Tipp zu Ostern: geschmortes Lamm aus dem Ofen

Eigentlich ist man ja ostersatt, verfolgen einen die Osterartikel in den Supermärkten schon seit Ende Januar. Was aber nichts daran ändert, dass man zu Ostern etwas Gutes essen möchte. Traditionell steht ja das Lamm Ostern auf dem Speiseplan. Deshalb hier ein sehr einfaches Rezept, das zum Einen wenig Arbeit macht, und zum Anderen sehr wohlschmeckend ist: der geschmorte Lammbraten.

Dazu besorge man sich ein Lammvorderviertel, aber auch eine Lammkeule ist in Ordnung. Das Lamm wird im geschlossenen Bräter mehrere Stunden im Ofen geschmort und ist innen dann nicht mehr rosa, weshalb ich das Vorderviertel bevorzuge. Für den Lammbraten benötigt man:

  • 1 Lammvorderviertel (ca. 2-2,5 kg)
  • Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Zweibel, evtl. Petersilienwurzel, zusammen ca. 400 g in groben Würfeln)
  • 1 Flasche trockenen Rotwein
  • 0,5l Lamm, oder Kalbsfond
  • 1 Knolle Knoblauch, geschält und die Zehen in Stifte geschnitten
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 1 EL Tomatenmark
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Speisestärke zum Binden der Sauce

Für die Marinade:

  • 1 EL Löwensenf (oder einen anderen scharfen Senf)
  • 1 TL Piment d´Esplettes
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 EL Meersalz
  • 1 EL Sojasauce

Gespickter LammbratenIn das Lamm wird mit einem spitzen Messer mehrmals in das Fleisch gestochen und in die entstehenden Öffnungen werden die Knoblauchstifte gesteckt. Durch die lange Schmorzeit wird der Knoblauch sehr weich, gibt sein Aroma an das Fleisch ab, man beißt also beim Verzehr nicht auf harte Knoblauchzehen. Aus den Zutaten für die Marinade selbige zusammenrühren und das Lamm rundherum damit bepinseln.

Mit Marinade bestrichener LammbratenIn einen gusseisernen Bräter etwas Olivenöl hineingeben, das Lamm hineinsetzen und rundherum das Wurzelgemüse verteilen. Das Tomatenmark ebenfalls auf dem Gemüse verteilen. Den noch offenen Bräter in den auf 200° Umluft vorheheizten Backofen geben und ca. eine Stunde braten. Anschließend  den Rotwein – es darf ruhig ein guter sein – bis auf einen kleinen Rest angießen. Ebenfalls den Fond  und die Lorbeerblätter dazugeben. Nun den Deckel auflegen, den Ofen auf 120° herunterdrehen und den Braten für mindestens drei Stunden in Ruhe lassen.

Braten im Ofen fertig gegartIn der Zwischenzeit kann man eine Beilage vorbereiten, ich mag Ratatouille dazu. Hierfür gibt es viele Rezepte, meins ist recht einfach und variabel. Als Zutaten verwende ich:

Zutaten für Ratatouille•    1 rote Paprika
•    1 grüne Paprika
•    1 Aubergine
•    1 Zucchini
•    1 Gemüsezwiebel
•    10 – 15 Cocktailtomaten, halbiert
•    1 Chillischote (wer mag)
•    3-4 große Knoblauchzehen, grob gehackt
•    1 Zweig Thymian (oder 2 TL getrockneten)
•    100 ml passierte Tomaten
•    50 ml trockenen Weißwein (erstzweise ein Spritzer Weißweinessig)
•    Meersalz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle
•    Olivenöl
Die Gemüse wird in Würfel mit ca 1 cm Kantenlänge geschnitten, die Chillischote, wie den Knoblauch, grob gehackt. In einem Topf Olivenöl erhitzen (nicht zu heiß, es darf nicht rauchen) und zuerst die Zwiebeln hineingeben und anschwitzen. Chillischote dazu. Nach 2-3 Minuten den Knoblauch und den Paprika dazugeben. Nach weiteren 2-3 Minuten die Zucchini, die Tomaten und zuletzt die Aubergine nachfolgen lassen. Weitere 4 Minuten andünsten und den den Thymian hineingeben, salzen und pfeffern. Mit dem Weißwein und den passierten Tomaten angießen. Ab und zu umrühren und weitergaren, bis das Gemüse weich, aber nicht verkocht ist. Es sollte sich auch nicht zu viel Flüssigkeit im Topf befinden.

