Spargelzeit. Die Rezepte für diverse Spargelgerichte treibt es genau so in die Medienlandschaft wie den Spargel aus der Erde. Nur erntet man den Spargel – damit er schön weiß bleibt – tunlichst bevor der Kopf aus der Erde lugt. Es sei denn, man lässt ihn absichtlich aus der Erde kommen, um grünen Spargel zu ernten. Mit zusätzlichem Inhaltsstoff Chlorophyll und einem Zuwachs an Asparagussäure. Letztere ist auch dafür verantwortlich, dass nach dem Verzehr von Spargel der Urin diesen strengen Geruch hat.
Weil grüner Spargel bei uns sonst eher schwiegerstiefmütterlich behandelt wird, habe ich mich für diesen entschieden. Für vier Personen als reichliche Vorspeise oder gar leichte Hauptspeise benötige ich ein Kilo grünen Spargel, ein halbes Kilo Cocktailtomaten (um Himmels Willen niemals nie aus Holland!!!), vier getrocknete Tomaten, ca. 20 entsteinte, längs halbierte grüne Oliven, 50 g Pistazienkerne, 50 g Pinienkerne, 100 g Parmesan am Stück, einige Blätter Basilikum, mittelfruchtiges Olivenöl Extra Nativ, zum Beispiel „Helena“, ca. sechs Esslöffel eines guten Balsamicos, Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle.
Den Spargel habe ich geschält (nur das untere Drittel) und die Enden abgeschnitten, anschließend in Salzwasser mit etwas Zucker gekocht, er sollte nicht zu weich werden, je nach Dicke sind sechs bis acht Minuten ausreichend*. Dann in kaltem Wasser abgeschreckt, damit er nicht weiter gart und seine schöne grüne Farbe nicht ins gräuliche wechselt. Mit einem Tuch habe ich ihn dann vorsichtig trocken getupft. Aus dem Balsamico, dem Meersalz, schwarzem Pfeffer und 12 Esslöffeln Olivenöl eine Emulsion gerührt, und den Spargel damit mariniert.
Die getrockneten Tomaten habe ich in dünne Streifen geschnitten und in Olivenöl eingelegt. Idealer Weise macht man dies schon ein paar Tage vorher, denn werden die Streifen etwas weicher. Ich mag allerdings die härtere Konsistenz und das Trockenfrüchten eigene Aroma. Die Cocktailtomaten habe ich halbiert, die Pistazien dazu gegeben und die Mischung mit Meersalz und etwas Olivenöl, sowie dem Basilikum mariniert.

Das Basilikum bitte niemals mit dem Messer schneiden, es bekommt sonst unansehnlich schwarze Ränder; ich habe es einfach etwas klein gezupft. Und ja: Basilikum ist sächlich. Warum? Darum! Die Pinienkerne habe ich in einer Pfanne ohne Fett angeröstet und beiseite gestellt. Den Parmesan in dünne Blättchen geschnitten und gegen diverse Familienangehörige vor dem zu frühen Verzehr verteidigt.
Nun geht es schon ans Anrichten. Der Spargel wird auf vier Teller so verteilt, dass der Hausherr und Zubereiter (oder nur der Hausherr) zwei, drei Stangen mehr erhält. Fragen Sie nicht, das macht Mann so. Sollte von der Balsamicoemulsion noch etwas übrig sein, wird diese auf dem Spargel verteilt. Jetzt kommen die in Öl eingelegten Trockentomaten darüber. Das übrige Öl wird um den Spargel verteilt. Die Tomaten-Pistazien-Basilikum-Mischung kommt jetzt ebenfalls auf und um den Spargel, genau so, wie die halbierten Oliven; dann die gerösteten Pinienkerne und zum Schluss der Parmesan. Das war es dann schon. Die Geschmacksknospen haben so gejubelt, dass die Geschmackspolizei wegen ruhestörenden Lärms mit Endorphinhemmern im Schlepptau vorbei kam, um die körperliche Ordnung wieder herzustellen. In echt jetzt.

