Das erste frische Olivenöl ist da!

Das Warten hat sich gelohnt! Nicht so sehr für den Bischhof aus dem letzten Eintrag, aber für die Olivenölliebhaber.

Frantoi Cutrera "Frescolio"Die renommierte Ölmühle Frantoi Cutrera hat das erste, schon im Oktober aus den frischen, grünen Oliven aus den Olivensorten Moresca und Biancolilla gepresste Olivenöl abgefüllt und zügig auf den Markt gebracht. Cutrera nennt es nicht “Olio Novello” sondern “Frescolio”. Das Öl wird so, wie es aus dem Dekanter kommt, abgefüllt. Es wird nicht gefiltert und ist deswegen naturtrüb. In den ersten Wochen schmeckt es so, wie der Ölmüller es auch probieren durfte: fruchtig mit Schärfe und leichtem Bitterton – der ursprüngliche Saft der Olive. Der Geruch des Öls ist einfach fantastisch: nach frisch geschnittenem Gras, Tomatenblatt und grüner Banane. Wer es genau so probieren möchte, sollte es kurzfristig bestellen und innerhalb kurzer Zeit aufbrauchen – was bei dem tollen Geschmack nicht schwer fällt. Ich probierte es auf Tomate mit etwas Fleur de Sel und bin sehr begeistert. Schade, dass man diesen Geschmack nicht das ganze Jahr über genießen kann, denn: das Frecolio ist, wie der Name impliziert, ein Frischeprodukt und sollte zügig verzehrt werden.

Zur Erklärung: Die Trübteile und die Reste des Fruchtwassers, die in den Trübteilen gebunden sind sorgen dafür, dass das Olivenöl schneller als gefiltertes Öl oxidiert. Die Oxidation schadet der Qualität und dem Geschmack des Olivenöls. Aus diesem Grund verkaufen wir solche Olivenöle nur kurze Zeit und ordern nur ein kleines Kontingent. Aber es lohnt sich, dieses Öl zu probieren, denn nur einmal im Jahr gibt es diesen tollen Geschmack.

In den nächsten Tagen erwarten wir noch weitere frische “Novelli” aus unterschiedlichen Olivensorten. Das “Frescolio” gibt es derweil hier.

Franz-Peter Tebartz-van Elst und das Warten

Sowie Bischof Franz-Peter Tebartz-van Elst um die Vergebung seiner (Bau-, Flug- und sonstigen) Sünden beim Papst nachsucht, und  aus diesem Grund bisher (und hoffentlich auch weiterhin) vergeblich auf eine Audienz wartet, um dem Heiligen Vater in seiner gewohnt bescheiden-arroganten Art seine 15.000,- Euro teure Badewanne zu erklären – denn wie ginge es denn an, dass ein Bischof in ungewaschenem Zustand seinen Schäfchen gegenübertritt – so warten wir hier auf das frische Olivenöl aus Italien, auf das “Olio Novello”. Im Gegensatz zum Limburger Bischof nicht vergeblich, denn das Olio Novello kommt ganz bestimmt, das Warten lohnt sich.

Olio Novello l´Allegro von Olio Pata.

Olio Novello l´Allegro von Olio Pata.

Was ist nun das Olio Novello genau? Eine Tradition aus Italien, die in den letzten Jahren wiederbelebt wurde, wie die Dekadenz beim Franz-Peter. Eigentlich war sie ja nie ganz weg, weder die Dekadenz, noch das Olio Novello, aber erst in jüngster Zeit kommen sie wieder in Mode. Wobei die Dekadenz ja eher was Schlechtes ist, das Olio Novello aber etwas Gutes. Olio Novello ist das erste Olivenöl des Jahres, welches sofort nach der Pressung ungefiltert abgefüllt wird. Zu keinem Zeitpunkt des Jahres ist ein Olivenöl so frisch und herb und aromatisch, wie in den ersten Wochen das Olio Novello. Und weil es innerhalb weniger Wochen diese Frische verliert, sollte man schnell sein, und es sich möglichst früh sichern. In diesem Jahr werden wir im Olivenölkontor gleich drei verschiedene Novelli anbieten: je eines aus Kalabrien, Sizilien und Apulien. Unterschiedliche Olivensorten garantieren unterschiedlichen Geschmack, und immer ist es ein besonderer Genuss, diese Öle zu probieren. Am Besten immer kalt, zum Beispiel auf geröstetem Weißbrot oder zum Tomatensalat. Also seien Sie so gespannt wie ich auf das Olio Novello, und lassen Sie den “Bischof Krösus” weiterhin vergeblich auf Audienz und Vergebung warten.