RatatouilleDen Bräter mit dem Lamm nach der angegebenen Zeit aus dem Ofen nehmen, das Lamm aus der Sauce nehmen und mit Alufolie bedeckt warmstellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Speisestärke, die mit dem restlichen Rotwein angerührt wurde zur gewünschten Konsistenz abbinden. Den Rosmarinzweig erst jetzt zur Sauce geben und 10 Minuten darin ziehen lassen, anschließend herausnehmen. Die Sauce abschmecken – sie sollte nicht weniger als „supergeil“ schmecken.
Das Lamm vom Knochen lösen – es zerfällt fast vom Anschauen – und auf vorgewärmte Teller mit der Sauce und dem Ratatouille anrichten. Dazu passen Ofenkartoffeln mit Rosmarin aber auch ganz einfache Salzkartoffeln, mit frisch gehackter Petersilie bestreut.

Lammbraten mit Ratatouille und viiieeel SauceSieht etwas gewöhnungsbedüftig aus und ist mit reichlich Sauce angerichtet, schmeckt aber hervorragend, und die Sauce ist so gut, die kann man mit dem Löffel essen. Das Lamm ist dabei so zart,  das geht auch ohne Zähne.

Ochsenschwanzragout

So ein Ochsenschwanz – wenn er noch am lebenden Ochsen dranhängt – hat viel zu tun. In der Hauptsache Fliegen vertreiben. Ist also ständig in Bewegung und dadurch auch einigermaßen muskulös. Was wiederum der Fleischqualität zu Gute kommt. Zudem gibt es kaum ein aromatischeres Stück Fleisch vom Rind. Wobei der Ochsenschwanz in Italien eigentlich als Innerei gilt. Einen nach innen hängenden Ochsenschwanz sah ich aber noch nicht. Aber gut: Bullenhoden gelten ja auch als Innerei, obwohl sie definitiv außen schaukeln. Da kann allerdings der Ochse nicht mitreden. Es geht heute also um dessen Schwanz, genauer um ein Ragout aus selbigem.

Ochsenschwanz, in Segmente geteiltDer an den Wirbeln geteilte Ochsenschwanz wird in einer Schmorpfanne zuerst auf dem Herd bei mittlerer Hitze in Olivenöl ringsherum angebraten, damit Röststoffe entstehen. Gesalzen und gepfeffert (schwarzer Pfeffer aus der Mühle) werden die Stücke, wenn sie eine schöne braune Farbe bekommen haben, herausgenommen und warm gestellt. Für ein Ragout für zwei Personen (als Hauptgang) sollte man ca. 1,2 kg Ochsenschwanz einplanen. In der Pfanne nun zwei in Würfel geschnittene Zwiebeln anrösten und anschließend Wurzelgemüse dazu geben (In Würfeln: zwei Karotten, zwei Stangen Sellerie, eine Petersilienwurzel, das weiße von einer Stange Lauch). Einen Esslöffel Tomatenmark ebenfalls mit anrösten und mit einem Glas trockenem Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit einem halben Liter Rinder- oder Kalbsfond ablöschen und mit einer halben Flasche Rotwein auffüllen und zum Kochen bringen. Zwei Lorbeerblätter dazugeben, den Ochsenschwanz hinenlegen, Deckel auflegen und bei 160 °C im Ofen schmoren. Nach einer Stunde die Temperatur auf 120°C herunterdrehen und weitere 2-3 Stunden schmoren lassen. Da so ein Ochsenschwanz viel Bindegewebe enthält ist es wichtig, dass möglichst lange und bei moderater Temperator geschmort wird, damit das Bindegewebe sich in Gelatine wandeln kann. Zudem bildet sich durch den langsamen Schmorvorgang ein unheimlich würziger Geschmack. Der Ochsenschwanz ist fertig gegart, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Den Ochsenschwanz dann herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die würzige Sauce evtl. noch etwas auf dem Herd einkochen lassen, anschließen passieren und bei Bedarf mit etwas in Rotwein angerührter Speisestärke binden und die Sauce abschmecken. Außer vielleicht etwas Salz, wird sie nichts mehr benötigen.

Das Fleisch vom Knochen lösen, Fett und Haut entfernen und anschließend das Fleisch mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerrupfen und in die Sauce geben. Derweil ca. 250 g Pasta (Penne Rigate oder Tagliatelle – wichtig ist, entweder selbst gemacht, oder von sehr guter Qualität, wie die Pasta von Rummo, die durch die rauhe Oberfläche die Sauce sehr gut aufnimmt) kochen. Sind die Nudeln bissfest gegart, diese abschütten, gut abtropfen und mit ein wenig Ragout in einer Pfanne vermischen. Auf Tellern anrichten und noch etwas Ochsenschwnzragout darüber geben und servieren. Gut, das sieht jetzt nicht so toll aus. Aber der Geschmack ist einfach bombastisch. Und wer den Teller noch aufhübschen möchte, kann ja noch etwas Petersilie dazugeben ;-)

Ochsenschwanzragout mit Penne Rigate

Bordelaise. Eigentlich. Aber dann doch nicht.