Ein Klick aufs Bild, macht den Salat zum Anbeißen groß!

*Der Spargel sollte zwar nicht zu weich werden, aber zu knackig ist auch nichts. Der Spargel entwickelt sein typisches Aroma erst mit dem Garen.

An dieser Stelle hatte ich ja schon einmal über eines meiner Lieblingsgerichte und meiner Art der Zuberreitung desselben geschrieben: das Carpaccio. Da jetzt Bärlauchzeit ist, habe ich das Rezept dahingehend abgewandelt, dass der Knoblauch durch frischen Bärlauch ersetzt wurde. Der Vorteil ist: nicht alle Welt kann am nächsten Tag auf meinen Knoblauchverzehr schließen. Nach dem Knoblauchverzehr duftet man meist unangenehm aus dem Mund. Zumindest für diejenigen, die sich dem Genuss rohen Knoblauchs nicht hemmungslos hingegeben haben, wie ich das ab und an tue. Bärlauch schmeckt ja ganz ähnlich, hat aber keine duftenden Nebenwirkungen (was meinem Sohn auch zu Gute kommt, denn der hat heute eine Aufnahmeprüfung an der Fachhochschule in Aachen – wer möchte, darf Daumen drücken).
Ich bin, muss ich zugeben, in manchen Dingen maßlos. Das Betrifft in erster Linie den Olivenölverzehr. Aber auch andere Dinge haben es mir angetan: Parmesankäse und Grana Padano, Meersalz von Alisseos und natürlich der Bärlauch. Deshalb sieht es auf dem Teller auch mächtig voll aus. War aber Vor-, Haupt- und Nachspeise.

Sie hat ja so was an sich, die Zwiebelsuppe. Sie steht in dem Ruf, Blähungen zu verursachen, mitunter sogar mit Todesfolge. Alles Quatsch, natürlich. Eine gut gemachte Zwiebelsuppe bläht noch nicht einmal. Dafür habe ich Zeugen!
Damit nun auch andere in den Genuss pupsfreier Zwiebelsuppe kommen, hier mein Rezept. Die Menge ist so bemessen, dass mindestens zehn Personen ein Süppchen abbekommen. Wenn so viele Gäste nicht geladen, die Familie nicht groß genug, oder Sie sogar Single sind, egal, machen Sie trotzdem soviel. Sie schmeckt auch aufgewärmt und lässt sich zur Not einfrieren. Ich benötige ca. zwei Kilo Zwiebeln, knapp zwei Liter kräftige Fleischbrühe, 250 ml trockenen Weißwein, 100 ml Cognac, 100 g Butter und 50 ml Olivenöl, sowie ein Lorbeerblatt. Pro Person eine Scheibe geröstetes Weißbrot und je eine Scheibe Schweizer Gruyère zum Überbacken.

Zum Fotografieren des Endprodukts hatte ich leider nicht mehr die Zeit, die Gäste schrien schon nach der nächsten Portion. Aber ich habe ja noch was zurück behalten …

Die Zwiebeln schneide ich in dünne Streifen und lasse sie in der Butter mit dem Olivenöl angehen. Sie sollen keine Farbe nehmen, sondern nur glasig werden. Bei der Menge dauert es ungefähr 15-20 Minuten. Dann lösche ich mit dem Cognac und dem Weißwein ab, fülle mit der Fleischbrühe auf und gebe das Lorbeerblatt dazu. Das Ganze soll mindestens eine Stunde sanft vor sich hin köcheln. Abgeschmeckt wird ausschließlich mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. Das überaus wichtige Lorbeerblatt wird aus der Suppe verbannt. Der Geschmack ist nun optimal, um nicht geil zu sagen. Nun in Suppentassen füllen, das der Tasse mittels Ausstechen angepasste Weißbrot darauf geben, den Käse auf das Weißbrot drapieren und die Tassen unter dem Grill oder im Backofen bei Oberhitze überbacken. Ist der Käse schön gebräunt, gleich servieren und die Gäste währenddessen auf die sehr heiße Suppentasse hinweisen. Finger verbrennen wär’ ja blöd.
Schuld an der blähenden Wirkung der Zwiebel ist übrigens ein Zuckermolekül namens Rhamnose. Dieses kann im Dünndarm nicht verwertet werden, sondern wird erst im Dickdarm durch Bakterien zersetzt, wobei die berüchtigten Flatulenzen entstehen. Durch die Zubereitung und vor allem die lange Kochzeit werden die meisten der Moleküle unschädlich gemacht, sodass Sie die Zwiebelsuppe unbeschwert genießen können. Reagieren Sie trotzdem mit Blähungen auf dieses Süppchen, bliebe Ihnen immer noch eine Karriere als Kunstfurzer.