Salzige Angelegenheit: Granito mit Gewürzen und Blüten

Über den Salztest von Stiftung Warentest und das schlechte Abschneiden von Sal de Ibiza habe ich mich im letzten Post schon ausgelassen, und einige interessante Kommentare bekommen. Fakt ist: Das Salz von Sal de Ibiza ist gut! Weswegen wir uns auch nicht ins Bockshorn jagen lassen und, im Gegenteil, noch mehr Salz von Sal de Ibiza ins Olivenölkontor aufgenommen haben.

Sal de Ibiza - Granito mit Hibiskusblüten

Sal de Ibiza – Granito mit Hibiskusblüten.

Das von Sal de Ibiza als Granito bezeichnete Salz, ist ein reines Meersalz, welches lediglich etwas gröber in der Körnung ist, um streufähig zu bleiben. Außer den Gewürzen und Blüten, kommen keine Zusätze hinzu. Das traditionell geerntete Meersalz trocknet bei Sonne und Wind und hat eine etwas höhere Restfeuchte, als ein Siedesalz. Im Gegensatz zu diesem, enthält Meersalz nicht nur Natriumchlorid, sonder auch natürliche Mineralstoffe, wie sie im Meer vorkommen. Es wird im heutigen Naturschutzgebiet „Parc Natural de ses Salines d’Eivissa“ geerntet. Nachdem ich auf dem Viani-Foodfestival einige Varianten des Granito probieren durfte, habe ich mich für drei interessante Sorten entschieden: Granito mit Hibiskusblüten, Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone und Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Das Granito mit Hibiskus sticht nicht nur mit seinem feinen, säurlichen Geschmack heraus, sondern ist auch optisch originell. Besonders gut hat es mir mit Büffelmozzarella geschmeckt, zu dem auch ein mildes ligurisches Olivenöl passt. Die zarten Aromen ergänzen sich hervorragend. Aber auch zu gegrilltem Huhn oder Fisch ist es ein schöner Geschmacksgeber.

Sal de Ibiza -Sal de Ibiza - Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone.

Sal de Ibiza – Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone.

Das Granito mit grünem Pfeffer und Zitrone kommt etwas kräftiger daher, und man kann es sich gut als Pastetengewürz oder zum Schweinebraten vorstellen. Natürlich passt es auch zu gegrilltem Fleisch und Fisch oder als exotischere Würze in einem Frikassée.

Das Granito mit Ingwer und Zitronengras verleiht asiatischen Gerichten den richtigen Touch. Auch Currys profitieren von der frischen Würze, und klare Brühen gewinnen an Aroma. Besonders gut hat es mir auf einer reifen Mango geschmeckt. Es ist also durchaus zu Obst und Süßspeisen zu verwenden. Ein kleiner Tipp: Karotten, geschält und in kleine Scheiben oder in Stifte geschnitten in Olivenöl andünsten und mit dem Granito und etwas Zucker würzen. Eine exotische Beilage zu gebratener Hähnchenbrust oder gegrillter Seezunge.

Mit diesen drei Würzmischungen können Sie ein etwas anderes

Sal de Ibiza - Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Sal de Ibiza – Granito mit Ingwer und Zitronengras.