Die klassische Bordelaiser Sauce wird mit Schalottenwürfeln, einer Flasche Bordeaux (zusammen auf die Hälfte eingekocht) und zwei Esslöffeln Demi Glace (Kalb) und zu gleichen Teilen mit Sauce Espagnole (eine gebundene Grundsauce, gekocht aus angeröstetem Kalbfleisch und Kalbsknochen mit Wurzelgemüsen und frischen Tomaten) und Tomatensauce hergestellt. Dazu kommen, kurz vor dem Servieren, gehacktes (oder in kleine Würfel geschnittenes) Rindermark und gehackte Blattpetersilie. Die Sauce macht sich am Besten auf einem Rindersteak. Soweit, so klassisch.

Tranco - Winzerwein aus SpanienNatürlich eignen sich auch andere Rotweine, um eine Rotweinsauce herzustellen, es ist dann aber keine Bordelaise mehr. Zu meinem Huftsteak gab es dann also keine Bordelaise. Weil ich zum einen keinen Bordeaux zur Hand hatte, und zum anderen keine Tomatensauce in meiner Rotweinsauce haben mochte. Dafür gab es einen hervorragenden spanischen Rotwein namens Tranco, der sogar 90 Parker-Punkte ergattern konnte. Ein sehr würziger Rotwein zu einem sehr guten Preis-/Leistungsverhältnis. Im Geschmack nach Cassis, Kirsche und im Abgang dunkle Schokolade und Nelke. Also genau das Richtige für eine würzige Sauce. Diese stellte ich so her: 200 ml Tranco auf die Hälfte einkochen, 200 ml dunklen Kalbsfond ebenfalls auf die Hälfte einkochen, beides zusammenschütten und warm stellen. In eine nicht beschichtete Pfanne (ich habe eine kleine Kupferpfanne) etwas Olivenöl und ein kleines Stück Butter geben und die Huftsteaks bis zur gewünschten Garstufe braten, herausnehmen, dann ebenfalls warm stellen.

Huftsteaks in der KupferpfanneIn die noch heiße Pfanne zwei EL gehackte Schalotten geben und kurz anschwitzen, evtl. noch etwas Butter dazugeben und mit einem Schuss Tranco ablöschen. Dann die Sauce dazugeben und noch etwas einkochen. Sollte die Sauce zu flüssig sein, etwas Speisestärke mit Rotwein anrühren und die Sauce binden. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie und das gehackte Rindermark (ca. 2 EL) in die Sauce geben und kurz mitkochen. Anschließend die Sauce über das Steak geben und genießen. Dazu gab es etwas Broccoli, den ich mit etwas Olivenöl, Balsamico, Fleur de Sel und gehacktem Knoblauch gewürzt hatte.

Huftsteak "Trancolaise"Eine sehr würzige und schmackhafte Sauce, was dem Wein und dem guten Kalbsfond geschuldet ist. Wer kein Rindermark mag, kann es selbstverständlich weglassen. Und den sehr empfehlenswerten Wein, gibt’s bei vicampo.de.

Im Bordeaux wird das weltberühmte Entrecôte Bordelaise übrigens anders gegessen. Dort werden ein Teelöffel Butter, eine halbe, feingehackte Knoblauchzehe und eine halbe Schalotte in feinen Würfeln mit etwas Zitronensaft, wenig Salz und einem halben Teelöffel Fleischglace, wenig gehackte Petersilie und einem Esslöffel gehacktes Rindermark kurz vor dem Servieren vermischt und über das heiße Entrecote gegeben. Also eher wenig Sauce und vor allem: kein Wein. Der wird dann dazu getrunken.

Polyphenole – mit ursächlich für gute Olivenölqualität

Polyphenole im Olivenöl sind kleine Helferlein, die einen guten Teil der Qualität eines guten Olivenöls ausmachen. Leider machen die wenigsten Hersteller auf den Etiketten Angaben zum Polyphenolgehalt im Öl.

Was sind Polyphenole eigentlich?

