Probieren geht über Studieren: Viani FoodFestival

Alle paar Jahre wird bei der Firma Viani in Göttingen eine Art Hausmesse mit der Beteiligung vieler Produzenten abgehalten. In diesem Jahr war es als Foodfestival angekündigt, denn es gab viel zu Probieren. Spitzenkoch Dario Cammarata (Rocco/Villa Kennedy) zauberte mediterrane Köstlichkeiten mit den Essigen von Il Borgo del Balsamico und Spezialitäten von Casa Madaio, der französische Spitzenkoch Yves Kull präsentierte die internationale Welt der Hüsenfrüchte, es gab eine Cantuccini-Bäckerei mit Francesco Pandolfini und vieles andere mehr. Alle Aussteller und Produzenten hielten Kostproben ihrer Produkte bereit – wahrlich ein Foodfestival der besonderen Art.

Noch sieht es ziemlich leer aus. das änderte sich allerdings sehr schnell.

Noch sieht es ziemlich leer aus. das änderte sich allerdings sehr schnell.

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Braten und Frittieren mit Olivenöl

Zu diesem Thema habe ich im Olivenölkontor mal einen etwas längeren, erklärenden Artikel geschrieben, weil das Thema in der letzten Zeit vermehrt aufkommt. Zu dem Artikel geht es hier lang …

Herbstanfang ohne Worte

Sugo al Pomodoro, oder vom Hölzchen zum Stöckchen

In Italien sollte man, so man die Möglichkeit hat und zur richtigen Zeit, nämlich zur Tomatenzeit, im Lande ist, unbedingt Tomatensugo kochen. Vergesst all´ die “tollen” Konserven, die Fertigsugos und unbedingt: vergesst Mama Miracoli! Sugo von frischen, aromatischen San-Marzano-Tomaten ist einfach unvergleichlich – wenn man die richtigen Zutaten nimmt.

Die bekommt man auf den italienischen Wochenmärkten, die ein Eldorado für Foodjunkies wie mich sind. Alles frisch, das Gemüse sehr günstig und aus der Region, und vor allen Dingen ist so ein Marktbesuch interessant bis lustig, zuweilen auch lästig, wenn sich mal allzuviele Menschen in den engen Straßen drängen.

Markt in Cecina, Gemüsestand Weiterlesen

Bohnen-Kartoffelkuchen, frei nach Marcella Hazan

Gus Backus – die Älteren werden sich erinnern – sang `anno Leiptzsch/Einundleiptzsch´ “Meine Mutter hat gesagt, ich hab Bohnen in die Ohr’n, Bohnen in die Ohr’n, Bohnen in die Ohr’n …”. Wir hatten die letzten Jahre so viel Bohnen im Garten, dass sie uns aus den Ohren schon wieder heraus kamen und eingefroren werden mussten. Nun sind wir der Flut Herr geworden und konnten die neue Ernte auch erntefrisch verwenden.

Obwohl ich es mit dem Backen nicht so habe (ob Gus Backus backt, weiß ich nicht. Er scheint aber dem Alkohol zumindest nicht negativ gegenüber zu stehen, wie die Festzeltbesucher im Nachbardorf vor einigen Jahren bestätigen konnten), habe ich mich an einen Kuchen gewagt. Und da ich wiederum süß nicht so toll finde, fanden Bohnen und Kartoffeln Verwendung. Die von mir sehr geschätzte Köchin Marcella Hazan hat in einem ihrer Kochbücher ein aus Genua stammendes Rezept dafür. Frei nach diesem machte ich mich also gestern ans Backen. Zutaten im Original: Weiterlesen

Essig und Öl – Was darf in einer Küche nicht fehlen?

Schon längst überfällig: einige Tipps für das Sortiment an Oliven- und anderen Ölen sowie passenden Essigen, welche die engagierte Hobbyköchin/der engagierte Hobbykoch in der Küche haben sollte. Nun bin ich selbst ein schlechtes Beispiel, da ich immer mehrere Olivenöle und auch Essige verschiedenster Provinience und Qualitätsstufen in Gebrauch habe. Hier möchte ich aber nur ein Standardsortiment vorstellen, mit dem gutes Kochen möglich sein sollte. Mehr wird es mit der Zeit von alleine. Weiterlesen

Ragù di Cinghiale – Wildschweinragout mit Pappardelle und geschmorten Birnen in Rosmarin

Da räumt man seine Gefriertruhe auf und findet ca. drei Kilo feinstes, mageres Wildschweinfleisch aus Keule und Schulter. Hatten wir im letzten Herbst eingefroren. Und da wir jetzt für diverses Gartengemüse etwas Platz brauchen, taute ich es kurzer Hand auf, ohne schon genau zu wissen, was ich damit anfangen wollte.