Aroma in Ihre Küche bringen, und Ihren Freunden, Gästen und der Familie mit wenig Aufwand überraschende Geschmackserlebnisse bescheren. Und da die Streuer auch noch verdammt gut aussehen, machen sie sich sicherlich sehr gut in Ihrer Küche. Ich tüftele noch ein wenig an ein paar neuen Rezepten in Verbindung mit Olivenöl und Granito. Die drei Granitos fnden Sie ab sofort hier: http://www.olivenoelkontor.de/salz

Salz – eine Frage des Geschmacks

Stiftung Warentest straft Sal de Ibiza ab

Oder auch der Philisophie, wie man möchte. Die Stiftung Warentest hat in ihrer Oktober-Ausgabe Salze getestet. Normales Siedesalz als auch Meersalz, insbesondere Fleur de Sel. Da in meiner Küche ausschließlich gemahlenes Steinsalz, Meersalz und Fleur de Sel Verwendung finden, lasse ich die anderen mal außen vor. Und gleich vorweg: unser Fleur de Sal von Sal de Ibiza hat ein “mangelhaft” bekommen. “Und warum?”, fragt sich der Verbraucher. Nicht etwa weil das Salz schlecht ist. Die chemische Zusammensetzung ist mit “gut” bewertet worden, und das “befriedigend” für den Geschmack resultiert aus ein paar härteren Salzkristallen, die beim Verzehr auf Brot störend gewirkt hätten. Die Deklaration wurde bemängelt und mit “mangelhaft” bewertet:

Das Sal de Ibiza preist sich als “wahrer Jungbrunnen” an und beschwört “80 Mineralien und Spurenelemente”. Das führt in die Irre: Weder die Anti-Aging-Wirkung ist belegt, noch fanden die Tester Elemente in Hülle und Fülle. Das Salz ist mangelhaft. (Quelle: Stiftung Warentest, Oktober 2013)

Das “Corpus Delicti”, zu finden auf der Webseite von Sal de Ibiza:

SAL de IBIZA wird ausschliesslich in dem Naturschutzgebiet „Parc natural de ses Salines d’Eivissa“ gewonnen. Es enthält keinerlei Zusätze oder Konservierungsstoffe, es wird auch keinen weiteren Raffinierungsprozessen unterzogen, ausser schonendem Trocknen im Sonnenlicht und sanftes Mahlen in uralten Steinmühlen. Aus diesen Gründen enthält SAL de IBIZA über 80 im Meerwasser nachweisbare, für den menschlichen Organismus lebensnotwendige Mineralien und Spurenelemente.
Wir entfernen nichts und wir fügen nichts hinzu. Weil ein gutes gesundes Meersalz nichts braucht als Sonne, Wind und Meer. Diese Elemente allein machen aus ihm einen wahren Jungbrunnen – eben Cristal de la Vida – denn: Salz ist nicht gleich Salz! (Quelle: saldeibiza.com)

Blieben die “über 80 Elemente”, wie bei anderen Anbietern, im Konjunktiv, und ließe man den Jungbrunnen weg – schwupps, erhielte man mindestens ein “befriedigend”. Der letzte Satz in der Bewertung von Stiftung Warentest, “Das Salz ist mangelhaft”, ist meiner Meinung nach rechtlich anfechtbar. Eine Stellungnahme von Sal de Ibiza folgt in den nächsten Tagen.

So bewertete Stiftung Warentest das Sal de Ibiza (Gewichtung in Klammern)

  • Sensorische Beurteilung (40%): befriedigend – 3,0
  • Chemische Qualität (35%): gut – 1,6
  • Verpackung (5%): gut – 2,0
  • Deklaration (20%): mangelhaft – 5,0
  • Gesamtbewertung: mangelhaft – 5,0

Nun sind die Mathematiker unter den Lesern gefragt: Wie kommt bei der Bewertung, ausgehend von der Gewichtung, ein “mangelhaft” zustande?

Weil wir von der Qualität und dem Geschmack von Sal de Ibiza überzeugt sind, führen wir noch weitere Produkte der Firma hier ein (nächster Post). Denn ich esse Fleur de Sel und keine Deklarationen oder Verpackungen.