PolyphenolioPolyphenole sind bioaktive Substanzen, die zu den sekundären Pflanzenstoffen gerechnet werden. Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als Farb- und/oder Geschmacksstoffe und als Tannine (Rotwein) vor. So auch in Oliven. Das wichtigste Polyphenol in Oliven ist das Oleuropein, aber nicht nur das allein macht die Wirkung der Polyphenole aus, sondern immer eine Mischung aus allen sekundären Pflanzenstoffen. Dabei gilt: Je reifer die Oliven, desto weniger Polyphenole enthalten sie. Olivenöle, welche aus reifen oder gar schon aus zu Boden gefallenen Oliven hergestellt werden, haben einen sehr geringen Polyphenolgehalt. Solche Öle verderben sehr schnell.

Was machen die Polyphenole?

In erster Linie schützen die polyphenolischen Verbindungen vor Oxidation. Um Oxidation anschaulich zu machen, schneiden Sie einfach mal einen Apfel in der Mitte durch, und warten ab, was geschieht. Die Schnittstelle wird sich nach kurzer Zeit bräunlich verfärben, da sie mit Sauerstoff reagiert. Auch Olivenöl reagiert mit Sauerstoff, die Polyphenole arbeiten aber dagegen, und machen so das Öl haltbarer. Aber nicht nur das, sondern sie schützen das Olivenöl auch vor Hitze und Licht. Polyphenole sind aber auch wasserlöslich, was bedeutet, dass Olivenöl, welches in Drei-Phasen-Dekantern hergestellt wurde, weniger Polyphenole enthält. Im Drei-Phasen-Dekanter wird dem Olivenbrei Wasser zugeführt, um die Ölausbeute zu verbessern. Das hat aber auch zur Folge, dass Polyphenole ausgeschwemmt werden. Bessere Ergebnisse erzielen Zwei-Phasen-Dekanter, die ohne Wasserzufuhr auskommen (oder nur mit geringer Wasserzufuhr). Es lässt sich also sagen: Je mehr Polyphenole, desto besser und haltbarer ist das Olivenöl.

Aber die Polyphenole können noch mehr: Sie haben einen entzündungshemmenden Effekt, sie unterdrücken die Wirkung eines Enzyms (Xanthinoxidase), das an der Krebsentstehung beteiligt ist, und sie verringern die Anfälligkeit gegenüber der Oxidation des LDL-Cholesterins, wirken also cholesterinsenkend. Zudem erhöht polyphenolreiches Olivenöl das gefäßerweiternde Stickstoffmonoxid und reduziert dadurch die Anfälligkeit für oxidativen Stress und Herzinfarkt.

Polyphenole sind also ein guter Grund, hochwertiges Olivenöl zu sich zu nehmen. Im Gegensatz zu Vitaminen, sind Polyphenole hitzbeständig und bleiben weitgehend stabil, sodass auch zum Kochen und Braten hochwertiges Olivenöl verwendet werden sollte.

Gute Olivenöle enthalten 250 bis über 800 mg Polyphenole. Billige Olivenöle aus dem Supermarkt kommen auf maximal 100 mg – und das ist schon fast übertrieben. Sollten Sie polyphenolreiche Olivenöle kaufen wollen, berate ich Sie gerne!

Olio Novello 2013

Olio Novello Le RadiciKaum ist das erste frische Öl ausverkauft, haben wir Nachschub bekommen: “Olio Novello Le Radici” und “Olio Novello L ´Allegro” von Olio Pata. Das “Le Radici” wird aus den Olivensorten Ottobratica und Ciciarello hergestellt. Olio Pata produziert im Süden Kalabriens übrigens ausschließlich biologisch. Aromen von grünen Oliven, Artischocken und frisch geschnittenem Gras begleiten das Öl, das man nur zu kalten Speisen genießen sollte. Ein Novello erhitzt man nicht!

Für das “L ´Allegro” findet die Olivensorte Ottobratica Verwendung. Die Aromen reichen von Früchten bis zu Basilikum, es ist sehr ausgewogen im Geschmack und eignet sich sehr gut zu Bruschetta, oder einfach nur zu Pinzimonio, das sind Gemüsesticks aus Gurke, Staudensellerie, Paprika und Möhren, die in das mit etwas Fleur de Sel gewürzte Olivenöl gestippt werden. So kommen die Aromen des Öls und des rohen Gemüses sehr gut zur Geltung.

Olio Novello L ´AllegroDas dritte Olio Novello kommt aus Sizilien von der Familie Kranz: Sole di Sicilia. Dieses hatten wir auch im vergangenen Jahr schon vorgestellt, und es gefällt uns auch in diesem Jahr besonders gut.Olio Novello Sole di Sicilia

Ein weiteres Novello wird im Laufe der nächsten Woche eintreffen, und kommt von Olio Pace – auch dieses haben wir unter obigem Link letztes Jahr vorgestellt.