Der holden Gattin ist – so kurz vor unserem Urlaub – nach Pasta. Also ein Ragù. Endlich kommt auch mein Fleischwolf wieder einmal zum Einsatz, freute ich mich und kramte in der Gemüseschublade im Kühlschrank: Möhren da, Stangensellerie da und Zwiebeln sowieso immer da – gut! Drei Kilo Wildfleisch gibt natürlich auch eine Menge Ragù, das ist aber nicht weiter schlimm, der Rest wird portioniert und in Gläser eingekocht, für den Rest des Jahres. Für das Ragù brauche ich:

  • 3 kg Wildschweinfleisch (Schulter/Keule für die nicht so magere Version auch Hals)
  • 6-7 Stangen Sellerie
  • 5-6 Möhren
  • 2-4 Zwiebeln, je nach Größe
  • 1/2 Liter Rotwein
  • 300 g Tomatenmark
  • 1 TL Wildgewürz
  • 4-5 Lorbeerblätter
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl zum Braten

Das geputzte und gewaschene Gemüse kommt – der Einfachheit halber – durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs, und wird in reichlich Olivenöl angedünstet, bis die Flüssigkeit verdampft ist und es anfängt zu braten – es soll aber keine Farbe bekommen. Man merkt es gut am Geruch: sobald Röstaromen entstehen, das ebenfalls durch die grobe Scheibe des Wolfs durchgelassene Wildfleisch dazu geben und gut vermengen. Das Fleisch mit dem Gemüse gleich salzen und das Wildgewürz dazu geben. So tritt gleich Flüssigkeit aus dem Fleisch und kommt unserer Sauce zugute. Ist das Fleisch gleichmäßig angedünstet, kommt das Tomatenmark hinzu, welches ebenfalls kurz mitgdünstet wird. Abgelöscht wird mit dem Rotwein und evtl. etwas Wasser oder Brühe (ich bevorzuge tatsächlich Wasser, das verfälscht den Wildgeschmack nicht). Man kann natürlich auch noch mehr Rotwein angießen, aber um so schwerer wird die Sauce. Die Lorbeerblätter in den Topf geben und das Ragù mindestens fünf Stunden bei kleinster Hitze köcheln lassen. Das Ragù sollte nun dickflüssig, sämig sein, einen betörenden Duft verströmen und am liebsten mit dem großen Löffel pur verzehrt werden wollen. Dann ist es genau richtig.

Wildschweinragout mit Pappardelle und geschmorten Birnen in Rosmarin

Papardelle macht man am besten selber. Wenn aber die Zeit knapp ist, dann gehen auch welche aus einer guten Nudelmanufaktur aus den Abruzzen (demnächst bei uns im Shop). Für eine Person (Vorspeise):

  • 70 g Pappardelle
  • 1 Schöpflöffel Ragù
  • 1/2 Birne (Abate Fetel oder Forelle)
  • 2 kleine Zweige Rosmarin
  • Olivenöl und etwas Butter zum Braten
  • 50 g frisch geriebenen Pecorino Toscana

Das Ragù in einer kleinen Schwenkpfanne erhitzen, derweil die Pappardelle bissfest in reichlich Salzwasser kochen. Wenn sie gar sind, aus dem Wasser nehmen und zum Ragù geben. Mit dem Käse gut durchschwenken und auf einem Teller anrichten. Nebenher die halbierte Birne vom Kerngehäuse befreien und mit der Schale in Spalten schneiden. In einer Mischung aus Olivenöl und Butter mit einem Zweig Rosmarin in der Pfanne anbraten, bis sie Farbe nehmen. Mit etwas Fleur de Sel würzen und auf oder neben den Nudeln anrichten. Ein Zweiglein Rosmarin als Dekoration darauf geben und servieren. Man kann nun auch noch etwas toskanisches Olivenöl darüber träufeln, in dem Fall verzichte ich darauf, damit der feine Wildgeschmack besser durchkommt.

Da es auf den Herbst zugeht, passt das Gericht wunderbar zu den kälter werdenden Tagen, obwohl es auch an wärmeren Tagen mundet. Ende August, Anfang September sollten – mit etwas Glück – die ersten Steinpilze zu finden sein, die passen dann ebenfalls dazu; sie werden einfach gleichzeitig mit den Birnen angebraten.

Ragú di Cinghiale

 

Heiß? Dann kalte Suppe: Gazpacho

Dem einen ist’s zu warm, dem anderen gefällt’s. Endlich Sommer mit ein paar warmen Tagen hintereinander. Nur die große Lust auf deftige Kost hat sich verkrümelt, es muss was Leichtes her. Warum also keine Gazpacho? Diese wie Rache (nämlich eiskalt) servierte Gemüsesuppe kommt ursprünglich aus Andalusien und wird nicht gekocht. Weiterlesen

Hot Stuff this evening

Heute ist es warm. Wenn es warm ist, schwitzt man. Wenn man schwitzt, verliert man Mineralstoffe, die durch den Schweiß ausgeschwemmt werden. Und natürlich Salz.

Um seinen Mineralstoffhaushalt wieder aufzufüllen, gibt es verschiedene Möglichkeiten: mineralstoffhaltige Getränke, Nahrungsergänzungsmittel oder ein leichtes Sommergericht, wie z. B. mein Ananas-Carpaccio. Weiterlesen

Olivenernte in der Toskana – Erntehelfer

Immer wieder einmal erreichen mich Anfragen, ob ich denn Erntehelfer für die Olivenernte in der Toskana gebrauchen könnte. Da ich leider keinen eigenen Olivenhain besitze, lautet die Antwort: nein!

Aber ich kann helfen, indem ich den Interessenten einen Link zur Verfügung stelle, unter dem sie sich als Erntehelfer bewerben können: http://www.poderone.eu/de/?page_id=163

Es sei noch angemerkt, dass ich selbst nicht vermittele und auch nicht vermittelnd eingreifen kann. Ich hatte vor Jahren lediglich kurzen Kontakt mit der Familie. Also, alle Interessenten auf den Link geklickt und alles weitere der Webseite entnommen. Viel Glück dabei!