Die sollten auch kurz mit angeschwitzt werden, so entfalten sich die Aromen besser. Nachdem ein orientalischer Geruch durch die Küche zog, löschte ich mit der Kokosmilch und ca. 200 ml Sahne ab, und ließ das Ganze kurz aufkochen. Das Fleisch kam nun wieder hinzu, umgerührt, Deckel drauf, ab in den auf 140°C vorgeheizten Ofen. Geplant sind ca. zwei Stunden, in denen das Gericht im Ofen schmoren soll. Während dessen schreibe ich diese Zeilen, und hoffe auf gutes Gelingen …
Nach einer Stunde war ich dann doch etwas neugierig, wie sich das Ganze denn so entfaltet, und schaute nach: das Gemüse schon relativ weich, das Fleisch noch etwas fest. So reduzierte ich die Temperatur auf 120°C, schenkte mir einen leichten Weißwein mit einem Spritzer Limoncello ein und schreibe jetzt weiter.
Eine dreiviertel Stunde und zwei Gläser zitronenlikörisiertem Weißwein später holte ich das Gericht aus dem Ofen. Da ich – vergaß ich zu schreiben – kurz vor dem Schmoren schon mit Meersalz gewürzt hatte, war die Sauce optimal gesalzen und unheimlich gut. Auch der Rest des Gerichtes schmeckte vorzüglich, und das allen Essern. Nur weiß ich leider immer noch nicht, wie Steckrübe eigentlich schmeckt, denn die Gewürze waren doch dominant. Beim nächsten mal also vielleicht ein Steckrübencarpaccio, eventuell auch kombiniert mit Rote Beete.
Als ich es vor Erwartung nicht mehr aushielt, entnahm ich ein Ei, schälte es, halbierte es der Länge nach und entnahm die Eigelbhälften (die außen herum eher grünlich aussahen, was aber durchaus normal ist; wird das Ei hart gekocht setzen die Proteine im Eiweiß Schwefelwasserstoff frei, da sie Schwefelatome enthalten, der Schwefelwasserstoff färbt das Eigelb grün, zu lange gekocht kann der Geruch unangenehm werden, also nicht länger als zehn Minuten). In die entstandenen Mulden gab ich je einen Klecks mittelscharfen Senf, ein wenig Weißweinessig und bestes Olivenöl. Dann kam das Eigelb anders herum als Hut obenauf.
Ich nahm eine Eihälfte vorsichtig in die Hand, schob sie auf einmal in den Mund und kaute genüsslich. Anschließend spülte ich mit einem kräftigen Grappa nach. Die andere Hälfte des Eis verschwand auf die gleiche Weise. Wenn das jetzt nicht mediterran ist …
Da sich das für einen oder zwei Liter nicht lohnt, habe ich den großen Topf aufgesetzt. Heraus gekommen sind ca. 15 Liter Körper und Seele wärmender Gemüseeintopf.
Dazu verarbeitete ich
4 Zwiebeln
½ Kopf Weißkohl
2 Kohlrabi
1 Knollensellerie
4 Stangen Sellerie
3 Stück Wurzelpetersilie
1 dicke Porreestange
750 g Karotten
1 mittelgroßen Wirsingkohl
8 Tomaten (waren schon etwas reifer und außen schrumpelig, mussten also weg)
1 850 ml Dose geschälte Tomaten
500 g Broccoli
½ Liter bestes Olivenöl
1 rote Pfefferschote
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
2 Lorbeerblätter
geraspelten Parmesan
Die Zwiebeln schnitt ich in grobe Würfel, und schwitzte sie in reichlich Olivenöl an, bis sie leicht glasig wurden. Dann kamen der Reihe nach (die festen und harten Gemüse zuerst) der in Rauten geschnittene Sellerie, Weißkohl und Karotten (bei letzteren war ich für Rauten zu faul, deswegen Scheiben) in den Topf. Die Gemüse wurden leicht angebraten, der Kohl darf ruhig ein paar hellbraune Stellen bekommen, das ist gut für das Aroma. Dann Stangensellerie in Stücken, Kohlrabi in Rauten, Wurzelpetersilie (Scheiben, Begründung wie oben), die in Rauten geschnittenen Wirsingblätter und der Porree, die in Stücke geschnittenen Tomaten, die Dosentomaten und die Pfefferschote, die ich von den Kernen und Scheidewänden befreit hatte (zwangsweise, außer mir mag niemand richtig scharf). Anschließend füllte ich mit Wasser auf, bis das Gemüse gut bedeckt war, salzte und pfefferte, brachte die Suppe zum Kochen, und ließ sie auf kleiner Flamme köcheln, bis die Gemüse fast weich waren. Dann kam der Broccoli dazu, dessen Garzeit bekanntlich recht kurz ist, und garte noch 20 Minuten mit.
Probiert man nach dem ersten Aufkochen, schmeckt es noch sehr lasch. Je weiter der Garprozess fortschreitet, um so aromatischer wird die Suppe, die bis dahin ja sogar vegan genannt werden konnte.
Doch so ganz ohne Fleisch wollte ich nun auch wieder nicht, weshalb ich ein Pfund gewürztes Schweinemett zu kleinen Klößchen formte, in einer Pfanne gut anbriet, anschließend mit etwas Brühe ablöschte und in einen Topf ab, der für vier großzügige Portionen Minestrone ausreichte.
In diesen füllte ich aus dem größeren Topf auf und rührte einmal um. In den größten Suppentellern, die eigentlich Pastateller sind, wurde angerichtet, mit geraspeltem Parmesan bestreut und einem finalen Schuss Olivenöl darüber vollendet. Einfach ein geniales Winteressen zum Aufwärmen.
… Nudeln oder Kartoffeln mitgaren können, statt Wasser, Rinderbrühe nehmen und etwas Rindfleisch dazu tun können. Auch andere Gemüsesorten, wie grüne Bohnen, Blumenkohl oder Rosenkohl hätten gut gepasst, allerdings würde dann die Menge des Eintopf schnell die Grenzen des Topfes sprengen. Es muss ja auch gegessen werden.
Die Minestrone lässt sich gut einfrieren, und hält im Kühlschrank vier bis fünf Tage, wenn sie langsam und gut durchgekühlt wurde. Mal eben so ein Tellerchen Minestrone ist schnell aufgewärmt, und schmeckt schon kurz nach dem Frühstück, oder aber als Mitternachtssüppchen nach ausgiebigem Glühweingelage. Zudem kann man bei der Zubereitung kaum etwas falsch machen, wenn man auf überflüssige Gewürze und vor allem Instantbrühe verzichtet. Nur auf den Parmesan (oder Grana Padano, oder Pecorino) und den finalen Schuss Olivenöl sollte man nicht verzichten.
Heute mal statt Essen kochen Musik. Gleich drei mal das gleiche Lied, doch nicht das selbe. Welche Version gefällt besser? Oder überhaupt? Mir gefallen alle drei. Am besten …. später!
Ich bin gespannt. Jetzt wird dann wieder gekocht und gegessen. Natürlich mit Musik!