Polyphenole – mit ursächlich für gute Olivenölqualität

Polyphenole im Olivenöl sind kleine Helferlein, die einen guten Teil der Qualität eines guten Olivenöls ausmachen. Leider machen die wenigsten Hersteller auf den Etiketten Angaben zum Polyphenolgehalt im Öl.

Was sind Polyphenole eigentlich?

PolyphenolioPolyphenole sind bioaktive Substanzen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet werden. Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als Farb- und/oder Geschmacksstoffe und als Tannine (Rotwein) vor. So auch in Oliven. Das wichtigste Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein, aber nicht nur das allein macht die Wirkung der Polyphenole aus, sondern immer eine Mischung aus allen sekundären Pflanzenstoffen. Dabei gilt: Je reifer die Oliven, desto weniger Polyphenole enthalten sie. Olivenöle, welche aus reifen oder gar schon aus zu Boden gefallenen Oliven hergestellt werden, haben einen sehr geringen Polyphenolgehalt. Solche Öle verderben sehr schnell.

Was machen die Polyphenole?

In erster Linie schützen die polyphenolischen Verbindungen vor Oxidation. Um Oxidation anschaulich zu machen, schneiden Sie einfach mal einen Apfel in der Mitte durch, und warten ab, was geschieht. Die Schnittstelle wird sich nach kurzer Zeit bräunlich verfärben, da sie mit Sauerstoff reagiert. Auch Olivenöl reagiert mit Sauerstoff, die Polyphenole arbeiten aber dagegen, und machen so das Öl haltbarer. Aber nicht nur das, sondern sie schützen das Olivenöl auch vor Hitze und Licht. Polyphenole sind aber auch wasserlöslich, was bedeutet, dass Olivenöl, welches in Drei-Phasen-Dekantern hergestellt wurde, weniger Polyphenole enthält. Im Drei-Phasen-Dekanter wird dem Olivenbrei Wasser zugeführt, um die Ölausbeute zu verbessern. Das hat aber auch zur Folge, dass Polyphenole ausgeschwemmt werden. Bessere Ergebnisse erzielen Zwei-Phasen-Dekanter, die ohne Wasserzufuhr auskommen (oder nur mit geringer Wasserzufuhr). Es lässt sich also sagen: Je mehr Polyphenole, desto besser und haltbarer ist das Olivenöl.

Aber die Polyphenole können noch mehr: Sie haben einen entzündungshemmenden Effekt, sie unterdrücken die Wirkung eines Enzyms (Xanthinoxidase), das an der Krebsentstehung beteiligt ist, und sie verringern die Anfälligkeit gegenüber der Oxidation des LDL-Cholesterins, wirken also cholesterinsenkend. Zudem erhöht polyphenolreiches Olivenöl das gefäßerweiternde Stickstoffmonoxid und reduziert dadurch die Anfälligkeit für oxidativen Stress und Herzinfarkt.

Polyphenole sind also ein guter Grund, hochwertiges Olivenöl zu sich zu nehmen. Im Gegensatz zu Vitaminen, sind Polyphenole hitzbeständig und bleiben weitgehend stabil, sodass auch zum Kochen und Braten hochwertiges Olivenöl verwendet werden sollte.

Gute Olivenöle enthalten 250 bis über 800 mg Polyphenole. Billige Olivenöle aus dem Supermarkt kommen auf maximal 100 mg – und das ist schon fast übertrieben. Sollten Sie polyphenolreiche Olivenöle kaufen wollen, berate ich Sie gerne!

Olio Novello 2013

Olio Novello Le RadiciKaum ist das erste frische Öl ausverkauft, haben wir Nachschub bekommen: “Olio Novello Le Radici” und “Olio Novello L ´Allegro” von Olio Pata. Das “Le Radici” wird aus den Olivensorten Ottobratica und Ciciarello hergestellt. Olio Pata produziert im Süden Kalabriens übrigens ausschließlich biologisch. Aromen von grünen Oliven, Artischocken und frisch geschnittenem Gras begleiten das Öl, das man nur zu kalten Speisen genießen sollte. Ein Novello erhitzt man nicht!