Update:

STELLUNGNAHME zum „test“ – Urteil über SAL de IBIZA*

(Erscheinungsdatum Do. 26. Sep. 2013 • Heft 10/2013,“Speisesalz“)

Flor de Sal von Sal de Ibiza

Flor de Sal von Sal de Ibiza. Bild: viani.de

Zu obigem Artikel – und insbesondere zu der Bewertung unseres SAL de IBIZA „Fleur de Sel“ im aktuellen „test“ Heft möchte ich folgendes bemerken:
Unser o.g. Produkt schneidet in der Kategorie „Besondere Speisesalze“, Unterkategorie „Fleur de Sel“ am schlechtesten ab, das „test“ – Qualitätsurteil ist „mangelhaft“.
Diese schlechte Bewertung resultiert in unserem Fall aus einer der „test“ – üblichen pauschal-Abwertungen; in unserem Fall die „mangelhafte“ Deklaration betreffend, die dann das Gesamturteil entsprechend (ganz) nach unten zieht. Uns wird eine „Kennzeichnung mit vielen Mängeln, unter anderem irreführend ausgelobt mit reich an wertvollen Mineralien und Spurenelementen“ vorgeworfen. Ich möchte darauf hinweisen, dass unser Fleur de Sel – wie das der Mitbewerber (sofern es sich um naturbelassenes, unbehandeltes Meersalz, gewonnen aus sauberem Meerwasser handelt) – durchaus überdurchschnittliche Werte an Mineralien und Spurenelementen enthält, insbesondere im Vergleich zu den ebenfalls getesteten herkömmlichen, raffinierten (und so um ihre Mineralien und Spurenelemente „bereinigten“) Speisesalzen.
In den beiden weiteren Unterkategorien, die innerhalb einer Dreiergruppe bewertet wurden, nämlich „Chemische Qualität“ (Gewichtung 35%) schneidet unser Fleur de Sel mit einer Note von 1,6 am besten ab; bei dem anderen Kriterium „Verpackung“ liegen wir mit einer Note von 2,0 ebenfalls gut.
In der der mit 40% gewichteten „sensorischen Beurteilung“ bekommen wir mit der Note 3,0 leider nur ein „befriedigend“. Hier werden uns „teilweise harte, grobe Kristalle – störend auch auf Brot“ zum Vorwurf gemacht. Ich gehe davon aus, dass der Kenner durchaus Verständnis für ein solches Merkmal aufbringt, insbesondere wenn es sich – wie bei unserem Fleur de Sel – um ein komplett unbehandeltes Naturprodukt handelt, das aufgrund seiner saisonalen Ernte immer natürlichen Schwankungen unterliegen wird.
Das unsere zugegebenermassen „blumige“, bewusst prosaisch gefasste Produktbeschreibung hingegen zu einer pauschalen Abwertung führt, während das in einer korrodierenden (!) Metalldose ausgelieferte Fleur de Sel eines Konkurrenten noch ein Gesamturteil von „befriedigend“ bekommt, lässt mich die Systematik des angeführten Tests in seiner Gesamtheit anzweifeln, weswegen ich auch nicht weiter auf die teils süffisanten Bemerkungen im Begleittext – denen übrigens auch die Gourmetsalze unserer Mitbewerber ausgesetzt sind – eingehen möchte.
Wir stehen zu unserem „SAL de IBIZA Fleur de Sel im Keramiktöpfchen mit Porzellanlöffelchen“ und halten es weiterhin nicht nur für eines der qualitativ besten Gourmetsalze am Markt, sondern auch definitiv für das „Schönste“!
Ich hoffe, Sie schenken uns weiterhin Ihr Vertrauen – und bedanke mich an dieser Stelle ausdrücklich für Ihr bisher entgegengebrachtes – vielen Dank!