Zu Olio Novello

Ein Olio Novello ist immer ein Öl aus früh geernteten Oliven, welches nicht gefiltert, und somit naturtrüb abgefüllt wird. Aus diesem Grund ist es ein Frischeprodukt zum baldigen Verzehr. Im Olivenölkontor gibt es immer nur eine begrenzte Menge, bis zum Januar sollte es verkauft und verzehrt sein. Denn der frische Geschmack hält sich nur wenige Wochen. Trübteile und Restfeuchtigkeit begünstigen die Oxidation des Öls und der Geschmack leidet. Und gerade der Geschmack macht ein Novello aus. So, wie die Ölmüller ihr erstes frisches Olivenöl probieren dürfen, bringt das Novello diesen Geschmack auf den Tisch. Wer also so ein Öl probieren möchte, sollte sich beeilen, denn wenn weg, dann weg. Alle Novelli auf einen Blick finden Sie hier: http://www.olivenoelkontor.de/olivenoel/italien/olio-novello-2013

Das erste frische Olivenöl ist da!

Das Warten hat sich gelohnt! Nicht so sehr für den Bischhof aus dem letzten Eintrag, aber für die Olivenölliebhaber.

Frantoi Cutrera "Frescolio"Die renommierte Ölmühle Frantoi Cutrera hat das erste, schon im Oktober aus den frischen, grünen Oliven aus den Olivensorten Moresca und Biancolilla gepresste Olivenöl abgefüllt und zügig auf den Markt gebracht. Cutrera nennt es nicht “Olio Novello” sondern “Frescolio”. Das Öl wird so, wie es aus dem Dekanter kommt, abgefüllt. Es wird nicht gefiltert und ist deswegen naturtrüb. In den ersten Wochen schmeckt es so, wie der Ölmüller es auch probieren durfte: fruchtig mit Schärfe und leichtem Bitterton – der ursprüngliche Saft der Olive. Der Geruch des Öls ist einfach fantastisch: nach frisch geschnittenem Gras, Tomatenblatt und grüner Banane. Wer es genau so probieren möchte, sollte es kurzfristig bestellen und innerhalb kurzer Zeit aufbrauchen – was bei dem tollen Geschmack nicht schwer fällt. Ich probierte es auf Tomate mit etwas Fleur de Sel und bin sehr begeistert. Schade, dass man diesen Geschmack nicht das ganze Jahr über genießen kann, denn: das Frecolio ist, wie der Name impliziert, ein Frischeprodukt und sollte zügig verzehrt werden.

Zur Erklärung: Die Trübteile und die Reste des Fruchtwassers, die in den Trübteilen gebunden sind sorgen dafür, dass das Olivenöl schneller als gefiltertes Öl oxidiert. Die Oxidation schadet der Qualität und dem Geschmack des Olivenöls. Aus diesem Grund verkaufen wir solche Olivenöle nur kurze Zeit und ordern nur ein kleines Kontingent. Aber es lohnt sich, dieses Öl zu probieren, denn nur einmal im Jahr gibt es diesen tollen Geschmack.

In den nächsten Tagen erwarten wir noch weitere frische “Novelli” aus unterschiedlichen Olivensorten. Das “Frescolio” gibt es derweil hier.

Franz-Peter Tebartz-van Elst und das Warten

Sowie Bischof Franz-Peter Tebartz-van Elst um die Vergebung seiner (Bau-, Flug- und sonstigen) Sünden beim Papst nachsucht, und  aus diesem Grund bisher (und hoffentlich auch weiterhin) vergeblich auf eine Audienz wartet, um dem Heiligen Vater in seiner gewohnt bescheiden-arroganten Art seine 15.000,- Euro teure Badewanne zu erklären – denn wie ginge es denn an, dass ein Bischof in ungewaschenem Zustand seinen Schäfchen gegenübertritt – so warten wir hier auf das frische Olivenöl aus Italien, auf das “Olio Novello”. Im Gegensatz zum Limburger Bischof nicht vergeblich, denn das Olio Novello kommt ganz bestimmt, das Warten lohnt sich.

Olio Novello l´Allegro von Olio Pata.

Olio Novello l´Allegro von Olio Pata.