Für das “L ´Allegro” findet die Olivensorte Ottobratica Verwendung. Die Aromen reichen von Früchten bis zu Basilikum, es ist sehr ausgewogen im Geschmack und eignet sich sehr gut zu Bruschetta, oder einfach nur zu Pinzimonio, das sind Gemüsesticks aus Gurke, Staudensellerie, Paprika und Möhren, die in das mit etwas Fleur de Sel gewürzte Olivenöl gestippt werden. So kommen die Aromen des Öls und des rohen Gemüses sehr gut zur Geltung.

Olio Novello L ´AllegroDas dritte Olio Novello kommt aus Sizilien von der Familie Kranz: Sole di Sicilia. Dieses hatten wir auch im vergangenen Jahr schon vorgestellt, und es gefällt uns auch in diesem Jahr besonders gut.Olio Novello Sole di Sicilia

Ein weiteres Novello wird im Laufe der nächsten Woche eintreffen, und kommt von Olio Pace – auch dieses haben wir unter obigem Link letztes Jahr vorgestellt.

Zu Olio Novello

Ein Olio Novello ist immer ein Öl aus früh geernteten Oliven, welches nicht gefiltert, und somit naturtrüb abgefüllt wird. Aus diesem Grund ist es ein Frischeprodukt zum baldigen Verzehr. Im Olivenölkontor gibt es immer nur eine begrenzte Menge, bis zum Januar sollte es verkauft und verzehrt sein. Denn der frische Geschmack hält sich nur wenige Wochen. Trübteile und Restfeuchtigkeit begünstigen die Oxidation des Öls und der Geschmack leidet. Und gerade der Geschmack macht ein Novello aus. So, wie die Ölmüller ihr erstes frisches Olivenöl probieren dürfen, bringt das Novello diesen Geschmack auf den Tisch. Wer also so ein Öl probieren möchte, sollte sich beeilen, denn wenn weg, dann weg. Alle Novelli auf einen Blick finden Sie hier: http://www.olivenoelkontor.de/olivenoel/italien/olio-novello-2013

Das erste frische Olivenöl ist da!

Das Warten hat sich gelohnt! Nicht so sehr für den Bischhof aus dem letzten Eintrag, aber für die Olivenölliebhaber.

Frantoi Cutrera "Frescolio"Die renommierte Ölmühle Frantoi Cutrera hat das erste, schon im Oktober aus den frischen, grünen Oliven aus den Olivensorten Moresca und Biancolilla gepresste Olivenöl abgefüllt und zügig auf den Markt gebracht. Cutrera nennt es nicht “Olio Novello” sondern “Frescolio”. Das Öl wird so, wie es aus dem Dekanter kommt, abgefüllt. Es wird nicht gefiltert und ist deswegen naturtrüb. In den ersten Wochen schmeckt es so, wie der Ölmüller es auch probieren durfte: fruchtig mit Schärfe und leichtem Bitterton – der ursprüngliche Saft der Olive. Der Geruch des Öls ist einfach fantastisch: nach frisch geschnittenem Gras, Tomatenblatt und grüner Banane. Wer es genau so probieren möchte, sollte es kurzfristig bestellen und innerhalb kurzer Zeit aufbrauchen – was bei dem tollen Geschmack nicht schwer fällt. Ich probierte es auf Tomate mit etwas Fleur de Sel und bin sehr begeistert. Schade, dass man diesen Geschmack nicht das ganze Jahr über genießen kann, denn: das Frecolio ist, wie der Name impliziert, ein Frischeprodukt und sollte zügig verzehrt werden.