*: getestet wurde: SAL de IBIZA Fleur de Sel, 150 Gramm, im Keramiktöpfchen mit Porzellanlöffelchen

Ihr

Daniel C. Witte
Daniel C. Witte

Geschäftsführender Gesellschafter

Berlin, 26. September 2013

Probieren geht über Studieren: Viani FoodFestival

Alle paar Jahre wird bei der Firma Viani in Göttingen eine Art Hausmesse mit der Beteiligung vieler Produzenten abgehalten. In diesem Jahr war es als Foodfestival angekündigt, denn es gab viel zu Probieren. Spitzenkoch Dario Cammarata (Rocco/Villa Kennedy) zauberte mediterrane Köstlichkeiten mit den Essigen von Il Borgo del Balsamico und Spezialitäten von Casa Madaio, der französische Spitzenkoch Yves Kull präsentierte die internationale Welt der Hüsenfrüchte, es gab eine Cantuccini-Bäckerei mit Francesco Pandolfini und vieles andere mehr. Alle Aussteller und Produzenten hielten Kostproben ihrer Produkte bereit – wahrlich ein Foodfestival der besonderen Art.

Noch sieht es ziemlich leer aus. das änderte sich allerdings sehr schnell.

Noch sieht es ziemlich leer aus. das änderte sich allerdings sehr schnell.

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Braten und Frittieren mit Olivenöl

Zu diesem Thema habe ich im Olivenölkontor mal einen etwas längeren, erklärenden Artikel geschrieben, weil das Thema in der letzten Zeit vermehrt aufkommt. Zu dem Artikel geht es hier lang …

Herbstanfang ohne Worte

Sugo al Pomodoro, oder vom Hölzchen zum Stöckchen

In Italien sollte man, so man die Möglichkeit hat und zur richtigen Zeit, nämlich zur Tomatenzeit, im Lande ist, unbedingt Tomatensugo kochen. Vergesst all´ die “tollen” Konserven, die Fertigsugos und unbedingt: vergesst Mama Miracoli! Sugo von frischen, aromatischen San-Marzano-Tomaten ist einfach unvergleichlich – wenn man die richtigen Zutaten nimmt.

Die bekommt man auf den italienischen Wochenmärkten, die ein Eldorado für Foodjunkies wie mich sind. Alles frisch, das Gemüse sehr günstig und aus der Region, und vor allen Dingen ist so ein Marktbesuch interessant bis lustig, zuweilen auch lästig, wenn sich mal allzuviele Menschen in den engen Straßen drängen.

Markt in Cecina, Gemüsestand Weiterlesen

Bohnen-Kartoffelkuchen, frei nach Marcella Hazan

Gus Backus – die Älteren werden sich erinnern – sang `anno Leiptzsch/Einundleiptzsch´ “Meine Mutter hat gesagt, ich hab Bohnen in die Ohr’n, Bohnen in die Ohr’n, Bohnen in die Ohr’n …”. Wir hatten die letzten Jahre so viel Bohnen im Garten, dass sie uns aus den Ohren schon wieder heraus kamen und eingefroren werden mussten. Nun sind wir der Flut Herr geworden und konnten die neue Ernte auch erntefrisch verwenden.

Obwohl ich es mit dem Backen nicht so habe (ob Gus Backus backt, weiß ich nicht. Er scheint aber dem Alkohol zumindest nicht negativ gegenüber zu stehen, wie die Festzeltbesucher im Nachbardorf vor einigen Jahren bestätigen konnten), habe ich mich an einen Kuchen gewagt. Und da ich wiederum süß nicht so toll finde, fanden Bohnen und Kartoffeln Verwendung. Die von mir sehr geschätzte Köchin Marcella Hazan hat in einem ihrer Kochbücher ein aus Genua stammendes Rezept dafür. Frei nach diesem machte ich mich also gestern ans Backen. Zutaten im Original: Weiterlesen

Essig und Öl – Was darf in einer Küche nicht fehlen?

Schon längst überfällig: einige Tipps für das Sortiment an Oliven- und anderen Ölen sowie passenden Essigen, welche die engagierte Hobbyköchin/der engagierte Hobbykoch in der Küche haben sollte. Nun bin ich selbst ein schlechtes Beispiel, da ich immer mehrere Olivenöle und auch Essige verschiedenster Provinience und Qualitätsstufen in Gebrauch habe. Hier möchte ich aber nur ein Standardsortiment vorstellen, mit dem gutes Kochen möglich sein sollte. Mehr wird es mit der Zeit von alleine. Weiterlesen