Was ist nun das Olio Novello genau? Eine Tradition aus Italien, die in den letzten Jahren wiederbelebt wurde, wie die Dekadenz beim Franz-Peter. Eigentlich war sie ja nie ganz weg, weder die Dekadenz, noch das Olio Novello, aber erst in jüngster Zeit kommen sie wieder in Mode. Wobei die Dekadenz ja eher was Schlechtes ist, das Olio Novello aber etwas Gutes. Olio Novello ist das erste Olivenöl des Jahres, welches sofort nach der Pressung ungefiltert abgefüllt wird. Zu keinem Zeitpunkt des Jahres ist ein Olivenöl so frisch und herb und aromatisch, wie in den ersten Wochen das Olio Novello. Und weil es innerhalb weniger Wochen diese Frische verliert, sollte man schnell sein, und es sich möglichst früh sichern. In diesem Jahr werden wir im Olivenölkontor gleich drei verschiedene Novelli anbieten: je eines aus Kalabrien, Sizilien und Apulien. Unterschiedliche Olivensorten garantieren unterschiedlichen Geschmack, und immer ist es ein besonderer Genuss, diese Öle zu probieren. Am Besten immer kalt, zum Beispiel auf geröstetem Weißbrot oder zum Tomatensalat. Also seien Sie so gespannt wie ich auf das Olio Novello, und lassen Sie den “Bischof Krösus” weiterhin vergeblich auf Audienz und Vergebung warten.

Salzige Angelegenheit: Granito mit Gewürzen und Blüten

Über den Salztest von Stiftung Warentest und das schlechte Abschneiden von Sal de Ibiza habe ich mich im letzten Post schon ausgelassen, und einige interessante Kommentare bekommen. Fakt ist: Das Salz von Sal de Ibiza ist gut! Weswegen wir uns auch nicht ins Bockshorn jagen lassen und, im Gegenteil, noch mehr Salz von Sal de Ibiza ins Olivenölkontor aufgenommen haben.

Sal de Ibiza - Granito mit Hibiskusblüten

Sal de Ibiza – Granito mit Hibiskusblüten.

Das von Sal de Ibiza als Granito bezeichnete Salz, ist ein reines Meersalz, welches lediglich etwas gröber in der Körnung ist, um streufähig zu bleiben. Außer den Gewürzen und Blüten, kommen keine Zusätze hinzu. Das traditionell geerntete Meersalz trocknet bei Sonne und Wind und hat eine etwas höhere Restfeuchte, als ein Siedesalz. Im Gegensatz zu diesem, enthält Meersalz nicht nur Natriumchlorid, sonder auch natürliche Mineralstoffe, wie sie im Meer vorkommen. Es wird im heutigen Naturschutzgebiet „Parc Natural de ses Salines d’Eivissa“ geerntet. Nachdem ich auf dem Viani-Foodfestival einige Varianten des Granito probieren durfte, habe ich mich für drei interessante Sorten entschieden: Granito mit Hibiskusblüten, Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone und Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Das Granito mit Hibiskus sticht nicht nur mit seinem feinen, säurlichen Geschmack heraus, sondern ist auch optisch originell. Besonders gut hat es mir mit Büffelmozzarella geschmeckt, zu dem auch ein mildes ligurisches Olivenöl passt. Die zarten Aromen ergänzen sich hervorragend. Aber auch zu gegrilltem Huhn oder Fisch ist es ein schöner Geschmacksgeber.

Sal de Ibiza -Sal de Ibiza - Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone.

Sal de Ibiza – Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone.

Das Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone kommt etwas kräftiger daher, und man kann es sich gut als Pastetengewürz oder zum Schweinebraten vorstellen. Natürlich passt es auch zu gegrilltem Fleisch und Fisch oder als exotischere Würze in einem Frikassée.

Das Granito mit Ingwer und Zitronengras verleiht asiatischen Gerichten den richtigen Touch. Auch Currys profitieren von der frischen Würze, und klare Brühen gewinnen an Aroma. Besonders gut hat es mir auf einer reifen Mango geschmeckt. Es ist also durchaus zu Obst und Süßspeisen zu verwenden. Ein kleiner Tipp: Karotten, geschält und in kleine Scheiben oder in Stifte geschnitten in Olivenöl andünsten und mit dem Granito und etwas Zucker würzen. Eine exotische Beilage zu gebratener Hähnchenbrust oder gegrillter Seezunge.