Zur Erklärung: Die Trübteile und die Reste des Fruchtwassers, die in den Trübteilen gebunden sind sorgen dafür, dass das Olivenöl schneller als gefiltertes Öl oxidiert. Die Oxidation schadet der Qualität und dem Geschmack des Olivenöls. Aus diesem Grund verkaufen wir solche Olivenöle nur kurze Zeit und ordern nur ein kleines Kontingent. Aber es lohnt sich, dieses Öl zu probieren, denn nur einmal im Jahr gibt es diesen tollen Geschmack.

In den nächsten Tagen erwarten wir noch weitere frische “Novelli” aus unterschiedlichen Olivensorten. Das “Frescolio” gibt es derweil hier.

Franz-Peter Tebartz-van Elst und das Warten

Sowie Bischof Franz-Peter Tebartz-van Elst um die Vergebung seiner (Bau-, Flug- und sonstigen) Sünden beim Papst nachsucht, und  aus diesem Grund bisher (und hoffentlich auch weiterhin) vergeblich auf eine Audienz wartet, um dem Heiligen Vater in seiner gewohnt bescheiden-arroganten Art seine 15.000,- Euro teure Badewanne zu erklären – denn wie ginge es denn an, dass ein Bischof in ungewaschenem Zustand seinen Schäfchen gegenübertritt – so warten wir hier auf das frische Olivenöl aus Italien, auf das “Olio Novello”. Im Gegensatz zum Limburger Bischof nicht vergeblich, denn das Olio Novello kommt ganz bestimmt, das Warten lohnt sich.

Olio Novello l´Allegro von Olio Pata.

Olio Novello l´Allegro von Olio Pata.

Was ist nun das Olio Novello genau? Eine Tradition aus Italien, die in den letzten Jahren wiederbelebt wurde, wie die Dekadenz beim Franz-Peter. Eigentlich war sie ja nie ganz weg, weder die Dekadenz, noch das Olio Novello, aber erst in jüngster Zeit kommen sie wieder in Mode. Wobei die Dekadenz ja eher was Schlechtes ist, das Olio Novello aber etwas Gutes. Olio Novello ist das erste Olivenöl des Jahres, welches sofort nach der Pressung ungefiltert abgefüllt wird. Zu keinem Zeitpunkt des Jahres ist ein Olivenöl so frisch und herb und aromatisch, wie in den ersten Wochen das Olio Novello. Und weil es innerhalb weniger Wochen diese Frische verliert, sollte man schnell sein, und es sich möglichst früh sichern. In diesem Jahr werden wir im Olivenölkontor gleich drei verschiedene Novelli anbieten: je eines aus Kalabrien, Sizilien und Apulien. Unterschiedliche Olivensorten garantieren unterschiedlichen Geschmack, und immer ist es ein besonderer Genuss, diese Öle zu probieren. Am Besten immer kalt, zum Beispiel auf geröstetem Weißbrot oder zum Tomatensalat. Also seien Sie so gespannt wie ich auf das Olio Novello, und lassen Sie den “Bischof Krösus” weiterhin vergeblich auf Audienz und Vergebung warten.

Probieren geht über Studieren: Viani FoodFestival

Alle paar Jahre wird bei der Firma Viani in Göttingen eine Art Hausmesse mit der Beteiligung vieler Produzenten abgehalten. In diesem Jahr war es als Foodfestival angekündigt, denn es gab viel zu Probieren. Spitzenkoch Dario Cammarata (Rocco/Villa Kennedy) zauberte mediterrane Köstlichkeiten mit den Essigen von Il Borgo del Balsamico und Spezialitäten von Casa Madaio, der französische Spitzenkoch Yves Kull präsentierte die internationale Welt der Hüsenfrüchte, es gab eine Cantuccini-Bäckerei mit Francesco Pandolfini und vieles andere mehr. Alle Aussteller und Produzenten hielten Kostproben ihrer Produkte bereit – wahrlich ein Foodfestival der besonderen Art.

Noch sieht es ziemlich leer aus. das änderte sich allerdings sehr schnell.