So eine Zwiebelsuppe eignet sich übrigens hervorragend als Katersüppchen. Dafür habe ich auch Zeugen!

Vom lieben Ludger bekam ich die Tage ein Päckchen mit einer wohlschmeckenden Fracht: seiner Neukreation, der Aronia-Sülze. Diese durfte ich probieren, was ich nun getan habe. Nun wäre ich nicht ich, wenn ich nicht irgendwie ein Olivenöl in den Verzehr dazuschmuggelte. Was ich auch getan habe. Jetzt also zum Rezept:

2 Scheiben Schinken-Aronia-Sülze
3-4 Blätter Radicchio in feine Streifen geschnitten
1 Klecks (ich weiß, dass es diese Maßeinheit nicht gibt; trotzdem!) selbstbereiteter Sahnemeerrettich mit frischem Meerrettich!!!
1/2 TL Rosa Pfeffer (der eigentlich keiner ist)

Dressing

1 TL Cassis
1 TL Pöllauer Hirschbirnenessig (demnächst bei mir zu kaufen, ein Spitzenessig)
4 TL allerfeinstes Olivenöl (ich entschied mich für dieses hier, ohne es zu bereuen)
Fleur de Sel
wenig schwarzen Pfeffer aus der Mühle

Die Zutaten für das Dressing gut mit dem Schneebesen verrühren, den Radicchio in die Mitte des Tellers geben, mit dem Dressing anmachen. Dann die Sülzescheiben darauf legen, ebenfalls mit etwas Dressing beträufeln, Den Klecks Sahnemeerrettich obenauf und mit den Beeren garnieren.

So sah das Ganze dann aus.

Zuerst zur Sülze: Pur probiert schmeckt sie hervorragend. Fleischig würzig mit leicht säuerlich-salziger Note und einem süßlichen-fruchtigen Touch. Beim Aroniasaft wäre ich vielleicht etwas mutiger, denn er schmeckt so gut wie nicht heraus. Wie man es vom Ludger gewohnt ist, ist sie handwerklich spitze gemacht, ohne „Fettkinkelchen“ oder gar sehnigem, knorpeligem Fleisch. Mager und zart. Es steht also kein Sülzenaufstand zu befürchten. Für alle, die Sülzen eher links und rechts liegen lassen, weil sie undefinierbares in sich zu bergen scheinen, die sollten die Schinken-Aronia-Sülze unbedingt probieren. So was wie hier, passiert dem Ludger sicherlich nicht.

Zu meiner Kreation: Ist die Sülze pur schon ein Genuss, so darf man sich an solche und ähnliche Zubereitungen ruhig mal heran wagen. Also weg vom Butterbrot mit Sülze und Remoulade. Das fruchtige Dressing zu dem angenehm bitteren Radicchio schmeckte sehr gut. Die Sülze fügte sich harmonisch ein, der Sahnemeerrettich sorgte mit seiner Schärfe für angenehmen Kontrast, und die rosa Beeren für einen kleinen exotischen Kick. Ich fand das durchaus gelungen.
Jetzt also alle beim Ludger Freese die Sülze bestellen, und selbst damit experimentieren.