Mit diesen drei Würzmischungen können Sie ein etwas anderes

Sal de Ibiza - Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Sal de Ibiza – Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Aroma in Ihre Küche bringen, und Ihren Freunden, Gästen und der Familie mit wenig Aufwand überraschende Geschmackserlebnisse bescheren. Und da die Streuer auch noch verdammt gut aussehen, machen sie sich sicherlich sehr gut in Ihrer Küche. Ich tüftele noch ein wenig an ein paar neuen Rezepten in Verbindung mit Olivenöl und Granito. Die drei Granitos fnden Sie ab sofort hier: http://www.olivenoelkontor.de/salz

Salz – eine Frage des Geschmacks

Stiftung Warentest straft Sal de Ibiza ab

Oder auch der Philisophie, wie man möchte. Die Stiftung Warentest hat in ihrer Oktober-Ausgabe Salze getestet. Normales Siedesalz als auch Meersalz, insbesondere Fleur de Sel. Da in meiner Küche ausschließlich gemahlenes Steinsalz, Meersalz und Fleur de Sel Verwendung finden, lasse ich die anderen mal außen vor. Und gleich vorweg: unser Fleur de Sal von Sal de Ibiza hat ein “mangelhaft” bekommen. “Und warum?”, fragt sich der Verbraucher. Nicht etwa weil das Salz schlecht ist. Die chemische Zusammensetzung ist mit “gut” bewertet worden, und das “befriedigend” für den Geschmack resultiert aus ein paar härteren Salzkristallen, die beim Verzehr auf Brot störend gewirkt hätten. Die Deklaration wurde bemängelt und mit “mangelhaft” bewertet:

Das Sal de Ibiza preist sich als “wahrer Jungbrunnen” an und beschwört “80 Mineralien und Spurenelemente”. Das führt in die Irre: Weder die Anti-Aging-Wirkung ist belegt, noch fanden die Tester Elemente in Hülle und Fülle. Das Salz ist mangelhaft. (Quelle: Stiftung Warentest, Oktober 2013)

Das “Corpus Delicti”, zu finden auf der Webseite von Sal de Ibiza:

SAL de IBIZA wird ausschliesslich in dem Naturschutzgebiet „Parc natural de ses Salines d’Eivissa“ gewonnen. Es enthält keinerlei Zusätze oder Konservierungsstoffe, es wird auch keinen weiteren Raffinierungsprozessen unterzogen, ausser schonendem Trocknen im Sonnenlicht und sanftes Mahlen in uralten Steinmühlen. Aus diesen Gründen enthält SAL de IBIZA über 80 im Meerwasser nachweisbare, für den menschlichen Organismus lebensnotwendige Mineralien und Spurenelemente.
Wir entfernen nichts und wir fügen nichts hinzu. Weil ein gutes gesundes Meersalz nichts braucht als Sonne, Wind und Meer. Diese Elemente allein machen aus ihm einen wahren Jungbrunnen – eben Cristal de la Vida – denn: Salz ist nicht gleich Salz! (Quelle: saldeibiza.com)

Blieben die “über 80 Elemente”, wie bei anderen Anbietern, im Konjunktiv, und ließe man den Jungbrunnen weg – schwupps, erhielte man mindestens ein “befriedigend”. Der letzte Satz in der Bewertung von Stiftung Warentest, “Das Salz ist mangelhaft”, ist meiner Meinung nach rechtlich anfechtbar. Eine Stellungnahme von Sal de Ibiza folgt in den nächsten Tagen.

So bewertete Stiftung Warentest das Sal de Ibiza (Gewichtung in Klammern)

  • Sensorische Beurteilung (40%): befriedigend – 3,0
  • Chemische Qualität (35%): gut – 1,6
  • Verpackung (5%): gut – 2,0
  • Deklaration (20%): mangelhaft – 5,0
  • Gesamtbewertung: mangelhaft – 5,0

Nun sind die Mathematiker unter den Lesern gefragt: Wie kommt bei der Bewertung, ausgehend von der Gewichtung, ein “mangelhaft” zustande?

Weil wir von der Qualität und dem Geschmack von Sal de Ibiza überzeugt sind, führen wir noch weitere Produkte der Firma hier ein (nächster Post). Denn ich esse Fleur de Sel und keine Deklarationen oder Verpackungen.