Noch sieht es ziemlich leer aus. das änderte sich allerdings sehr schnell.

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Braten und Frittieren mit Olivenöl

Zu diesem Thema habe ich im Olivenölkontor mal einen etwas längeren, erklärenden Artikel geschrieben, weil das Thema in der letzten Zeit vermehrt aufkommt. Zu dem Artikel geht es hier lang …

Essig und Öl – Was darf in einer Küche nicht fehlen?

Schon längst überfällig: einige Tipps für das Sortiment an Oliven- und anderen Ölen sowie passenden Essigen, welche die engagierte Hobbyköchin/der engagierte Hobbykoch in der Küche haben sollte. Nun bin ich selbst ein schlechtes Beispiel, da ich immer mehrere Olivenöle und auch Essige verschiedenster Provinience und Qualitätsstufen in Gebrauch habe. Hier möchte ich aber nur ein Standardsortiment vorstellen, mit dem gutes Kochen möglich sein sollte. Mehr wird es mit der Zeit von alleine. Weiterlesen

Olivenernte in der Toskana – Erntehelfer

Immer wieder einmal erreichen mich Anfragen, ob ich denn Erntehelfer für die Olivenernte in der Toskana gebrauchen könnte. Da ich leider keinen eigenen Olivenhain besitze, lautet die Antwort: nein!

Aber ich kann helfen, indem ich den Interessenten einen Link zur Verfügung stelle, unter dem sie sich als Erntehelfer bewerben können: http://www.poderone.eu/de/?page_id=163

Es sei noch angemerkt, dass ich selbst nicht vermittele und auch nicht vermittelnd eingreifen kann. Ich hatte vor Jahren lediglich kurzen Kontakt mit der Familie. Also, alle Interessenten auf den Link geklickt und alles weitere der Webseite entnommen. Viel Glück dabei!

Die BEEF! empfiehlt

In der neuen BEEF! geht es in der aktuellen Ausgabe nicht nur um Fleisch, sondern auch um Olivenöl, und zwar griechisches. Mit welchen Umständen man als griechischer Olivenbauer zu kämpfen hat, um ein qualitativ gutes Olivenöl herzustellen.

BEEF!-CoverBesonder freut mich, dass von vier empfohlenen Olivenölen gleich zwei aus dem Olivenölkontor kommen. Weiterlesen

Frantoi Cutrera – zwei neue Olivenöle aus Sizilien

Olivenölkenner wissen sicherlich um den Familienbetrieb Cutrera auf Sizilien. Cutrera produziert in der Nähe von Ragusa, im Süden Siziliens, einige der besten und preisgekrönten Olivenöle der Welt. In seiner, nach dem neuesten Stand nachgerüsteten, Ölmühle produziert er aber nicht nur mittels kontinuierlicher Extraktion im 2-Phasen-Dekanter, sondern hat sich für einige Olivenöle auch die Methode mit Mahlsteinen bewahrt.

Frantoi-Cutrera-LogoInsgesamt fährt er drei Produktionslinien:

  • die modernste, in der die Oliven mittels Messern oder Schlegeln zerkleinert, der Olivenbrei unter Luftabschluss geknetet und mitels 2-Phasen-Dekanter das Öl extrahiert wird,
  • die traditionelle, bei der die Oliven mittels Mühlteinen zerkleinert werden und die Masse anschließend auf Pressmatten gegeben wird. Diese werden übereinander gestapelt und unter hohem Druck (400 bar) gepresst und beim auslaufenden Saft (Öl und Fruchtwasser) wird mittels Zentrifuge Öl und Fruchtwasser getrennt,
  • und eine Kombination aus beiden Methoden, indem zwar mittels Mahlsteinen zerkleinert wird, aber anschließend der Olivenbrei unter Luftausschluss geknetet und im 2-Phasen-Dekanter das Öl extrahiert wird. Weiterlesen