Update:

STELLUNGNAHME zum „test“ – Urteil über SAL de IBIZA*

(Erscheinungsdatum Do. 26. Sep. 2013 • Heft 10/2013,“Speisesalz“)

Flor de Sal von Sal de Ibiza

Flor de Sal von Sal de Ibiza. Bild: viani.de

Zu obigem Artikel – und insbesondere zu der Bewertung unseres SAL de IBIZA „Fleur de Sel“ im aktuellen „test“ Heft möchte ich folgendes bemerken:
Unser o.g. Produkt schneidet in der Kategorie „Besondere Speisesalze“, Unterkategorie „Fleur de Sel“ am schlechtesten ab, das „test“ – Qualitätsurteil ist „mangelhaft“.
Diese schlechte Bewertung resultiert in unserem Fall aus einer der „test“ – üblichen pauschal-Abwertungen; in unserem Fall die „mangelhafte“ Deklaration betreffend, die dann das Gesamturteil entsprechend (ganz) nach unten zieht. Uns wird eine „Kennzeichnung mit vielen Mängeln, unter anderem irreführend ausgelobt mit reich an wertvollen Mineralien und Spurenelementen“ vorgeworfen. Ich möchte darauf hinweisen, dass unser Fleur de Sel – wie das der Mitbewerber (sofern es sich um naturbelassenes, unbehandeltes Meersalz, gewonnen aus sauberem Meerwasser handelt) – durchaus überdurchschnittliche Werte an Mineralien und Spurenelementen enthält, insbesondere im Vergleich zu den ebenfalls getesteten herkömmlichen, raffinierten (und so um ihre Mineralien und Spurenelemente „bereinigten“) Speisesalzen.
In den beiden weiteren Unterkategorien, die innerhalb einer Dreiergruppe bewertet wurden, nämlich „Chemische Qualität“ (Gewichtung 35%) schneidet unser Fleur de Sel mit einer Note von 1,6 am besten ab; bei dem anderen Kriterium „Verpackung“ liegen wir mit einer Note von 2,0 ebenfalls gut.
In der der mit 40% gewichteten „sensorischen Beurteilung“ bekommen wir mit der Note 3,0 leider nur ein „befriedigend“. Hier werden uns „teilweise harte, grobe Kristalle – störend auch auf Brot“ zum Vorwurf gemacht. Ich gehe davon aus, dass der Kenner durchaus Verständnis für ein solches Merkmal aufbringt, insbesondere wenn es sich – wie bei unserem Fleur de Sel – um ein komplett unbehandeltes Naturprodukt handelt, das aufgrund seiner saisonalen Ernte immer natürlichen Schwankungen unterliegen wird.
Das unsere zugegebenermassen „blumige“, bewusst prosaisch gefasste Produktbeschreibung hingegen zu einer pauschalen Abwertung führt, während das in einer korrodierenden (!) Metalldose ausgelieferte Fleur de Sel eines Konkurrenten noch ein Gesamturteil von „befriedigend“ bekommt, lässt mich die Systematik des angeführten Tests in seiner Gesamtheit anzweifeln, weswegen ich auch nicht weiter auf die teils süffisanten Bemerkungen im Begleittext – denen übrigens auch die Gourmetsalze unserer Mitbewerber ausgesetzt sind – eingehen möchte.
Wir stehen zu unserem „SAL de IBIZA Fleur de Sel im Keramiktöpfchen mit Porzellanlöffelchen“ und halten es weiterhin nicht nur für eines der qualitativ besten Gourmetsalze am Markt, sondern auch definitiv für das „Schönste“!
Ich hoffe, Sie schenken uns weiterhin Ihr Vertrauen – und bedanke mich an dieser Stelle ausdrücklich für Ihr bisher entgegengebrachtes – vielen Dank!

*: getestet wurde: SAL de IBIZA Fleur de Sel, 150 Gramm, im Keramiktöpfchen mit Porzellanlöffelchen

Ihr

Daniel C. Witte
Daniel C. Witte

Geschäftsführender Gesellschafter

Berlin, 26. September 2013

Probieren geht über Studieren: Viani FoodFestival

Alle paar Jahre wird bei der Firma Viani in Göttingen eine Art Hausmesse mit der Beteiligung vieler Produzenten abgehalten. In diesem Jahr war es als Foodfestival angekündigt, denn es gab viel zu Probieren. Spitzenkoch Dario Cammarata (Rocco/Villa Kennedy) zauberte mediterrane Köstlichkeiten mit den Essigen von Il Borgo del Balsamico und Spezialitäten von Casa Madaio, der französische Spitzenkoch Yves Kull präsentierte die internationale Welt der Hüsenfrüchte, es gab eine Cantuccini-Bäckerei mit Francesco Pandolfini und vieles andere mehr. Alle Aussteller und Produzenten hielten Kostproben ihrer Produkte bereit – wahrlich ein Foodfestival der besonderen Art.

Noch sieht es ziemlich leer aus. das änderte sich allerdings sehr schnell.

Noch sieht es ziemlich leer aus. das änderte sich allerdings sehr schnell.

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